Con el nombre de pescado se conoce a una serie de animales que viven en el agua, tanto salada como dulce, y que

el hombre ha venido utilizando como alimento desde los tiempos ms remotos. Se obtienen por diversos procedimientos de pesca y se incluyen los pescados propiamente dichos o peces, los moluscos, los crustceos y los cetceos. Productos derivados del pescado son todos aquellos en los que se utiliza como elemento bsico, obtenidos generalmente por procedimientos industriales y que se sirven como alimento.. En nutricin, los pescados y sus productos derivados son alimentos apreciados porque constituyen una importante fuente de protenas de alto valor biolgico, de grasas y de vitaminas liposolubles.

La carne de los peces telesteos est formada por bloques musculares adyacentes, denominados mitomos y separados uno del otro por lminas de colgeno denominadas miocomata. Los mitomos de los dos lados del esqueleto axial forman una W y corren a lo largo del cuerpo formando series seguidas. Dentro de cada mitomo, las fibras musculares (mimeros) corren de forma paralela formando ngulos que favorecen los movimientos necesarios durante el nado. El miocomata est conectado internamente a la piel y al sistema esqueltico, unido a la membrana que divide el pescado en regin epiaxial e hipoaxial a travs de un septum medio vertical. La unin entre mimero y miocomata es realizada por el colgeno, el cual tiene su origen en el miocomata y envuelve cada fibra muscular.

Figura 1. Disposicin del mimero, miocomata y mitomo.

A pesar de la importancia de la relacin entre mimero/miocomata en el cuerpo de los peces in vivo y post mortem, pocos son los estudios en esta rea. Una razn para esto es la dificultad en la preparacin de las muestras. Adems, existen algunas diferencias entre la organizacin de las fibras musculares en peces y animales terrestres. En estos, los msculos terminan en tendones que unen al esqueleto, pero la microestructura puede ser similar. Por esta razn, diversos autores utilizan para peces, terminologa aplicada a msculos de mamferos, como por ejemplo, plasmalema (sarcolema) aplicada a la membrana celular de la fibra muscular de peces, lmina basal (membrana basal) que une las fibras de colgeno (reticular) al endomisio, protegido por el perimisio. En peces, la lmina basal es contigua al miocomata.

Nucleo rodeado por una membrana Inclusiones citoplasmaticas: almidon, granos parecidos al almidon, gotitas de grasas y vacuolas Uno o mas cloroplastos Pared celular

La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes especies y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao. Los principales constituyentes de los peces y los mamferos pueden ser divididos en las mismas categoras.

Pescado (filete) Constituyente Protenas Lpidos Carbohidratos Cenizas Agua 0,4 28 Mnimo 6 0,1 Variacin normal 16-21 0,2 - 25 < 0,5 1,2-1,5 66-81 1,5 96 Mximo 28 67

Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente relacionadas con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o migracin) o bien por factores externos como la escasez de alimento. La fraccin lipdica es el componente que muestra la mayor variacin. A menudo, dentro de ciertas especies la variacin presenta una curva estacional caracterstica con un mnimo cuando se acerca la poca de desove. A pesar de que la fraccin proteica es bastante constante en la mayora de las especies, se han observado variaciones, como la reduccin de protenas en salmn durante largas migraciones por desove La cantidad de protena bruta del pescado es de un 17-20%, pero la grasa y el agua varan dentro de unos amplios lmites. Existen pescados muy magros, grasa del 0,1-0,3% (bacalao, eglefino), otros son muy grasos (anguila, arenque, atn) con grasa del 16-26%, y los hay con concentraciones medias de grasa. Los pescados tienen un importante valor nutricional como alimentos. A continuacin se exponen las principales caractersticas de algunos de ellos.

Composicin qumica de los filetes de varias especies de pescados: Especie Bacaladilla Bacalao Anguila Arenque Solla Salmn Trucha Atn Cigala Pejerrey Carpa Sbalo Pacu Tambaqui Chincuia Corvina Bagre Agua (%) 79-80 78-83 60-71 60-80 81 67-77 70-79 71 77 80 81,6 67,0 67,1 69,3 70,8 67,9 79,0 Lpidos (%) 1,9-3,0 0,1-0,9 8,0-31,0 0,4-22,0 1,1-3,6 0,3-14,0 1,2-10,8 4,1 0,6-2,0 0,7-3,6 2,1 4,3 18,0 15,6 8,9 5,9 3,7 Protenas (%) 13,8-15,9 15,0-19,0 14,4 16,0-19,0 15,7-17,8 21,5 18,8-19,1 25,2 19,5 17,3-17,9 16,0 23,4 14,1 15,8 15,8 21,7 14,8 Energa (kJ/100g) 314-388 295-332

332-452

581 369

Las Protenas
Las protenas del msculo del pez se pueden dividir en tres grupos:

1. Protenas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y troponinas), que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de protenas (comparado con el 40 por ciento en mamferos). Estas protenas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza inica (0,5 M).
2. Protenas sarcoplasmticas (mioalbmina, globulina y enzimas), que son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza inica (0,15 M). Esta fraccin constituye el 25-30 por ciento del total de protenas. 3. Protenas del estroma (colgeno y elastina)

