Clase 25-10

ANLISIS ORGANOLPTICO
Clase de materia prima lcteos CLASE : 25 10 2010
DEL GRIEGO, ORGANON, RGANO Y LEPTOS LIMPIO Es la valoracin cualitativa q se realiza a una muestra o cuerpo de agua, basada en la percepcin de los sentidos. Aunque puede ser subjetiva, estos son los q visionan o dirigen los anlisis de LAB. Q facilita a la interpretacin de resultados. Es importante q se anote la inf. Organolptica ya q cambia con rapidez
ANALISIS SENSORIAL Es el examen normalizado de las propiedades organolpticas de un producto. Es decir, es el anlisis con tcnicas estandarizadas de los atributos que son perceptibles por los rganos de los sentidos. Y nos permite evaluar una muestra dentro de un contexto real de consumo.
PASOS PARA REALIZAR UN ANA. ORG. 1 er . El monitoreo debe ser realizado por un analista 2 do. Los resultados del Anlisis organolptico debe ser rigurosamente tcnico 3 ro. Los parmetros referidos en los resultados debe ser las mismas para todas las muestras 4 to . Debe realizarse en frascos de vidrio idnticos ( el contenido debe ser muestras de agua) Los jueces estarn seleccionados, entrenados y controlados segn la normativa vigente: Norma UNE 87013:1996, Norma UNE 870241:1995 (ISO 8586-1:1993) y Norma UNE 87024-2:1996 (ISO 85862:1994).
El anlisis sensorial se aplica principalmente en productos alimentarios, pero tambin es de gran utilidad en otro tipo de productos como son los de perfumera, higiene, droguera... Al evaluar distintas muestras o productos mediante el anlisis sensorial, las estamos describiendo, comparando y estableciendo preferencia entre ellos. El instrumento fundamental en el Anlisis Sensorial son las personas: En funcin de los resultados que queramos obtener, la prueba sensorial ser realizada, bsicamente, por tres tipos de jueces: el experto, el catador y el juez no iniciado o consumidor. Segn el tipo de servicios, las instalaciones a utilizar sern diferentes: sala de catas con cabinas individuales, sala para dinmicas de grupo (Focus Group), el propio domicilio del consumidor (Home Test), aulas de formacin.
Los discriminantes: son aquellos que tienen por objeto establecer si entre dos o ms muestras existe o no diferencia, en alguna caracterstica o tenindolas en cuenta todas conjuntamente. Las distintas pruebas que se pueden realizar, ajustndose a los distintos requerimientos y condiciones son:
PROTOCOLO DE TEST DESCRIPTIVOS
TEST DE SUJETOS ENTRENADOS: La finalidad del test descriptivo es caracterizar, por medio de diversos atributos, el producto a analizar, de manera que tenga una carta de identidad precisa, reproducible y comprensible para todos. Prueba descriptiva simple: selecciona los atributos que describen el producto. En las diversas sesiones con los catadores, se generan los atributos a travs de discusiones y consenso. En un inicio se intenta generar el mayor nmero posible de vocablos y posteriormente se reducir la lista de trminos eliminando los redundantes, poco discriminantes, etc. Prueba descriptiva cuantitativa y perfil sensorial: Con este tipo de anlisis, adems de seleccionar diversos atributos sensoriales, se utilizan escalas, de diverso tipo, para describir la intensidad de los mismos. El Anlisis Sensorial se llevar a cabo por jueces expertos seleccionados, entrenados y controlados segn la normativa vigente: Norma UNE 87024-2:1996 (ISO 8586-2:1994).
EJEMPLO pruebas hednicas

TEST DE CONSUMIDORES - vale de pruebas hednicas Permite predecir el comportamiento de los consumidores frente a un producto, por lo que es esencial para el desarrollo de un nuevo producto o para mejorar la calidad de uno existente. En esta prueba, y dependiendo del objetivo a conseguir, se pueden realizar una o varias de las siguientes pruebas: Pruebas de aceptacin: Con esta medicin se intenta cuantificar la preferencia de los sujetos por un producto, midiendo cunto les gusta o les disgusta, es decir, el grado de satisfaccin. Pruebas de preferencia: Se realiza una comparacin de dos o ms productos, registrando cul de ellos es el ms preferido. Pruebas de consumo: Se recoge el inters por la adquisicin de un producto. El Anlisis Sensorial se llevar a cabo por personas de sexo y edad conocidos, consumidores del producto degustado, no entrenados para el anlisis sensorial. Cuando sea necesario, los jueces podrn pertenecer a un segmento de poblacin determinado de inters para el destino del producto.
PRUEBA PARA EL ENVASE

