Universidad Tcnica Federico Santa Mara Sede Via del Mar Tcnico Univ.

Control de Alimentos

Operaciones Unitarias

Nombre: Romina Arancibia Curso: 382 Profesor: Manuel Saavedra Fecha: 25/06/09

Introduccin

Vino:
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentacin alcohlica de su mosto o zumo; la fermentacin se produce por la accin de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y anhdrido carbnico.

Origen de su Produccin

El vino se produjo por primera vez durante el neoltico en los montes Zagros; en la regin que hoy ocupan Armenia e Irn. La evidencia es una vasija del ao 5400 a.C. El vino se extendi hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur llegando hasta Egipto. La produccin de vinos en Chile comenz con la llegada de los espaoles.

Origen de su Produccin

Su origen ms probable seran las semillas de pasas o estacas de sarmientos provenientes de las Islas Canarias.

Don Silvestre Ochagava Echazarreta trae personalmente desde Francia las ms destacadas variedades vinferas francesas.

Vinos

Debido a la extensa variedad de cepajes existentes; los colores, aromas y sabores de los vinos tienen matices muy diferentes entre s. El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad.

Vitis Vinfera

Planta leosa trepadora; conocida como la parra, su fruto es la uva que se utiliza para la obtencin de bebidas alcohlicas. El racimo de uva consiste de dos partes bien diferenciadas; la parte leosa o raspn y los granos. Los granos estn formados por la pelcula o piel, las pepitas o semillas, y la pulpa tejido frgil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto. El estado de maduracin de la uva condiciona la calidad e incluso el tipo de vino.

Los principales fenmenos de la maduracin de la uva:

El engrosamiento del grano de uva. La acumulacin de los azcares. La disminucin de los cidos. La formacin de los taninos y la coloracin del fruto. La formacin de los aromas.

Funcin del agua

El agua determina la calidad del vino e influye en la nutricin de la uva. Lo mejor es un ndice de lluvias bajo. Las lluvias fuertes son desfavorables para la maduracin, tambin lo es una sequedad prolongada. Los mejores viedos son aquellos cuyo terreno puede proveer de agua a las cepas en perodos de crecimiento y estar prcticamente seco en el momento de la maduracin.

Tipos de Cepas

Variedades Tintas: Cabernet Sauvignon Merlot Carmnere Pinot Noir Syrah Variedades Blancas: Sauvignon Blanc Chardonnay Semilln Riesling

Variedades Tintas
Cabernet

Sauvignon:

Esta variedad se adapta mejor a climas frescos. En Francia en la regin de Burdeos, es reconocido como el hogar del Cabernet Sauvignon. Las zonas donde se producen los mejores Cabernet de Chile son el valle del Maipo, Colchagua y Cachapoal. Son importantes tambin el rea de Curic y Maule. Esta se cultiva en ms de un 90%.

 Merlot:

Tiene su origen en Burdeos, en el Sudoeste de Francia. Su hbitat perfecto son los suelos arcillosos. Para su buen desarrollo requiere de tierras frescas que conserven la humedad en el verano. En cuanto a su temperatura se debe tener cuidado con las heladas.

 Pinot

Noir:

Este cepaje es uno de los principales responsables de la reputacin de los tintos de la Borgoa Francesa. Es una cepa de actuacin caprichosa y difcil para los suelos chilenos. Se comenz a plantearse en suelos bien drenados, con buena exposicin solar. En Chile ha sido cultivada en condiciones climticas muy calurosas.

Variedades Blancas
Sauvignon

Blanc: Variedad originaria de los Valles de Francia. Es la variedad blanca mas fina cultivada en el mundo. Se adapta a zonas relativamente clidas. Se cultiva suelos delgados donde es mucho ms vigorosa.

 Chardonnay:

Su origen es en Borgoa, Francia. Se adapta bien en suelo ms o menos arenoso o arcilloso, pedregoso. En Chile el Chardonnay se concentra principalmente en los Valles de Mataquito y Maule, Valle Aconcagua, Valle Rapel, Valle del Maipo, Valle Limar.

 Semilln:

Cultivo originario de Burdeos, Francia. Se cultiva casi exclusivamente en terrenos regados y en suelos frtiles; como en los arcillo-arenosos, pedregosos. Es la variedad blanca de importancia en los viedos chilenos. Se desarrolla en ptimas condiciones entre Aconcagua y Maule.

