EL SECADO DE LOS ALIMENTOS

Gladys Chvez Roco Valdivia

HISTORIA DEL SECADO

Es una de las tcnicas ms antiguas utilizadas para la conservacin de los alimentos. Ya en la era paleoltica, hace unos 400.000 aos, se secaban al sol los alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes , para conseguir una posibilidad de subsistencia en pocas de escasez de alimentos..

IMPORTANCIA DEL SECADO

Representa una disminucin en costos a la hora de transportarlos, Su manejo es ms fcil ya que no es necesario invertir en procesos de refrigeracin o aadir conservadores.

EL PROCESO DE SECADO

En general el secado de slidos consiste en separar pequeas cantidades de agua de un material slido con el fin de reducir el contenido de liquido residual hasta un valor aceptablemente bajo: El secado es por lo comn la etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia el producto que se extrae de un secador est listo para ser empaquetado.

TIEMPO DE SECADO
Como el secado es una operacin que es cara por el gasto de energa elctrica a travs de resistencias . Entonces el tiempo que permanece un alimento en el secador es de mucha importancia. Hay dos tipos de tiempo de secado, uno es constante y el otro decreciente.

TIEMPO DE SECADO

TIEMPO DE SECADO

TIEMPO CONSTANTE
El tiempo de secado constante es el tiempo que se demora un alimento en secar a velocidad constante. Prcticamente es el tiempo que demora el alimento en secar en su superficie.

TIEMPO DECRECIENTE

El tiempo de secado decreciente es el tiempo que se demora un alimento en secar a una velocidad decreciente. Prcticamente es el tiempo que demora en secar el alimento hasta su punto central.

TIPOS DE SECADORES
Los equipos de secado se clasifican en : 1) Secadores en los que el slido se encuentra directamente expuesto a un gas caliente ( por lo general aire ) 2) Secadores en los que el calor es transferido al slido desde un medio externo tal como el vapor de agua a travs de una superficie metlica con la que el slido est en contacto. 3) Secadores que son calentados por energa dielctrica radiante o de microondas.

ATOMIZACION

El secado por atomizacin es uno de los mtodos por los que se puede deshidratar zumos de frutas, se hace a altas temperaturas pero los tiempos son muy cortos, esto permite que el zumo contenga las cantidades de vitaminas. Los tiempos de secado estn entre los 4 y 10 segundos por gota formada y depende de la humedad inicial, humedad final y las temperaturas de secado.

SECADO SOLAR

Uno de los tipos de secado de frutos es a travs de la energa solar que es bastante econmico por que utiliza al sol como medio de calefaccin para el secado. El nico inconveniente para este tipo de secado es que necesitas un ambiente seco y de sol todo el ao para poder programarlo ,y hay muy pocos climas en el Per que tienen esas caractersticas.

SECADO DE BANDEJAS

El secador de bandeja se pueden aplicar en vaco frecuentemente con calentamiento indirecto. Las bandejas pueden estar sustituidas por placas metlicas huecas que se calientan con vapor de agua o agua caliente. El vapor que sale del slido se retira mediante una bomba de vaco.

TIEMPO DE SECADO CONSTANTE EN BANDEJAS

LS ( X li X lc ) Entonces tiempo constante = A Rc

TIEMPO DE SECADO CONSTANTE EN ATOMIZACION

*TVC= (1 do2 - 2 dc2) 8kg (ta-tw)
DONDE: Ta=temperatura del aire Tw=temperatura de bulbo hmedo = calor latente de vaporizacin =densidad suspensin do= dimetro de la gota inicial 8k=conductividad trmica aire dc= dimetro critico

* TVC=

1d02

8kg (ta-tw)

TIEMPO DE SECADO DECRECIENTE EN BANDEJAS

TIEMPO DE SECADO DECRECIENTE ATOMIZACION

TIEMPO DECRECIENTE TVD=( dc 2 )(hc-he) 6h tmed

DONDE: dc= dimetro critico de la gota hc=humedad crtica he=humedad de equilibrio tmed= (ta-tw)/2 h=2k/dc

2 = densidad de salida del producto