CUPRINS

Cap.I Argument

Cap.II Schema tehnologic de fabricare a brnzei topit

Cap.III Materii prime si auxiliare Cap.IV Procesul tehnologic de fabricare a brnzei topit Cap.V Cerine de calitate pentru produsul finit Cap.VI Norme de igien si protecie a muncii Anexe Bibliografie

ARGUMENT
Dintre toate sortimentele de brnzeturi care se fabric n ara noastr, brnza topit este cea mai rspndit, apreciat i cutat de consumatori. Fabricarea branzeturilor topite are loc in instalaii speciale, mecanizate i parial automatizate. Industria branzeturilor topite a aprut din necesitatea valorificrii branzeturilor fermentate i maturate, fr aspect comercial corespunztor, prezentand numai defecte fizice (form necorespunztoare, rupturi), desen necaracteristic, arom i gust insuficient de expresive.

CAP.II SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRNZEI TOPITE

CAP.III MATERII PRIME I AUXILIARE

Materiile prime folosite la fabricarea branzeturilor sunt: laptele natural smantana dulce natural untul i grsimile, toate pstrate la nu mai mult de 6C. Laptele folosit la fabricarea branzeturilor trebuie s indeplineasc anumite condiii de calitate : s provin de la animale sntoase, hrnite in mod raional, cu furaje de bun calitate, care s nu transmit laptelui gust i miros necorespunztor s corespund din punct de vedere al numrului i al felului microorganismelor ce le conine aciditatea s fie de 16 20 T-grade Thorner (pentru laptele de vac) i de 21 25 T ( pentru laptele de oaie )

CAP.IV PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRNZEI TOPITE

4.1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui Controlul i tratarea laptelui materie prim Controlul calitii laptelui folosit la fabricarea branzeturilor se efectueaz folosind urmtoarele determinri: Analiza organoleptic (culoare, gust, miros); Analiza fizico-chimic, stabilindu-se starea de curenie, densitatea, grsimea, aciditatea i coninutul in proteine; Analiza microbiologic. Laptele corespunztor fabricrii branzeturilor este in prealabil normalizat la un anumit coninut de grsime in funcie de branza ce urmeaz a fi obinut.

4.2. Pregtirea laptelui pentru nchegare nsmnarea cu culturi lactice: Deoarece prin pasteurizare, microflora natural a laptelui se distruge, este necesar o insminare a laptelui cu culturi selecionate de bacterii lactice, specifice sortimentului de branz ce se fabric. Proporia de cultur de bacterii lactice adugat laptelui veriaz in funcie de calitatea laptelui, de felul branzei, de activitatea culturilor lactice, de anotimp i este cuprins

4.3. Prelucrarea coagulului Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului in cantitate corespunztoare sortimentului de branz ce se fabric. Eliminarea zerului este favorizat de aciditatea coagului, de mrunirea lui cat mai intens i de temperatura mai ridicat. 4.4. Obinerea caului i prelucrarea lui Boabele de coagul se consider pregtite a fi scoase din cazan i puse in forme in momentul cand, stranse in man, se lipesc, obinandu-se aa numitul bo, care la o uoar frecare in palm trebuie s se desfac. 4.5.Srarea brnzeturilor: Dup scoaterea din pres a branzei crude, majoritatea branzeturilor sunt supuse unui proces de srare care are urmtorul efect: Eliminarea in continuare a zerului; Incetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoare; Franarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic; Influenarea activitii unor enzime; Asigurarea unui gust plcut branzeturilor.

4.6. Fermentarea i maturarea brnzeturilor Dup terminarea fazei de srare sau saramurare, branza crud trece la fermentare, al crei stadiu mai inaintat este acela de maturare. In timpul fermentrii, datorit modificrilor ce le sufer substanele proteice, lactoza, i in mai mic msur grsimea, pasta branzei se inmoaie, apare gustul i aroma specifice, care se desvaresc in faza urmtoare a maturrii. Maturarea branzeturilor se desfoar in anumite condiii de temperatur i umiditate, specifice diferitelor sortimente. In prima faza de maturare, branzeturile se mentin la temperaturi mai ridicate, dupa care sunt trecute in incaperi mai reci (10 14 0 C).

4.7.Mrunirea Branzeturile pregtite se taie in buci cu ajutorul unor dispozitive manuale sau mecanizate i se introduc in mainile de tocat. Pentru a obine pasta cat mai fin i omogen masa de branz este trecut printr-un aparat cu valuri fiind evacuat in cuve unde se pregateste amestecul inainte de topire. Prin marunire se asigura omogenitatea produsului finit. Aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul mainii de tocat.
Amestecul cu sruri de topire Srurile de topire asigur consistena, gustul si conservabilitatea produsului finit. Calitatea branzeturilor topite este influenat in mare msur de surile de topire folosite, in ceea ce privete consistena, gustul i conservabilitatea produsului

4.8.Topirea Inaintea operaiei de topire, amestecului de branzeturi i se adaug o anumit cantitate de sruri de topire, dar nu inainte de a determina pH-ul amestecului de branz precum i al srurilor, pentru a putea regla ph-ul final al produsului. Topirea se poate executa in diferite instalaii de topire, care sunt formate dintrun cazan cu perei dubli, cu inclzire cu abur, prevazut cu un capac i cu dispozitiv de amestecare. 4.9 Rcirea Branza topita se rcete in spatii rcite fara circulatie de aer sau spatii racite cu circulatie de aer timp de 30 min., cu scopul mentinerii timp cat mai indelungat a consistenei cremoase i structurii fine. 4.10.Ambalarea i marcarea Branzeturile topite se livreaz in urmtoarele ambalaje de desfacere : in folie de aluminiu termostabil in folie de material plastic Ca ambalaje de transport se folosesc cutiile din carton, lzile din lemn de foioase i lzile din PFL. Materialele folosite la ambalare trebuie s fie avizate conform normelor sanitare in vigoare. Ambalajele de transport trebuie s fie intregi, curate, uscate i fr miros strin.. Ambalajele de desfacere se marcheaz prin etichetare sau tiparire, cu cerneal sicativ, care nu ptrunde prin materialul de ambalare

