MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

DR. GABRIEL LEYVA RUELAS 2013

LA HISTORIA DE LOS ALIMENTOS

ETAPAS CRONOLGICAS DE LA HUMANIDAD 1. Paleoltico. Esta etapa de la historia del a su vez se divide en tres periodos. a). Inferior; Comprende desde la aparicin del ser humano, hace 2.5 millones de aos, hasta 100 000 aos. Dominada primero por el Homo habilis (2.5 a 1.5 millones de aos) y el Homo erectus despus ( 1.5 mill. De aos, hasta hace 100 000 aos)

b). P. Medio. Incluye el perodo de 100 000 a 40 000 aos c). P. superior. Le corresponde el perodo de 40 000 a 12 000 aos. En estos perodos del paleoltico, predomina el Homo sapiens

CMO SE ALIMENTABA EL HOMBRE EN LA EDAD DE PIEDRA?

Por evidencias arqueolgicas, se considera que hombre primitivo fue omnvoro, recolector de plantas y frutas, practicaba el canibalismo y adems fue carroero, esto es, se alimentaba de los restos de presas que dejaban otros animales

ETAPA MESOLTICA
Incluye el perodo de 12 000 a 9 000 aos Aparece una agricultura incipiente en algunas regiones del mundo ( Con especial referencia a la regin del medio oriente) Se da la domesticacin de plantas y animales

ETAPA NEOLTICA
Se define desde 9000 ac, con una etapa final variable dependiendo del nivel de desarrollo cultural de las civilizaciones Se ha establecido plenamente la agricultura en muchas regiones del mundo (Asia, Europa, Amrica) Se elaboran alimentos fermentados como el pan, queso, etc.

NEOLTICO
En China se domestica el arroz En Sudamrica la papa, la mandioca, etc. En medio oriente el trigo En Mxico las culturas indgenas cultivaban diversas plantas desde hace 4000 aos a.c. y aporta al mundo hasta 21 variedades de cultivos, (Maiz, tomate, chile pepper, frijol, aguacate, chocolate, etc.)

ETAPA MODERNA
Se refiere a la etapa de mayor desarrollo cientfico y tecnolgico de la humanidad, que puede ubicarse posterior a la Edad Media, especficamente en los ltimos 200 a 300 aos.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS MEDIANTE TRATAMIENTO TRMICO

Las dificultades para transportar y almacenar alimentos en las guerras Napolenicas, oblig al gobierno Francs en 1795 a ofrecer un premio a quien propusiera un mtodo para la conservacin de alimentos. En 1805 Nicholas Appert gan el premio, colocando alimentos en botellas de cristal, que posteriormente eran sometidas a un tratamiento trmico con agua en ebullicin

 En 1810, Napolen I convence a Appert para que escriba un libro donde describiera este mtodo de conservacin de alimentos En este mismo ao en Inglaterra, P. Duran patent el uso de latas de metal en el proceso trmico de los alimentos. Ni Appert ni Duran tenan conocimiento de la importancia de los microorganismos en la conservacin de alimentos

Entre 1854 y 1864, Destacan las investigaciones de Pasteur, que sienta las bases cientficas para la Microbiologa de los Alimentos, (Entre otros aportes, la Pasteurizacin, que se introdujo comercialmente en 1867-68) De igual manera, Koch en el siglo XIX, introduce el concepto de cultivo puro y asocia a los microorganismos con las enfermedades

 I. Salomon de Baltimore en 1860, desarroll el proceso para elaborar alimentos enlatados en serie (Hasta 20 000 latas por da) En este proceso se adicionaba cloruro de calcio para incrementar la temperatura de ebullicin de 100 a 116 C , reducindose el tiempo del tratamiento de 6h a slo 25 40 min.

 En el siglo XX , aparece la Ingeniera y qumica de los alimentos Desarrollo de diversos mtodos de conservacin de alimentos Se define el modelo de DNA por Watson y Crick Aparece la ingeniera gentica Se introduce el concepto HACCP en la elaboracin de alimentos, etc.

> 2000
Control gentico de los patgenos en alimentos Alimentos que actan como bactericidas para los patgenos ?????????

