MANIPULACIN SEGURA DE ALIMENTOS

Municipalidad de Lujn de Cuyo. Direccin de Industria y Comercio. Lic. Mara Marta Estalles

CAA (Cdigo Alimentario Argentino) Capitulo I: Disposiciones generales

Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designacin "alimento" incluye adems las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

CAA (Cdigo Alimentario Argentino) Capitulo I: Disposiciones generales

Alimento genuino o normal: El que no contenga sustancias no autorizadas y se expenda bajo la denominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar respecto a su origen, naturaleza y calidad. Alimento alterado: El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica, o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo".

CAA (Cdigo Alimentario Argentino) Capitulo I: Disposiciones generales

Alimento contaminado: El que contenga: a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos) o sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal. b) Componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas. Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles o caractersticos, reemplazndolos por otros inertes o extraos o que ha sido adicionado de aditivos no autorizados para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboracin.

Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo y se denomine como ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin declarada.

CAA (Cdigo Alimentario Argentino) Capitulo I: Disposiciones generales

Queda terminantemente prohibida la tenencia, circulacin y venta de alimentos y sus primeras materias, alterados, contaminados, adulterados, falsificados y/o falsamente rotulados bajo pena de multa, prohibicin de venta y comiso de la mercadera en infraccin.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que manipula alimentos envasados o no envasados, equipos o utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con ellos, y que se espera, por lo tanto, que cumpla con todos los requerimientos de higiene necesarios para no tener probabilidad de contaminar los productos alimenticios.

ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos)

Conjunto de sntomas originados por la ingestin de agua y/o alimentos que contengan agentes biolgicos (por ejemplo: bacterias o parsitos) o no biolgicos (por ejemplo: plaguicidas o metales pesados) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crnica, a nivel individual o de grupo de personas

ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos)

Las bacterias son las principales responsables de los brotes de ETA, muy por encima de otros agentes causales. Pero tambin los virus pueden producir brotes. Es importante tener en cuenta que las ETAS pueden afectar a todas las clases sociales, pobres y ricos.

ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos)

Infeccin: Se produce por la ingestin de agentes infecciosos

especficos tales como bacterias, virus o parsitos a travs de alimentos contaminados. En la luz intestinal del husped se multiplican y producen toxina. Poseen perodo de incubacin largo.
Intoxicacin: Se produce por la ingestin de toxinas formadas en

tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos. Tambin por sustancias qumicas. Su perodo de incubacin es corto.

PRINCIPALES ETAS

SALMONELLA

ESCHERICHIA COLI

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

BACILLUS CEREUS

LAS BACTERIAS
Son microorganismos unicelulares, es decir que estn formados por una sola clula. Se parecen a las personas, en que ambas requieren alimentos y agua para vivir.

DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS

Manos. Cabello. Bajo las uas. Garganta y nariz. Heridas infectadas. Ropa y zapatos. Pisos. Muebles. Picaporte de puerta. Mesadas. Utensilios y envases. Excrementos. Aguas servidas. Superficies del bao. En alimentos. Tierra y aire.

Es decir, que los microorganismos prcticamente se encuentran en todos lados.

LOS MICROORGANISMOS SON TODOS PERJUDICIALES? Afortunadamente NO, ya que slo algunos son capaces de enfermarnos, por lo que se denominan patgenos. Otros no nos afectan a nosotros pero alteran los alimentos y tambin existen microorganismos beneficiosos para la salud y la tecnologa alimentaria.

LA MULTIPLICACIN BACTERIANA

0 HS

1/2 HS 1 HS 1 1/2 HS

2 HS

LA MULTIPLICACIN BACTERIANA

2 1/2 HS

3 HS

LA MULTIPLICACIN BACTERIANA

15 HS: 150.000.000

RANGOS DE TEMPERATURA

HIGIENE PERSONAL

HIGIENE PERSONAL

CUANDO LAVARSE LAS MANOS

BUENOS HBITOS

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL ESPACIO FSICO Y UTENSILIOS

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL ESPACIO FSICO Y UTENSILIOS

Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina ya que el material orgnico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo as su accin desinfectante. Adems, la mezcla de ambos productos provoca la liberacin de vapores txicos.

CONTAMINACIN CRUZADA
Se produce cuando microorganismos patgenos son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipos, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a como esto sucede la contaminacin cruzada se puede producir de dos formas:

COMPRA DE ALIMENTOS
Controle que la materia prima que utiliza para la elaboracin de sus alimentos y los alimentos listos para su consumo que expende provengan de proveedores debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, INAL, RGANOS DE APLICACIN PROVINCIALES). Si bien usted puede no tener acceso a esos registros, es su obligacin constatar que sus proveedores cuenten con ellos.

ALMACENAMIENTO.

BUENOS HBITOS

MALOS HBITOS

CONCLUSIN
Queda entonces claro que el logro de alimentos seguros e inocuos para mejorar la calidad de vida de la poblacin, incluyendo las personas que tienen algunas limitaciones, es resultado de la accin conjunta de todos los integrantes de la cadena alimentaria.

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN!!!