UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Escuela profesional de industrias alimentarias

Integrantes: Lpez Quesqun Alex Llontop Crdova rosa Sandoval CHapoan Jos Tantarico Bances Milagros Uceda Garnique Jairo
Docente:

Ing. Abraham Ignacio Santa Cruz

Lambaueque,10 de junio del 2013

TECNOLOGA DE QUESOS Y TECNOLOGA DE LA MANTEQUILLA Y CREMAS

TECNOLOGIA DE QUESOS

EL QUESO
La FAO (1966) defini el queso como aquel "producto fresco o madurado obtenido por coagulacin de la leche entera u otros productos lcteos como nata, leche parcial o totalmente desnatada, suero de mazada o de sus mezclas, y posterior separacin del suero".

ASPECTO
aspecto exterior de la corteza podemos observar quesos de: Corteza lisa y cerosa. Corteza enmohecida. Corteza lavada. . Con la marca de la pleita. Con tratamientos en su corteza. (pimentn, vino, aceite, etc.) El color de la corteza puede ser:

Blanco, caracterstico de los quesos frescos Blanco enmohecido debido a la accin de los mohos. Amarillo tenue como en quesos tiernos de vaca. Amarillo pajizo en quesos de oveja. Amarillo anaranjado, producido por bacterias de superficie, Pardo oscuro en los ahumados. Rojizo debido al pimentn.

Aspecto interior:
Cuando partimos el queso empezamos a descubrir otras caractersticas tales como el color de la pasta que puede ser blanco en los quesos de cabra aunque en los muy maduros el color puede ser beige. Los quesos de oveja son de color blanco-hueso en los ms jvenes hasta llegar a un color amarillo tenue pajizo en los maduros. El color de los de vaca vara del blanco marfil en los ms tiernos a un amarillo-naranja en los ms maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta ms en los animales que pastan en los prados.

La forma o formato de los quesos ofrece mltiples formas geomtricas tales como: Cilndrico regular liso. Cilndrico aplastado o discoidal. Cilndrico regular con la marca de pleita. Tubular o en forma de rulo. En forma de volcn o de rosco como el Tronchn Cnico en forma de teta aplanada casi semiesfrica: Tetilla Cnico ms estilizado: San Simn. Forma de gorro de cocinero (Cebreiro); Paraleleppedo (Mahn-Menorca, Cantabria) Globosa en forma de servilleta.

El Tamao nos indica el peso aproximado que puede ser: Pequeo para quesos de menos de 1 kg. Mediano entre 1 y 2 kg. Grande de 3 kg en adelante

TEXTURA
Juega un papel muy importante a la hora de percibir los sabores. Para apreciar la textura debemos recurrir a los rganos visuales y auditivos as como a los rganos tctiles presentes en los dedos y en la boca (lengua, muelas y dientes) denominados mecanoreceptores y que juegan un papel preponderante. Cuando se analiza la textura se hace referencia a distintas caractersticas o atributos que podemos englobar en varios grupos:

a) Caractersticas de superficie
Al cortar el queso y mediante los sentidos de la vista y tacto percibimos las primeras impresiones sobre la textura. A travs de la vista (caractersticas visuales) observamos si existen elementos de ruptura o separacin en la masa del queso. Podemos encontrar ojos en mayor o menor cantidad e incluso ausencia total; gotas o gotitas de agua o grasa; aberturas (grietas, o rajas) y grnulos (granos aglomerados) en mayor menor intensidad dependiendo del tipo de queso y su elaboracin. La presencia de puntos blancos (cristales) es sinnimo de larga maduracin. Son los mismos que aparecen en los jamones ya muy curados denominados cristales de tirosina. El tamao, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta fermentacin. Los buenos quesos poseen ojos pequeos (< 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en cantidad limitada.

b) Caractersticas mecnicas.

c) Caractersticas geomtricas.
Se relacionan con el tamao, forma y naturaleza de las partculas percibidas durante la masticacin (granulosidad). Dichas caractersticas pueden ser de tipo arenoso, granuloso, fibroso, con cristales, etc Al final de la masticacin percibimos la microestructura del grano pudiendo ser de tipo redondeado (ms o menos duro al diente) o de tipo anguloso (al morder produce un crujido audible) El grano redondo percibido puede ser fino,harinoso; granuloso o grosero o fibroso como en la Mozarella. Los cristales son granos ms o menos grandes, de tipo anguloso yse perciben como una sensacin crujiente a travs del odo.

d) Otras caractersticas de la textura.

Existen ciertas sensaciones complejas o residuales que a veces percibimos en la cata. Aunque son poco frecuentes pueden aportar cierta informacin. La solubilidad se define como la sensacin que tenemos cuando una muestra funde muy rpido en la boca. La famosa Torta del Casar tienen una alta solubilidad en boca. La impresin de humedad es el grado de percepcin de humedad que detectamos en la muestra. Por ejemplo, una sensacin seca detectamos en aquel queso que necesitamos producir muchas saliva mientras masticamos para poder disolverlo. Por el contrario existen quesos, sobre todo los frescos, que liberan mucha humedad cuando masticamos.

ADULTERACION Y ALTERACION DE QUESOS

La leche puede sufrir adulteraciones, como adicin de agua, de suero, etc. Alteraciones, como acidificacin y posterior coagulacin, desnaturalizacin de protenas, prdida de vitaminas, etc., y contaminaciones. Los agentes contaminantes pueden ser de origen: Fsico: restos de paja, tierra. Qumico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas... Microbiolgico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la tuberculosis, la listeriosis, la intoxicacin estafiloccica, la clamidiasis y la intoxicacin por micotoxinas son las afecciones ms importantes.

Clasificacin segn su humedad

CLASIFICACIN DE QUESOS FRESCOS Y MADUROS

Clasificacin de quesos frescos

QUESO FRESCO (60 80% Humedad) Segn la FAO define el queso fresco, como un producto obtenido por coagulacin de la leche u otros productos lcteos por separacin del suero. Son los que slo han seguido una fermentacin lctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados.

Clasificacin de quesos frescos

Queso de Burgos (Origen espaol): Se elabora con leche de oveja o de vaca pasteurizada, cuajo y sal. Es muy suave y digerible y actualmente se elaboran tambin variedades sin sal y 0% materia grasa. Petit suisse (origen francs): Es cremoso y de sabor suave y generalmente dulce, ya que lleva azcar aadido. Existen variedades ligeras de muy bajo contenido graso.

Clasificacin de quesos frescos

Queso Quarck o Speisequarck (Ms consumido en Alemania . En Francia se le denomina "fromage frais" (queso fresco) y en los pases de habla inglesa "quarck): Se caracteriza por tener una consistencia cremosa y un sabor ligeramente cido. Se obtiene a partir de leche de vaca desnatada. Se somete a un proceso de coagulacin cida lenta (6-12 horas), aadiendo un cultivo iniciador a base de Streptococcus lactis y cremoris. Algunas variedades incorporan tambin las protenas del suero de la leche (como el requesn espaol), lo que les confiere un valor nutritivo superior al del resto de quesos frescos. Es el que menos grasa y caloras aporta.

