UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS FACULDADE DE NUTRIO DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA

Anlise Sensorial de Alimentos

Bruna Klein
Engenheira de Alimentos Doutoranda em Cincia e Tecnologia Agroindustrial 2012

O que a anlise sensorial?

Anlise Sensorial
Conjunto de mtodos e tcnicas que permitem perceber, mostrar, medir, analisar, identificar e interpretar as reaes das propriedades sensoriais dos alimentos mediante os rgos dos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio (ABNT, 1993).

Anlise Sensorial
Reaes fisiolgicas resultantes de certos estmulos, gerando a interpretao das propriedades intrnsecas aos produtos; O estmulo medido por processos fsicos e qumicos e as sensaes por efeitos psicolgicos.

Anlise Sensorial
As sensaes produzidas podem dimensionar a intensidade, extenso, durao, qualidade, gosto ou desgosto em relao ao produto avaliado;
Nesta avaliao os indivduos utilizam os sentidos da viso, olfato, audio, tato e gosto.

rgos dos sentidos

Aplicaes da Anlise Sensorial

Aplicaes da Anlise Sensorial

1. Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos; 2. No controle de qualidade: a) Controle de processo de fabricao: controle da qualidade matria-prima, controle de variaes no processamento, controle de variao de ingredientes;

Aplicaes da Anlise Sensorial

b) Controle de produto acabado: verificar possveis perdas na qualidade sensorial do produto devido ao armazenamento; c) Controle de mercado: estudos comparativos entre produtos concorrentes; estudos de aceitao e preferncia.

Seleo e Treinamento de Equipe de Anlise Sensorial

Seleo e treinamento da equipe

1. Objetivos dos painis: a) Preferncia do consumidor: para se obter a medida da reao de preferncia do consumidor; + de 50 respostas para preferncia e 100 respostas independentes para aceitabilidade, quando o teste for realizado em laboratrio; Provadores sejam no treinados, estabelecendo-se o perfil da populao testada.

Seleo e treinamento da equipe

b) Determinao do grau ou nvel de qualidade: avaliao comparativa, isto , se uma determinada amostra ou no diferente da outra, ou se melhor ou pior, mas tambm onde ela se localiza, em relao a uma escala absoluta. Os provadores para esse tipo de painel precisam ser adequadamente selecionados, com treinamento bsico geral.

Seleo e treinamento da equipe

c) Preferncia e diferena: particularmente para pesquisa e propsitos de desenvolvimento de produtos; um painel de cerca de 20 provadores treinados pode fornecer uma estimativa preliminar da resposta do consumidor e uma indicao de diferenas significativas entre as amostras.

Seleo e treinamento da equipe

d) Deteco de uma diferena/ Anlise descritiva de um produto: um pequeno nmero de julgadores bem treinados, entre 7 e 12 pessoas, so indicados para estes casos. Pode-se trabalhar at com painel de 5 membros, quando, por meio de um nmero adequado de repeties, obtm-se o grau de preciso necessrio.

Seleo e treinamento da equipe

A escolha de uma equipe normalmente feita entre os membros de uma indstria, instituio ou escola, por razes econmicas e de disponibilidade; Pessoas que preparam as amostras ou estejam relacionadas com o desenvolvimento ou fabricao do produto no devem ser includas na equipe.

Seleo e treinamento da equipe

Procedimento para seleo da equipe: Entrevista Teste de reconhecimento de odores Teste de gosto intensidade Teste de diferena aplicados ao produto

Seleo e treinamento da equipe

Entrevista:
Principais caractersticas a serem avaliadas: - O provador deve gozar e boa sade e apetite; - Condies dentrias e capacidade de percepo visual; - Deve gostar muito dos produtos a serem analisados; - Deve apresentar curiosidade intelectual; - Deve ter principalmente boa vontade e seriedade; - Pode ser utilizada uma ficha convite para cadastro dos provadores:

Seleo e treinamento da equipe

Teste de reconhecimento de odores So selecionados de 16 a 20 aromas comuns; A graduao utilizada um ponto inteiro para identificao (ex.: organo) ou associao (manjerona ou pizza) e de meio ponto para caracterizao (condimento salgado); O objetivo que o provador identifique, no mnimo, 70% dos aromas; um teste classificatrio, no eliminatrio.