Protenas Estructurales o Miofibrilares

Las protenas miofibrilares conforman el aparato contrctil responsable de los movimientos musculares. La composicin de aminocidos es aproximadamente la misma que en las correspondientes protenas del msculo de mamferos, a pesar de que las propiedades fsicas pueden ser ligeramente diferentes. El punto isoelctrico (pI) est alrededor del pH 4.55.5. Tratamientos con altas concentraciones salinas o calor pueden ocasionar la desnaturalizacin, causando cambios irreversibles en la estructura nativa de la protena

Cuando las protenas son desnaturalizadas bajo condiciones controladas, sus propiedades pueden ser utilizadas con propsitos tecnolgicos. Un buen ejemplo es la produccin de productos a partir de surimi, en los cuales se emplea la capacidad de las protenas miofibrilares para formar geles. Las protenas forman un gel muy resistente cuando se aade sal y estabilizadores a una preparacin de protenas musculares (carne finamente picada), que posteriormente se somete a un proceso de calentamiento y enfriamiento controlado.

Miosina
Es la protena miofibrilar ms abundante en el musculo de pescado y se encuentra entre el 50 y 60% de la cantidad total de protenas de este tipo. Su molcula consiste en dos sub-unidades llamadas cadenas pesadas con peso molecular de 200 kDa. y de otras cuatro subunidades llamadas cadenas ligeras con un peso molecular entre 16 y 30 kDa. El peso molecular de la miosina nativa es de 480 kDa Por otro lado se ha observado que el alto contenido del grupo tiol en la miosina (30 a 40) juega un papel muy importante en el procesamiento de la carne.

Modelo de la molcula de la Miosina

Actina Es la segunda protena miofibrial ms abundante en el musculo del pesado, constituyendo aproximadamente el 20% del total de protenas estructurales. Se pueden encontrar en dos formas: G-actina que es globular y esta constituida por una cadena polipctida simple que contiene un nucletido (ATP o ADP) y un catin divalente , calcio o magnesio. F-actina que es importante para la movilidad y contraccin de la clula durante la divisin celular.

Actina G

Actina F

Protenas Sarcoplasmticas
Estas protenas tienen las propiedades de ser solubles en agua y en soluciones salinas diluidas. Las protenas sarcoplasmticas se componen principalmente de mioglobina, cientos de enzimas y otras albuminas. Las enzimas que conforman las protenas sarcoplasmtico son las responsables del deterioro de la calidad post-mortem, siendo las responsables de esta perdida las hidrolasas, oxidorreductasas y las transferasas. La actividad de estas enzimas depende de varios factores, como son la especie de pescado, tipo de musculo, as como tambin los factores ambientales y la temporada de captura. El manejo y condicin post-morten tambin determina la actividad de las enzimas.

Protenas del Estroma

El resido insoluble que queda despus de remover las protenas sarcoplasmticas y miofibrilares del musculo es conocido como estroma; los principales tipos de protenas encontradas en esta fraccin son el colgeno y la elastina. Las protenas del estroma son solubles en soluciones diluidas de HCl y NaOH y contribuyen en un 10% de la protena total del musculo de pescado.

Colgeno Es la protena que esta en mayor proporcin. En general la molcula de colgeno esta compuesta por tres cadenas polipctidas designadas hlice alfa, dichas cadenas tienen secuencias repetitivas en la forma Glicina-X-Y a lo largo de su longitud, donde X-Y son residuos de aminocidos cualesquiera.

El contenido de colgeno en organismos marinos va de 1 al 12% mientras que el contenido en los msculos de organismos terrestres va del 20 al 25%. Otra diferencia es el contenido de hidroxiprolina (juega un papel importante en la estabilidad del colgeno), siendo de menor porcentaje (4%) en organismos marinos y de mayor porcentaje (10%) en organismos terrestres.

Molcula del Colgeno

Aminocidos libres, pptidos:

En los peces de carne oscura, como caballa y atn predomina entre los aminocidos libres la histidina, que aumenta con la descomposicin bacteriana. Adems de este aminocido, existe 1-metilhistidina libre. Anserina y carnosina se encuentran en tejido fresco, asi como taurina.
Aminocidos esenciales (porcentaje) de varias protenas:
Aminocido Lisina Triptfano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metioninacistena Valina Pescado 8,8 1,0 2,0 3,9 8,4 6,0 4,6 4,0 6,0 Leche 8,1 1,6 2,6 5,3 10,2 7,2 4,4 4,3 7,6 Carne vacuna 9,3 1,1 3,8 4,5 8,2 5,2 4,2 2,9 5,0 Huevos 6,8 1,9 2,2 5,4 8,4 7,1 5,5 3,3 8,1

Aminas, xidos de aminas:

Los peces marinos contienen xido de trimetilamina. Tras la muerte del animal se reduce a trimetilamina. Los peces de agua dulce contienen tambin xido de trimetilamina, pero en muy pequeas cantidades. En la fraccin amnica, adems de trimetilamina se detecta dimetilamina, metilamina, amonaco y las aminas bigenas resultantes de la decarboxilacin de aminocidos. La concentracin de bases nitrogenadas voltiles constituyen un parmetro indicativo del grado de frescura del pescado.

