LAS LEVADURAS CERVECERAS Y LA FERMENTACION

LA CERVEZA ES UNA BEBIDA ALCOHOLICA

LA FERMENTACION DE LOS AZUCARES ES ENTONCES UN PROCESO INELUDIBLE CUALES SON LOS AGENTES FERMENTATIVOS Las levaduras de la cerveza pertenecen a dos especies
Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces pasteurianus

Evolucin de los procesos fermentativos

El conocimiento de los factores que afectan el comportamiento de la fermentacin es reciente. Por siglos la fermentacin se desarrollo de manera espontnea y no se conoca el origen de los cambios que ocurran. Solo a finales del siglo XIX se estableci que el proceso dependa del desarrollo de organismos vivos unicelulares. Por lo anterior las cervezas clasificadas por estilos como se conocen en la actualidad tiene solo poco mas de un siglo.

Sus caractersticas generales

Es un proceso fundamental en la elaboracin de la cerveza Durante su desarrollo se producen cientos de componentes, aunque no todos positivos para la calidad de la bebida. La forma en que se desarrolla tiene un claro efecto sobre las caractersticas de la cerveza. La levadura, las condiciones nutricionales y ambientales en que ella se desarrolle son factores que modifican los resultados

Requisitos
En la gran industrias son de gran importancia los criterios econmicos
Productividad conversin azcar a etanol/tiempo. Escala de procesos fermentativos Consistencia en el tiempo y en distintas plantas de elaboracin

Etapas del proceso fermentativos

Establecimiento de las condiciones deseadas al final del llenado del fermentador Seguimiento y control del progreso de la fermentacin Identificacin precisa del termino del proceso Separacin de levaduras y trasiego del fermentador

La Levadura cervecera

Levaduras
A excepcin de cervezas de elaboracin especial. Las levaduras pertenecen al genero Saccharomyces
Mucho del conocimiento de esta levadura industrial se ha efectuado gracias a la industria cervecera

No es casual que la especie se denomine

Saccharomyces cereviceae

Ecologia de levaduras
Las levaduras estn ampliamente distribuidas en el medio ambiente Naturalmente existe en el ambiente una amplia variabilidad de levaduras Las levaduras cerveceras son organismos facultativos Hay otras levaduras oxidativas que solo pueden desarrollarse en medio aerbicos (son alterantes)

Caractersticas morfolgicas
Su forma es variable ya que depende del tipo de organismo y de las condiciones de crecimiento. Las clulas pueden ser agrupadas en tres clases dependiendo de su tamao. (micrones)
Grandes 4.5-10.5 x 7.0-21.0 Intermedio 3.5-8.0 x 5.0-11.0 Pequeas 2.7-7.0 x 4.5-11.0 El tamao depende de

Tipo de azcar fermentado Temperatura de fermentacin Presin osmtica Etapa del ciclo de crecimiento

Procesos expontneos y conducidos

Tradicionalmente los procesos de fermentacin cervecera fueron espontneos por tanto variables y de resultados poco predecibles. En la actualidad la mayora son controlados mediante el uso de cepas seleccionadas, de comportamiento conocido

Reacciones bioqumicas
Las reacciones bioqumicas que ocurren durante la fermentacin son el resultado acumulativo del crecimiento de las levaduras en el mosto El mosto es de composicin variable y por ello muchas reacciones que en l ocurren no estn completamente explicadas. Muchos estudios se han realizado para conocer el comportamiento de Sacch. Cerevisie, por desgracia muchos en condiciones aerbicas y con cepas haploides o diploides.