LOS ALIMENTOS SON ECOSISTEMAS COMPLEJOS

Los Ecosistemas estn compuestos por el medio ambiente y los organismos que viven en l. El Ecosistema en los alimentos est compuesto por los factores intrnsecos y extrnsecos

 Los factores intrnsecos y extrnsecos pueden manipularse (Modificarse a conveniencia) para conservar los alimentos, entonces, la conservacin de alimentos puede interpretarse como: La ecologa de cero crecimiento. Cuando se aplica a la Microbiologa, La Ecologa puede definirse como:

 El estudio de las interacciones entre los aspectos qumicos, fsicos y estructurales de un nicho ecolgico y el tipo de poblacin microbiana especfica

MICROAMBIENTES EN LOS ALIMENTOS

Los alimentos son heterogneos a escala micromtrica La heterogeneicidad est determinada por gradientes de pH, oxgeno, nutrientes, etc. Esto produce la formacin de Microambientes en los alimentos

 P. ej; Predominancia de microorganismos aerobios en la superficie de los alimentos

Predominancia de microorganismos anaerobios en nichos ecolgicos donde las condiciones del ambiente son reducidas

FACTORES INTRNSECOS
Son los factores propios del alimento, p.ej: pH, Actividad de agua (aw), nutrientes, potencial REDOX, compuestos adicionados como preservativos, estructuras biolgicas, etc. Todos ellos, pueden estimular o inhibir el desarrollo de microorganismos en los alimentos.

Aw CMO SE DEFINE?
Es una propiedad fundamental de las soluciones acuosas y se define como: Aw= P/Po , Donde P= presin de vapor de la solucin y Po= Presin de vapor del agua pura, a las mismas condiciones de temperatura, Tambin, se tiene que ; Po/P= Humedad relativa

 Si la HR de la atmsfera que rodea al alimento, es < Aw del alimento, deshidrata la superficie del mismo Si la HR de la atmsfera es > Aw del alimento lo hidrata

FACTORES QUE AFECTAN EL Aw

El Aw de un alimento se incrementa cuando se agrega agua y se reduce su valor cuando se elimina agua Tambin aumenta cuando se remueven los solutos y se reduce al aumentar la concentracin de solutos Congelacin (Formacin de hielo). El agua lquida de un alimento, se remueve durante la congelacin

Por lo tanto, el Aw del alimento se reduce, o dicho de otra forma, Cuando la temperatura del agua disminuye por debajo de 0 C (Congelacin), el valor de Aw se reduce

TIPO DE SOLUTO
KCl es menos txico que el NaCl NaCl es menos txico que el sulfato de sodio Los hongos crecen a valores bajos de Aw y es independiente del tipo de soluto

VALOR NUTRICIONAL DEL ALIMENTO

A mayor valor nutricional del alimento, el Aw es menos limitante para el desarrollo de microorganismos

TEMPERATURA

Cuando la temperatura es ptima para el crecimiento del microorganismo, es menor el efecto limitante del Aw sobre el crecimiento del microorg.

OXGENO

La presencia de Oxgeno, favorece el crecimiento de microorganismos a valores de Aw bajos

pH

pH neutros favorecen el crecimiento de microorganismos , disminuyendo el efecto inhibitorio del Aw, cuando los valores son bajos

VALORES DE Aw A DIFERENTES TEMPERATURAS

0 C -5 C

1.0 0.953

-10 C
-15 C -20 C

0.907
0.846 0.823

VALORES MNIMOS DE Aw, QUE PERMITEN LA MULTIPLICACIN DE MICROORGANISMOS QUE ALTERAN LOS ALIMENTOS
Grupo de microorganismos Muchas bacterias Muchas levaduras Muchos hongos Bacterias halfilas Hongos xerfilos Levaduras osmfilas Valor mnimo de Aw 0.91 0.88 0.80 0.75 0.75 0.60

CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS DE ACUERDO A SU CAPACIDAD PARA CRECER EN DIFERENTES RANGOS DE Aw

TERMINOLOGA Halodrico Halfilo Halfilo extremo Osmotolerante Osmfilo CRECIMIENTO SEGN Aw Presente, pero no crece en altas concentraciones de sal Requiere sal para su crecimiento Requieren de 15 a 20 % de sal para crecer Presente, pero no crece en altas concentraciones de azcar Organismos que crecen bien a altas presiones osmticas, producidas por azcares Requieren de valores de Aw muy bajos, pero no por efecto de solutos

Xerfilo

PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS Y SUS VALORES DE Aw

Valores de Aw 0.98 y superiores Alimentos Carne, pescado, frutas y verduras frescas, leche y la mayora de las bebidas, hortalizas enlatadas , etc. Leche evaporada, pasta de tomate, carnes curadas enlatadas, queso gouda, etc Jamn fresco, Leche condensada azucarada, queso cheddar, cesina de vaca Harina, frutas secas, cereales, nueces, jaleas, quesos viejos, etc. Chocolate, miel, galletas, leche en polvo, huevos deshidratados, etc.

