Christian Pesantes A.

97617
christianpesantes@yahoo.com

El secado de alimentos es el mtodo ms antiguo de conservacin de los productos perecederos. La utilizacin del sol para reducir el contenido de agua de un producto, es el procedimiento ms ancestral y menos costoso de conservacin. Diversos autores indican que en el paleoltico, hace 400000 aos, se secaban al sol alimentos, carnes y pescados especialmente.

En el siglo XVIII comienza el secado acelerado por el humo de combustin del carbn, pero este sistema implica una alteracin del sabor En el siglo XIX las ciencias intervienen en la deshidratacin, pero es en el siglo XX cuando las tcnicas industriales aportan el extraordinario resurgimiento de este sistema que contina dando lugar a nuevos productos.

La industria agroalimentaria utiliza la deshidratacin como mtodo de conservacin de un gran nmero de productos (derivados lcteos, carnes, harinas, etc. La imagen de natural que da el secado hace que se utilice para fabricar productos de alto valor aadido (cereales de desayuno).

Con la deshidratacin de un producto se consigue un incremento de las posibilidades de conservacin y una gran reduccin de su peso, hasta una quinta parte en races o tubrculos y hasta quince veces menor en vegetales de hoja.

No obstante, el secado es una operacin que afecta profundamente a las caractersticas del alimento tratado.

El valor nutritivo de la mayora de los alimentos deshidratados no se ve afectado de forma importante por el proceso, pero la mayor parte de ellos, una vez rehidratados, no presentan las caractersticas del producto fresco, ni en sabor ni textura, y normalmente requieren mayor tiempo de coccin.

No siempre es aconsejable consumir alimentos deshidratados reconstituidos, sino que algunas veces el secado es capaz de transformar una materia prima para conseguir un producto con caractersticas y usos completamente distintos a los originales (frutas secas).

La presencia de agua en los alimentos contribuye en forma importante en el deterioro, por lo tanto la disminucin del agua en un alimento reduce la posibilidad de su alteracin biolgica y las velocidades de otros mecanismos de deterioro

Aunque el objetivo principal del secado es prolongar la vida til de los alimentos, la eliminacin de agua permite disminuir considerablemente el peso de los mismos y por ende sus requerimientos de almacenamiento.

La eliminacin de agua presenta dos problemas importantes: a) Riesgo de alteracin de la calidad nutricional y organolptica del producto tratado. b) Alto consumo de energa

El agua en un alimento, sea de origen animal o vegetal, est ms o menos disponible para participar en las reacciones fsicas, qumicas y biolgicas Esta disponibilidad vara de un producto a otro segn su composicin, algunas estructuras o molculas retienen ms agua que otras.

La mejor forma de expresar la disponibilidad de agua es la relacin entre la presin parcial de agua en el alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (po) a la misma temperatura. aw = . p . = . %HRE . po 100

La estabilidad de las vitaminas est influenciada por la aw de los alimentos de baja humedad; las hidrosolubles se degradan poco a valores de 0,2 0,3 y se ven afectadas con el aumento de la aw. Por el contrario, en los productos muy secos no existe agua que acte como filtro del oxgeno y la oxidacin se produce fcilmente.

La aw influye en el oscurecimiento no enzimtico, se observa que los valores de aw de 0,6 0,9 son los que ms la favorecen, actividades de agua por encima y debajo del rango producen inmovilizacin y dilucin de los reactantes, respectivamente.

La oxidacin de los lpidos es baja a aw = 0,25, a valores menores se acelera; entre 0,4 y 0,8 se favorece por el incremento de la movilidad y solubilizacin de los metales. A aw mayores a 0,8, la oxidacin se inhibe por dilucin de los metales y, en ciertos casos, por su precipitacin como hidrxidos.

En las enzimas, el agua acta facilitando la integracin de su estructura protenica, lo que conlleva a la formacin del centro activo; adems favorece la difusin de los reactivos e interviene como tal en las reacciones de hidrlisis. Cada enzima requiere una aw para realizar su funcin, sin embargo estos valores oscilan en un rango muy amplio (0,4 0,95)

Por cada 0,1 unidades de aumento de la aw, el crecimiento microbiano puede incrementarse un 100%, hasta llegar a un lmite. A una actividad de agua de 0,6 se inhibe toda actividad microbiana; los mohos se inhiben cuando aw < 0,7; valor que se situa en 0,8 para las levaduras y en 0,9 para la mayor parte de las bacterias.

a) Eliminacin por va mecnica:

- Se lleva a cabo por simple transferencia de cantidad de movimiento. - Slo permite la separacin de una parte de agua libre de los productos tratados.

a) Eliminacin por va mecnica:

- Ningn procedimiento mecnico permite reducir la humedad del producto ms del 60%. - Elimina solamente agua ligada, lo que implica un menor costo. - No elimina agua pura sino, una solucin ms o menos rica en extracto seco.

b) Eliminacin por va trmica:

- Se trata bsicamente de una operacin de transferencia de masa que requiere de una activacin previa del agua por una cierta cantidad de energa aportada por el calentamiento.

b) Eliminacin por va trmica:

- Se consigue con operaciones de ebullicin o por arrastre. - La eliminacin de agua por ebullicin se consigue a temperaturas 100C o menores a presin de vaco.

b) Eliminacin por va trmica:

- En la eliminacin de agua por arrastre, la energa es aportada generalmente por aire caliente, cuya presin parcial es menor que la presin de vapor del agua en el producto.

b) Eliminacin por va trmica:

- Los procedimientos que se basan en la ebullicin son menos costosos que los de arrastre, pero estos ltimos son los nicos que permiten una eliminacin completa de agua sin alterar la calidad de los productos

El secado elimina la totalidad del agua libre de un alimento, impide la actividad microbiana y reduce la actividad enzimtica. Existen diferentes denominaciones de este sistema de conservacin: desecacin, secado y deshidratacin.

