Tecnologa de Alimentos I

Introduccin e Importancia del Curso Ciencia, tecnologa e Innovacin Sistema de proceso, Operaciones unitarias

Dra. CLARA RAQUEL ESPINOZA SILVA

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2009/07/19/186688.php

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2004/12/23/20111.php

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2005/10/25/20743.php

DISTRIBUCIN Y RANGOS DE PRINCIPALES COMPONENTES DE LA PAPA

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GLICOALCALOIDES TOTALES (TGA) DE VARIOS TEJIDOS DE TUBERCULO

TGA mg/100g de Peso Fresco

Tubrculo entero Pulpa Epidermis 2-3% del tubrculo Cscara 10-11% del tubrculo Tubrculo amargo Cscara de un tubrculo amargo 7.5 (4.3 - 9.7) 1.2 - 5 30 - 60 15 - 30 25 - 80 150 - 220
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Que tipo de glicoalcaloides estan presentes en la papa?

Son principalmente de dos tipos: - -solanina - -chaconina Se les conoce con estos nombres por ser alcaloides unidos a molculas de azucares (glucosa, galactosa y ramnosa) los mismos que se encuentran en un 95% en las papas. Los otros glicoalcaloides son la solaninas y chaconinas, tienen caractersticas de glicosidos y de alcaloides.

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ELEMENTOS PARA SELECCIN DE TECNOLOGAS EN ALIMENTOS

ELEMENTOS PARA SELECCIN DE TECNOLOGAS EN ALIMENTOS

ELEMENTOS Y CRITERIOS PARA SELECCIN DE TECNOLOGAS EN ALIMENTOS

ELEMENTOS Y CRITERIOS PARA SELECCIN DE TECNOLOGAS EN ALIMENTOS

CIENCIA, TECNOLOGA E INNOVACION

La ciencia, la tecnologa y la innovacin constituyen, sin duda alguna, segn Aguirre y Rebois (1994), en el mundo de hoy, elementos claves para el desarrollo de cualquier sociedad. Estos tres elementos estn complejamente relacionados entre si y con el resto de los factores de produccin. Su dominio es fundamental para asegurar la competitividad, el crecimiento econmico, el desarrollo de base ecolgico y la equidad social.

CIENCIA Y TECNOLOGA

La ciencia y la tecnologa son conceptos que tradicionalmente han estado separados debido a que cada uno tiene actividades, objetivos, metas, fines y mtodos diferentes. Sin embargo, ambas tienen algo en comn, son formas organizadas de conocimiento, ello ha reducido la distancia entre ellas. hoy en da sus actividades son cada vez unidas.

La actividad cientfica est orientada a la satisfaccin de la necesidad de conocimiento sobre las leyes que gobiernan a la naturaleza. La actividad tecnolgica est orientada a producir bienes y servicios de utilidad econmica o social. Es decir, la tecnologa sirve para incrementar la eficiencia y crecimiento del aparato productivo, aunque tambin retroalimenta la curiosidad y productividad cientfica.

Innovacin tecnolgica. La innovacin se ha definido como la introduccin de una novedad dentro del proceso productivo, cualquiera sea su magnitud y origen, para la consecucin ms eficiente de objetivos econmicos. Un proceso que consiste en conjugar oportunidades tcnicas con necesidades integrando un paquete tecnolgico que tiene por objetivo introducir o modificar productos o procesos en el sector productivo, con su consecuente comercializacin.

Tecnologa de alimentos

Figura : La interrelacin en el conocimiento de la tecnologa de alimentos

La industria alimentaria Es el aprovechamiento racional y eficiente de las cosechas de la produccin agrcola, la captura o beneficio de la produccin pecuaria y la extraccin pesquera y de la sal, que mediante los procesos de transformacin o conservacin esta para la alimentacin de la humanidad (Rosales, 2010).

SISTEMA AGROINDUSTRIAL Y CADENA ALIMENTARIA

Sistema Agroindustrial: Segn Austin (1981) se define el sistema agroindustrial como aquel que abarca a todas las personas e instituciones que se ocupan en actividades relacionadas con la produccin agropecuaria y pesquera, procesado o elaboracin, transporte, almacenamiento, financiacin, comercializacin y regulacin de los productos alimentarios.

Cadena Alimentaria:
Segn Filka (1988), cadena alimentaria es el conjunto de los siguientes eslabones: (a) produccin agrcola y ganadera; (b) Procesado; (c) Distribucin; y (d) Consumo..

Sistema de proceso:
El sistema de proceso es una instalacin que efecta la transformacin de materias primas, mediante una serie de operaciones unitarias, productos para su consumo, Farrall (1979) lo define como una agregacin o ensamblaje de equipos unidos por alguna forma de interaccin regular o interdependencia.

Figura : Importancia de la optimizacin de la cadena alimentaria

Transformacin
Es cambio sustancial fsico qumico y biolgico de la materia prima en producto de consumo o bien alimenticio

PROCESO

Es el conjunto de actividades u operaciones unitarias que tienden a modificar las propiedades de las materias primas, con el fin de obtener productos. El diagrama de Proceso es una representacin grfica de los pasos que se siguen en toda una secuencia de actividades, dentro de un proceso o un procedimiento, identificndolos mediante smbolos de acuerdo con su naturaleza; incluye, adems, toda la informacin que se considera necesaria para el anlisis, tal como distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo requerido

Los diagramas de flujo son diagramas que emplean smbolos grficos para representar las operaciones unitarias o etapas de un proceso. Cada operacin unitaria es representada mediante un rectngulo. Tambin permiten describir la secuencia de los distintos pasos o etapas y su interaccin.

Operaciones Unitarias Son elementos que transforman las materias primas en productos elaborados. Las operaciones unitarias son los elementos de la ingeniera del sistema de proceso para llevar en prctica la tecnologa de proceso.

Cuadro: Algunas Operaciones unitarias para la transformacin

OPERACIONES UNITARIAS
Expresin Refinacin Filtracin Molienda Molienda coloidal Destilacin

PRODUCTO ALIMENTICIO
Aceite bruto Aceite comestible Aceites, productos de la fermentacin. Harinas Zumos y nctar de fruta. Vino, alcohol, ron, etc.

Extrusin Curado
Salado Deshidratado

Chisitos Carnes curadas

Salpreso de pescado charqui

MELO

ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE

Meles Inodorus: Yellow Honey Dew, White Honey Dew, Pele de sapo a temperatura de armazenamento deve girar em torno de 10 a 15C;

Meles Cantaloupe: Charentais, Glia e Cantaloupe podem ser resfriados at 4C.

O transporte ideal seria em caminho refrigerado.

COLHEITA TRANSPORTE PARA CASA DE EMBALAGEM

RECEPO DOS PRODUTOS

LAVAGEM (GUA, SANITIZANTE, DETERGENTE)

SELEO

CLASSIFICAO

TRATAMENTO PS-COLHEITA (FUNGICIDA/CERA)