ACTIVIDAD #9

COLLI GUTIERREZ NATALIA GUTIERREZ COSGALLA MARISELA REYES MARTINEZ MARIA KARLA ZAVALA AVEDAO ELIZABETH

SABOR

Es una combinacin de sensaciones qumicas que se percibe en la cavidad bucal con la intervencin de las papilas gustativas donde se localizan receptores.

Situados en lugares muy diversos: Paladar blando Pared posterior de la faringe

Para que una sustancia qumica ofrezca un sabor necesita cumplir tres requisitos:

1. Ser soluble en agua

2. Tener contacto con el receptor 3. Disponer de una estructura qumica concreta.

Epiglotis

En la lengua

Fisiologa de la percepcin del sabor

1. El receptor situado en las papilas gustativas modifica su

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conformacin como consecuencia del contacto con la estructura qumica y aparece una perturbacin. Esta perturbacin se propaga hacia el polo basal del receptor. Se produce una alteracin de la permeabilidad de la membrana , que permite la entrada de iones Na+. Las vesculas sinptica emigran hacia las terminaciones nerviosas, dando lugar a un estimulo que por va aferente, se transmite hacia los centros nerviosos. Los centros nerviosos devuelven, por una va eferente, el estimulo completamente interpretado.

Las papilas gustativas de la lengua son capaces de percibir con toda claridad cuatro tipos de sabores:

Dulce El sabor dulce se localiza de Salado modo fundamental en la punta decido Amargo la lengua. En los bordes las del sabor salado Le siguen las del sabor cido En la zona central se encuentran las del sabor amargo

 Se ha comprobado que la sensibilidad de las papilas

gustativas varan segn los diferentes estmulos. Los receptores gustativos solamente responden cuando la intensidad de su estimulo correspondiente supera cierto nivel. Para poder reconocer un sabor determinado resulta necesario que la sustancia qumica provocadora del estimulo alcance un nivel mnimo de concentracin denominado:
Umbral mas bajos: sabores amargos (0.00003g de sulfato de quinina/100ml de agua) UMBRAL ABSOLUTO

Umbral mas elevados: sabores salados (0.2g de CINa/100ml de agua)

 Tambin es variable la velocidad a la que tiene lugar la

percepcin consiente de un sabor. Por ello se habla de:

Sabores inmediatos Sabores lentos Acidez del cido ctrico

Acidez del cido mlico

La medida de los umbrales de sensibilidad es el

procedimiento mas corriente para realizar el estudio psicofsico del gusto.

Umbral de reconocimiento Es la concentracin necesaria para que se llegue a conocer un sabor especifico

Fenmeno de adaptacin
Cuando la accin prolongada de un estimulo puede reducir la sensibilidad del rgano gustativo para el sabor correspondiente

Fenmeno de compensacin
Se pueden considerar fenmenos de enmascaramiento

Solamente se produce a nivel de receptores y nunca a nivel cerebral

Cuando se hay mezcla de algunos sabores

Los sabores no se mezclan para dar lugar a otro diferente. Ante una mezcla de sabores puede ocurrir una inhibicin, o reduccin de uno de ellos.

FACTORES QUE PUEDEN MODIFICAR LA INTENSIDAD DE UN ALIMENTO

Tanto el CINa como la sacarosa reducen el amargor de

otras sustancias; pero a su vez, se influyen mutuamente: la sacarosa reduce el sabor salado del CINa, mientras que la sal rebaja el poder edulcorante del azcar.
Los sabores dulces y cidos de los alimentos aparecen

mas pronunciados en caliente que en frio, mientras que los sabores salados y, en particular, los amargos, resultan menos intensos en los alimentos calientes.

FACTORES QUE PUEDEN MODIFICAR LA INTENSIDAD DE UN ALIMENTO

Las temperaturas extremas ejercen una accin reductora

sobre la sensibilidad de los sabores, aunque de modo temporal.

Bajo

determinadas circunstancias pueden existir fenmenos de contrastes que suelen acentuar la sensacin del agente saborizante, a pesar de no variar su concentracin.

FACTORES QUE PUEDEN MODIFICAR LA INTENSIDAD DE UN ALIMENTO

Todos los sabores son mas fciles de detectar en

alimentos solidos, tipo geles, que en los lquidos, porque las sustancias spidas, todas hidrosolubles, necesitan estar solubilizadas para penetrar por los poros de las zonas gustativas y conectar con el receptor a travs de la solucin acuosa salival.
Algunas

sustancias qumicas poseen dos sabores, aunque no suela enmascarar otro. As, el sabor dulce del cido ctrico resulta siempre encubierto por la primera impresin del sabor cido mas representativo de esa sustancia.

SABOR DULCE

 Se asocia generalmente con la molcula de sacarosa, o

azcar comn. Adems de la sacarosa, caben citar:

Hexosas Sorbitol Manitol Xilitol Aminocidos de la serie D Edulcorantes artificiales Sacarina Ciclamato aspartame

El sabor dulce puede ser considerado como el mas

complejo, pequeos cambios en las molculas pueden ser suficientes para que aparezcan resultados muy dispares. (dulcina o sacarina)

 La sustitucin por un tomo de S del O situado en el

radical urea de la estructura qumica de la para-etoxifenilurea (dulcina), cambia el sabor dulce en amargo.

 La introduccin de un grupo nitro en el anillo bencenico del

edulcorante artificial orto-sulfamida-benzoica (sacarina) lo convierte en una sustancia muy amarga.

Si el grupo a introducir fuera un metilo, o la sal sdica, la estructura

resultante no vera afectado su sabor dulce inicial.

La sustitucin del H enlazado al N por un grupo metilo le convierte en

una sustancia inspida.

EL SABOR AMARGO

 Es el que corrssponde al estimulo provocado por un

grupo numeroso de sustancias con estructuras muy variasdas:

1. Alcaloides 2. Glucsidos 3. Flavonoides 4. Compuestos terpenos 5. Cafena 6. La mayora de los Laminocidos 7. Muchos pptidos 8. Productos de la Reaccin de Maillard 9. cidos grasos oxidados

Los compuestos amargos requieren la presencia de un

grupo polar, ademas de la existencia de un par acidobase.

EL SABOR SALADO

 Es provocado por las sales inorganicas de bajo peso

molecular (cloruro sdico)

No esta bien aclarado el mecanismo por el cual se

desencadena el sabor salado, aunque se acepta que la condicin previa es el carcter inico de las sales.
En la sensacin salada puede influir tanto el cation como

el podra ser que el anin fuera el determinante de la intensidad.

La parte anionica de la sal puede determinar la adicin de

otros sabores, e incluso, ocultar totalmente el sabor salado.

EL SABOR ACIDO

 Lo originan los protones H+(iones hidronio H3o+)

Toda modificacin que se haga del pH de un alimento

implicar una alteracin de su acidez.

Muchos alimentos deben su sabor acido a la presencia

de cidos inorgnicos: ctrico, actico, lctico, tartrico, etc.

Entre los inorgnicos: acido fosfrico

 La acidez de una solucin con capacidad para excitar las

papilas gustativas depende de tres factores:

1. De la naturaleza acida de la estructura qumica

2. De la velocidad con que este acido se separa del conjunto del alimento donde esta integrado

3. De la cantidad de saliva