Los tests de packaging tienen como finalidad la valoracin del envase de un producto. Las muestras se evalan considerando diversos aspectos del envase: Atractivo y disposicin de colores, dibujos, textos, . Comprensibilidad y cantidad de textos informativos al consumidor Forma del envase, resistencia, .. Sistemas de abertura y conservacin Valoracin global imagen del producto
AQUEL ANLISIS DE LOS ALIMENTOS EN QUE EL EXAMEN SE HACE MEDIANTE LOS SENTIDOS:
VISTA = COLOR, BRILLO, FORMA, TAMAO. GUSTO = SABOR (SAPIDEZ) OLFATO = OLOR TACTO = TEXTURA, TEMPERATURA, DUREZA, HUMEDAD OIDO = SONIDOS
ES TIL PARA DETERMINAR LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS. POCO TIL PARA DETERMINAR ADULTERACIN, CONTAMINACIN O FALSIFICACIN, SALVO CASOS GROSEROS
ALIMENTO APTO PARA CONSUMO: UN ALIMENTO PUEDE INGERIRSE CUANDO UNA PERSONA DE BUEN CRITERIO, A LA VISTA DEL MISMO Y CONOCIENDO LA FORMA EN QUE SE HA PRODUCIDO, EST DISPUESTO A COMERLO (THOM Y HUNTER, 1924) EN CONSECUENCIA, LA APTITUD DE UN ALIMENTO DEPENDE DE LA PERSONA QUE LO EXAMINA.
SIN EMBARGO, TODOS TENEMOS IDEAS PROPIAS ACERCA DE CUANDO UN ALIMENTO EST ALTERADO O NO. ESTO EST INFLUIDO NOTABLEMENTE POR FACTORES DE NUESTRA CULTURA.
ESTO HACE QUE PERSONAS QUE TIENEN SIMILARES PATRONES CULTURALES COINCIDAN EN LO QUE SE CONSIDERA COMO APTO PARA EL CONSUMO, PORQUE TIENEN SIMILAR CDIGO ,EN UN DETERMINADO TERRITORIO GEOGRFICO.
EN DETERMINADAS ZONAS LO QUE SE CONSIDERA UN MANJAR EN OTRAS SE CONSIDERA ALGO INCOMIBLE, SIN QUE SU INGESTA REPRESENTE UN RIESGO REAL PARA LA SALUD.
EN CONSECUENCIA, EL ANLISIS ORGANOLPTICO PARA DETERMINAR ALTERACIN ES ALGO SUBJETIVO PUESTO QUE CONSIDERA COMO INAPTO LO QUE DETERMINADO PATRN CULTURAL LO INDICA COMO TAL.
POR TANTO, QUE UN PRODUCTO SE ENCUENTRE ALTERADO NO SIGNIFICA NECESARIAMENTE QUE SEA RIESGOSO PARA LA SALUD. SIN EMBARGO, MUCHOS ALIMENTOS ALTERADOS SI TIENEN ESE RIESGO
POR ESA RAZN EL RECHAZO DE UN ALIMENTO ALTERADO NO NECESARIAMENTE CARECE DE BASE CIENTFICA Y, POR TANTO, SE ENCUENTRA VALIDADO POR TODAS LAS LEGISLACIONES SANITARIAS.
EL ANLISIS ORGANOLPTICO EXIGE PERSONAS EXPERIMENTADAS, DE SIMILAR PATRN CULTURAL Y SIN ENFERMEDADES DE LOS SENTIDOS. LA SUBJETIVIDAD SE DISMINUYE AL AUMENTAR EL N DE EXAMINADORES DEL PRODUCTO.
TODO ALIMENTO SE COMIENZA A DESCOMPONER DEL MISMO MOMENTO EN QUE SE CONVIERTE EN TAL. LA RAPIDEZ DE ESTA DESCOMPOSICIN DEPENDE PRINCIPALMENTE DEL CONTENIDO DE AGUA Y LA TEMPERATURA AMBIENTAL.