Los Vinos se pueden clasificar:

Por la tcnica de produccin aplicada en la vinificacin. Por el color. Por el contenido en gas carbnico. Por la elaboracin. Por el contenido en azcar. Por la procedencia y categora (pas, denominacin de origen, regin natural, de mesa, de la tierra, etc.)

Clasificacin de los Vinos segn la tcnica de produccin aplicada en la vinificacin.

Vinos Calmos o Naturales. Vinos Fortificados o Fuertes. Vinos Espumantes.

Clasificacin de los Vinos segn sus colores:

Vinos Tintos. Vinos Blancos. Vinos Rosados.

Clasificacin de los Vinos segn su contenido en gas carbnico:

Vino

espumoso o de aguja

Cava Champn Transfer Gran Vas

Clasificacin de los Vinos segn su elaboracin:

Vino Joven o Cosechero. Vino Crianza. Vino Reserva (RSV). Vino Gran Reserva.

Clasificacin de los Vinos segn el contenido en azcar:

Vinos Secos. Vinos Semi secos. Vinos Dulces.

Clasificacin de los Vinos segn su procedencia y categora (pas, denominacin de origen, regin natural.)

Chile:

Vinos tintos: Varietales de Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmnre y Pinot Nior. Coupage de las tres mencionadas arriba. Las uvas Cabernet Franc, Syrah, Malbec y Pinot Noir son incluidas a veces en los coupages pero en menor cantidad. Hay una mnima produccin (relativamente hablando) de Malbec como varietal. Vinos blancos: Varietales de Chardonnay, Sauvignon Blanc. Creciente produccin de Colombard, usada para abatir el alto costo de la uva Chardonnay.

Vinificacin
La vinificacin es un conjunto de operaciones puestas en prctica para transformar en vino el jugo resultante de la molienda de los racimos. Existen numerosos procedimientos de vinificacin correspondientes a los diferentes tipos de vino.

Transformacin del mosto en Vino

La transformacin se produce por un fenmeno biolgico llamado fermentacin alcohlica. Esta fermentacin debe ocurrir en ausencia de aire, para que las levaduras descompongan el azcar en alcohol, gas carbnico y productos secundarios como glicerol, acido succnico, cido lctico, alcoholes superiores, entre otros.

Vinificacin del Vino Tinto

Vinificacin del Vino Blanco

Factores para obtener Vinos sanos y de calidad

Condiciones para el desarrollo de las levaduras. Temperatura. Aireacin. pH. Duracin del encubado. Empleo del anhdrido sulfuroso. La finalidad del corcho.

Factores que alteran la elaboracin del Vino

Alteraciones Lcticas. Alteraciones Microbianas.

Crianza y Envejecimiento

Los vinos que se someten a crianza, son totalmente aptos para el consumo, pero tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. El vino que se somete a envejecimiento suele ser recio, spero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo. El almacenamiento de vinos por periodos largos modifica sus caractersticas organolpticas.

La eleccin adecuada de las barricas y el tiempo de permanencia del vino en ellas, influir en los resultados finales del vino.

Crianza y Envejecimiento

Las barricas deben tener una estructura compacta, sin fisuras y una perfecta limpieza. La barrica ms empleada es la madera de roble con una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. La edad de las barricas juega un papel importante en la crianza de los vinos. Las barricas se irn colocando en hileras superpuestas, permaneciendo el vino en su interior, alrededor de 6 meses.
Una vez logrado el vino deseado se procede al embotellamiento

Embotellado

La guarda del Vino en botellas se considera como una 2 etapa del aejamiento del vino. El hecho ms apreciable es que los perfumes aumentan sensiblemente y hay una pequea disminucin de la acidez. Las botellas llenas y tapadas se colocan en los calados de las bodegas de manera horizontal formando rimas. Los calados son lugares aislados, subterrneos, que no estn sometidos a corrientes de aire o cambios de temperatura.

La horizontalidad provoca el contacto del vino con el corcho mantenindolo hmedo y hinchado, por tanto hermtico.

Tipos de botella

Burdeos: Es la vinera comn cilndrica de hombros altos; debe ser slo de color verde oscuro o plido y su empleo es propio para vinos de Burdeos; como Cabernet Sauvignon, Merlot y Cot. Borgoa: Es cilndrica, ms ancha que la anterior, con hombros ms bajos y suaves. Su uso es correcto slo para vinos originarios de Borgoa, como Chardonnay y Pinot Noir. Alsaciana: Llamada tambin flauta, que se caracteriza por ser muy alargada, casi sin hombros. Se usa slo para envasar vinos blancos; Riesling. Franconia o Caramayola: Con forma de cantimplora, tpica para envasar vinos blanco, aunque tambin se ha usado para tintos.

