PESCADOS Y MARISCOS

Ocupan el segundo lugar como fuente de protena animal en la mayor parte del mundo. Pescado es utilizado como nombre especfico de los peces que nadan libremente, y como nombre genrico que incluye a todos los pescados comestibles de agua dulce y marina. Los mariscos son animales invertebrados, comestibles, marinos o continentales ( crustaceos y moluscos).

COMPOSICIN
PECES Bacalao Salmn Rosado Atn AGUA
81,2 76,4 68,1

PROTEINAS
17,8 19,9 23,3

GRASAS T
0,7 3,5 4,9

CENIZAS
1,2 1,2 1,2

CH -----------------------------------

CRUSTACE OS
Cangrejo Camarones
79,6 75,9 18,3 20,3 0,6 0,9 1,8 1,2

---------------------

Langosta
MOLUSCOS Ostras

74,1

20,6

2,4

1,4

-----------

85,2

7,1

2,5

1,4

3,9

Tabla 1. Composicin aproximada en g/100g de varios pescados y mariscos

 Piel

brillante, de color vivo sin decoloraciones, con las escamas ntegras, sin golpes ni cortes. Ojos abombados, brillantes, de pupilas negras y crneas transparentes. Branquias de color rojo brillante y sin mucosidad. Carne firme y elstica. Olor a algas marinas, "olor a mar". pH: mximo para el producto deber ser de 6.0-6.5 Aw: alta > 0.99

PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN PESCADOS Y MARISCOS

Acinetobacter* Aeromonas (agua dulce) Alcalgenes Flavobacterium Moraxella* Pseudomonas* Serratia Escherichia (agua dulce) Brevibacterium (agua dulce) Vibrio Micrococcus spp Staphylococcus Bacillus Clostridium (agua dulce) Lactobacillus (agua dulce) Corynebacterium

Gram negativas

Bacterias

Gram positivas

*Principales responsables de la descomposicin

PATGENOS

Encontrados en musculatura de los peces

PARSITO ANISAKIS

Sobreviven a la Congelacin

Se destruyen con el cocinado

Cambio de color y textura.

planos y grasos se alteran con mayor facilidad.

Tipo de pescado:

Produccin de olores y sabores diversos: rancidez

ALTERACIN DEL PESCADO Y FACTORES QUE INFLUYEN

Condiciones del pescado al ser capturardo

Temperatura
Usar bajas T ayuda a retrasar y a detener la accin bacteriana.

Produccin de limo

CAMBIOS BIOQUIMICOS POS-MORTEN

DEGRAD ACIN AUTOLT ICA

ALTERACIN DEL PESCADO

SIGNOS OJOS COLOR TEXTURA DE LA CARNE FRESCO BRILLANTES NORMAL SUAVE PASADO OPACOS, HUNDIDOS DESCOLORIDO MUY BLANDA

AGALLAS
OLOR PIEL ESPINA DORSAL

BRILLANTES
FRESCO NO VISCOSA UNIDA

DESCOLORIDAS VISCOSAS
PTRIDO MUY VISCOSA SEPARACIN DEL MUSCULO CON FACILIDAD

MTODOS DE CONSERVACIN
ENHIELADO: una vez capturado debe ser acondicionado con hielo molido con el fin de que se enfrie pero no se congele. CONGELACIN: Someter al alimento a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor cantidad posible del agua que contiene. REFRIGERACIN: Conservacin temporal. MTODOS DE ASEPSIA: Directamente en el alimento, se desinfecta superficies en las que est en contacto los pescados y mariscos.

 CONSERVAS DE PESCADO: Son pescados enlatados y envasados en recipientes hermticamente cerrados, sometidos a un tratamiento trmico para proteger su conservacin y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. SALAZN: La sal aumenta la vida til de los productos retrasando su alteracin. La sal se utiliza junto con la desecacin (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservacin del pescado y conseguir las caractersticas deseadas. CONSERVACIN POR DESECACIN: Salado en seco o con salmueras.

 AHUMADO: Se realiza despus de salado, como consecuencia de la interaccin de la sal con los componentes de este se modifican el color, olor y sabor. Los mohos son los principales m.o que lo alteran.
ESCABECHADO: Consiste en la conservacin del pescado por la accin conjunta de la sal y el vinagre. La creacin de un medio cido y la disminucin del agua disponible consiguen aumentar la vida til. ESTOS DOS MTODOS REQUIEREN REFRIGERACIN. COCCIN: a 121C en crustceos, para separar la carne del exoesqueleto, posteriormente pueden ser enlatadas para ser conservadas con o sin refrigeracin, dependiendo si el producto fue pasteurizado o esterilizado

CONTROL Y PREVENCIN
Una vez recibido el pescado Uso de pescados de buena inspeccionarlo calidad microbiolgica. organolepticamente en de signos de Disponer de un sistema de busca refrigeracin adecuado que alteracin. se aplique despus de la Enfriarse a una T menor de 5 pesca. C Aplicar buenas prcticas Durante su posterior higinicas y de manipulacin almacenamiento para evitar contaminacin mantenerlo a una cruzada. temperatura menor de 2 C.

Intoxicacin dada por histamina

ESCOMBROIDOSIS

La histamina es resistente al calor, se detiene con la refrigeracin a C. El pescado afectado puede tener sabor metlico pero su aspecto y textura pueden ser normales.

El pescado fresco contiene cerca de 1 mg/100g, y el afectado 20mg/100g

Cutneas: erupciones e inflamacin localizada.

Digestivas: nauseas, vomito, diarrea y colicos. Circulatorios: hipo hipertensin, taquicardia y palpitaciones .

MANIFES TACIONES CLNICAS

Neurolgicos calambres, hormigueo y prdida de visin.

Respiratori os: dificultad para respirar.

BIBLIOGRAFA
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