DESARROLLO DE LA ALTERACIN:
Concentracin de catabolitos
t0 apto
ZT alterado
t1
ALTERACIN PROTEICA
LA ACCIN MICROBIANA DESCOMPONE LAS PROTENAS EN POLIPPTIDOS, ESTOS EN PPTIDOS Y A SU VEZ, EN AMINOCIDOS. MUCHOS PPTIDOS DAN AL ALIMENTO UN SABOR AMARGO.
ALTERACIN PROTEICA
LOS AMINOCIDOS SON METABOLIZADOS POR LOS MICROORGANISMOS GENERNDOSE UNA SERIE DE CATABOLITOS QUE SON LOS QUE PRODUCEN LOS CAMBIOS ORGANOLPTICOS DEL ALIMENTO.
ALTERACIN PROTEICA
ALGUNOS CATABOLITOS SON: SULFURO DE HIDRGENO SULFURO DE METILO SULFURO DE ETILO MERCAPTANOS UREA AMONIACO
OLOR A HUEVO PODRIDO
OLOR URINOSO
ALTERACIN PROTEICA
AMINAS: HISTAMINA TIRAMINA PIPERIDINA METILAMINA PUTRESCINA CADAVERINA
SABOR PICANTE
OLOR A PODRIDO
ALTERACIN PROTEICA
INDOL ESCATOL
OLOR A PODRIDO
SABOR RANCIO
OLOR ACIDO CIDOS GRASOS (PROPINICO, BUTRICO)
ALTERACIN PROTEICA
CIDOS VOLTILES: C. ACTICO C. LCTICO C. FRMICO C. SUCCNICO
CIDOS NO VOLTILES: C. PIRVICO C. FUMRICO
OLOR Y SABOR CIDOS
SABOR CIDO
ALTERACIN CARBOHIDRATOS
LA ACCIN MICROBIANA DESDOBLA LOS POLISACRIDOS EN MONOSACRIDOS, QUE SON EL NUTRIENTE APROVECHABLE POR LOS MICROORGANISMOS.
LA ALTERACIN AERBICA DE LOS CARBOHIDRATOS DA ORIGEN A AGUA Y ANHIDRIDO CARBNICO. SE CARACTERIZA POR LA PRDIDA DE LAS CARACTERSTICAS INTRNSECAS DEL PRODUCTO.
LA ALTERACIN ANAERBICA DE LOS CARBOHIDRATOS ES MS COMPLEJA PRODUCINDOSE DISTINTOS TIPOS DE FERMENTACIN.
ESTAS FERMENTACIONES PUEDEN DAR ORIGEN A: ETANOL OLOR SABOR ALCOHOL CIDO LCTICO CIDO ACTICO OLORES Y SABORES CIDO FUMRICO CIDOS CIDO PROPINICO CIDO SUCCNICO CIDO BUTRICO
ALTERACIN LPIDOS
LA ACCIN MICROBIANA SOBRE LOS LPIDOS SE TRADUCE EN EL ENRANCIAMIENTO DEL ALIMENTO, ALTERACIN QUE SE DETECTA RPIDAMENTE POR EL OLOR Y SABOR CARACTERSTICOS.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS NORMALES O ANORMALES DE ALGUNOS ALIMENTOS

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ANLISIS ORGANOLPTICO

Clase de materia prima lcteos CLASE : 25 10 2010

PROTOCOLO DE TEST DESCRIPTIVOS

EJEMPLO pruebas hednicas

PRUEBA PARA EL ENVASE

OLOR A HUEVO PODRIDO

OLOR ACIDO CIDOS GRASOS (PROPINICO, BUTRICO)

OLOR Y SABOR CIDOS

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS NORMALES O ANORMALES DE ALGUNOS ALIMENTOS

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS NORMALES O ANORMALES DE ALGUNOS ALIMENTOS

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS NORMALES O ANORMALES DE ALGUNOS ALIMENTOS

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