Clasificacin de quesos frescos

Queso griego Feta: Es un queso blanco, suave, repleto de hoyos pequeos desiguales y que carece de corteza exterior. El nombre viene del corte en pedazos (feta en griego) despus de la elaboracin. Se obtiene de leche de oveja y de cabra. Queso Cotagge: Es muy similar al queso fresco de vaca y muy popular en los EEUU. Se elabora con leche semidesnatada o desnatada, a la que se aaden Streptococcus lctis y bacterias de la especie Leuconostoc citrovarum.

Clasificacin de quesos frescos

Los quesos frescos destacan por su contenido de protenas de alto valor biolgico y calcio de fcil asimilacin, fsforo, magnesio, vitaminas A, D y del grupo B.

Clasificacin de quesos maduros

Quesos madurados: son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. o Pasta Blanda o Pasta Prensada Para consumir despus de el tiempo asignado segn el tipo de queso.

QUESOS MADUROS
Los quesos maduros tienen un sabor fuerte y totalmente desarrollado. Cuanto ms aos tiene el queso, ms maduro se pone. Despus de un mnimo de 9 meses los quesos se consideran maduros. Una vez los quesos llegan a los 15 meses son considerados extra maduros.

Clasificacin de quesos maduros

QUESO TIPO EDAM: Queso tipo holands madurado, semigraso semiduro. Descripcin: Elaborado con leche entera pasteurizada, adicionada de cultivo lctico especfico, cuajo y posteriormente prensado. Se cubre con parafina de color rojo para mejorar la presentacin y conservacin, su consistencia es firme. Es un queso madurado, de textura elstica, su sabor y aroma es limpio, muy suave y no cido. Presenta corteza fina, delgado y sin irregularidades. Bajo en sodio y grasa. Rico particularmente en protenas.

Vida til: 90 das refrigerado entre 2 y 5C. Usos: til en la preparacin de comidas rpidas como perros, hamburguesas, sanduches y otros gratinados, pastas y ensaladas.
Composicin: Humedad 38%, Grasa 26%, Protena 29%, Carbohidratos 2%. Aporte calrico: 354 cal por 100 gr consumidos o 70 cal por porcin (20g).

Clasificacin de quesos maduros

QUESO PARMESANO: Madurado, semigraso, duro. Descripcin: Es un queso madurado, de estructura granular, textura dura y masa seca elaborado con leche lquida Cloruro de calcio, fermento lctico cuajo y sal. Tiene un plido color dorado en su exterior es de sabor picante segn el grado de maduracin, su bajo contenido de lactosa lo hace una alternativa nutricional ideal para aquellas personas intolerantes a este azcar Bajo en sodio Rico particularmente en protenas . Vida til: 30 das o ms en condiciones de 2-5 C. Usos: utilizados en la cocina tradicional y gourmet. (pasta italiana, espaguetis y lasagna hasta cualquier receta que incluya carnes, pescados y mariscos, ideal para gratinar y condimentar, tambin utilizado en la preparacin de cualquier plato acompaado de un buen vino). Composicin: Grasa 30%, Protena 30%, Humedad 33%, Carbohidratos 1%. Aporte calrico: 392 cal. Por 100g. consumidos o 38 cal por porcin (10g).

Clasificacin de quesos maduros

QUESO CHEDDAR : Madurado, semigraso, duro. Descripcin: Elaborado con leche liquida, cloruro de calcio, fermento lctico, cuajo y sal. Posee un sabor agradable, limpio y una textura muy suave. Presenta bajo contenido de lactosa. Bajo en sodio . Rico particularmente en protenas. Vida til: 25 das refrigerado de 4 a 6 C. Usos: El queso cheddar es utilizado en la cocina Britnica y Americana, en la preparacin de sandwuches, hamburguesas y perros. Adems es delicioso cuando se consume en sopas y claro esta solo.

Composicin: Humedad: 36%, Materia grasa: 26.5%, Protena: 29.5%, Carbohidratos: 2% Aporte calrico: 360 cal por 100 gr. consumidos 70 cal por porcin (20 gr).

Clasificacin de quesos maduros

Queso Azul

El queso azul es un queso cido que puede servirse en ensaladas o se puede acompaar con frutas como peras, pasas e higos. Tambin puede servirse con vinos espumosos, Cabernet Sauvignon, Zinfandel o Port. Este queso tiene una madurez adems de su sabor picante.

Clasificacin de quesos segn su origen

Por denominacin de origen: esta relacionado a la zona o territorio donde es elaborado el queso, por ejemplo el queso manchego de la regin de La Mancha.

Cultivos starter o iniciadores

El cultivo starter o iniciador es un factor muy importante en la fabricacin de queso. Se utilizan dos tipos principales de cultivo: - Cultivos mesfilos con una temperatura ptima entre 20 y 40C. - Cultivos termfilos que se desarrollan a partir de 45C .

Cultivos starter o iniciadores

Los que se utilizan ms frecuentemente son mezclas de cepas, (bacterias mesfilas y termfilas), estas existen en simbiosis, es decir, por su mutuo beneficio. Estos cultivos no solo producen cido lctico sino tambin componentes aromticos y CO2. El dixido de carbono es esencial para crear cavidades en los tipos de queso redondos y granulares. Por ejemplo Gouda, Manchego y Tilster de cultivos mesfilos y Emmenthal y Gruyre de cultivos termfilos.

Cultivos starter o iniciadores

Hay tres caractersticas de principal importancia en la fabricacin de quesos, y son: Capacidad de producir cido lctico Capacidad de romper las protenas y, cuando se pueda aplicar Capacidad de producir dixido de carbono. La principal funcin del cultivo es la del formar cido en el requesn. Cuando la leche coagula, las clulas bacterianas se concentran en el coagulo y por lo tanto en el queso. La sntesis de cido baja el pH, lo cual es importante en la asistencia de la sinergia (contraccin del cogulo acompaado por la eliminacin de suero). Adems, se liberan sales de calcio y fsforo, lo que influye en la consistencia del queso y ayuda a incrementar la firmeza de la cuajada.

Cultivos secundarios empleados en quesos

Los principales cultivos son los sustitutos del cuajo. Hay dos tipos principales de coagulantes sustitutos: Enzimas coagulantes procedentes de plantas Enzimas coagulantes procedentes de microorganismos. Los investigadores han demostrado que la capacidad de coagulacin generalmente es buena con preparaciones hechas de enzimas de las plantas. Una desventaja es que el queso normalmente desarrolla un sabor amargo durante el almacenaje.

QUESOS FRESCOS: *son los que slo han seguido una fermentacin lctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados.