Opciones metabolicas
Sacch. Es una levaduras aerbica facultativa Puede oxidar un amplio tipo de compuestos para generar ATP y esqueletos carbonados con destino anablico Dependiendo de las disponibilidades de oxigeno y de la concentracin y fuente de carbono, las levaduras actuan bajo un metabolismo respiratorio o fermentativo. Las cepas se diferencian en su comportamiento metablico y por ello se han seleccionado muchas cepas que tienen limitadas capacidades respiratoria y estn sujetas a una represin catablica por concentraciones de carbohidratos

UNA CONSECUENCIA DEL

METABOLISMO Y NUTRICION DE LAS LEVADURAS

DOS TIPOS DE COMPUESTOS CON EFECTO SOBRE EL METABOLISMO

Muchos componentes presentes en el mosto cervecero pueden ser utilizados como nutrientes

COMPUESTOS CON ACCION NUTRITIVA

COMPUESTOS CON ACCION REPRESORA O TOXICA

Compuestos del mosto Compuestos de origen microbiano

Dependiendo de las concentraciones, un compuesto puede comportarse de una u otra manera

Metabolismo de las levaduras en el mosto cervecero

Dependiendo de las condiciones de crecimiento Saccharomyces sp. se comporta de manera diferente La levadura es heterotrofica y facultativa
Dependiendo de la disponibilidad de oxigeno y la concentracin y fuente de carbohidratos el metabolismo puede ser completamente aerbico y oxidativo o fermentativo
La levadura puede oxidar un amplio espectro de moleculas orgnicas para generar energa (ATP) y proveer de esqueletos carbonados para procesos anablicos

Los cambios fermentativos

Los eventos bioqumicos que ocurren durante la fermentacin son un reflejo del genotipo de la cepa usada y de su expresin fenotpica bajo la influencia de la composicin del mosto y de las condiciones fsicas que imperen en el fermentador

Existe una gran cantidad de estudios destinados a explicar la naturaleza de los cambios y los factores que los producen

POR DESGRACIA

La mayora de los estudios se han realizado en laboratorio en medios de composicin estandar y bajo condiciones aerbicas adems con clulas diploides.

Metabolismo de los azcares

CATABOLICO ANABOLICO

ENERGETICO

ESTRUCTURAL

En las condiciones cerveceras se realiza preferentemente de manera anaerobica

Fuentes de Carbono
Limitada utilizacin de carbohidratos
Las cepas de S. cerevisiae utiliza un limitado numero de fuentes de carbono. Los perfiles de utilizacin son especficos de las cepas
Las cepas Ale no poseen la capacidad de utilizar el disacrido, melobiosa
Utilizan la maltotriosa limitadamente y de manera lenta

Las cepas Lager pueden crecer sobre melobiosa porque ellas presenta actividad D-galactosidasa
Adems Utilizan la maltotriosa mas rpido Son mas eficientes asimilando la galactosa.

Diagrama de la Fermentacin Alcohlica

RENDIMIENTO DE ETANOL DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

GLUCOSA 180

Rendimiento terico. 2ETANOL + 2 CO2 2*46=92 2*44=88 51% 49%

Nunca se alcanza, Un nmero variable de molculas son degradadas por otras vas.

Balance de la Fermentacin Alcohlica

En una fermentacin modelo, con 22 a 24 Brix de azcar: 95% es convertido a etanol y CO2 1% es convertido en material celular
inculo inicial: 1x106, biomasa final 2x108

4% es convertido en productos secundarios de la fermentacin.

Liberacin la fermentacin
Produccin de calor Elevacin de la temperatura del mosto
Depende de

Determina las

Necesidades de refrigeracin

Cantidad de azcares fermentados Velocidad de fermentacin Capacidad de radiacin del estanque

Metabolismo del Nitrgeno

Las fuentes de nitrgeno
Aminocidos Amonio

Los aminocidos son catabolizados y reconstituidos Los aminocidos catabolizados producen esqueletos carbonados que pueden dirigirse a:
Produccin de energa Excrecin al medio (aroma)

Compuestos importantes
El amonio y el glutamato son centrales en el metabolismo del nitrgeno El glutamato y la glutamina son las principales fuentes de N intracelular Los iones de amonio ingresados a la clula son convertidos el glutamato por la glutamato dehidrogenasa El glutamato en exceso es convertido el glutamina por la glutamina sintetasa La glutamina es el precursor esencial para la sntesis de otros aminocidos y de las purinas y pirimidinas

