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Jean-Pierre VALADE Noviembre 2005

Higiene de la lnea de vino

Qu es la Higiene?
Todos los cuidados para garantizar la inocuidad, el buen estado de salubridad de los alimentos en todos los estados, despus de la cosecha, la produccin o la fabricacin,hasta el consumidor final. Nocin de calidad higinica: respecto de la salud Nocin de calidad productiva: evitar las alteraciones. COnocimientos empricos de higine: Ejemplo = Bebidas fermentadas.

Microbiologa de la lnea de vinos

Microorganismos del vino


Inters tecnolgico Responsable de alteraciones Predominan la flora y sus actividades, tcnicas de vinificacin
Elementos

donde predomina la higiene

Microbiologa del vino


Los principales grmenes encontrados en la enologa

Los mohos, presentes sobre los racimos y en las cavas. Ellos no son jams tiles y pueden provocar malos sabores.

-Hongos filamentosos uni o multicelulares


-Organismos eucaryotes aerbios -Gran capacidad de disminacin

Microbiologa del vino


Los mohos: posibles alteraciones

- Produccin de 2,4,6 Tricloroanisol Olor a tierra, corcho enmohecido

Mycotoxinas: achratoxina A
Cancergeno Anlisis por sondeo

Norma europea

Microbiologa del vino


Los principales grmenes encontrados en la enologa

Las levaduras, responsables de la fermentacin alcohlica, ms tambien da alteracioens( flor , fermentacin en botellas).

- Celula eucaryota
- hongo unicelular - Reproduccin por gemacin o scissiparidad -Tamao 5 20 m

Microbiologa del vino


Las levaduras: alteraciones posibles -Durante la FA
olores

desagradables H2S, acidez actica, fenoles de etilo

voltiles
Carbamatos

-Durante el almacenamiento
Velos

sobre la superficie
en botellas

Refermentacin

Microbiologa del vino


Los principales grmenes encontrados en la enologa

Las levaduras del gnero Brettanomyces, dan origen a alteraciones de tipo aromticas y gustos animales

- Clula eucaryota - Hongo unicelular

- Reproduccin por gemacin


-Tamao 2 20 m

Microbiologa del vino

Las levaduras del gnero Brettanomyces: alteraciones posibles Fenoles voltiles


Etil-4-fenol

(E4P)

Etil-4-Gaacol

(E4G)

Descriptores varios:

Animal, cuero, sudor de caballo, establo, aguado,

Microbiologa del vino


Los principales grmenes encontrados en la enologa

Las bacterias lcticas, agentes de la fermentacin malolctica, ms causa enfermedades(picadura lctica, tourne, grasa).

- Clula procaryota es Gram + - Forma cocoo o bastn

- Metabolismo anaerobio
-Tamao del orden del m

Microbiologie du vin
Las bacterias lcticas: posibles alteraciones

- La enfermedad de la grasa

-Picadura lctica
-Degradacin del cido tartrico (tourne) -Degradacin del glicrol (amertume)

-Degradacin del cido srbico (olor a geranio)


-Gusto a ratn -Aminas bigenas

Microbiologa del vino


Los principales grmenes presentes en la enologa

Las bacterias acticas, efectos nefastos, responsables de la picadura actica.

-Clula procaryota es Gram -Forma coccobacilo -Mtabolismo aerobio estricto

-Tamao del orden del m

Microbiologa del vino


Las bacterias acticas: posibles alteraciones

-Picadura actica: produccin de acidez actica

Etanol

se transforma en cido actico + acetato de etilo

Microbiologa del vino


Evolucin de la poblacin de: Agregado de SO2 Agregado de Lysozima Aireacin Anaerobiosis

Levaduras

--

0 ---

++ --

Bacterias Lcticas Bacterias acticas

+++

--

+: accin favorable; -: accin desfavorable

Higiene en la vendimia

Azcares + humedad+ aire + calor + aucencia SO2 Precauciones a tener en cuenta


Reducir Limitar Sulfitar

Todos los microorganismos pueden desarrollarse

el tiempo de transporte de las uvas

el aplastamiento de las uvas el zumo liberado por iniertizacin (N2, CO2, fro)

Proteccin

Recepocin en la cuba

Azcares + humedad+ aire + calor + aucencia SO2

Todos los microorganismos pueden desarrollarse

-Higiene crusial ms dificil


-Estudiar el sulfitado -Sulfitado = f(higiene)

-Sulfitar lo ms pronto posible(se aconseja= 6 g/hL)

Fermentacin?

