Conservao pelo Calor

HISTRICO
1809
- Patente de conservao de alimentos (Nicolas Appert) patente de conservao de alimentos pelo calor em recipientes fechados;

Pasteur O

Identificao causadores de deteriorao;

dos

microrganismos

como

Estudo da microbiologia dos alimentos termoprocessados iniciou-se 1895 com a unio destes conhecimentos.

Consequncias:

microrganimos como alvo de processo; microbiologia de alimentos; termobacteriologia de alimentos.

Bases de Qualquer Processo Trmico

Conhecimento dos seguintes fatores:

Microbiologia de alimentos Produto e embalagem Procedimento de operao

Alimentos - Classificao

Classificao dos Alimentos em relao ao pH

Definio de Esterilidade Comercial (FDA)

... livre de microrganismos capazes de reproduzir-se no produto em condies no refrigeradas de armazenamento e distribuio.

Intensidade do Processo e o Alimento

Microrganismo Alvo

Alimentos

> 0,85) - esporos de bactrias (ateno especial aos esporos de Clostridium botulinum)

de baixa acidez (pH > 4,6 e Aa

Alimentos acidificados (pH < 4,6)

- Esporos de bolores e leveduras, bactrias lcticas, algumas bactrias esporuladas

Carga microbiana inicial A destruio de microrganismos segue a

cintica de uma reao de primeira ordem; O processamento trmico no faz milagres; O processamento trmico calculado para destruir um nmero limitado de microrganismos.

Tipos de Processos Trmicos

Processamento assptico; Processamento sob presso

(esterilizao); Processamento sob presso atmosfrica (pasteurizao)

Adequao do Processo ao Produto

Palmito acidificado pasteurizado;
Milho verde enlatado esterilizado; Leite

- Processamento assptico - esterilizado em autoclaves, em garrafas - pasteurizado e resfriado

BASE DO SISTEMA ASSPTICO

O

produto e a embalagem so esterilizados em sistemas separados;

Combinados num ambiente estril para o

enchimento e a selagem.

TANQUE DE ARMAZENAMENTO ASSPTICO

AQUECIMENTO DO PRODUTO

RESFRIAMENTO DO PRODUTO

TANQUE DE SUPRIMENTO DE PRODUTO

ESTERELIZAO DE EMBALAGEM

PROCESSAMENTO TRMICO CONVENCIONAL

Base do Processamento sob presso em autoclaves

O alimento acondicionado na embalagem; O conjunto alimento/embalagem esterilizado

na autoclave;
Resultado final: embalagem hermtica, estril

comercialmente, refrigeradas.

em

condies

no

AUTOCLAVES
Manuseio contnuo e descontnuo; Agitadas e fixas; Meio de aquecimento:
vapor saturado mistura ar/vapor mistura ar/gua

Autoclaves Fixas Industriais

Autoclave Rotatria

Autoclave hidrosttica: esquema

PASTEURIZAO
Processo trmico com a finalidade de diminuir

os microrganismos patognicos a nveis seguros e deteriorantes a nveis satisfatrios Descontnuos, contnuos, com envase assptico ou no Normalmente no elimina os esporos resistentes de bactrias

Botulismo
Produz toxina mortal; Encontrado no solo e gua em todo o mundo.

Clostridium botulinum

Anaerbico, formador de esporos (s a forma vegetativa produz a toxina); Toxina no resistente termicamente; Esporos sobrevivem em condies desfavorveis como o calor (5 -10 horas em gua em ebulio); Esporos no germinam em alimentos com pH inferior a 4,8 Vrios e tipos e linhagens.

Estabelecimento do Processo Trmico

Determinao do Processo
Resistncia trmica dos microrganismos Dados de aquecimento Do produto

Processo calculado

Confirmao por teste de embalagem inoculada

Mtodos para a Determinao da Resistncia Trmica

Tubo TDT

Frascos de trs bocas Lata TDT

CURVA DE SOBREVIVENTES
10 7
Sobreviventes/mL

10 6

10 5
10
4

a D

10 3 10 2 10 1

116,7C = 9 min
0 10 20 30

Tempo (min)

Valor z para algumas reaes tpicas

Morte de Esporos Morte de clulas vegetativas Inativao de enzimas Escurecimento no enzimtico Destruio de vitaminas Degradao de sabor Amolecimento de tecido

40 35 30 25 20 15 10 5 0

Curva de resistncia trmica e valor de z

104

Log D2 log D1 = 1 z T1 T2
Log D2 log D1 = 1 (T T ) 2 z 1
log D2 log D1

103

102

Nmero de F necessrios para a curva de resistncia trmica atravessar um ciclo logartmico

Z

Valor D

1 10 1

10-1
220 230 240 250 260

Temperatura (F)

Alguns refrigerantes carbonatados 65,6 C/30 min

Alimento
Ovo lquido
Sorvete

Suco de frutas

Cerveja

Sistema de pasteurizao contnua

PASTEURIZADOR RPIDO DE LEITE

Trocador de calor de placas

ESTERILIZAO

BRANQUEAMENTO

Deteriorao Bacteriana

Indicaes

da Deteriorao Bacteriana

A maioria das bactrias produz gs; Um pequeno grupo produz cido sem gs