*Aquellos que se elaboran con vocacin de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduracin. *Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial ms corta.

Elaboracin de quesos Frescos:

Diagrama de flujo de queso mozzarella

Descripcin del diagrama de flujo de queso mozzarella

1.Recepcin de la materia prima La leche fresca que se recepciona en la microplanta, recibe un control de acidez y densidad para ver si est dentro de los parmetros de aceptacin. La leche proveniente del ordeo de la tarde es: filtrada, pesada y mezclada con agua oxigenada para su conservacin por 12 horas segn la dosis. 2.Pasteurizacin Consiste en calentar la leche por debajo de su punto de ebullicin, pero a una temperatura suficiente para eliminar bacterias y microorganismos patgenos. La temperatura m- nima de pasteurizacin oscila entre los 63C por 30 min 75C por 15 min. Normalmente calentamos hasta 82C para evitar la contaminacin del queso por microorganismos. 3.Adicin del cultivo Adicionamos el 0.05% de cultivo de Estreptococcus lactis, con la finalidad de obtener las caractersticas esenciales del queso mozarella. Se adiciona el cultivo moviendo constantemente la leche a 82C, que es la temperatura ptima. 4.Adicin del cuajo

Al adicionar el cuajo se obtiene formacin de cogulos para la regulacin parcial del proceso de desuerado por accin del coagulante; agregado a la leche se produce una precipitacin casi inmediata de toda la protena con la cual se incorpora la mayor parte de la grasa, lo cual constituye la cuajada.

5.Primer corte de la cuajada : Consiste en separar cogulos formados y el suero se corta con una lira o un marco con hilos a un distancia de 1.75 cm. Luego la masa se deja reposar durante 15 minutos removindola 3 veces. 6.Desuerado: Sacamos todo el suero posible sin remover la cuajada para evitar prdida de slidos, la temperatura debe mantenerse constante a 82C. 7.Segundo corte de la cuaja : Cuando el cuajo tiene un pH de 5.3, se cortan en cubos pequeos de 1.5 cm, luego estos se enjuagan sumergindolos en agua fra por 15 minutos, despus se deja escurrir el agua. 8.Moldeado : Cuando la temperatura de la cuajada alcanza 58C, se renen los trozos agitando la masa con una esptula o un agitador mecnico. As se sigue amasando y estirando la masa hasta que se forme una masa plstica. 9.Bao en agua fra : Una vez formado la masa en los moldes, estos se sumergen en agua fra con la finalidad de enfriarla y que tomen forma del molde.
10.Salmuerado: Los moldes una vez enfriados, se sumergen en salmuera al 23% del volumen de agua por espacio de 4 horas. 11.Empaquetado: Una vez retirado de los moldes se procede al empaquetado en bolsas de polietileno y se pesa para determinar el costo y rendimiento. 12.Conservacin en fro :El producto ya empaquetado es recomendable mantener en refrigeracin hasta el momento de su comercializacin y consumo

Diagrama de flujo de queso panela

Cultivo mesofilo Lactococcus lactis ssp., lactis y cremoris (mnima cantidad) Con cuajo liquido, 15 ml de cuajo/100 l fuerza 1/10 000
RETIRAR UN50-60% DEL VOLUMEN D ELA LECHE

RECEPCION DE LA LECHE CRUDA PASTEURIZACION

ADICION DE CACL2

15g de cu/100 de
ADICION DE CULTIVO leche

FIJACION DE TEMPERATURA CUAJO Y CORTADO

A 32C En cubitos de 1.5-2 cm de lado

RETIRO PARCIAL DE SUERO SALADO

MOLDEADO

DESUERADO PRENSADO

EMPACADO

REFRIGERACION

Descripcin del diagrama de flujo de queso panela

1. Pasteurizacin de la leche 63C por 30. 2. Enfriar a 36C. 3. Adicionar los siguientes aditivos: Cloruro de Calcio 1.5 ml. por 10 lts. de leche. Cuajo 1.5 ml. por 10 lts. de leche, hay que diluirlo por cada ml. de cuajo, 10 ml. de agua. 4. Agitar por 2 3. 5. Reposo por 45 60. 6. Pruebas de prendido. 7. Cortar la cuajada. 8. Reposo de la cuaja 5 15 (dependiendo de la consistencia). 9. Agitar la cuajada por 15 a 36C lentamente. 10. Reposo de 3 5. 11. Desuerar el 50% en relacin a volumen original de leche trabajada. 12. Agitar nuevamente por 15 a 37C. 13. Reposo de 3 5. 14. Desuerar casi el 90% (hasta que asome la cuajada). 15. Lavar la cuajada 10% agua en relacin al volumen original temp. 37C y agitar por 5. 16. Adicionar Sal 1 a 1.2 Kgs. por 100 lts. 17. Pescar la cuajada y llenar los aros o canastos y depositarlos por 10. 18. Refrigerar.

DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO PETIT SUISSE

Cultivo mesofilo Lactococcus lactis ssp., lactis y cremoris (mnima cantidad)

RECEPCION DE LA LECHE CRUDA PASTEURIZACION

T A 95 Y ADICIONAR AZUCAR 5% 36c

ENFRIADO

ADICION DE CULTIVO

ADICION DE CALCIO

A 32C 0,5ML/LT de leche

ADICION DE CUAJO

REPOSO

24 h

DIVISION Y FILTRACION DEL CUAJO MALAXADO

Adicionar crema un 30% y fruta liquida 20%

EMBASADO

REFRIGERACION

Descripcin del diagrama de flujo de queso PETIT SUISSE

1. Pasteurizacin de la leche a 95C por 10 (adicionar azcar 5%). 2. Enfriar la leche a 36C. 3. Adicionar el Cultivo Lctico Meso filo. Agitando por 1 hora. 4. Bajar la temperatura a 20C y adicionar: Cloruro de Calcio 1 ml por cada 10 lts. de leche. Cuajo 0.5ml. por cada 10lts. de leche. 5. Reposo por 24 horas. 6. Divisin de la cuajada. 7. Filtracin de la cuajada: poner en sacos y drenar por 24 horas. 8. Malaxado adicionando crema un 30%. 9. Batido agregando fruta lquida un 20%. 10. Envasado y refrigeracin mientras se vende

Diagrama de flujo de Queso tipo Oaxaca

ACIDIFICACION DE LA LECHE
CALENTAMIENTO DE LA LECHE

Cultivo mesofilo Lactococcus lactis ssp., lactis y cremoris (mnima cantidad)

