CARNES: Introduccin Generalidades Clasificacin

PROF: Oscar Linares

Email:olinros@gmail.com

I. MERCADO DE LOS EMBUTIDOS

Situacin del Mercado

La mayor parte de la produccin (80%) del sector est concentrada en cuatro productos: hotdog,

jamonada, hamburguesa, y jamn.

Participacion en el mercado:
Hotdog Jamonada Hamburguesas

35% 22% 10.8%

Jamn

9.9%
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Situacin Histrica del Mercado (Cont.)

Entre enero y octubre del 2011, la produccin de embutidos y carnes preparadas registr un crecimiento llegando a 52.480,8 TM.
Mayor demanda de las familias (mayor poder adquisitivo) Nuevos puntos de venta al por menor (SupMerc. , Bodegas).

Embutidos con mayor incremento en la Produccin: Chorizo (16.7 % de crecimiento) Jamn: 11.7 % Hotdog: 4.6 %./
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COMPOSICION DEL MERCADO

Lima representa el 80% por ciento del mercado nacional de embutidos El 20% restante: Arequipa, Trujillo, Chiclayo, Piura y Cusco, principalmente. Para otra ciudades, se hace imposible extender el mercado Altos costos operativos de distribucin Productos altamente perecibles Equipos de conservacin (Refrig. Congelacin) Requerimientos mnimos en el tamao del mercado que mayormente lo poseen los mercados de las ciudades con alto ndice poblacional.
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COMPOSICION DEL MERCADO (Cont.)

Aprox. en Per, se comercializan 5,800 Ton/mes embutidos
Sector Formal
Sector Informal

de

4,900 Ton.
900 Ton.

Por segmentos (De las 5,800 Ton)

Segmentos A y B Segmentos C y D

1,300 Ton 4,500 Ton.

COMPOSICION DEL MERCADO (Cont.)

De los productos ofrecidos, el consumidor limeo prefiere: Proporcin

Hot dogs jamonadas jamones Chorizo Mortadela

4 2 1 0.5 0.3

El resto de productos, los crudos, el tocino, el chorizo, los ahumados y el pat no llegan a ms del 10 20% de participacin en el mercado./
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PARTICIPACION DE EMPRESAS EN EL MERCADO NACIONAL

EMPRESAS
Sociedad Suizo Peruana De Embutidos Fabrica De Embutidos Walter Braedt S.A. Salchichera Alemana Wilde Kuhn S.A. Productos Razzetto & Nestorovic S.A. San Fernando S.A. Laive S.A.

MARCAS
Otto Kunz Zegoviana

NIVELES (Ingresos)
Media - alta, Media Media - baja

Braedt
Salchichera Alemana Razzetto San Fernando Suiza Laive La Preferida Cerdea Don Pepito y Napolitana

Alta, Media-alta
Media-alta, Media Media-alta, Media Media Alta, Media-alta Media-alta, Media Media-baja, Baja Media -alta, Media Baja
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Ticay S.R.L

HABITOS DE CONSUMO
Promedio per-cpita (Kg/ao)

Per Ecuador Mexico Chile

2.0 4 8 15

- cultura de consumo - poder adquisitivo

HABITOS DE CONSUMO
Segmentos C principalmente mayor consumo per-capita

gastan ms en alimentacin ms facilidad de sustitucin de carne y pollo por embutidos econmicos.

Segmentos ms altos

Se encuentran saturados Cuidado de la salud (consumo de bajas calorias).

El consumo de embutidos en el pas todava es muy bajo pues todava existe la creencia en contra del consumo de la carne de cerdo, a pesar que se ha demostrado que es ms sana que la carne de vaca.
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Nomenclaturas de las Carnes

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CARCASAS (CANALES) Producto seo y muscular con tejido graso, exento del cuero y/o piel, vsceras y apndices.

Carne.- Tejido muscular que constituye el mayor

componente de una carcasa. Hueso.- Tejido seo que constituye parte de la

carcasa.
Grasa.- Tejido adiposo que constituye parte de la carcasa./
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MENUDENCIAS Conjunto de vsceras y apndices

Vsceras:
Lengua, corazn, hgado, bazo, estmago,

intestino, pulmones, ubres, pncreas, testculos (criadillas).