Seleo e treinamento da equipe

Teste de reconhecimento de odores
Os aromas de uso comum, tais como caf, queijo, chocolate, leite, fermento, cebola, condimentos e especiarias, frutas e bebidas em geral;
Devem ser preparados em copinhos de porcelana, embebidos com algodo e gua morna, e cobertos com uma folha de alumnio; Deixar sempre um espao vazio entre o algodo e a tampa, para permitir a concentrao de odor; No momento das provas so feitos pequenssimos furos na folha de alumnio para a aspirao da amostra.

Seleo e treinamento da equipe

Teste de gosto intensidade
Uma srie de solues padronizadas, correspondentes aos 4 gostos bsicos so apresentados aos candidatos com, no mnimo, 2 repeties; Solicita-se que o provador identifique qual o gosto e a diferena de intensidade entre as amostras. um teste eliminatrio e requer 100% de acerto.

Seleo e treinamento da equipe

Os intervalos de concentrao das solues recomendadas so:

Seleo e treinamento da equipe

Teste de diferena aplicado ao produto
um teste classificatrio, porque os provadores apresentam habilidades e percepes diferenciadas de acordo com o produto em questo; O teste de diferena mais utilizado para a seleo de provadores triangular ; A American Society for Testing and Materials exige o mnimo de 60% de respostas corretas para o teste triangular.

Seleo e treinamento da equipe

Treinamento e motivao
Os voluntrios so informados de como ocorrem as percepes de gostos e odores; So geralmente treinados para um tipo de produto; A terminologia aplicada as diferenas caractersticas do produto ensinada e padronizada; Discusso em mesa-redonda ajuda a esclarecer os termos e a criar um esprito de grupo; O tempo de treinamento de 3 a 6 meses, com duas ou trs sesses por semana.

Seleo e treinamento da equipe

Objetivos principais do treinamento:
- Familiarizar o provador com os procedimentos dos testes; - Aperfeioar sua habilidade em reconhecer e identificar atributos sensoriais nos alimentos;

- Melhorar sua capacidade sensitiva e de memria;

- Obter julgamentos precisos e consistentes atravs da padronizao das medidas sensoriais, a fim de que os resultados possam ser reproduzidos.

Condies para a execuo da anlise sensorial

Condies para a execuo das anlises

Um local de ensaio que permita o trabalho individual e/ou em grupo;

Um local para a preparao das amostras (cozinha).

Condies para a execuo das anlises

Condies para a execuo das anlises

Local do ensaio: Localizao; Temperatura e umidade: 20C e 60% a 70% de umidade; Rudos: isento; Odores: ventilado e livre de odores; Cor das instalaes: neutra; Iluminao geral; Cabines individuais:

Condies para a execuo das anlises

Cabines individuais:

Condies para a execuo das anlises

Cabines individuais:

Condies para a execuo das anlises

Trabalho em grupo:

Condies para a execuo das anlises

Horrio dos testes:
Evitar horrios muito prximos s principais refeies Manh: 10 e 11 horas Tarde: 15 e 16 horas Durao dos testes: no deve exceder 20 minutos

Condies para a execuo das anlises

Preparo e apresentao das amostras
Apresentao das amostras: Rigorosamente igual para todas as amostras Recipientes : uniformes(mesmo tamanho, cor e forma) e adequados, limpos, livre de odores estranhos Quando necessrio eliminar diferenas entre as amostras: recipientes opacos, de fundo preto, luz colorida

Condies para a execuo das anlises

Preparo e apresentao das amostras Apresentao das amostras Quantidade de amostra: Padronizada : mesmo tamanho, corte, formato, peso, volume, Geralmente 15 a 30g ou mL: - Slidos- arroz , verduras e feijo 25g - Lquidos- sopas, cremes 15mL - Bebidas- at 50mL - Balas, bombons, doce em barra- 1 unidade

Condies para a execuo das anlises

Preparo e apresentao das amostras Apresentao das amostras Temperatura da amostra: Constante ao longo do teste e varia com a amostra normalmente naquela em que as amostras so consumidas (7oC a 70oC) Exemplos: Frutas, doces, pes temp. ambiente Verduras cozidas e carnes 57oC Leite, refrescos e sucos entre 4oC e 10oC Gelados comestveis - 1oC Cerveja 4oC a 5oC Refrigerantes 4oC a 6oC Ch e caf 68oC a 71oC

Condies para a execuo das anlises

Preparo e apresentao das amostras Apresentao das amostras Codificao da amostra: Nmero de trs dgitos aleatrios (345, 768, 896, ...) Ordem de apresentao das amostras Sorteio Aleatria e balanceada mesmo nmero de vezes em todas as posies. Exemplo: 3 amostras A, B e C A BC; ACB; BAC; BCA; CAB; CBA

Condies para a execuo das anlises

Instrues antes da anlise:
1 a 1 hora e meia antes no mascar chiclete, tomar caf, balas de hortel, etc.; No se comunicar durante o teste; Remover sabores antes e entre as amostras; Avaliar sempre ODOR antes do SABOR; Avaliar sempre da esquerda para a direita; No usar perfumes fortes; Deglutir/no deglutir as amostras.

