DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Factores en la alteracin de alimentos

FSICAS

QUMICAS Enranciamiento Pardeamiento

Golpes, cortes

Enzimas, parsitos, Microorganismos

BIOLGICAS

Factores fsicos
Suelen aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los alimentos. no afectan por s mismos al alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y daos sufridos durante la recoleccin de frutas.

Factores Qumicos
Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ejemplo: Enranciamiento y el Pardeamiento enzimtico y No enzimtico.

Factores biolgicos
Enzimticas: Accin de las propias enzimas del alimento. Parasitarias: Infestacin por insectos y roedores. Microbiolgicas: Responsables de las alteraciones ms frecuentes y son las ms graves. Intoxicacin.

Factores ambientales
Temperatura Humedad Oxgeno Luz Tiempo

PROCESOS DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

Pardeamiento no enzimtico. Reaccin de Maillard

Reacciones complejas que en determinadas condiciones, los azcares reductores reaccionen con las protenas produciendo pigmentos de color pardo oscuro y cambios en el olor y sabor de los alimentos. en algunos casos es deseable (caf, t, frituras) y en otros indeseables como los colores oscuros que se desarrollan en el almacenamiento.

Reaccin de Maillard
Paso inicial: No hay produccin de color. Paso intermedio: Aparicin de colores amarillos y produccin de olores desagradables. Paso final. Formacin de pigmentos pardos. En el paso intermedio lo mas grave no es la produccin de olores desagradables, sino que estos pueden resultar potencialmente txicos las premelanoidinas.

Enranciamiento de Lpidos
Aceites y grasas susceptibles a reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y forman compuestos voltiles que producen olores y sabores desagradables

Enzimas naturales de los alimentos

Despus del sacrificio o recoleccin si las enzimas no son desactivadas, continan catalizando reacciones qumicas que hasta cierto punto son deseables como en la maduracin de frutas y ablandamiento de la carne; pero si se pasan del lmite conllevan a la descomposicin de los alimentos y debilitamiento de tejidos.

Microorganismos
El proceso de deterioro por microorganismos es variable, ya que esta condicionado por el tipo y nmero de especies microbianas presentes, que a su vez est condicionado por la naturaleza qumica del sustrato y condiciones de conservacin como temperatura y presencia de Oxgeno

TRABAJO GRUPAL: PREVENCIN DEL DETERIORO

De un ejemplo de una situacin en gastronoma en que ocurren los siguientes deterioros y su respectiva prevencin. Pardeamiento enzimtico. Pardeamiento no enzimtico Rancidez Pudricin Podredumbre

Principales Microorganismos Patgenos en los alimentos

BACTERIAS
BACTERIAS TIEMPO DE INCUBACIN 6-48 horas, en general de 12 a 36 horas 8-22 horas En general 18 a 36 horas 0.5 a 6 horas 2 a 48 horas generalmente de 12 a 18 horas 8 a 16 horas para la forma diarrica 1 a 15 horas para la forma emtica 12 a 72 horas 2 a 5 das(o ms algunas veces)

Salmonella

Clostridium perfringes Clostridium botulinum Sataphylococcus aureus Vibrio parahaemolyticus

Bacillus cereus

Escherichia coli Campylobacter