Apndices:
Cabeza, patas, cola./

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CARNE MOLIDA

Producto obtenido por la molienda de la carne

CARNE ABLANDADA Carne que ha sido tratada por medios mecnicos y/o qumicos: enzimas proteolticas (papaina, bromalina, ficsina, etc.) CARNE Y MENUDENCIAS CALIENTES Despus del beneficio, son sometidas a enfriamiento natural, mientras no sufra ninguna modificacin en sus caractersticas, organolpticas, fsico-qumicas, y microbiolgicas./
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CARNE Y MENUDENCIAS FRAS

Conservadas en cmaras de conservacin.

Carne y menudencias refrigeradas:

Enfriadas a temperaturas mayor a 0C, mientras no hayan perdido sus caractersticas organolpticas normales. Enfriamiento a temperaturas menores a 0C, mientras conserve sus caractersticas organolpticas normales, luego del proceso de descongelado./
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Carne y menudencias congeladas:

CARNE MAGRA A simple vista no se aprecia el tejido adiposo. CARNE ENGRASADA A simple vista se aprecia el tejido adiposo. ---oOo---

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CLASIFICACION DE LAS CARNES

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Las carcasas se clasifican en las siguientes categoras: a) b) c) d) e) Extra Primera Segunda Tercera Sub-productos.

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CARCASA (CANAL) DE VACUNO

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CARNE DE VACUNO
Proveniente del ganado vacuno y se clasifica en:
Extra:

carcasas provenientes de terneros engordados especialmente, oportuna y novillos castrados, en edad

toros especialmente alimentados,

hasta 6 dientes permanentes y muy buenas conformacin. caractersticas de acabado y

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CASTRADO DE BOVINOS
Generalmente

con fines de engorde y mansedumbre:

terneros antes del mes de vida. Operacin ms sencilla

El animal sufre menos y para que produzca ms beneficios

Fomenta Facilidad Baja

un sabor, olor, terneza, y textura en la carne de manejo: menos agresivos

concentracin de hormona sexual masculina en la sangre Realizada en el campo, no en quirfano: siempre con supervisin de un profesional de salud veterinaria.
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CARNE DE VACUNO (Cont.)

Primera:

carcasas de permanentes,

vacunos

con

dientes

provenientes de novillos, toros y vacas estriles y

buenas caractersticas de acabado y conformacin. carcasas de vacunos que presentan boca llena (dientes permanentes rasados), provenientes de toros y vacas con regulares caractersticas de acabado y conformacin.
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Segunda:

CARNE DE VACUNO (Cont.)

Tercera:

carcasas de vacunos que no renen caractersticas de los grupos anteriores,

las

adems se considerar las carcasas provenientes de novillos aradores (bueyes) y de los toros de lidia. carcasas de vacunos que no pueden ser para consumo humano,
destinadas especialmente a la transformacin, trmica industrial o su incineracin total..

Subproductos:

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CARCASA (CANAL) DE CERDO

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CARNE DE PORCINO
Proveniente del ganado porcino y se clasifica en: Extra o lechn:

carcasas de lechoncitos menores de 3 meses de edad

engordados especialmente,
con muy buenas caractersticas de acabado y conformacin.
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CASTRADO DE PORCINOS
Castracin quirrgica de los lechones: Por siglos en granjas de todo el mundo Prevencin de un sabor y olor a verraco, se siente durante la ingestin de carne de cerdos no castrados. Ms tranquilos y fciles de manejar, menos agresivos Permite la crianza de sexos mezclados Lechones deben castrarse 2 a 3 semanas de edad Presentan diferencias importantes
Menor consumo de alimento Mayor velocidad de crecimiento Menos depsito de grasa

Mayor eficiencia de conversin

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CARNE DE PORCINO (Cont.)

Primera: carcasas de porcinos de 60 a 80 Kg de peso con un espesor de grasa no ms de 30 mm como promedio, menores de un ao de edad, machos castrados oportunamente y machos y hembras con buenas caractersticas de acabado y conformacin. Segunda: carcasas de porcinos con ms de 80 Kg de peso, espesor de grasa mayor de 30 mm como promedio, mayores de un ao de edad, machos castrados oportunamente y hembras con regulares caractersticas de acabado y conformacin.
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CARNE DE PORCINO (Cont.)

Tercera:

carcasas de porcino que caractersticas anteriores.

no

renen

las

Sub-productos:

carcasas de porcinos que no pueden ser destinadas para consumo humano,

debiendo ser destinadas especficamente a la transformacin trmica industrial o su incineracin total.

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