RETIRAR UN50-60% DEL VOLUMEN D ELA LECHE

APLICACIN DEL CUAJO

CORTE DEL CUAJO

DESUERADO

AMASDO Y ESTIRADO DE LA PASTA OREADO

se bate con agua a 70 80C.C

A 0.75 a 2% del peso del queso En forma de bolas

SALADO

MOLDEADO

EMPACADO

REFRIGERADO

Descripcin del diagrama de flujo de queso Oaxaca

Acidificacin natural En un recipiente de acero inoxidable, de aluminio o de plstico, la leche debe reposar sin recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. En este periodo la flora bacteriana natural de la leche inicia su actividad de crecimiento, provocando el aumento en la acidez. En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambiente promedio es mayor de 20C, la leche de la ordea de la maana puede alcanzar la acidez necesaria (32 - 35 D) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la tarde. Si la leche no ha alcanzado la acidez necesaria (mnimo 32 D) para el proceso, se debe dejar en reposo ms tiempo. En caso de que la leche haya sobrepasado la acidez requerida, se adiciona leche fresca. Con base en lo anterior, si se sigue este mtodo, es importante dejar toda la leche del primer da en reposo; de esta manera, el siguiente da tendremos dos tipos de leche para procesar: cida y fresca (de la ordea del da), y la mezcla ser ms fcil de lograr Calentamiento de la leche: Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-32C con el fin de poder aplicar el cuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja, se debe considerar el volumen a calentar. Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en un solo recipiente, el calentamiento ser lento; sin embargo, la leche que se encuentra en el fondo del recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes slidos.

Desuerado: Durante el reposo, el grano se asienta en el fondo del recipiente, lo que facilita la eliminacin de la mayor parte del suero (3/4 partes). Es necesario tener a la mano una coladera para detener los granos que puedan ir en el suero. El grano al final queda con aproximadamente 1/4 del total de suero Amasado y estirado: Ya que se confirm el punto de amasado, se realiza el desuerado total y se procede a amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada, se agrega agua caliente a 70 - 80C y se procede a amasar juntando la cuajada ya sea con un agitador o con las manos (usando guantes). El agua se va cambiando segn lo requiera. Ya que logramos juntar la masa y est en el punto de estirarla, se procede a la formacin de tiras que se van depositando en otro recipiente que contiene agua fra donde reposan unos 15 minutos antes de pasar a la siguiente actividad. Oreado : Las tiras o correas de queso se retiran del agua fra y se cuelgan durante unos 20 minutos para que escurra el exceso de agua Salado: El salado se realiza por frotacin en las tiras. La cantidad de sal vara segn el gusto y puede aplicarse en un rango de 0.75 a 2% del peso del queso Moldearo : Las bolas de queso se forman segn el tamao que se desee. Es recomendable envolverlas en plstico y conservarlas en fro. El rendimiento de queso Oaxaca oscila entre 9 y 11 kg/100 litros de leche.

Diagrama de flujo de queso tipo paria

ELABORACION QUESO TIPO PARIA:

Se recepciona la leche en un tanque previamente filtrada para luego pasteurizarla a 72 C por 5 seg. Y enfriar a 36 C para luego pasar la leche a una tina bien limpia, enseguida se adiciona el nitrato de potasio, cloruro de calcio y sorbato de potasio bien disueltos en agua atemperada a 38C y finalmente se aade el cuajo asegurndose que la leche tenga 36 C dejar reposar por 30 min. Luego se corta con las liras, dejar reposar por 5 min. Batir durante 15 min luego desuerar despus se bate 5 min. ms, se aade agua pasteurizada a 75 C luego se bate 5 a 10 min. Despus se desuera nuevamente para luego aadir sal disuelto en agua pasteurizada a 65C se bate por 5 min. Y se deja reposar por 30 min. Enseguida se hace el pre-prensado por 30 min. Y as finalmente se moldea y se prensa por 4 a 6 horas. Se procede a desmoldar y refrigeracin

Diagrama de flujo de queso cottage

Quesos Madurados:
son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduracin para que desarrollen caractersticas propias.

Segn el tiempo de maduracin pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio nico en este sentido:

Queso tierno, maduracin inferior a 21 das

Queso oreado, maduracin de 21 a 90 das

Queso semicurado, maduracin de 3 a 6 meses Queso curado maduracin mayor a 6 meses

Elaboracin de quesos Maduros:

Diagrama de flujo de queso mantecoso

Elaboracin de queso mantecoso :

*Se le recepciona la leche previamente filtrada para luego pasteurizar a 72 C x 5 seg. Con crema de leche Y luego enfriar a 34 C y conducir la leche ya tratada por conductos a la tina quesera, * para luego aadir los insumos disueltos en agua pasteurizada y enfriada a 32 C y luego aadir el cultivo que el fermento fue disuelto en 2 litro de leche a 32 C

*por ltimo se va aadir el cuajo controlando la temperatura de la leche que debe tener 34 C dejar reposar por 30 min.
Para que el cuajo actu sobre la leche. Cortar con las liras y batir durante 10 min. * Verificando la acidez que debe ser 10 D Para luego desuerar y seguir batiendo por otros 10 min. Ms luego aadir de 30 a 40 lt. De agua pasteurizada y atemperada a 65 C con el objetivo de bajar la acidez a 8 D, seguir batiendo por 10 min. *Luego se hace el pre-prensado dejando reposar por 30 min. *Para luego moldear y hacer el 1 prensado despus de 1 hr. Voltear * hacer el 2 prensado despus de 2 hr. Se desmuelda para llevar a la salmuera por 12 horas y luego se saca para que horear y as empiece la maduracin del queso.

Diagrama de flujo de queso tipo suiso

ELABORACION DE QUESO TIPO SUIZO

*Se recepciona la leche con un previo filtrado para pasteurizar a 72 C x 5 seg. *Luego enfriar a 34 C , por medio de tuberas se conduce la leche a una tina quesera la cantidad deseada *luego se le adiciona los insumos as como: nitrato de potasio, sorbato de potasio, cloruro de calcio bien disueltos en agua atemperada. *Luego se le adiciona el cultivo lctico en 3 litros de leche, para darle color se le adiciona colorante 13 ml. y finalmente el cuajo, Mezclar bien con la leche. Y dejar reposar por 30 a 40 min.

*Se hace el corte con la lira, dejar reposar 5 min. Verificar la acidez 10 D. Para luego batir durante 10 min. Y a continuacin desuerar y seguir batiendo por 5 min. Ms, para luego hacer el lavado aadiendo agua pasteurizada a 65 C hasta que baja la acidez a 7 D luego batir por 10 a 15 min.
*Y se hace el pre-prensado dejando reposar por 30 min.

*Despus moldear y prensar durante 1 hora luego se voltea y otra ves prensar durante 2 horas mas y finalmente se desmolda y se lleva a la salmuera durante 12 horas, despus se saca a hornear
*empieza el proceso de maduracin en una cmara a 14 C durante 3 a 4 semanas.