CAP.V CERINE DE CALITATE PENTRU PRODUSUL FINIT

Caracteristicile de calitate ale sortimentelor de branz topit sunt exprimate prin proprieti organoleptice, chimice i microbiologice. Branza topit este un produs cu coninut de grsime in substan uscat de minim 30%. Este obinut din unul sau mai multe sortimente de branzeturi fermentate i proaspete, prin topirea i emulsionarea acestora sub aciunea cldurii i a agenilor emulgatori. Branza topit face parte din grupa lactatelor, subgrupa branzeturi. Dupa coninutul de grsime, putem identifica urmtoarele tipuri de branzeturi topite : crem dubl, cu 60% grsime in substana uscat crem, cu 50% grsime in substana uscat foarte gras, cu 45% grsime in substana uscat gras, cu 40% grsime in substana uscat trei sferturi gras, cu 30% grsime in substana uscat In cadrul fiecrui tip se pot fabrica, pe baz de norme tehnice de ramur, diverse sortimente cu sau fr adaosuri, ce trebuie s corespund condiiilor tehnice minime de calitate.

Proprieti organoleptice:
Aspect exterior: suprafaa fr coaj; Aspect interior: masa net, fin, fr guri de fermentare; Culoare: alb-glbui la galben; Miros-gust: curat, plcut, specific materiei prime folosite; Consistena: variaz de la moale cremoas care se poate ntinde pn la consistena care permite s fie tiat cu cuitul. Proprieti microbiologice

CAP.7. NORME DE IGIEN SI PROTECIA MUNCII

7.1 NORME DE IGIEN Asigurarea igienei la producerea preparatelor din carne are dou componente: igiena productorului de alimente si igiena utilajelor i spaiilor de producie. Igiena productorului de alimente se refer la: a. igiena personal b. igiena echipamentelor de protecie. Igiena personal asigur starea de curenie a ntregului corp (piele, mucoase, pr, unghii), prin splarea cu spun, ampon, detergeni, geluri. Splarea este obligatorie: La inceputul lucrului - du cald, cu spun, etc. nsoit de schimbarea hainelor de strad cu cele de lucru. n timpul lucrului ori de cate ori este nevoie. La terminarea lucrului du cald, cu spun etc., urmat de utilizarea hainelor i nclmintei de strad. Hainele de strad nu vin n contact cu materiile prime i produsele finite alimentare. Hainele de strad i cele de lucru se pstreaz n vestiare diferite.

Minile trebuie: s fie perfect curate tot timpul lucrului, pentru c vin n contact cu alimentele; unghiile vor fi tiate scurt, nelcuite, nu se poart bijuterii i ceas n timpul lucrului, nu se folosesc parfumuri intense, splarea se face cu ap cald i cu spun lichid, cu perii, uscarea cu aer cald sau prosoape de unic folosin. Minile murdare contamineaz alimentele. Prul: se spal bine des (zilnic sau la 2-3 zile), este total acoperit cu bonete, basmale, n timpul lucrului, pentru a proteja alimentele. Este interzis pieptnatul n zona de lucru. Igiena echipamentelor de protecie: Echipamente de protecie ale lucrtorului protejeaz muncitorul de noxele din mediu (ex:mnui, or, ochelari de protecie, pentru operaia de dezinfecie ). ale alimentului protejeaz alimentul de contaminare. Echipamentul de lucru nu se mprumut

7.2 NORME DE PROTECTIA MUNCII Protecia muncii constituie un asamblu de activiti instituionalizate, avnd ca scop asigurarea celor mai bune condiii n desfurarea procesului de munc, aprarea vieii, integritii corporale i sntii salariailor si a altor persoane participante la procesul de munc. Salariaii, persoanele angajate cu convenii civile, ucenicii, elevii i studenii care efectueaz practica profesional la ageni economici, ateliere, coal sunt obligate: s-i nsueasc i s respecte normele de protecia muncii i msurile de aplicare a acestora s desfaoare activitatea n aa fel nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnavire profesional att persoana proprie, ct i celelalte persoane participante la procesul de munc s aduc la cunotin conductorului locului de munc orice defeciune tehnic sau alt situaie care constituie un pericol de accidentare sau mbolnavire profesional s aduc la cunotin conductorului locului de munc c accidentele de munc suferite de persoana proprie i de alte persoane participante la procesul de munc s opreasc lucrul la apariia unui pericol iminent de producere a unui accident i s informeze de ndat conductorul locului de munc s utilizeze echpamentul individual de protecie din dotare, corespunztor scopului pentru care a fost acordat

Bibliografie
G. Chintescu, . Grigore ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate Editura tehnic, 1982 Banu C. Coordonator Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1999 Vol. II Constantin Banu Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Editura Agir, Bucureti, 2002

Anexe

1 carcas; 2 taler central; 3 talere de separare; 4 taler superior; 5 piuli de nchidere; 6 - piuli special; 7 garnitur de cauciuc.

Separator centrifugal

A fund glisant; B orificiu; C spaiu de circulaie a apei; D - orificiu; E evacuarea nmolului.

Curitor centrifugal cu evacuare automat a nmolului

Vana cu pereti dubli