Durante el secado se producen cuatro procesos de transporte:

Transferencia de calor 1 2 3 Transferencia de masa 4

Slido + Humedad

Etapa 1: Transmisin de calor desde el gas hasta la superficie del producto (conduccin, conveccin o radiacin).
Transferencia de calor 1 2 3 Transferencia de masa 4

Slido + Humedad

Etapa 2: Transmisin de calor desde la interfase slido-gas hasta el interior del slido (conduccin).

Transferencia de calor 1 2

Transferencia de masa 4 3

Slido + Humedad

Etapa 3: Transmisin de materia a travs del slido, tiene lugar por difusin (alimentos con humedades del 25%) o capilaridad (alimentos con humedad mayor a 65%).
Transferencia de calor 1 2 3 Transferencia de masa 4

Slido + Humedad

Etapa 4: Transferencia de vapor desde la interfase slido-gas hacia el seno del gas.

Transferencia de calor 1 2

Transferencia de masa 4 3

Slido + Humedad

7 Humedad (kg de agua/kg de m.s)

Precalentamiento Velocidad constante Velocidad decreciente (I) Velocidad decreciente (II)

0 0 20 40 60 80 100 120

Tiempo en minutos

El proceso de secado est normalmente dividio en tres etapas:

Precalentamiento: trascurre mientras el producto y el agua contenida en l se calientan ligeramente hasta alcanzar la temperatura de secado Velocidad constante: se produce una reduccin importante del contenido de agua, el agua de imbibicin se elimina con un flujo msico constante, esta etapa finaliza cuando se alcanza la humedad crtica.

7 Humedad (kg de agua/kg de m.s)

Humedad crtica

0 0 20 40 60 80 100 120

Tiempo en minutos

7 6 5 60C 4 70C 3 2 1 80C

Humedad (kg de agua/kg de m.s)

0
0 20 40 60 80 100 120 Tiempo en minutos

7 Humedad (kg de agua/kg de m.s.) 6 5 0,5 m/s 4 1,5 m/s

3
2 1 0 0 20 40 60 80 100

Tiempo en minutos

Velocidad decreciente: comienza cuando la superficie del producto en contacto con el aire de secado alcanza la humedad crtica, el la segunda etapa de secado a velocidad decreciente se en el alimento no queda ms que agua ligada que se evacua muy lentamente.

La velocidad de los tratamientos de conservacin de los alimentos depende de su carga microbiana, cuando ms elevada sea ms difcil es que sean efectivos. Es necesario por tanto evitar en todo momento el incremento de la contaminacin antes de la conservacin.

Es necesario por tanto realizar en primer lugar un lavado de los productos a secar con el fin de garantizar una higiene constante para evitar todo desarrollo de microorganismos, se recomienda el lavado y remojo con agua clorada seguido de un enjuagado con agua potable.

En cuanto a la preparacin hay que encontrar un equilibrio entre la presentacin final y la facilidad de secado. Como regla general, interesa aumentar la superficie de intercambio aire/producto, cuanto ms pequeos sean los trozos, antes se alcanzara la temperatura de secado efectivo.

En algunos casos, el pre tratamiento permite modificar la estructura del producto con el fin de facilitar el secado, evitar la contaminacin y limitar las reacciones bioqumicas posteriores. El escaldado en vegetales y carnes permite ablandar los productos, fijar colores, eliminar gases intracelulares, etc.

El sulfitado, utilizado en frutas y hortalizas, favorece la conservacin del color del producto, limitando el pardeamiento. Tambin tiene accin antimicrobiana. Salazn, para carnes y pescados, impide la proliferacin de microorganismos debido a la reduccin de la aw.

El ahumado, para carnes y pescados, permite un secado y una accin especfica del humo, por la produccin de compuestos antispticos, aromas y colores particulares.

Una vez deshidratado el alimento, su buena conservacin pasa por un almacenamiento al abrigo de la humedad, del oxgeno del aire y de la luz, que afecta a los pigmentos y cataliza las oxidaciones.

El envasado al vaco es un buen sistema para evitar los problemas que ocasiona el oxgeno, si se utilizan envases rgidos, se deber efectuar un barrido del oxgeno presente con la ayuda de un gas inerte.

Las caractersticas del material utilizado para el envasado depende de la naturaleza del alimento, de las condiciones de envasado, de las propiedades protectoras del material, de la facilidad de empleo, de su disponibilidad en el mercado y costo.