Diagrama de flujo de queso parmesano

ELABORACION DE QUESO PARMESANO PROCEDIMIENTO Se recepciona leche entera 60 % y 40 % de leche descremada previamente filtrada para luego pasteurizar a 72 C x 5 seg. Y enfriar a 36 C Para luego aadir los insumos: nitrato de potasio, cloruro de calcio, sorbato de potasio, el cultivo lctico disuelto en un litro de leche cada tipo de fermento y por ultimo se aade el cuajo asegurndose que la leche tenga 36 C y dejar reposar por 30 min. Para que coagule, cortar con la lira se deja reposar por 5 min. Luego se agita durante 20 min. Para despus desuerar y se sigue batiendo por 10 min. Mas calentando la cuajada hasta 48 a 52 C (poniendo vapor por la chaqueta de la tina) luego seguir atiendo hasta que el grano este duro, luego se le aade la sal disuelta en agua y el saborizante disuelto en el mismo suero de la cuajada, dejar reposar por 30 min. Se le hace el pre-prensado con un reposo de 30 min. Para luego moldear y hacer el 1 prensado despus de una hora se voltea y se hace el 2 prensado durante 12 horas, luego se desmolda y se cubre con sal esto en la cmara.

Diagrama de flujo de queso Edam

ELABORACION DE QUESO EDAM

PROCEDIMIENTO Se recepciona la leche previamente filtrada para pasteurizar a 72 C por 15 seg. Y enfriar a 34 C para luego conducirlo a una tina quesera la cantidad deseada luego se le adiciona los insumos as como: el nitrato de potasio, cloruro de calcio, sorbato de potasio, despus se le adiciona el cultivo lctico (los fermentos se prepara en 3 litros de leche a 30 C) y por ultimo se aade el cuajo, se le mezcla bien con la leche y se le deja reposar por 30 o 45 min. Para que coagule despus se le hace el corte con las liras as dejando reposar por 5 min. Verificar la acidez 10D, luego batir por 15min. Y desuerar, despus batir otros 5 min. Y se le hace el lavado aadiendo agua pasteurizada a 65 C para que baje la acidez a 7 D luego batir por 10 a 15 min. Y se le hace el pre-prensado dejando reposar por 30 min. Para luego moldear y hacer el 1 prensar durante 1 hr. Despus se voltea y se hace el 2 prensado durante 2 hr. y finalmente se desmolda y se lleva a la salmuera a una temperatura de ambiente de 14 D durante 12 hr. y luego se saca a orear y empieza el proceso de maduracin durante 3 a 4 semanas.

DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO TIPO MANCHEGO

RECEPCION DE LA LECHE CRUDA PASTEURIZACION

ADICION DE CALCIO y ACHIOTE

Cultivo mesofilo Lactococcus lactis ssp., lactis y cremoris (mnima cantidad)

Con cuajo liquido, 15 ml de cuajo/100 l fuerza 1/10 000

ADICION DE CULTIVO

FIJACION DE TEMPERATURA CUAJO Y CORTADO

A 32C

DESUERADO AL 20% Y LUEGO AL 40% SALADO

DESUERARAR TOTALMENTE Y PREPRENSAR MOLDEARO

PRENSAR 12HORAS

EMPACAR Y REFRIGERACION

QUESO TIPO MANCHEGO 1. Pasteurizacin de la leche a 63C por 30. 2. Enfriar la leche a 36C. 3. Adicionar Cultivos Lcticos Meso filos. 4. Agitar por 60. 5. Adicionar los siguientes aditivos: Colorante (Achiote) 3 ml por 100 lts. de leche, Cloruro de Calcio 15ml. por 100 lts de leche, Cuajo (Cuamex ) 20 ml por 100 lts. de leche. 6. Reposo por 30. 7. Prueba de prendido. 8. Corte de la cuajada. 9. Reposo de la cuajada 5- 15. 10. Agitado de la cuajada por 15 temperatura a 37.7C. 11. Reposo de la cuajada por 5. 12. Desuerar el 20% en relacin a volumen original. 13. Agitar por 10 15 temperatura por 39C. 14. Reposo por 5. 15. Desuerar el 40% en relacin a volumen original. 16. Agitar por 15 adicionando agua (10%) con Sal (4 gramos por litro) temperatura 39C. 17. Desuerar totalmente. 18. Pre-prensar la cuajada por 20. 19. Cortar y pegar la cuajada. 20. Moldear. 21. Presar los quesos por 30. 22. Sacar el queso del molde y voltearlo. 23. Volver a prensar por 12 horas. 24. Sacar de prensa y meter a salmuera por 4 horas. 25. Sacar de salmuera y meter a cmara de maduracin por 3 das. (Temperatura 12 14C y H.R.(Humedad Relativa) 80 85 %). 26. Empacar a alto vaco. Conservar en refrigeracin mientras sale a la venta.

RECEPCION DE LA LECHE CRUDA

DIAGRAMA DE FLUJO QUESO CHIHUAHUA

PASTEURIZACION

ADICION DE CALCIO y ACHIOTE

Cultivo mesofilo Lactococcus lactis ssp., lactis y cremoris (mnima cantidad)

ADICION DE CULTIVO

FIJACION DE TEMPERATURA CUAJO Y CORTADO

A 32C

DESUERADO TOTAL

PRE PRENSADO

CHADERIZACION

MOLDEARO

PRENSAR 12HORAS Y MADURAR EMPACAR Y REFRIGERAR

Descripcin del diagrama de flujo de queso CHIHUAHUA

1. Pasteurizacin de la leche a 63C por 30.
2. Enfriar la leche a 37C. 3. Adicionar Cultivo Lctico Meso filo. Agitando x 60. 4. Adicionar los siguientes aditivos: Colorante Achiote 4 ml por 100 lts. de leche, Cloruro de Calcio 15 ml por 100 lts. de leche, Cuajo (Cuamex xxx) 20 ml por 100 lts. de leche. 5. Reposo por 45 60. 6. Pruebas de prendido. 7. Corte de la cuajada. 8. Reposo de la cuajada por 5 15. 9. Agitado por 30 a temperatura a 38C. 10. Reposo por 20. 11. Desuerado total. 12. Pre-prensado por 20. 13. Corte de la cuajada. 14. Chedarizacin por 20. 15. Nuevamente corte de la cuajada. 16. Salazn a razn de 4 gramos por litro de leche. 17. Remover la cuajada por 3 5. 18. Moldear. 19. Prensar por 30. 20. Sacar y voltear el queso. 21. Prensar por 12 horas. 22. Sacar el queso y madurarlo por 24 48 horas. 23. Empacar al alto vaco. 24. Refrigerar mientras sale a

ANALISIS DE QUESOS
La calidad organolptica del queso, se refiere a los atributos que posee y que son perceptibles por los rganos de los sentidos, pudiendo determinarse algunos de ellos, por medios instrumentales. Los medios instrumentales pueden evaluar directa o indirectamente la calidad organolptica del queso. . De manera directa, cuando emplean medidas reolgicas para medir parmetros de textura, o el anlisis de los componentes aromticos (voltiles), responsables del olor.(sensorial) . De forma indirecta, al emplear tcnicas y mtodos qumicos, fsico-qumicos y microbiolgicos.

