UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA

DEPARTAMENTO DE PRODUCCION ANIMAL Ing. Ledy Njera

Lcteos. Grupo # 8.

La industria lctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de animales (por regla general vacas). La leche es uno de los alimentos ms bsicos de la humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lcteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados, como el yogur y el queso, hasta los no fermentados: mantequilla, helados, entre otros.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA(BPM) Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP)), son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de la alimentacin. El objetivo central es la obtencin de productos seguros para el consumo humano.

Los ejes principales del BPM (o GMP en ingls, Good Manufacturing Practices) son las metodologas utilizadas para la manipulacin de alimentos y la higiene y seguridad de stos, liberndolos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Su utilizacin genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven beneficiados en trminos de reduccin de las prdidas de producto por descomposicin o alteracin producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.

La Composicin de la Leche
Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el ms importante componente de la leche. Protena: La leche contiene entre 3 y 4 % de protena, dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa tambin tiene mucha protena, y viceversa.

Lactosa: La lactosa es el azcar de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los slidos en leche. Vitaminas y Minerales: Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel. Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.

Calcio: Regula el corazn, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.

l nmero total de microorganismo presentes en la leche o sus derivados por unidad de volumen o de peso es indicativo de las condiciones sanitarias de produccin y conservacin, as como de la vida comercial del producto. Recuentos bacterianos muy altos en leche cruda son indicativos de fuerte contaminacin durante las operaciones de ordeo, manipulacin o almacenamiento, o bien de conservacin a temperatura de refrigeracin insuficientes para retardar al crecimiento microbiano.

Las fuentes de contaminacin de la leche se pueden resumir en la siguiente escala: Bacterias provenientes del aire ....................... 100 1.500 UFC/ml De la ubre ........................................................ 300 4.000 UFC/ml Piel de los pezones .......................................... 500 15.000 UFC/ml Infecciones de la ubre ..................................... 300 25.000 UFC/ml Equipamiento ................................................... desde miles hasta millones de UFC/ml.

Para el pago de la leche en funcin de la calidad el % de grasa y los tiempos de reductasa, forman parte importante para fijar los precios. A partir de estos se sancionan o bonifican a los productores que superen o incumplan el parmetro establecido.

Independientemente a la clasificacin por calidad, existe un sistema de sancin por aguado o mastitis. Contenido de Grasa: Su porcentaje determina el costo o pago de la leche. Esta puede variar por: La alimentacin por la falta de forrajes con materias secas adecuadas o falta de fuentes de caloras. La hora del ordeo: Mas grasa en la tarde

Los Tiempos de Reductasa: A travs de esta tcnica de define el precio base de la leche, segn su clase, pues la misma define la calidad sanitaria de la leche fresca, a travs del tiempo de reduccin del azul de metileno por las bacterias presentes en la misma. El mtodo se basa en la capacidad que tienen estas bacteria de consumir el oxigeno disuelto al iniciarse la incubacin de una mezcla de leche y azul de metileno. Para lograr buenos resultados, se recomienda mejora integral de la rutina de ordeo, manipulacin de la leche mediante lavado correcto de la ubre, despunte, limpieza, y desinfeccin adecuada de equipos, tanques, cantaras, cubos y una buena conservacin de la leche.