Sin

Manejo del conjunto de condiciones

Manejo

del conjunto de condiciones

Levaduras indgenas

Fermentacin

Riesgos de cepas nefastas


Desviaciones organolpticas Ejemplo: Brettanomyces

Fermentacin Inters

Finalizacin rpida de la FA, evita crecimiento de

flora indesiable ; manejo de la cintica de la fermentacin


FA completa Evitar

y producto estable

crecimiento de alteraciones del tipo falsos gustos o el

desarrollo de compuestos del tipo carbamato de etilo

Fermentacin

Fermentar
Fermentar

lo antes posible
TODAS las cubas con siembra de cepas

seleccionadas
Trabajar
SO2

en buenas concidiones de higiene

libre cercano a 0

TC:

evitar los fros y los choque trmicos

Fermentacin
Eficacia de la fermentacin en funcin de la HIGIENE de la Bodega
Reporte de la siembra

Levaduras Levures aportadas indgenas por ml por ml 100 Buena Higiene 10 000 1 Higiene media 3 000 000 a 5 000 000 0,1 Higiene deficiente 30 000 000 a 50 000 000 1 000 000 a 3 000 000 1 000 000 a 3 000 000 1 000 000 a 3 000 000

Implatacin exitosa

FA asegurada en 99,9% por levaduras aportadas

FA asegurada en 50/50 por lev.indgenas y LSA

FA asegurada en 80/90% por lev indgenas

Fin de fermentacin alcohlica

Si no se desea realizar fermentacin malolctica


Limpiar al vino Airear

el vino en 3-4 g/hL, regular segn el pH, el TAV y los

Sulfitar

niveles de poblacin microbiana


Dejar

bajar la temperatura por debajo de los 15C

Siembra Bacteriana

En

el arranque de la FML

controlar la cintica fermentativa


manejos: permet une mise au propre rapide des vins
Evita

el desarrollo de Flora

indgenay de problemticas del tipo grasa, limitacin en los tenores de aminas bigenas (Histaminas)
Pediococcus et lactobacillus

Micro-organismes du vin

Pour se dvelopper, un germe a besoin:


Temprature Substrat Humidit pH Temps

Brettanomyces

Que es la Brettanomyces? -Levadura de alteracion frecuente -Produccion de fenoles volatiles - Contribuye a la complegidad aromatical -Despues de una cierta concentracion el vino se torna desagradable para la mayoria de la gente

Brettanomyces
Ecologia

Bodega (valvulas, alcantarillas, madera)


Equipamientos (matrial vitivinicolas, bombas)

Caracteristicas morfologicas
Polimorfo; Tamao pequeo: 2 a 6,5 m

Filtracin - Porosidad

Brettanomyces
Fisiologia

Produccion de acido acetico a partir del azucar


Produccion Produccion

de acetato de etilo de fenoles volatiles

Fermentacion Produccion Capacidad

de cellobiosa (barricas)

de acidos grassos (octa-, deca- y dodcanoico)

de sobrevivir a concentraciones de etanol > 13% y a temperaturas > 30C

Brettanomyces

Condiciones de riesgo Azucar residual > 3 g/L TC elevada > 15C SO2 libre < 25 mg/L Ausencia de clarificacion y filtracion pH elevado Higiene insuficiente
Medio de control: Higiene, SO2

Brettanomyces

fenoles Volatiles - Etil-4-Fenol (E4P) - Etil-4-Gaiacol (E4G)

Proportions vins rouges:


1 E4P/8-10 E4G Proportions vins blancs: 1 E4P/4 E4G

Descriptores variados: Animal, cuero, sudor de caballo, establo, tinta

Brettanomyces
Phnols Volatils
Acides Phnol & Tartrique Estrifis
Cinnamyl-estrase

Acides Phnol
Saccharomyces
Brettanomyces
Notes pharmaceutiques pices

Acides coumariques & frulique

Cinnamate dcarboxylase

Vinyls Phnol
Brettanomyces

Vinyl-Phnol Rductase
Notes animales, encre

Phnol Volatils
Ethyl-4-Phnol & Ethyl-4-Gaacol

Brettanomyces
Nivel de percepcion de lEtil-4-Fenol

Nivel de percepcion

autor

450 g/L

Chatonnet et al., 1995

420 g/L

Ribreau-Gayon et al., 1998

620 g/L

Loureiro & Malfeito-Ferreira, 2003

Brettanomyces: intrts suivi en caves


Tmoin 0,35g/L Glc; SO2 14mg/L; pH 3,75; EtOH: 13,5

Brettanomyces (million UFC/mL)

Saturation 02 6mg/L Oxygne 10 mL/L/mois

Oxygne+Glucose 10mL/L/mois + 2 g/L Glucose


Glucose 2g/L Glucose

Temps (jours)
Rsultats Oenodev 2003

Brettanomyces: interes de la concentracion en bodega

Testigo

Saturacion

Oxigeno

Oxigeno + Glucosa

Glucosa

Etil Gaiacol (g/L)

260

250

240

400

440

Etil Fenol it (g/L

1590

1700

1580

3090

4070

Brettanomyces: intrts suivi en caves

Brettanomyces: Todas las regiones


Bordeaux: travaux dAline Lonvaud

Barricas
Mayoria de levadura en suspencion = Saccharomyces cerevisiae Mayoria de levaduras dentro las lias = Brettanomyces bruxellensis

Produccion importante de fenoles volatiles dentro de un vino con

lias / testigo:
Vin Testigo E4P g/L E4G g/L 67 15 Vin + lias 5060 890

Brettanomyces: Actions prvues

Outils Inter Rhne:

- Dosage des phnols volatils (mthode twister)


- Numration Brettanomyces (en 7 jours)

Possibilit de raliser des expertises Brettanomyces

Mise en place dun jury de dgustation

Conclusion

Matrise de la microbiologie toutes les tapes Hygine adapte: bonne laboration du vin Outils de validation de lhygine et de contrle microbiologique

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