De manera directa ( Anlisis sensorial) El anlisis sensorial puede utilizarse en la Industria Quesera para muchos fines: . Desarrollar, modificar y mejorar el queso. . Identificar diferencias entre quesos. . Asegurar la calidad de los quesos elaborados. . Proporcionar datos sensoriales que permitan la interpretacin de datos instrumentales. . Proporcionar un registro permanente de los atributos de un producto. . Poder seguir la evolucin del producto durante su almacenamiento. . Juzgar la tipicidad del producto. . Seleccionar y preparar catadores. . Promover la utilizacin de nuevos tipos de microorganismos.
. Prever nuevas tecnologas.

Tres son las consideraciones respecto de la textura del queso: Caractersticas mecnicas: -Elasticidad: se puede realizar con la mano y con la boca. Consiste en ver la recuperacin de la forma del trozo de queso. Se puede comprimir el producto con un dedo y retirar la presin para ver la recuperacin o bien curvar la loncha sin que rompa y ver despus hasta que punto recupera la forma inicial. En la boca tambin se puede determinar durante la masticacin. -Firmeza: resistencia a la deformacin al masticado. Debe realizarse sin que se llegue a la ruptura. En general los productos elsticos son poco firmes.

-Friabilidad: Aptitud a formar numerosos trozos desde el inicio de la masticacin. Un producto friable suele tener cierta firmeza y fragilidad.
Los quesos de cabra de alta acidez y extracto seco son de pasta friable. La friabilidad tambin est influida por la humedad del producto. Adherencia: Trabajo necesario para despegar el producto del paladar o los dientes. Los productos pastosos suelen ser adherentes. Los quesos de alta humedad son ms adherentes. Los quesos de coagulacin enzimtica son elsticos, tanto ms cuanto ms enzimtica sea sta. Los quesos de coagulacin lctica suelen ser friables, tanto ms cuanto menos humedad tengan o tambin adherentes si tienen ms humedad.

De manera indirecta ( Anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos)

Anlisis fisicoqumicos
Para el caso del queso se realizarn los mismos anlisis para todas las muestras, pero estas muestras se tomarn en distintos periodos de maduracin. Los perodos de maduracin del queso en los que se realizarn dichos anlisis sern a los das 1, 15, 30 y 45 de madurado. Pero stos anlisis, al igual que en el caso de la leche "cruda" pasteurizada o presurizada y que el suero de quesera, se realizarn por duplicado.

Los anlisis fisicoqumicos a realizar para el queso corresponden a unos anlisis de composicin del mismo que consisten en los siguientes anlisis:

- Extracto seco total (ES): Teniendo en cuenta la Norma de la Federacin Internacional de Lechera FIL-IDF 4 A (1982), este anlisis se realiza mediante desecacin de la muestra en una estufa a 102 2C, hasta alcanzar un peso constante. - Contenido en materia grasa (MG): Teniendo en cuenta la Norma de la Federacin Internacional de Lechera FIL-IDF 152 (1991), est anlisis se realiza siguiendo el mtodo de Van Gulik para quesos. - Contenido de Nitrgeno total (NT): Teniendo en cuenta la Norma de la Federacin Internacional de Lechera FIL-IDF 20 B (1993), este anlisis se realiza mediante el mtodo de Kjeldahl. - Determinacin del contenido de sal (S): este anlisis se realiza mediante un analizador de cloruros.

Anlisis microbiolgico del queso

En el caso del queso, se toman aspticamente 10 gramos de muestra y se homogeneizan en 90 ml de una solucin de citrato sdico al 2% mediante un homogeneizador electromecnico, a 45C durante 60 s. - Lactococos: sembrado en medio de cultivo M17 (Biokar) por inclusin incubado durante 48 horas a 30C. En el caso del queso las diluciones se siembran por duplicado, y el lmite de deteccin es de 10 ucf/g de queso para todos los medios de cultivo, exceptuando KAA y MSA que es de 100 ufc/g de queso. De pH: se realiza la medida potencio mtrica con un Phmetro sobre un homogeneizado de queso y agua en iguales proporciones

Anlisis microbiolgicos: parmetros que se deben tener en cuenta en los quesos

Equipos utilizados en la Industria Quesera

Las mquinas y equipos usados en la industria quesera se pueden clasificar como de propsito general y de propsito especial. Las mquinas de propsito general son las ms flexibles y constituyen la mayora de las mquinas y herramientas que se utilizan.

Equipos:
Pasteurizador Desnatadora Tina Quesera Mesa de moldeo Prensas para quesos Ralladores de queso Secaderos de queso rallado de lecho fluido

1.PASTEURIZADOR :
1,1Pasteurizadores a Batch: *Equipo capaz de calentar y enfriar en el mismo tanque de manera totalmente automtica. *El bajo consumo de agua le permite un ahorro de energa considerable.

1.2.Pasteurizadores continuos: *en un proceso rpido regeneracin, reduciendo gastos de energa elctrica. con los

*Fabricado con una vlvula de desviacin de flujo automtica, que garantiza el proceso de pasteurizacin. Capacidades: 200, 500, 700, 1000 Lts/h

DESNATADORA

Desnatadora Equipos caseros e industriales que permiten la separacin de 125 L/H la leche, en sus fases de leche Boquillas de salida de fluida y crema de leche. inoxidable. Bol de

Desnatadora (acero inoxidable) aluminio. Tensin 220 V. Capacidades: 50, 80, 125, 350, 600 Lts/h

recepcin de leche en

TINA QUESERA
Tambin conocida como cuba quesera o bateas desueradoras. Sirve para hacer el desuerado o coagulacin. Hay de diferentes capacidades y algunas automatizadas Cuba quesera artesanal

Capacidad 50 l. Forma rectangular. Fabricada enteramente en acero Inox. AISI 304. Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento de la leche y la cuajada al bao Mara. Vlvulas de llenado de la camisa y vaciado de la cuba por rebosadero. Chapas de remonte y preprensado de la cuajada. Calentamiento por resistencia elctrica 3,6 Kw. Patas regulables. Liras de corte vertical, horizontal y agitador. Medidas 460 x 640 x 900.

Tina quesera en acero inoxidable

- Tina quesera de 300 lt de capacidad rectangular en acero inoxidable - Patas en acero inoxidable con 04 ruedas - Diseo de construccin de doble pared en acero inoxidable - Sistema de trabajo bao mara - Transmisin de calor a travs de 03 quemadores de gas propano. - Acabado sanitario. ACCESORIOS: - Lira vertical, horizontal, agitador, moldes de acero inoxidable con tapa de 1 kg.

Tina quesera automtica

Tanque circular con sistema de corte de cuajada automtica. Puede usar para el calentamiento vapor, GLP o energa elctrica.