0.93-0.98 0.85-0.93 0.60-0.85 Inferiores a 0.60

pH
QUE ES EL pH?

pH mnimo pH ptimo pH mximo

 El pH indica la concentracin de iones hidrgeno en un sistema Se expresa como: El logaritmo negativo de la concentracin de iones hidrgeno la concentracin de protones en un rango de 0 a 14 La conc. de protones de un hbitat depende de la concentracin y naturaleza de los cidos presentes

 Los cidos fuertes como el HCl y el cido fosfrico, se disocian completamente, en tanto que los cidos dbiles como el cido lctico y el actico, se disocian parcialmente, manteniendo un equilibrio en formas disociadas y no disociadas

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS EN BASE A SU ACIDZ

ALIMENTOS DE BAJA ACIDZ pH > 6.3

ALIMENTOS MEDIANAMENTE CIDOS

pH ENTRE

4.5 Y 6.3

ALIMENTOS CIDOS

pH ENTRE

3.7 Y 4.5

ALIMENTOS MUY CIDOS

pH < 3.7

VALORES DE pH PARA DISTINTOS ALIMENTOS

CONDICIN SEGN pH
ALCALINO (pH > 7.0) NEUTRO (pH 7.0-6.5)

ALIMENTO
Huevo Carne fresca Leche Camarn Ostiones

pH
> 9.6 7.2 7.0-6.8 7.0-6.8 6.7-6.3

Pollo
MODERADAMENTE CIDO (pH 6.5-5.3) pescado Cerdo Pasta de carne Pan blanco Vegetales ACIDZ MEDIA (pH 5.3-4.5) CIDOS (pH 4.5-3.7) Salsas ahumadas Pepinos Tomates Yogurt Mayonesas Algunas Frutas ALTAMENTE CIDOS (pH < 3.7) Col cida Jugo de manzana Limones

6.7-6.3
6.6-5.7 6.0-5.6 5.8-5.0 6.0-5.0 6.5-5.0 5.2-4.9 4.5-3.5 4.4-4.0 4.2-3.8 4.1-3.0 4.5-3.0 3.7-3.1 3.5-3.3 2.4-2.2

VALORES MNIMOS Y MXIMOS DE pH PARA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

MICROOGANISMO Micrococcus sp. Pseudomonas aureoginosa B. stearothermophilus C. sporogenes C. perfringens Campyloacter jejuni L. monocytogenes Yersinia enterocolitica V. parahaemolyticus C. botulinum, tipo A y B S. aureus Salmonella spp E.coli P. vulgaris Streptococcus lactis pH mnimo 5.6 5.6 5.2 5.0 5.0 4.9 4-5 4.5 4.8 4.5 4.0 4.0-4.5 4.4 4.4 4.3-4.8 pH mximo 8.1 8.0 9.2 9.0 8.3 8.0 9.0 9.0 11.0 8.5 9.8 8.0-9.6 9.0 9.2 9.3 Tolerancia a la acidz Baja Baja Baja Media Media Media Media Media Media Media Media Media Media Media Media

POTENCIAL REDOX
Es un factor intrnseco de los alimentos, se refiere al proceso Oxidacin-Reduccin Potencial Redox (Eo) , que describe las diferencias de potencial elctrico, expresadas en milivolts(mV) en volts (V), generadas por un sistema en el cual una sustancia se oxida y otra se reduce

 En los sistemas biolgicos, la reduccinoxidacin de sustancias es el principio bsico de la generacin de energa Compuestos ricos en energa son oxidados mediante procesos catablicos celulares, donde el oxgeno acta como aceptor final de electrones, que es reducido finalmente a agua

FACTORES EXTRNSECOS DE LOS ALIMENTOS

Son factores externos, circundantes a los alimentos, p. ej; Temperatura, gases del ambiente, presencia de otras bacterias, etc.