Las necesidades de oxigeno

Son imperativas la levadura necesita oxigeno para sintetizar componentes lipdicos. Estos componentes son necesarios para formar estructuras funcionales Estos componentes no se forman en medios anaerbicos Sin esos componentes la levadura no puede reproducirse normalmente

Relaciones hdricas
La levadura necesita agua para poder crecer y desarrollar una actividad metablica normal. La actividad de agua de un medio es inversa a la concentraciones de los solutos Es difcil conocer los efectos del agua y de la concentracin de solutos de forma separada Las elevadas concentraciones de extracto hacen mas lenta y difcil la reproduccin de las levaduras (Importante en las cervezas de alta densidad

Tolerancia y toxicidad del etanol

La cerveza en la mayora de sus tipos no presenta una real limitacin Sus grados (entre 3- 6,5) no ofrecen problemas de tolerancia Sin embargo algunos estilos (Dopple bock, barley wine y otros similares) presentan limitacin fermentativas, por ello es necesario conocer sus causas para poder enfrentarlas Tambin en la elaboracin de cervezas de muy alta densidad (gran industria) se presenta como un problema permanente Las cepas de levadura presenta distinta tolerancia al etanol, la cual tiene una base gentica. La exposicin de las clulas a elevadas concentraciones de etanol provoca una detencin del crecimiento y posterior muerte

Caractersticas de la toxicidad
Sus orgenes son variados y no totalmente explicados Es posible que otros intermediarios de la sntesis de etanol tambin acten de manera conjunta y posiblemente sinrgica (alcoholes superiores, acetaldehdo) Esta posibilidad nace del hecho que el etanol endgeno es ms toxico que el adicionado externamente a un medio

Efectos directos determinados

A nivel citoplasmtico (acumulacin) genera la desnaturalizacin de variadas enzimas Se han detectado alteraciones del DNA mitocondrial La estructura celular ms afectada es sin duda la membrana plasmtica Hay factores que modifican la tolerancia de la membrana a las concentraciones de etanol (concdntracin de threalosa) La presencia en el medio de cidos grasos insaturados y de algunos iones metlicos presentan igualmente efectos protectores

La importancia del oxigeno

La levadura es un organismo facultativo sin embargo su comportamiento industrial se ve claramente condicionado por la presencia o no de oxigeno en el mosto Son muchos los genes que estn relacionados con la tensin de O en el medio.
Genes de expresin en medio anaerbico
Genes expresados en condiciones de microaerobiosis Genes expresados en condiciones aerbicas (+ 200 genes)

Efectos del oxigeno

El oxigeno es necesario para la sntesis de cidos grasos insaturados y de esteroles Son compuestos esenciales par la estructura y funcionalidad de las membrana celulares En la fase anaerbica de la fermentacin los compuestos sintetizados se diluyen en las clulas hijas llegando un momento en que las clulas dejan de reproducirse por ausencia de estos compuestos

TECNOLOGIA DE LA FERMENTACION

Factores de la Fermentacin
En los mtodos discontinuos los principales factores que afectan la fermentacin son los siguientes: 1.Cepa utilizada 2.Control de la temperatura 3.Nivel de inoculacin 4.Grado de aireacin u oxigenacin 5.Incorporacin de agitacin 6.Densidad del mosto (un aumento de la densidad de un 50% determina un tiempo de fermentacin de un 20 a 25% superior. Mientras mas rpida es la fermentacin mas necesidades de refrigeracin y energa sern necesarias

Principios bsicos
Fermentar el mosto hasta una densidad deseada : grado de atenuacin La proporcin de extracto que puede ser fermentado se denomina porcentaje de fermentabilidad

Fermentabilidad % = Densidad inicial - Densidad final Densidad inicial

X 100

El etanol formado en la fermentacin tiene un densidad menor que el agua por ello la densidad final no es un predictor correcto del extracto no fermentado

Fermentaciones controladas
La mayora de las fermentacin son procesos inducidos y controlados de manera de obtener resultados predecibles. Son muchas las cepas de levaduras que utilizan para estos propsitos Su eleccin depender de las condiciones en que se desarrolle la fermentacin y del estilo de cerveza.

