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La panificacin es un proceso continuo (operaciones encadenada), atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digerible denominado PAN.

Durante el proceso de panificacin se convierten un grupo de ingredientes correctamente balanceado, presentado en una frmula con las cantidades que indique el peso, generalmente en gramos, y sus equivalentes en porcentajes. Los elementos utilizados en panificacin son: la materia prima, procesos tecnolgicos y maquinarias.

Puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloracin ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteracin. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.

Composicin tpica de la harina para panificacin (100gr de SS) Protena 10.6 g Lpidos 1.3 g Glsidos 68.38 g Calcio 28 mg Fsforo 150 mg Hierro 38 mg Vit B1 400 mg Vit B2 150 mg

La harina madura, se diferencia de la recin hecha, en que tiene mejores propiedades para su trabajo, mayor tolerancia en el amasado, produce piezas de mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura ms fina.

HUMEDAD Muestreo constante para determinar la humedad de la harina, hasta quedar unificada. Esta no debe exceder el CONTROL DE ADITIVACIN DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE LA CENIZA CERNIDO PARA CONTROL SANITARIO ANLISIS FSICO-QUMICOS Y REOLGICOS: norma IRAM 15850-1 determinacin de humedad norma IRAM 15851 determinacin de cenizas norma IRAM 15864 determinacin de gluten hmedo
norma IRAM 15862 determinacin de la actividad alfa amilsica

norma IRAM 15857 mtodo del alvegrafo norma IRAM 15855 mtodo del faringrafo CUANTIFICACIN DE HIERRO RECUENTO DE PICADURAS ANLISIS MICROBIOLGICOS

Las propiedades plastoelsticas de la harina repercuten sobre su: Absorcin de agua (rendimiento). La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas)

La

tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor posibles errores que pueden cometerse durante el proceso de trabajo). Las propiedades fermentativas que varan en funcin de las cantidades de azcar simple, enzimas y granulos de almidn daado, ya que las enzimas las ataca fcilmente.

La sal en la panificacin est directamente relacionada con las funciones que cumple en la masa: Mejorara el sabor, fortalece el gluten, puesto que retiene agua en la masa. Reduce la actividad de levadura, y produccin de gas. La sal nunca debe estar en contacto directo con la levadura, ya que impide la FERMENTACIN

Inhibir

la actividad de los microorganismos (control de microflora de la masa) es bacterisida. Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa. Ayuda a una formacin rpida de corteza del pan debido a la caramelizacin del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua.

Sirve

de alimento para la levadura. El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Esto le da suavidad al producto, retrasando el endurecimiento Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin del aroma.

Los

azucares presentes en la harina, solo el 1% de estos son capaces de fermentar. La Maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el almidn presente en la harina; esta clase de azcar es ms susceptible a fermentar. La Lactosa, (LECHE) azcar no susceptible de fermentacin.

Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica, que se forma mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la unin de las protenas
Gliadina:

es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. Glutenina: le da tenacidad y fuerza.


Estas dos protenas son las la propiedad de retener el gas. que regulan

Se mide por: Capacidad de absorcin y retencin del agua. Capacidad de retener el gas carbnico. La humedad tiene que estar alrededor de 14% Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Las levaduras actan sobre azucares, formndo CO2 y etanol. Durante el proceso el pH disminuye. El gluten se pone elstico y esponjoso y formar una red tridimensional que contiene CO2. Como productos de la fermentacin tambin se forma: etanal, acetona, cido pirvico, hexanal, benzaldehido.

Las levaduras utilizadas en panadera pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se presentan de dos maneras: La primera es de color amarillo-grisceo, hmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta T mayores a 40C.

La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de enzimas las cuales permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene: transforman azcar de caa en levulosa y dextrosa. : transforma maltosa en dextrosa. transforma azcar simple en gas Carbnico y alcohol acta sobre protenas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y que suaviza el gluten.

Transforma

los azcares mediante mecanismos reductores, produciendo anhdrido carbnico y alcohol. No se debe exagerar la cantidad de su uso ya que malograra el sabor de la masa otorgndole cierta acidez.

Temperatura

del medio ambiente muy fra y corrientes de aire. Cortes realizados en forma recta sobre las piezas. Exceso de sal. Demasiada cantidad de materia grasa.