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Valeria Maldonado Luisa Fernanda corredor Geraldine Lozada Carol caldern Diana Garca

CADENA PRODUCTIVA

La cadena productiva se inicia con la produccin agropecuaria donde se integran los procesos de cra y levante tanto de ganado como de aves de corral y otros, diferenciando por sus especificaciones los animales destinados a la actividad dedicada al engorde (cuyo propsito es el sacrificio para obtener carne) .

DESCRIPCION DE CADENA PRODUCTIVA

La cadena productiva se inicia con la produccin agropecuaria donde se integran los procesos de cra y levante tanto de ganado como de aves de corral y otros, diferenciando por sus especificaciones los animales destinados a la actividad dedicada al engorde (cuyo propsito es el sacrificio para obtener carne) y los animales destinados a otras actividades, por ejemplo, el ganado dedicado a produccin de leche o los pollos dedicados aEste proceso contina con el sacrificio, corte y con-gelacin de estos para la produccin de carnes.

Dedicacin del establecimiento y del empleo


El ndice de dedicacin por establecimiento muestra qu nivel de dedicacin tiene la produccin de la familia de productos que lo conforman. Un ndice cercano a uno, significa que muchos establecimientos producen los bienes de ese eslabn y uno cercano a cero, que pocos establecimientos los producen. El ndice de dedicacin por empleo tiene una lectura similar. El eslabn de carne y vsceras de pollo y gallina present el mayor ndice de dedicacin de empleo (0,5), lo que significa que del total de empleados de esta cadena, cerca de la mitad estuvieron dedicados a la produccin de los bienes pertenecientes a este eslabn. Por el contrario, los productos pertenecientes al eslabn carne de otras aves de corral present el menor ndice.

PASOS OBTENCIN DE CARNE

TRANSPORTE DE GANADO AL MATADRO


Es fundamental que el transporte de ganado se realice en camiones adecuados, con separadores, a fin de evitar la cada de animales y el pisoteo. El transporte se hace preferiblemente en horarios en que la temperatura es menor. Se debe conducir con precaucin, evitando frenadas bruscas y noto mando curvas a altas velocidad, a modo de evitar la cada de animales. En climas muy calurosos, se recomienda duchar los animales en un descanso del camino. Los pisos de los camiones deben tener una rejilla, construida con varillas de hierro, para evitar resbalones

INSPECCIN ANTEMORTEM

Segn las normas sanitarias vigentes en todos los pases, es obligatorio realizar un examen cuidadoso de todos los animales vivos que ingresan a de debe contar con instalaciones para el resguardo de animales sospechosos, hasta que el veterinario responsable autorice su matanza.

SACRIFICIO DEL GANADO

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansad o adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias.

.DUCHADO AL INGRESO
A PLANTA

DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACIN

Vacunos El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al ganado El cajn debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal d la vuelta, lo cual dificultara su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El sim ple dispositivo de sujecin del cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequea escala. Para inmovilizar ganado manso fuera del cajn de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a travs de una argolla metlica en un piso de hormign. Se recomienda que el operario se coloque por detrs de las barras protectoras de acero. Ovinos/caprinos Es apropiada una caja de aturdimiento metlica, construida adecuadamente Sin embargo, se pueden inmovilizar manualmente de manera bastante satisfactoria. Cerdos La caja de aturdimiento tambin es apropiada para los cerdos. Se pueden colocar varios cerdos juntos en un pequeo encierro, pero nicamente para el aturdimiento elctrico. De ninguna manera se deben inmovilizar manualmente. Aves Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte. Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrs. En los pequeos mataderos las avesse pueden colocar cabeza abajo en unos troncos de cono invertidos y huecos

INSENSIBILIZACIN

Por razones humanitarias, es obligatorio insensibilizar a los animales previo a su sacrificio .Los animales deben ser conducidos al rea de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona, un plstico o peridico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzn elctrico. Jams se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el rea de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilizacin

DESANGRADO Y RECOLECCIN DE SANGRE

Cuando se recupera sangre para elaboracin de embutidos o para la obtencin de plasma, deben tomarse estrictas medidas de higiene. Un operador lava previamente la superficie del pecho y otro, con un cuchill0 de mango plstico previamente esterilizado entre animal y animal, hace una incisin directa a la arteria aorta, cuidando no incidir la trquea lo cual provocara una contaminacin importante. Se elimina el primer chorro de sangre expulsado, recogiendo el resto en un balde de acero inoxidable que debe lavarse entre cada recoleccin. La sangre se vuelca a un tanque de acero inoxidable donde inmediatamente selecciona un agitador para extraer la fibrina y evitar la coagulacin. Tambin se pueden aplicar anticoagulantes qumicos como por ejemplo citrato de sodio fosfatos a muy bajas concentraciones. Se vierte una solucin (1 a 2 %) de este anticoagulante en el fondo del tanque y a medida que se va aadiendo sangre, se mezcla rpidamente para evitar la coagulacin

ESCALDADO,PELADO, RETOQUE Y LAVADO DE LOS CERDOS

La capacidad del tanque de escaldado debe guardar una adecuada relacin con el ritmo del pelado, retoque y lavado final de los cerdos. Con frecuencia se ven tanques muy pequeos y mquinas peladoras grandes con mucha capacidad de trabajo por hora. El tiempo de escaldado no es suficiente para el ritmo de pelado posterior. Los operarios, para acelerar el tiempo de escaldado e intentar mejorar el pelado, elevan la temperatura del agua del escaldador hasta 80C. Con ello, provocan contraccin de la capa muscular de la piel, dificultando la extraccin de las cerdas en la peladora. Con un tanque de escaldado de mayores dimensiones y con una adecuada temperatura del agua (entre 58 y 62C ), los cerdos necesitan un tiempo de escaldado de por lo menos 3,5 minutos para obtener un pelado correcto y facilitar la extraccin de las pezuas. Es muy importante que la peladora tenga suficientes aspersores de agua que vuelquen sobre el animal una fina ducha, para no enfriar la superficie del cerdo; este volumen de agua permite la rpida eliminacin de las cerdas y suciedades desprendidas Debe vigilarse el estado de las paletas y elementoso raspadores no metlicos dela peladora, para evitar daar la piel. Despus del pelado, los cerdos se cuelgan y se retocan con cuchillos los rest sde cerdas an adheridas. Se extraen las pezuas y se queman con soplete lo troncos de cerdas an adheridos

LAVADO E INSPECCION DE LAS CANALES, CLASIFICACI N,CONTROL DE PH

Los cuerpos de vacunos y de los cerdos se cortan con sierra por la mitad, se quitan las mdulas, que sern recuperadas y despus con una manguera de alta presin con agua fra, se lavan para eliminar el aserrn y disminuir la temperatura de las canales .Se controla el rendimiento en una segunda pesada y se clasifican las canale steniendo en cuenta las normas y especificaciones del manual de produccin.Las canales de cerdos se clasifican en este momento, teniendo en cuenta laconformacin, relacin carne-grasa, color de msculos y el pH. Se orean para que siga bajando la temperatura y luego se introducen en unacmara de fro entre 0 y 2C. Las canales deben permanecer por lo men socho horas en cmara fra, debiendo alcanzar una temperatura de 4C en el interior de los msculos. De esta manera se garantizan buenas condiciones dehigiene, obtenindose cortes netos en el despostado, menores recortes chicosde carne y grasa y por lo tanto mayor rendimiento

TRATAMIENTO DE CABEZA Y VSCERAS

Se recomienda la separacin de vsceras rojas (corazn, riones, pulmones, mdulas, trqueas y estmagos de cerdo) de las vsceras llamadas verdes(intestinos, estmagos de las reses).Cada grupo de vsceras se limpia en reas separadas y al mismo ritmo de la faena o matanza se van recuperando especialmente aquellas vsceras que son comestibles. Para estas operaciones se necesita trabajar con comodidad, encima de mesas de vsceras, construidas en acero inoxidable y duchas con abundante agua fra. El agua debe correr. No es recomendable dejar las vsceras en remojo dentro de tanques o lavamanos pues aumenta innecesariamente la contaminacin. Posteriormente, las vsceras limpias se escurren y acondicionan en bandejas colgadas de ganchos sobre carros especialmente diseados para este fin. Inmediatamente se llevan a una cmara fra, de 2 a 4C, para enfriarlas ygarantizar su frescura .Las vsceras que se destinan a la fabricacin de embutidos

