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animales y sometidas a operaciones especficas antes de ponerlos a disposicin del consumidor. En determinados casos, estos productos pueden contener adems otros ingredientes como condimentos, especias y aditivos. Los productos crnicos se clasifican en: frescos, crudos adobados, crudos curados, tratados con calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y otros derivados crnicos. En efecto, en la elaboracin de derivados crnicos, la carne se suele someter a diferentes tratamientos que la hacen menos perecedera y ms agradable a la vista y al paladar: secado, ahumado, calentamiento, enlatado, etc
Ingeniera Agroindustrial
Respecto al origen de los txicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en algunos casos, los txicos puedan pertenecer a ms de una categora.
Pate de tipo duro: Este producto adems de las materias primas utilizadas en el pat blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo.
MATERIA PRIMA
Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboracin de los productos
Jamn de cerdo
Ingredientes
Bandiola
Leche
Almacenamiento
Pre salado Empaquetado Coccin Enfriamiento Molido Formacin de la emulcin Mezclado Escaldado
INGREDIENTE
SUSTANCIA TOXICA
Carne de cerdo
Jamn
La exposicin prolongada se ha relacionado con alteraciones inmunitarias, del sistema nervioso en desarrollo, del sistema endocrino y de la funcin reproductora. La exposicin crnica de los animales a las dioxinas ha causado varios tipos de cncer Este consumo puede llegar a producir cncer. Se aaden nitratos a los alimentos por su capacidad para inhibir el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum La exposicin prolongada se ha relacionado con alteraciones inmunitarias, del sistema nervioso en desarrollo, del sistema endocrino y de la funcin reproductora. La exposicin crnica de los animales a las dioxinas ha causado varios tipos de cncer
Bondiola
Cebolla
DIOXINA DDT ALDRIN TOXADENO SALMONELLA AFLOTOXINA Salmonella enteritidis son sustancias muy txicas y carcinognicas.
MODULOS DE ANALISIS
Determinacin de caractersticas organolpticas de la carne fresca Determinacin de nitritos y nitratos Determinacin microbiolgica Determinacin de cidoa scrbico Determinacin de ceniza Determinacin de grasa total Determinacin de nitrgeno Determinacin de aglutinantes Determinacin de pH
CONCLUCIONES
Como se aprecia, la cantidad de txicos asociados al pate de cerdo son demasiados, de acuerdo a sus diferentes ingredientes de factores nutrimentales altamente calrica, ya que como vemos en este producto puede contener algn txico asociado.
BIBLOGRAFIA: OXICOLOGIA DE ALIMENTOS DR. PEDRO VALLE VEGA Universidad Nacional Abierta y a Distancia Facultad de ciencias Bsicas e Ingeniera Ingeniera de Alimentos.