OBTENCION DE AROMAS APARTIR DE ZUMO DE PERA

Integrantes del Equipo: Bautista Cruz No Gmez Cordero Erika Yasmin

14/12/2012

INGENIERIA DE BIOSEPARACIONES

INTRODUCCIN
El siguiente proyecto se centrar en la obtencin de concentrados aromticos apartir de fuentes naturales, en este caso un zumo de pera, as como tambin en las operaciones unitarias implicadas en este proceso y resaltando las que se vieron durante el curso de Ingeniera de Bioseparaciones.

RESUMEN
El proceso de recuperacin de aromas implica dos etapas bsicas: la separacin de los aromas del zumo y una posterior concentracin de la corriente acuosa que contiene los aromas diluidos. Debido a que la evaporacin es el mtodo ms habitual para concentrar zumos, ste es el mtodo ms empleado para separar los aromas. El proceso de concentracin de zumos brinda una oportunidad nica para llevar a cabo una etapa de separacin y concentracin de aromas desde una fase acuosa.

PROCESO DE OBTENCIN DE ZUMO DE FRUTAS CONCENTRADAS

Diagrama de flujo del procesado de la pera para la obtencin del zumo concentrado.

PROCESO DE LA OBTENCION DE AROMA APARTIR DE ZUMO DE FRUTA

MOLIENDA: Se somete a un triturado y posterior PRENSADO para la obtencin de la pulpa. Se emplean molinos y prensas tipo Bucher, y la masa obtenida tras estos procedimientos pasa una CRIBA con tamices de 0.5 mm de luz de malla.

Una vez limpia la fruta

Extraccin del concentrado del aroma

Se calienta el zumo obtenido tras el proceso de CRIBA a temperaturas entre 85- 90C, o bien se reduce el pH, obteniendo de esta forma una polimerizacin entre los polifenoles y las protenas y consiguiendo adems que mejore la estabilidad de los concentrados, es decir, la disminucin de la turbidez.

Procesamiento del zumo

Luego se somete al zumo a una expansin a vaco, forzando una EVAPORACIN en la que las sustancias aromticas, debido a su alta volatilidad, son fcilmente extradas. La fraccin de evaporado resultante, conteniendo la fraccin aromtica, se recoge y se lleva a una columna de platos, donde se produce una destilacin con rectificacin.

Procesamiento de zumo

El zumo procedente de la etapa previa de evaporacin se enfra hasta 50C y despus, se aaden las enzimas necesarias para evitar que contenga restos de almidn o pectinas. El tiempo necesario para que la DEPECTINIZACIN sea efectiva es de unas dos horas y las enzimas empleadas son, en este caso, no-GMO pectinasas y amilasas.

Zumo tratado

El zumo tratado enzimticamente es filtrado mediante membranas de ULTRAFILTRACIN (Equipos Bucher con cut-off de 18000 Da, >686 m2 de rea de membrana y posteriormente una membrana cermica de SFEC con 125 m2 de rea y un cut-off de 40000 Da), asegurando que el producto posee total esterilidad y estabilidad.

Por ltimo

Por ltimo, el zumo pasa por una etapa final de CONCENTRACIN mediante EVAPORACIN mltiple hasta alcanzar la concentracin de azcares (Brix) deseada, y posteriormente se REFRIGERA hasta una temperatura inferior a los 5C.

Para finalizar

El proceso de concentrado mediante evaporacin conlleva una prdida sustancial no slo del agua, sino de los componentes voltiles constituyentes del aroma del zumo, mientras que con los mtodos de smosis inversa y cristalizacin, los aromas son preservados, parcial y totalmente respectivamente, en el zumo concentrado.

el proceso

Para reducir el dao trmico a los zumos y aromas, se emplean evaporadores de pelcula que operan a vaco, permitiendo as trabajar a temperaturas lo ms bajas posible y empleando tiempos de retencin del zumo cortos.

del zumo a aroma

Debido a que la evaporacin es el mtodo ms habitual para concentrar zumos, ste es el mtodo ms empleado para separar los aromas.

Propuesta de problemas y su solucin

Reduccin de tamao ( molienda)

Determinar la fuerza de cizalladura en un molino de cuchillas para corte de frutas (pera) que presentan una resistencia de 600 N / cm2. El mximo largo de corte es de 3 centmetros y el espesor de la cuchilla es de 0,0003 centmetros. Solucin: La fuerza para la cual debe disearse el molino corresponde a la mxima aplicado cuando la cuchilla a su vez corte el mximo largo. Para el mximo largo, el rea de aplicacin de la fuerza es A = 3 x 0.0003 = 0,0009 cm y la fuerza requeridas es: F = 600 x 0,0009 = 0,54 N

Filtracin
Calcular la velocidad de flujo que pasa a travs de un filtro de 15 cm de dimetro si el filtrado cae a razn de 1ml/min. Datos: D = 15 cm = 0.15 m, 1 ml = 0.001 L, 1ml/min = 0.001 L/min, por lo tanto: 1 m^3/ s = 60 000 L/min, 0.001 l/min = 1.66667x10^-8 m^3/s. Retomamos los datos: D= 0.15m, fV= 1.66667x10^-8 m^3/s. rea del filtro: A= (pi D^2)/4 = (3.1416 0.15^2)/4 =0.0176 m^2 V = fV/A Solucin: V=1.66667x10^-8/0.0176; V=9.46x10^7 m/s

Ultrafiltracin
Un lote de 1 L de una solucin de enzima con 10 mg/L se concentrar hasta un factor de 4 usando una membrana de ultrafiltracin que tiene un coeficiente de retencin de 0.95 con respecto a tal enzima.
Encontrar la cantidad de enzima retenida y la de enzima que se pierde en permeado.

Solucin:

Conclusiones
La obtencin de aromas a partir de frutas puede ser una alternativa de costo y estabilidad al utilizar sistemas combinados como la destilacin, filtracin por membranas y la adsorcin.

GRACIAS

Referencias bibliogrficas

1.- Diban N. SEPARACIN DE AROMAS EN ETAPAS DEL PROCESADO DE ZUMOS DE FRUTAS Y BEBIDAS. Universidad de Cantabria. < http://www.tdx.cat/handle/10803/10691>