ASPECTOS COMERCIALES

COMERCIO INTERNACIONAL
Entre 2001 y 2003 la cadena de crnicos en Colombia present una balanza comercial deficitaria, al registrar exportaciones por US$17 millones e importaciones por US$58 millones. De acuerdo con las cifras de apertura exportadora y de penetracin de importaciones se concluye que Colombia es un importador neto de productos crnicos y por lo tanto los productos locales enfrentan la competencia de los extranjeros en el mercado local. Durante este perodo, nuestro principal provedor fue Estados Unidos con una participacin de 60,3%, le siguen en orden de importancia Ecuador, Canad y Chile. Por otra parte, el principal destino de las exportaciones de esta cadena fue Venezuela con una participacin de 76,4%, seguido por las Antillas Holandesas, Ecuador y Per.

Exportaciones1/ Eslabn Valor (US$ miles) Participacin (%) Valor

Importaciones1/ Participacin (%) Tasa de apertura exportadora2/ de Tasa de penetracin importaciones3/

(US$ miles)

Ganado vacuno Ganado porcino Pollos y gallinas Otras aves de corral Ganado especies menores Huevos

171 133 6.153 0 370 208

1,01 0,78 36,19 0,00 2,18 1,22

1.032 171 5.247 139 91 3.806

1,78 0,29 9,05 0,24 0,16 6,57

n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.

n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.

Carne ganado vacuno


Carne ganado porcino Carnes y vsceras de pollo y gallina. Carne de otras aves de corral Carne y vsceras de especies menores. Vsceras de bovinos y porcinos Subproductos crnicos Grasas y sebos

8.933
0 14 0 700 202 51 9

52,54
0,00 0,08 0,00 4,12 1,19 0,30 0,05

1.505
5.711 4.529 40 0 7.078 0 13.918

2,60
9,85 7,82 0,07 0,00 12,21 0,00 24,02

18,80
0,00 0,00 0,00 n.d. 13,80 3,30 0,00

2,80
46,12 2,20 2,20 n.d. 80,00 0,00 45,70

Carnes arregladas
Carnes fras y embutidas Total cadena

44
13 17.003

0,26
0,08 100

14.060
629 57.956

24,26
1,09 100

0,50
0,00 -

61,70
0,20 -

Eslabn

Importaciones totales (US$ miles) Estados Unidos

Origen (Participacin %)
Ecuador Canad Chile Otros

Ganado vacuno Ganado porcino Pollos y gallinas Otras aves de corral Ganado especies menores Huevos Carne ganado vacuno Carne ganado porcino Carnes y vsceras de pollo y gallina Carne de otras aves de corral Carne y vsceras de especies menores Vsceras de bovinos y porcinos

1.032 171 5.247 139 91 3.806 1.505 5.711 4.529 40 0 7.078

81,9 52,7 46,6 50,2 13,2 1,3 5,5 58,2 22,7 58,8 62,5 52,9

0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 95,2 0,0 0,0 77,1 20,5 0,0 0,0

2,0 40,1 2,9 28,3 0,9 0,0 0,0 25,1 0,0 2,2 0,0 19,9

0,0 7,1 2,4 16,5 0,2 0,3 0,0 15,9 0,0 0,0 37,5 12,7

16,1 0,1 48,1 5,0 85,5 3,2 94,5 0,8 0,2 18,5 0,0 14,5

Subproductos crnicos
Grasas y sebos Carnes arregladas Carnes fras y embutidas Total cadena

0
13.918 14.060 629 57.956

0,0
81,0 84,4 16,4 60,3

0,0
0,1 0,4 35,9 12,8

0,0
7,1 3,9 0,0 8,0

0,0
3,2 3,1 0,0 4,9

100,0
8,6 8,2 47,7 13,9

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