Mtodos de Anlise Sensorial

Escolha do mtodo de anlise sensorial

A escolha de um mtodo sensorial est baseada na resposta a, pelo menos, uma de trs questes fundamentais: O produto aceito pelos consumidores?

Existe diferena perceptvel entre o produto em estudo e algum produto convencional similar? (Dois produtos podem ser diferentes, mas igualmente aceitos).
Quais os principais pontos de diferena? (Que qualidades sensoriais esto presentes? Quais as suas intensidades?)

Escolha do mtodo de anlise sensorial

As respostas a estas trs questes permitem classificar os mtodos sensoriais em: - Testes de aceitao (afetivos), para resoluo da primeira pergunta; - Testes discriminativos (ou de diferena), para a segunda; - Anlises descritivas, para a terceira.

Testes discriminativos

Testes discriminativos
Medem atributos especficos pela discriminao simples, indicando por comparaes, se existem ou no diferenas estatsticas entre amostras; Os testes devem ser conduzidos em cabines individualizadas com controle das condies ambientais, tais como: iluminao, temperatura, ausncia de rudos e odores estranhos.

Testes discriminativos
Os testes discriminativos mais empregados so: - triangular; - duo-trio; - ordenao; - comparao pareada; - comparao mltipla; - diferena do controle.

Testes discriminativos: Triangular

O teste triangular detecta pequenas diferenas entre amostras; So apresentadas simultaneamente trs amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente;

Cabe ao julgador identificar a amostra diferente;

A probabilidade de acertos p = 1/3.

Testes discriminativos: Triangular

Modelo para teste triangular:

Testes discriminativos: Triangular

A interpretao do resultado se baseia no nmero total de julgamentos versus o nmero de julgamentos corretos;

Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 1), conclui-se que existe diferena significativa entre as amostras no nvel de probabilidade correspondente.

Testes discriminativos: Triangular

Modelo de casualizao e resultado do teste triangular:

Testes discriminativos: Triangular

O nmero de julgadores selecionados deve ser de 20 a 40, embora apenas 12 possam ser utilizados quando as diferenas entre amostras so razoavelmente grandes;

As amostras devem ser apresentadas casualizadas em igual nmero de vezes nas permutaes distintas: AAB, BAA, ABA, ABB, BBA e BAB.

Testes descritivos

Testes sensoriais descritivos

Descrevem os componentes ou parmetros sensoriais e medem a intensidade em que so percebidos; Alguns dos componentes mais empregados em testes descritivos so os observados no Quadro 11; Geralmente, a equipe sensorial define previamente os termos relativos s propriedades mais relevantes do produto e sua sequncia de avaliao.

Testes sensoriais descritivos

O provador tambm avalia o grau de intensidade com que cada atributo est presente; Os julgadores devem ser treinados a usar a escala de forma consistente em relao equipe e s amostras, durante todo perodo de avaliao; Exige-se cuidado na padronizao do preparo e apresentao de amostras e na formao da equipe sensorial; As amostras devem ser codificadas com nmeros de trs dgitos aleatrios, casualizadas e apresentadas equipe treinada e selecionada.

Testes sensoriais descritivos

As tcnicas descritivas mais utilizadas so:
Perfil de sabor; Perfil de textura; Anlise descritiva quantitativa (ADQ); Tempo-intensidade.

Testes sensoriais descritivos: Anlise descritiva quantitativa (ADQ)

Utilizado para traar, de forma a mais completa possvel, o perfil sensorial quanto aos atributos de aparncia, odor, textura e sabor; O mtodo identifica os atributos e os quantifica na ordem de ocorrncia; Primeiramente, os atributos so decompostos pela equipe sensorial que busca os termos descritores.

Testes sensoriais descritivos: (ADQ)

Para isto, muito empregado o mtodo de rede de onde o julgador descreve as similaridades e diferenas entre pares de amostras (Ficha 8).