Produccin del Vino chileno

A partir de 1851 la industria vitivincola nacional experimenta su gran transformacin. Los mejores viedos de Chile se concentran en cinco regiones del pas: Maipo, Maule, Curic, Rapel, Colchagua y el mas nuevo Casablanca el rey de los blancos. Muchos vinos chilenos han escalado posiciones hasta encontrarse entre los mejores del mundo.

Relieves y Suelos chilenos

Sector: Atacama, Coquimbo y Valparaso.

Sector: Maipo, Rapel, Maule y Bo Bo.

Relieves y Suelos chilenos

Sector: Atacama, Coquimbo y Valparaso Atacama, se encuentra en los valles de Copiap y Huasco; en la regin de Coquimbo los valles del Elqui, Limar y Choapa y en Valparaso el Valle Aconcagua. Los suelos son de profundidad variable. Su pH es ligeramente alcalino. El contenido de materia orgnica es bajo o muy bajo.

Relieves y Suelos chilenos

Sector: Maipo, Rapel, Maule y Bo Bo. En estos sectores el cultivo de la vid se concentra en el denominado Valle Central. Sus pH se acentan entre 5,4 a 8,0. La fertilidad puede ser baja o muy alta. Poseen suelos aluviales y suelos de cenizas volcnicas.

Categoras en la produccin de Vinos Chilenos

Vinos con denominacin de origen: Son los provenientes de alguna de las regiones vitcolas sealadas y cumplen con los requisitos establecidos. Vinos sin denominacin de origen: Son los elaborados con uvas obtenidas en cualquier regin del pas, pertenecientes a las variedades que se indican o con otras variedades vinferas tradicionales. Vinos de mesa: Son obtenidos de uvas de cualquier tipo sin especificaciones.

La produccin de vinos del ao 2006 alcanz: 8.448.778 hectolitros; 84,8% corresponden a Vinos DO. 10,2% a Vinos sin DO. 5,0% a Vinos de mesa.

La produccin de vinos DO alcanz 7.163.042 hectolitros: 76,63% a Vinos Tintos. 23,37 a Vinos Blancos.

Cabernet Sauvignon Merlot Sauvignon Blanc Carmnre Chardonnay Syrah

44,7% 15,7% 9,5% 8,3% 3,6%

Normativa para degustar Vinos

Los Vinos Blancos se beben frescos a una temperatura de 8C a 10C y los Vinos Tintos se beben a temperatura ambiente (18C 20C). Para los Vinos finos se recomienda el uso de copas de cristal blanco o translcidas, para poder apreciar el color y las tonalidades del vino. Se aconseja acompaar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo.

Temperatura de Consumo

Blanco seco, joven ligero Banco dulce Champagnes Blanco con cuerpo, crianza Rosados Tinto joven, ligero Tinto joven, con cuerpo Tinto con cuerpo, crianza

6-10 6-8 6-8 9-12 9-12 12-16 14-17 18-20

Vino y Salud

Posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibicin y sea tranquilizante. Las dosis elevadas producen evidentes signos de intoxicacin, siendo un depresor de la actividad cerebral, en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado.

Trminos de Cata

Agresivo; Se dice del vino joven a ms aejo que no se ha suavizado como debera. Aguado; Dbil, flojo. Aromtico; Muchos aromas y sabores; con frecuencia se trata de las variedades de uvas aromticas. spero; Demasiado tanino. Astringente; Con tanino que arruga la boca. Robusto; Vino con cuerpo, vigoroso, habitualmente tinto. Largo; Vino cuyo sabor perdura, una caracterstica muy positiva.

El Bouquet

Es una mezcla de perfumes complejos, que se desarrollan durante el envejecimiento, a partir de los aromas primarios y secundarios. Igualmente hay modificaciones de los compuestos fenlicos (taninos). Existe un bouquet de oxidacin que es la manera de envejecer los vinos al contacto con el aire, es decir en condiciones de oxidacin. El bouquet de reduccin, caracterstico de la gran mayora de los vinos, es aquel que se desarrolla en ausencia del aire.

Conclusin

La gran explosin de la viticultura en chile en los ltimos aos, nos permite aventurar un futuro prospero para el vino chileno debido a su gran calidad y atributos especiales otorgados por nuestra geografa y clima.

Fin