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Aditivos Alimentarios
03/07/2012 Merys
Introduccin
Los aditivos son sustancias o mezcla de sustancias aadidas a
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Definicin:
Segn el Codex Alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se aade intencionadamente a un alimento con fines
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La regulacin legal de los aditivos Conservar la calidad nutritiva de un alimento. Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietticas especiales.
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Cuando no figure ninguna letra antes del nmero, se referir a sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales. La cifra de las centenas indica el tipo de funcin que realiza un aditivo, de acuerdo con la siguiente lista.
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1XX. Colorantes. 2XX. Conservantes. 3XX. Antioxidantes y reguladores del pH. 4XX. Agentes que actan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes).
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Para establecer la cantidad mxima de un compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la vida, sin que pueda causar un riesgo apreciable para la salud humana, se ha
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IDA?
Se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario,
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Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA), fijadas por el Comit de Expertos sobre Aditivos Alimentarios .
No especificada
Temporal
El uso de la sustancia es seguro a corto plazo, pero se necesita ms informacin a largo plazo.
Sin asignar
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Colorantes
La primera sensacin percibida en un alimento, que incluso influye sobre el sabor y el olor, es el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que vara tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos tecnolgicos aplicados en su procesado. As que para hacerlos atractivos a los consumidores deben colorearse artificialmente.
Naturales
Sintticos
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Caramelo
Productos de bollera, repostera y helados. Bebidas de cola y alcohlicas (ron, coac, etc.)
El 50% del caramelo son azcares asimilables. Dosis de hasta 18 g/da tienen un ligero efecto laxante
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Colorante
Obtencin
Aplicacin
Riesgos toxicolgicos
Carotenoides
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Remolacha roja Productos de (Beta repostera, helados y vulgaris derivados lcteos dirigidos al pblico Maldonado infantil.
Riesgos toxicolgicos
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Colorante
Color
Aplicacin
Riesgos toxicolgicos
Rojo cochinilla A
Color de fresa
Efectos cancergenos
Amarillo de quinolena
Color de naranja
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Conservantes Limitan, retardan o previenen la proliferacin de microorganismos (p. Ej. bacterias, levadura, moho) que
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Caractersticas
Aplicacin Pan envasado. y bollera. Concentrados de zumos. Postres a base de leche. Quesos fundido
cido benzoico
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Caractersticas
Nitratos y nitritos
Poderoso cancergeno
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Antioxidantes
Sustancias que retardan o evitan la oxidacin de los alimentos. La oxidacin es una reaccin en cadena que, una vez iniciada, contina hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: i. Detienen la reaccin en cadena de oxidacin. ii. Eliminan el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases. iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.
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Caractersticas
Fosfatos
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Estabilizante Bebidas refrescantes (a (disminuye la base de prdida cola). de agua). Derivados Coadyuvante crnicos de los (embutidos), antioxidantes Maldonado
Edulcorantes
Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas caloras han sido los aditivos de mayor desarrollo en los ltimos aos. En un principio se us el
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Edulcorante Ciclamato
Caractersticas
Sintetizado en 1937. 30-60 veces ms dulce que la sacarosa es muy estable Sintetizada en 1878. 300 veces ms dulce que la sacarosa
Sacarina
Productos dietticos
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Caractersticas
Aplicacin
Este pptido, Bebidas. descubierto en 1965, se usa desde 1983. 100-400 veces ms dulce que la sacarosa.
Acesulfama-K Descubierto en Productos 1967. dietticos 200 veces ms dulce que la sacarosa.
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Aromatizantes y Saborizantes.
Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades
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Espesantes y gelificantes:
Sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El ms utilizado es el almidn de maz, sus derivados y variantes (almidn modificado). Se utilizan tambin otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polmeros modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el
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Emulsionantes y estabilizantes.
Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada,
Otros aditivos
Antiespumante : Sustancias que previenen o reducen la formacin de espuma;
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los alimentos.
Acidulantes: Aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los alimentos, como los cidos ctrico, tartrico, fumrico.
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En ningn caso deben agregarse para engaar al consumidor encubrir errores de elaboracin ni disminuir en exceso el valor nutritivo de un alimento.
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En la rotulacin de todo producto alimenticio adicionado de aditivos de uso permitido, deber hacerse constar su presencia, formando parte de la lista de ingredientes. Esta declaracin constar de:
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