TEMPERATURA
El control de temperatura es un factor extrnseco, ampliamente utilizado en la manipulacin de la ecologa microbiana de los alimentos Puede ser utilizado para inhibir el crecimiento de organismos contaminantes y patgenos en los alimentos, incluyendo la eliminacin total de los mismos.

 Adicionalmente, se utiliza la temperatura para estimular el crecimiento de los microorganismos, cuando se busca producir alimentos, biomasa, productos qumicos, etc. mediante procesos fermentativos

RANGO DE TEMPERATURAS OPTIMAS PARA BACTERIAS

Las bacterias mesfilas, que son la mayora de las conocidas actualmente, prefieren temperaturas entre 35 y 40 C, aunque otras crecen a temperaturas muy bajas (refrigeracin) y otras lo hacen a temp > 100 C

RANGO DE TEMPERATURAS PARA HONGOS

25 a 30 C , referido a la mayora de los hongos, sin embargo, para algunas especies los rangos de temperatura son ms amplios

CLASIFICACIN DE MICROORGANISMOS DE ACUERDO A SU PREFERENCIA DE TEMPERATURA

CLASIFICACIN RANGO DE TEMPERATURA DE CREIMIENTO MXIMO

Psicrfilo Psicrotrfico Mesfilo Termfilo

< 15 C 25-30 C 35-45 C > 45 C

 Psicrfilo. Ej: Flavobacterium, Pseudomonas, etc. Psicrotrfico. Ej: L. monocytogenes, C. botulinum tipo E Mesfilo. Ej: E. coli, Salmonella spp. etc. Termfilo. Ej: Thermus spp., B. stearothermophilus

TRATAMIENTOS TRMICOS
CONGELACIN REFRIGERACIN PASTEURIZACIN HTST EBULLICIN DESHIDRATACIN (SECADO) ESTERILIZACIN UHT INCINERACIN

EL MUESTREO DE LOS ALIMENTOS

MUESTREO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Las muestras de alimentos que se toman para el anlisis microbiolgico deben reflejar con exactitud, las condiciones microbiolgicas existentes en el momento del muestreo.

DEFINICIN DE CONCEPTOS
LOTE. Es la cantidad de alimentos fabricados y manejados en condiciones uniformes MUESTRA. Es el material recogido y est compuesta de muestras unitarias MUESTRA UNITARIA. Es la cantidad de sustancia que se utiliza para el anlisis (La unidad de anlisis)

 MUESTRA REPRESENTATIVA. Es aquella cuyo estado es lo mas parecido posible al lote del cual ha sido extrada

TIPOS DE MUESTRAS
MUESTRAS OFICIALES. Son las que se emplean en los procesos legales M. NO OFICIALES. Son aquellas que se toman para dar informacin a autoridades reglamentarias. P ej. Inspeccin de las fbricas de alimentos M. TIPO DE ALIMENTOS. Se toman para fijar normas para los alimentos.

TIPOS DE RECIPIENTES PARA EL MUESTREO

Botellas de vidrio, plstico, esterilizables Botes de acero inoxidable Bolsas de plstico esterilizables

CARACTERSTICAS DE LOS RECIPIENTES PARA EL MUESTREO

Deben estar limpios Secos Estriles Sin escapes De tamao suficiente para colectar mnimamente 200 ml 200 g de muestra unitaria De boca ancha, con cierre de rosca

MATERIALES COMUNES PARA EL MUESTREO

Probetas Cucharas Cucharones Pipetas Tijeras, Cuchillos, abrelatas, estriles Hieleras Etiquetas, etc.

CUANTAS MUESTRAS SE DEBEN TOMAR?

Revisar lo indicado por las normas Por ej: Para detectar Salmonella en algunos quesos, se recomienda que n=5,
Cuando se trata de alimentos para bebes, se recomienda que n=10

CUAL DEBE SER EL TAMAO DE LAS MUESTRAS?