Cuba quesera bicircular

Su especial diseo geomtrico junto con la rapidez en el trabajo y sus nfimas prdidas en "finos" la colocan como la cuba ideal para repeticin de operaciones durante la jornada de trabajo. Gama estandar de 250 a 8.000 litros. Mdelos: Cuba abierta o Cerrada.

Cuba quesera Holandesa

La mas tradicional. Equipada con todos los accesorios necesarios para el trabajo de la cuajada. Controles digitales de temperatura y velocidad variable. Gama estndar: de 300 a 5.000 ltrs.

Mesa de moldeo:

Construida ntegramente en material de acero inoxidable. Apta para el trabajo con moldes. Posee ruedas para facilitar el traslado por la sala de elaboracin

Mesa de trabajo: Construida en acero inoxidable AISI 304, con doble bandeja y oricios para desuerado, para lo que se dota a la mesa de una pequea inclinacin Con ruedas de acero inoxidable. Mesa de trabajo (1,800 mm largo x 650 mm ancho)

MOLDES QUESEROS
Son recipientes metlicos en el que se deposita la cuajada para que se deposita la cuajada para darle solidez y forma comercial darle solidez y forma comercial caracterstica una vez se ha compactado. Los moldes varan de forma y tamao. Durante el proceso de moldeo, la cuajada acomodada suavemente evitando la formacin de espacios vacos con la consiguiente formacin de estras o grietas en el contorno queso.

Moldes de queso circular Moldes de queso

rectangular o cuadrada

PRENSAS PARA QUESOS:

Son estructuras verticales en las cuales se colocan los moldes de quesos en forma apilada (uno sobre otro) formando una columna, luego por medio de una sistema de palancas o por medios de cilindros neumticos se ejerce un presin sobre la columna de quesos extrayendo el suero remanente de los mismos.

Prensa neumtica:

Construida enteramente en acero inoxidable. 2 cilindros. Longitud total de 2,6 mts. Longitud de prensado 2 mts. Para 24 moldes. Necesita compresor.

Ralladores de queso

En su versin ms simplificada, el rallador de queso, consiste en un rolo perforado, accionado directamente por un motor elctrico. El queso entra en contacto con el rolo por accin de su propio peso, o por ayuda de un dispositivo manual. Para una mayor produccin, se cuenta con un dispositivo neumtico de alimentacin al rallador

Secaderos de queso rallado de lecho fluido

Existen muchas opciones para los secaderos de queso, pero todas parten del principio de lecho fluido. Una corriente de aire seco y caliente atraviesa el queso rallado y elimina la humedad necesaria. El queso, segn el modelo de secadero, flota dentro de una cmara de acero inoxidable, una cmara de fibra de polister, o una cmara de acero con filtros para retener el escape de partculas. El calentamiento del aire se realiza mediante un intercambiador de calor vapor-aire o un calentador a gas natural. En las mquinas de alta produccin se utilizan filtros de aire de alta eficiencia y estandarizadores de humedad y temperatura.

ENVASES EMPLEADOS EN QUESOS

Hoy en da podemos observar un cambio significativo en loS hbitos de consumo de alimentos.

Cada vez se realizan menos compras de productos frescos directamente en el mostrador, porejemplo la carne fresca que se compraba en la carnicera. Cada vez ms, el consumidor prefiereacudir a los lineales de fro donde recibe el alimento confeccionado y envasado sin ningn tiempode espera.

Como consecuencia, nosotros notamos un incremento significativo en la aplicacin de tcnicas deenvasado que permiten satisfacer los nuevos hbitos de consumo, como son el envasado bajo atmsfera modificada/controlada (MAP/CAP - Modified Atmosphere Packaging / Controlled Atmosphere Packaging) y el envasado al vaco.

EL ENVASADO BAJO ATMSFERA MODIFICADA

es una tcnica que ayuda mejorar la conservacin del alimento envasado reemplazando la atmsfera que rodea al producto en el envase por atmsfera modificada (una mezcla de gases inertes). Dentro del envase, sta controla la reaccin qumica, enzimtica y microbiolgica del alimento sin cambiar significativamente su estructura qumica. El envasado bajo atmsfera modificada es utilizado para una gran variedad de productos, entre ellos carnes, pasta y algunos tipos de queso. La atmsfera modificada que se utiliza para el envasado de alimentos es una combinacin de tres gases, oxgeno (O2), dixido de carbono (CO2) y nitrgeno (N2). La combinacin de estos tres gases viene determinada por el tipo de producto a envasar.

ENVASADO AL VACO
Toda la atmsfera que rodea el producto dentro del envase eseliminada para crear un vaco. El envase al vaco incrementa la frescura y aumenta el tiempo deconservacin del producto envasado porque evita su deterioro microbiolgico. Tambin evita quese seque y que se encoja. A travs del envasado al vaco los productos mantienen la humedad, el aspecto y los aromas y no estn expuestos al oxgeno.

EJEMPLO:
Tipo de envase: Envase termoformado Atmsfera: Vaco Fcil apertura: --Recerrabilidad: --Etiquetado: --Caractersticas especiales: Envase de maduracin para quesos enteros

ENVASADO DE QUESOS ENTEROS Y CUAS EN TERMOFORMADO AL VACO EN FILM FLEXIBLE Y EN ATMSFERA MODIFICADA (MAP) EN FILM RGIDO
Esta mquina realiza diferentes formatos en film flexible y rgido, lo que implica la adaptacin del envase a cada producto. - Para los envases rgidos utiliza un tipo de film de tapa que es recerrable. Esto supone una facilidad de uso para aquel consumidor que no agota todo el producto de una vez; este material le permite cerrar de nuevo el envase para meterlo en el frigorfico.

TECNOLOGA DE LA MANTEQUILLA Y CREMAS

TECNLOGIA DE LA MATEQUILLA Y CREMAS

Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no ms del 16% de agua.

DESNATADO DE LA LECHE
DECANTACIN ESPONTNEA O ESTTICA La grasa tiende a aglomerarse en la parte superior por diferencia de densidad entre los glbulos grasos y la fase acuosa DESNATADO CENTRFUGO La fuerza centrfuga facilita la separacin de los glbulos grasos

DESNATADORA ABIERTA Bol rotatorio Mecanismos de arrastre Colectores de nata Armazn

DESNATADORA SIN ESPUMA Semicerrada o semihermtica Hermticas

DESNATADO O DESCREMADO
CONDICIONES PARA UN CORRECTO DESNATADO
1. CALIDAD DE LA LECHE: no debe estar sucia ni cida 2. TEMPERATURA DE LA LECHE: el calentamiento acenta la eficacia de la desnatadora al fluidificar la leche, que facilita la separacin de los glbulos grasos 3. FUNCIONAMIENTO DEL BOL: debe fijarse la velocidad y el bol debe estar limpio 4. ALIMENTACIN: debe ser regular 5. DISPOSITIVO DE REMEZCLA: permite realizar una depuracin excelente de la leche en desnatadora hermtica.

