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Azeite de oliva
Obtido pela prensagem mecnica de azeitonas. o nico tipo de leo que pode ser usado sem passar por purificao ou refinao. VIRGEM: obtido do fruto da oliveira apenas por processos mecnicos. Possui custo mais elevado e sabor acentuado. REFINADO: obtido pelo refino do azeite de oliva virgem. Possui colorao, sabor e aroma reduzido em relao ao azeite virgem.
Gordura Vegetal
Coco obtida separando-a do endosperma dos caroos de coqueiros
Toucinho
Tecido gorduroso do porco, localizado logo abaixo da pele, com respectivo couro. Utilizao em TD: picado e derretido em banhomaria para obteno de banha, ou consumido frio como torresmo. Cortado em tiras, sem o couro, til para lardear carnes magras tipo lagarto e obter carnes assadas ou cozidas saborosas.
Banha
Proveniente dos tecidos gordurosos de sunos, que quando aquecida de forma lenta se transforma em leo que se solidifica a temperatura ambiente. De cor branca, possui sabor e odor caractersticos. Utilizao em TD: tem a propriedade de isolar o glten, por isso ideal para preparar massas tipo podre, como empadas e tortas.
Manteiga
Produto derivado do leite, obtido atravs do batimento do creme de leite (nata).
Contm cerca de 85% de gordura 12 a 16% de gua 01% de slidos do leite 03% de sal (quando salgada)
Sabor e odor caractersticos Pode ser usada para passar em pes e torradas Pode ser slida a temperatura ambiente, presta-se para fazer massas podres e bolos da mesma forma que a gordura vegetal hidrogenada e a banha.
Margarina
Produto inventado em 1869 francs Meges Mouries a partir do leite, gordura de baleia e de vaca e gua Prmio oferecido por Napoleo III para quem descobrisse um produto semelhante manteiga
Creme Vegetal
Produto similar margarina em textura, maciez, cor e sabor. Porm, diferencia-se por conter apenas 60% de gordura. No deve ser utilizado para frituras prolongadas ou de imerso, pois contm grande quantidade de gua, fazendo com que espirre e demore at que o leo atinja temperatura ideal para fritura (somente aps todo o vapor ter sido liberado)
Ponto de fuso
Ponto de fumaa
Tipo de gordura leo de soja leo de canola leo misto leo de Algodo leo de milho
ponto de fumaa (C) 240C/ 232 220C 230C /218-227 215C/250 / 204-213 250 / 227-
233C/250/224-230
Fonte : PHILIPPI,2003; ORNELAS, 2007; WOLKE, R.L. O que Einstein disse ao seu coziheiro. A cincia na cozinha. Rio de Janeiro: Jorge Zahar,2003.
leo de girassol
leo de oliva Gord. veg. hidrog margarina manteiga
183C / 250/227-232
175C / 250/210-238 215C 192C 130 / 120-150
Banha
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