La muestra debe ser de 200 g 200 ml, dependiendo del tipo de alimento
La muestra unitaria es de 25 g 25 ml

CONDICIONES AL MOMENTO DEL MUSTREO

La muestra debe tomarse aspticamente Debe ser representativa del lote de donde es extrada Evitar la muerte y multiplicacin de los microorganismos en la muestra La muestra debe analizarse rpidamente en el laboratorio (No mas de 36 h)

Tomar la temperatura del producto

TRASLADO DE MUESTRAS
Se deben enviar de inmediato al laboratorio Etiquetar las muestras Muestras perecederas, se refrigeran (0-5 C) Alimentos congelados, se deben transportar en esta misma condicin

INFORME SOBRE EL MUESTREO

Nombre y direccin de quien tom la muestra Lugar, fecha y hora del muestreo Motivo del muestreo Tipo de alimento, fabricante, importador, vendedor, etc Lote y tamao de las unidades Procedencia del envo y destino de la muestra Mtodo de muestreo Tamao y nmero de las muestras

PLANES DE MUESTREO

La ICMSF (2002), para uso internacional recomienda PLANES DE MUESTREO de tipo estadstico.

QU ES UN PLAN DE MUESTREO?

<<<<<ES LA ELECCIN DEL PROCEDIMIENTO DE MUESTREO Y DEL CRITERIO DE DECISIN>>>>>

TIPOS DE PLANES DE MUESTREO

PLANES CON DOS MODALIDADES (SE ACEPTA RECHAZA EL LOTE)
PLANES CON TRES MODALIDADES (SE ACEPTA
TOTALMENTE LA MUESTRA UNITARIA, PUEDE SER MARGINALMENTE ACEPTABLE DEFECTUOSA)

PLAN DE DOS MODALIDADES

La toma de decisiones est determinada por dos parmetros. El primero, representado por la letra n y define el nmero de unidades de muestra requeridas para realizar el anlisis. El segundo, representado por c, que es el nmero mximo permisible de unidades de muestra, que puede ofrecer resultados insatisfactorios en el anlisis.

EJEMPLO
Si n = 10, y c = 2 Significa que se toman 10 unidades de muestra y tras realizar el anlisis de todas ellas, si en 2 menos unidades de muestra se detecta la presencia del microorganismo, el lote debe aceptarse, con respecto a esa caracterstica. Pero si se detecta en 3 mas, el lote se rechaza.

 La ejecucin de los planes de muestreo depende de n y c . Para un valor determinado de c , cuanto mayor sea n , mejor va a ser la discriminacin entre lotes de calidad aceptable e inaceptable. Si se tiene el plan n = 10 y c = 2, y el plan n = 15 y c = 2; ste ltimo es mas discriminador.

PLAN DE TRES MODALIDADES

m: Es el valor para el cual, por debajo del cual, el alimento no se considera peligroso para la salud y puede admitirse el lote. M: Es el valor por encima del cual, se debe rechazar el lote.

 El plan de 2 modalidades no establece ninguna distincin entre los valores comprendidos entre M y m y los superiores a M. El plan de 3 modalidades considera los valores de m y M.

 El plan de tres clases separa la calidad aceptable (valores m), de la denominada marginalmente aceptable (valores entre m y M), que no son deseables, pero pueden aceptarse. En cambio, recuentos por encima de M , no pueden aceptarse en ningn caso. Y si cualquier muestra de las n unidades, el valor es > M , el lote se rechaza.

CMO SE ELIGE EL PLAN DE MUESTREO?

En funcin de los microorganismos que tenga el alimento Del tipo de alimento. (crudo, cocido, refrigerado, etc.) Del consumidor (Nios , ancianos, enfermos etc.)

PLANES DE 2 Y 3 CLASES
Se utilizan preferenemente cuando se trata de microorganismos patgenos. Los planes de tres clases se utilizan cuando se trata de microorganismos indicadores, p. ej. Al examinar la higuiene de los productos

PLANES DE ATRIBUTOS DE DOS Y TRES CLASES

RIGUROSIDAD DE LOS PLANES DE MUESTREO (CUANDO n=5 a 20 y c=1)

AL AUMENTAR EL NMERO DE UNIDADES EXMINADAS (n), LA PENDIENTE DE LA CURVA SE HACE MAYOR

RIGUROSIDAD DE LOS PLANES DE MUESTREO, CUANDO n = 10 Y c=0a3

RIGOR DE LOS PLANES

<<<<< LAS CONDICIONES IMPUESTAS POR LOS PLANES DE MUESTREO, SON MS RIGUROSAS CUANDO SE TRATA DE MICROORGANISMOS PATGENOS QUE REPRESENTAN GRAVES RIESGOS PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS>>>>>

Planes de muestreo para carne

Planes de muestreo para huevo

Planes de muestreo para productos lcteos

Planes de muestreo para productos lcteos