La Carne es sensible a la descomposicin bacteriana que produce olores, seguidos de produccin de limo y rupturas estructurales.

Los procesos usados en la conservacin de la carne pretende evitar la alteracin microbiana sin afectar la calidad organolptica. El que consiga o no el ltimo fin depende del tiempo de almacenamiento que permita el mtodo en cuestin. El fro constituye el procesamiento ms empleado para la conservacin de la calidad de las carnes.

El propsito de la curacin es prevenir o retrasar este proceso natural de descomposicin. Esto se realiza cambiando las propiedades de las carnes a fin de prevenir el crecimiento de bacterias que de otra manera causaran una rpida descomposicin. La composicin de la carne se altera principalmente por la utilizacin de la sal ( Cloruro Sdico), Nitrato sdico y nitrito Sdico. La adicin de Azcar, especies.. Al aadir estas Sales, las condiciones de desarrollo son menos apropiadas para las bacterias que provocan las alteraciones de la carne, pero son mas apropiadas para las bacterias que pueden tolerar la sal, nitritos, nitratos. El Proceso Microbiolgico neto que ocurre durante el curado consiste por lo tanto en la sustitucin de la Flora de la carne por una flora de la carne curada.

La contaminacin de la carne puede provenir de diferentes medios dentro de los cuales se pueden mencionar:

La superficie externa de los animales (piel). Se

debe practicar un minucioso lavado de animales antemortem, con el fin de evitar la introduccin de suciedades y microorganismos a la carne durante el proceso de desuello.

Rotura de rganos internos. Durante el proceso de

la extraccin de las vsceras blancas, si el operario no tiene suficiente cuidado, puede romper los estmagos e intestinos y transferir estos materiales a la carne, contaminndola.

Condiciones de salud del personal que manipula la carne. La carne se puede contaminar al ser
manipulada por personas que presentan enfermedades infectocontagiosas como en los siguientes casos: -Heridas, llagas y lesiones de la piel. -Parsitos. -Enfermedades respiratorias Desaseo de personal, instalaciones y equipos de trabajo Uso de agua contaminada para lavado de carnes Beneficio de animales sanos junto con enfermos.

Uso del fro en la conservacin de la calidad de la carne

Las alteraciones de la carne se pueden prevenir mediante el uso del fro. Es evidente que las temperaturas inferiores o superiores al ptimo del crecimiento impiden el desarrollo de los Microorganismos. La carne y los productos crnicos se conservan bien por refrigeracin o tratamientos trmicos. En la aplicacin del fro, como norma se debe aplicar sobre productos sanos, lo ms rpido posible y se debe mantener en forma continua su aplicacin.

La refrigeracin acta retardando la vida y la actividad de los microorganismos, adems de disminuir la actividad enzimtica Para inhibir el crecimiento microbiano, las canales deben enfriarse rpidamente como sea posible utilizando como ndice de la eficacia del proceso la temperatura de la porcin mas profunda de la canal, en este caso se pierde agua desde la superficie de la canal, porque sta esta an caliente y causa evaporacin de humedad. Para evitar al mnimo esto, se cambian la velocidad y la humedad del aire (60-100 cambios por hora).
Perdida de peso de las medias canales vacunas, en refrigeracin
Condiciones 1 da a 0C 2 das a 20C 3 das a 0C 14 das a 0C Medias canales de buena calidad 1.7 1.7 0.7 1.6 Medias canales de mala calidad 3.8 3.8 0.9 3.2

La humedad relativa elevada en las cmaras frigorficas, impide, por una parte, la desecacin y la perdida del bloom, y por otro lado favorece el desarrollo microbiano. Por eso durante los 60 das como mximo que se puede almacenar la carne, ha de buscarse un compromiso entre ambos extremos. En este tiempo los cuartos vacunos pierden del 1-2% de su peso. De acuerdo a la norma Colombiana, las carnes refrigeradas se mantienen a 4C. En la tabla 4 se presentan las condiciones de almacenamiento refrigerado de las carnes.

Este es el corte conformado por la delgada capa que partiendo del vacio se extiende diagonalmente hacia el solomo, muy delgada en su comienzo, se va engrosando a medida que se aproxima al Solomo. Su contenido de grasa se reduce a una delgada capa superficial.

Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla

Para la extraccin se corta el extremo que la une con la colita de cadera y se continua separando hacia abajo el paquete muscular. Plano muscular: Los msculos cutneos y oblicuo abdominal externo. Mtodo de Coccin : Cocido y Horneado.