PASTEURIZACIN
La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir los grmenes patgenos, as como destruir enzimas como las peroxidasa sy lipasas que son perjudiciales para la conservacin de las grasas. La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C,normalmente a 90 C por 20 minutos, esta temperatura favorece elaporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros cidos voltiles presentes en la crema.

MADURACION DE LA NATA
TIPOS DE BACTERIAS LACTICAS FERMENTOS LCTICOS AISLADOS EN EL LABORATORIO DESHIDRATACION POLVO FERMENTOS LCTICOS COMERCIALES LQUIDOS

puros

mezcla

liofilizacion

puros

mezcla

LACTOSA

ACIDO LACTICO

AC.PROPIONICO

AC.CARBONICO

AC.ACETICO

COAGULACION DE LAS CASEINAS

MADURACIN DE LA CREMA
La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado, sea espontneo o mecnico, porque se obtendra una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia

 Uso de fermentos lcticos en la maduracin de las cremas. La maduracin de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este ltimo puede ser producto de una fermentacin acelerada o forzada o mediante la adicin de cultivos selectos. La maduracin de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cmaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubacin. Maduracin natural o fermentacin natural o espontnea. Es el mtodo de maduracin de cremas ms extendido en el Per debido a la facilidad de operacin, al costo mnimo y a la tradicin. Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este mtodo requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15C aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente desfavorable.

 Maduracin con cultivos selectos Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos seleccionados llamados starters o arrancadores que son aadidos a cremas dulces pasteurizadas. Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con elobjeto de producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto final.

INDUSTRIA LCTEA :MANTEQUILLA

Producto graso para untar: Un producto graso para untar es un alimento en forma de emulsin, que es principalmente del tipo agua en aceite, y que comprende principalmente una fase acuosa y grasas y aceites comestibles.

Segn el CODEX ALIMENTARIUS

 Normalmente, la mantequilla se divide en dos

categoras principales: mantequilla de nata dulce. mantequilla de nata cida o fermentada, obtenida a partir de una nata que ha sido acidificada por crecimiento bacteriano. La mantequilla tambin puede ser clasificada de acuerdo con su contenido en sal: sin salar, salada y extrasalada

PRODUCCION DE MANTEQUILLA

Batido
Produccin discontinua La nata es batida despus del programa trmico, y de ser acidificada, en su caso. La produccin de mantequilla se ha hecho de forma tradicional en bombos o mantequeras cilndricas cnicas, en forma de cubo o tetradricas, con velocidad ajustable.

 El tamao de las mantequeras ha aumentado

mucho en los ltimos aos. En las mantequeras grandes y centralizadas se utilizan mantequeras con capacidades de 8.000- 12.000 litros o incluso ms. Antes de pasarla a la mantequera, la nata se agita y se ajusta su temperatura. La mquina se llena normalmente hasta un 40-50%, con objeto de dejar espacio para la formacin de espuma.

 Duracin del batido

La duracin del batido es ms larga a bajas temperaturas. Normalmente, vara de 30 a 45 minutos. Si es menor, el rendimiento de mantequilla es inferior porque todos los glbulos grasos de la crema no tienen tiempo de desuerar, la agitacin y los choques necesarios no son suficientes para producir su aglomeracin, si es mayor la crema se pasa o sea que el suero es vuelto a incorporarse a los glbulos grasos y produce una pasta suave, imposible de amasar y desuerar. Si la crema se ha pasado es recomendable volver a elaborar mezclando con crema fresca en proporciones de 1 a 10

Eficacia del batido

La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa

de la nata que ha sido convertida en mantequilla. Se expresa en trminos de grasa que an permanece en la mazada, como porcentaje de la grasa total de la nata. Por ejemplo, una eficacia de batido de 0.50 quiere decir que el 0.5% del total de la grasa de la nata permanece en la mazada y que el 99.5% restante se ha convertido en mantequilla. El rendimiento del batido se considera aceptable si su valor es menor de 0.70

Amasado
El amasado tiene lugar cuando se ha drenado la mazada. Los granos de mantequilla se prensan y exprimen para eliminar la humedad existente entre ellos. Los glbulos de grasa se someten a una presin alta y la grasa en forma lquida y en formacristalina son forzadas a salir. En la masa de grasa resultante (eventualmente la fase continua final) la humedad queda finamente dispersa por el proceso de amasado, que se prolonga hasta conseguir el contenido de humedad requerido. La mantequilla acabada debe ser seca, es decir, la fase acuosa debe estar muy finamente dispersa. No debe ser visible al ojo ninguna gota de agua

Durante el proceso de amasado se mide y ajusta el contenido de humedad de forma que se alcancen los valores requeridos en la mantequilla final

Amasado al vaco

El amasado a una presin de aire reducida es un mtodo frecuentemente utilizado en la actualidad. El resultado es una mantequilla que contiene menos aire y que es, por lo tanto, algo ms dura de lo normal. En la mantequilla obtenida por este procedimiento las cantidades de aire suelen ser del 1% en volumen, comparadas con el 5-7% para la mantequilla normal

CILINDRO DE BATIDO

Amasadora al vacio

 Almacenamiento frigorfico

Con objeto de mantener su consistencia y

apariencia, la mantequilla y los productos lcteos para untar se deben almacenar en cmaras frigorficas, tras la operacin de envasado, y mantenerse a +5C.

CONTROL DE CALIDAD:Composicin fsico qumicas ms importantes de la mantequilla pasteurizada

1) Peso especfico: Muy cerca de 0.870 2) Punto de Fusin: entre 29 y 34C 3) Punto de solidificacin: entre 19 y 23C 4) Indice de refraccin: entre 44,5 y 46,5 refractmetro Zeiss, a la temperatura de 35C. 5) Indice de Crismer: Expresa la temperatura en correspondencia de la cual la solucin en caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etlico (densidad 0.7967), evidencia turbidez por enfriamiento. Los lmites normales se encuentran entre 53 y 56C. 6) Nmero de saponificacin: Llamado tambin nmero de Kottstorfer, expresa la cantidad en miligramos de potasio hidratado necesario para saponificar 1 gramo de grasa. Regularmente entre 220 y 235. 7) Nmero de yodo: Expresa el nmero de gramos de yodo que vienen ligados por los glicridos insaturados contenidos en 100 gramos de grasa. Regularmente entre 26 y 36

Reichert MeisselWolny: Expresa el nmero de cc de solucin N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los cidos voltiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones standard, por Saponificacin de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada.Regularmente entre 26 y 32. 9) Nmero de Polenske: Expresa el nmero de cc de solucin N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los cidos voltiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones standard, por saponificacin de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada. Regularmente entre 2 y 3
8) Nmero de

Gracias