Carbohidratos:
En general, en el msculo de los peces existe menor cantidad de glucgeno que en el msculo de los mamferos.

Lpidos:
La cantidad de grasa de los pescados es muy variable. No slo depende de la especie, sino tambin del ciclo de maduracin sexual, de la poca del desove, de la disponibilidad de alimentos y de los hbitos alimenticios. La grasa se deposita en el msculo, en carpas, y arenques, en el hgado en bacalao, eglefino y abadejo, y en otras vsceras en lucioperca, lucio y perca. Es caracterstica de la composicin de la grasa de los peces la elevada proporcin de los cidos n-3, con 5 y 6 dobles enlaces. Por ello las grasas del pescado plantean graves problemas de conservacin, debido a la facilidad con que pueden alterarse por oxidacin.

Vitaminas:
Los pescados grasos y el hgado de algunos de ellos, como el bacalao, son importantes fuentes especialmente de vitaminas liposolubles A y D, tambin estn presentes las vitaminas E y K. Las mayores concentraciones entre las hidrosolubles son las de tiamina, riboflavina y niacina, siendo escasa la presencia de las restantes.

Vitaminas en el pescado.
Pescado A (UI/g) D (UI/g) B1 B2 Niacina Acido (tiamina) (riboflavina) Pantotnico 0,7 0,8 20 1.7 B6 1,7

Filete de 0-50 0 bacalao Filete de 20-400 300-1000 arenque Aceite de 200-10000 20-300 hgado de bacalao

0,4
-

3,0
1)3,4

40
1)15

10
1) 4,3

4,5
-

Sales minerales:
Los principales elementos minerales en el msculo del pescado son: Ca, P, Mg, Fe, Cu, I.
Elemento Sodio Potasio Calcio Magnesio Fsforo Valor promedio (mg/100g) 72 278 79 38 190 Rango (mg/100g) 30 - 134 19 - 502 19 - 881 4,5 - 452 68 - 550

La firmeza es un factor muy importante para evaluar la calidad de la carne de pescado y fundamental al momento de comercializarla. Algunos estudios demuestran que, con cierta frecuencia, la carne de pescado ablanda despus de 24 horas de almacenamiento en fro. La mayor parte de estos trabajos han sido realizados principalmente en peces marinos para estudiar la causa del ablandamiento post mortem de su carne, pero poco ha sido realizado en especies de agua dulce, siendo algunos en carpa (Cyprinus carpio) y trucha.
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Hay prdida de textura ocasionada por accin de proteasas sobre protenas miofibrilares, en especial catepsinas, calpanas y enzimas hidrolticas como elastasas y colagenasas. Aunque ha sido reconocido que el efecto de las proteasas es posterior e independiente a la prdida inicial de textura en algunos peces sometidos a refrigeracin. El colgeno es el mayor constituyente del tejido conectivo intramuscular de los peces ejerciendo una importante funcin en la textura de su carne. El tejido conectivo pericelular es degradado ms intensamente durante el almacenamiento en fro que el tejido conectivo intersticial. Adems, el ablandamiento de la carne con la presencia de algunos tipos de colgeno existentes en los peces, especialmente el colgeno tipo V, en cuanto otros relacionan este hecho con la presencia de colgenos que difieren gentica y qumicamente entre individuos de la misma especie. La firmeza del msculo es tambin un ndice de frescura de la carne, de forma que el ablandamiento resulta en una disminucin de la calidad.

Estadios post-mortem: de la carne de pescado

Estadio de IRRITABILIDAD o de pre-rigor. Desde la muerte del pescado hasta que comienza el rigor. Denotamos excitabilidad muscular. Empieza la gluclisis anaerobia y la degradacin del ATP y productos derivados. El pH del msculo es cercano a 7. Estadio de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavrica. Los valores de pH del msculo llegan a su valor mnimo en torno a 6. Los sarcmeros se encuentran contrados y existe una formacin irreversible de actomiosina. El pescado se torna rgido y duro. El rigor comienza en la regin de la cabeza y luego en la regin de la cola, desapareciendo en el mismo sentido que se instala. Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duracin es variable de acuerdo a varios parmetros como son la especie, el estado de fatiga, estado reproductivo y nutricional, etc. Estadio ALTERATIVO o de post-rigor. El msculo empieza a ablandarse nuevamente. Se produce la liberacin de catepsinas que degradarn las protenas. Como resultado cambia la textura. La alteracin se ver facilitada la actividad microbiana. El vientre puede llegar a reventar en pescados no eviscerados. Tambin las grasas se oxidan alterndose el sabor, especialmente en los pescados grasos.

RECONOCIMIENTO MAS EVIDENTE DE LA ALTERACIN DEL PESCADO

Grado de frescura

Gustativo Formacin de bases voltiles como la trimetil y dimetil amina Putrefaccin Rancidez (ropa hervida, cartn mojado, te fro)
Textura: Consistencia. Microbiolgico: Recuentos de alterantes.