Fermentaciones Ale y Lager

ALE
Levaduras de superficie

LAGER
Levaduras de profundidad

Existe un amplio numero de cepas de levaduras ALE y LAGER

Su tolerancia al grado alcohlico Tipo de aroma que desarrollan Grado de floculacin o sedimentacin

SE DIFERENCIAN EN

Induccin de la Fermentacin
MOSTO
Aireacin 8-10mg/L de O2 Temp. segn tipo de cerveza Mezcla de mosto con Cerveza en fermentacin 15-20 Mill/mL Utilizacin de crema de lavaduras
Poblacin Determinada Por turbidez

Inoculacin de levaduras Elevada poblaciones

Utilizacin de LSA

Principales compuestos utilizados

Hexosas Sacarosa Maltosa

Diferencias industriales de mayor relevancia

Velocidad de utilizacin de azucares Capacidad fermentativa Resistencia a la temperatura Produccin de compuestos aromticos.

Lo mas importante T
LAGER 7 A 15 C ALE 18 A 25 C

Cosecha de Levaduras 2 veces mayor

Mayor turbidez Peor filtracin

Programas de fermentacin
Principal factor intervenido

TEMPERATURA

CERVEZAS ALE

CERVEZAS LAGER

INSERTAR GRAFICO

fa= Alcoholes superiores e= esteres

Compuestos Secundarios Formados

Alcoholes superiores Propanol Isoamilicos Butanol Glicerol

Esteres

Etil acetato Acetato de isoamilo Acetato de isobutilo

Acetato de 2 fenil etilo Hexanoato de etilo Octanoato de etilo

Compuestos carbonilos Compuestos Azufrados

Acetaldehdo Diacetilo 2-3 pentandiona

Mercaptanos, Tioalcoholes Acido Sulfhdrico Acido actico Acido Hexanoico Acido octanoico

Acidos orgnicos

Preparacin de un inoculo
Es necesario que inoculo se rehidrate en condiciones similares a las que encontrar en el mosto que se inocular La presin osmtica del mosto, puede desempear un efecto represor del crecimiento La falta de nitrgeno puede tambin ocasionar algunos problemas, mas aun cuando no se respetan los tiempos de rehidratacin
POR ELLO SE RECOMIENDA Activar las levaduras en un extracto de malta diluido (con agua hervida) a una densidad de 1,045-1,050 Esta solucin es recomendable esterilizarla por ebullicin durante 10-15 minutos enfriar a 35C y sembrar la levadura Las dosis de siembra son variables de acuerdo a distintos criterios Parte de poblaciones bajas de 1 x 106 cel/mL Hasta 15 x 106 cel/mL por cada grado alcohlico probable. Los tiempos de activacin no deberan ser mayores a 15 minutos (en ese periodo se deben observar burbujas de CO2

Segunda opinin
En la elaboracin en microcervecerias, la activacin con extracto de malta es discutible

La opcin es cultivar la levadura en agua previamente hervida con unos 10 g/L de sacarosa

Temperatura de rehidratacin entre 30 a 35 grados por no mas de 15 min.

Inocular el mosto previamente agitado de manera vigorosa par saturarlo de oxigeno Agitar por una vez al da los 2 primeros das.

Fermentadores

Cosecha superior

Cosecha inferior

ASAHI

Estanque cilindro cnico estndar

Manejos postfermentativos
A la salida del fermentador, la cerveza no est lista an para su consumo requiere ciertos tratamientos antes de ser expedida. En esta etapa posfermentativa se efectan las siguientes operaciones:

Mejoramiento de sabor y del aroma. Estandarizacin de color , Eliminacin de la turbidez Estabilizacin fsica y qumica Estabilizacin biolgica. Carbonatacin