Testes sensoriais descritivos: (ADQ)

Testes sensoriais descritivos: (ADQ)

Os termos gerados so listados por consenso (Ficha 9) permanecendo os citados em maior nmero de vezes para compor a ficha (Ficha 10), as escalas no estruturadas, de 9 a 15cm, so mais empregadas.

Testes sensoriais descritivos: (ADQ)

Os dados obtidos, normalmente, so submetidos anlise de varincia; Podem ser utilizados outros tratamentos estatsticos, como tcnicas de anlise multivariada, de acordo com os objetivos do teste; Diferenas entre tratamentos devem ser analisadas utilizando-se testes de comparao de mdias, tais como de Tukey, Ducan ou SNK.

Testes sensoriais descritivos: (ADQ)

A ADQ pode ser representada por grfico aranha e por anlise de componentes principais (ACP), onde a primeira sugere similaridades e diferenas entre as amostras e a segunda aponta relaes existentes entre elas, evidenciando o que mais as caracterizam.

Grfico aranha

Grfico ACP

Testes sensoriais descritivos: (ADQ)

Recomenda-se que o nmero de julgadores selecionados seja entre 8 e 25 julgadores treinados; O critrio de seleo para os julgadores que discriminam amostras com probabilidade (p) menor ou igual a 0,50 pela ANOVA. Vrios delineamentos experimentais estatsticos so recomendados, podendo-se optar pelo de blocos completos casualizados ou blocos incompletos casualizados, conforme o caso.

Testes afetivos

Testes afetivos
O julgador expressa seu estado emocional ou reao afetiva ao escolher um produto pelo outro; a forma usual de se medir a opinio de um grande nmero de consumidores com respeito as suas preferncias, gostos e opinies; As escalas mais empregadas so: de intensidade, a hednica, do ideal e de atitude ou de inteno.

Testes afetivos
Os julgadores no precisam ser treinados bastando ser consumidores freqentes do produto em avaliao; Os testes afetivos em funo do local de aplicao podem ser de laboratrio, localizao central e uso domstico;

Basicamente, os testes afetivos podem ser classificados em duas categorias: de preferncia (escolha) e de aceitao (categoria).

Testes afetivos: Testes de preferncia

O indivduo manifesta sua preferncia em relao ao produto que lhe oferecido;

As escalas mais utilizadas so de ordenao-preferncia e comparao pareada;

No teste de ordenao-preferncia (Ficha 11) uma srie de amostras apresentada para que seja ordenada de acordo com a preferncia do julgador; Na comparao pareada (Ficha 12) so apresentados pares de amostras para serem comparadas pelo julgador em relao a sua preferncia.

Testes afetivos: Testes de preferncia

Ficha 11 Modelo para teste ordenao-preferncia

Testes afetivos: Testes de aceitao por escala hednica

O indivduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relao a um atributo especfico; As escalas mais utilizadas so as de 7 e 9 pontos, que contm os termos definidos situados, por exemplo, entre gostei muitssimo e desgostei muitssimo contendo um ponto intermedirio com o termo nem gostei; nem desgostei.

Testes afetivos: Testes de aceitao por escala hednica

As amostras codificadas com algarismos de trs dgitos e aleatorizadas so apresentadas ao julgador para avaliar o quanto gosta ou desgosta de cada uma delas atravs da escala previamente definida (Ficha 13); Os dados coletados podem ser avaliados estatisticamente pela anlise de varincia e comparao das mdias de pares de amostras pelo teste de Tukey, se for empregada comparao a um padro de referncia, ser utilizado o teste de Dunnett;

Recomenda-se que o nmero de julgadores seja entre 50 e 100;

O delineamento experimental a ser utilizado deve ser previamente escolhido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados, conforme a situao.

Testes afetivos: Testes de aceitao por escala hednica

REFERNCIAS
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12994: Mtodos de anlise sensorial dos alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1993. DA SILVA, M. A. A. P. Anlise sensorial e instrumental de alimentos. Apostila de Disciplina. FEA/UNICAMP, Campinas, SP, 1998. DUTCOSKY, S.D. Anlise sensorial de alimentos 3edio Editora Champagnat, 2011. GULARTE, M. A. Manual de Anlise Sensorial, Pelotas, 2009, Editora da Universidade Federal de Pelotas, 109 p.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS FACULDADE DE NUTRIO DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA

Anlise Sensorial de Alimentos

Bruna Klein
Engenheira de Alimentos Doutoranda em Cincia e Tecnologia Agroindustrial 2012