ANALIZA SENZORIAL A CIOCOLATEI

C.E.P.A. GR. 265

C.E.P.A. GRUPA 265

 Produsele alimentare

posed un ansamblu de proprieti senzoriale, specifice i variabile ca numr i intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante n decizia de cumprare. Astfel se explic participarea acestor proprieti cu 60% (medie) n coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.

 Analiza senzorial i gasete n industrie i

comer o larg aplicare cu efect practic la analiza i evaluarea calitii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine dac avem n vedere faptul c analizele fizico-chimice i microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evideniaz valoarea senzorial a alimentelor.

 Complexitatea compoziiei

produselor alimentare i diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmrite n vederea definirii calitii, determin folosirea unor metode adecvate de analiz, a acelor metode care sunt n concordan cu progresul tehnic i cerinele de calitate.

 Prin analiz senzorial a produselor alimentare se ntelege

examinarea fcut cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust,pipit) n urma unui control al capacitii reale de apreciere a analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obinute. Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice i psihologice:
a recepiona (a percepe), a deveni contient (a recunoate), a compara (a ordona), a pstra (a reine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).

 Proprietile senzoriale constituie unul dintre cei mai

importani factori de analiz a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n consecin ,proprietile senzoriale dein un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare.

Caracterizarea general a ciocolatei

Clasificare
Ciocolat alb- este ciocolata produs din unt de cacao, zahr, lapte, vanilie i alte arome. Nu conine alte ingrediente pe baza de cacao i de aceea are o culoare apropiat de alb. Anumite ri nu permit folosirea denumirii de ciocolat pentru acest tip datorit coninutului redus de substan uscat de cacao. Are o arom uoar i placut.

 Ciocolat cu lapte- conine ntre 20 i 35% substan uscat

de cacao (mas de cacao i unt de cacao) i peste 12% substan uscat de lapte.

 Ciocolat amruie- este o ciocolat dulce cu un

coninut ridicat de substan de cacao i fr sau maxim 10% coninut de lapte.

 Ciocolatextra

amruie- conine ntre

55 i 85% substan uscat de cacao. Cu ct este mai ridicat coninutul de cacao, cu att cantitatea de zahr este mai mic, ceea ce i confer un gust intens i foarte amarui. Este cea mai pur ciocolat i de aceea este tot mai preferat de iubitorii de ciocolat.

Prezentarea caracteristicilor de calitate

Aspectul se examineaz ntr-o ncpere

n care s existe o temperatur de 1618C i trebuie s fie:

-la exterior suprafaa lucioas, fr pete,

zgrieturi sau goluri de aer (bule)

-la interior pentru ciocolata

neumplut s fie de mas omogen, mat (nulucioas), fr bule de aer; pentru ciocolata umplut, umplutura sau adaosul s fie uniform repartizat i s aib consistena omogen.

Culoarea poate fi alb sau brun-deschis la ciocolata cu cacao i lapte, sau brun-nchis la ciocolata amruie.
Consistena se examineaz n ncperi cu o temperatur de 16-18C -tare i casant

Gustul i mirosul plcut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolat, fr gust sau miros strin.

Fineea se apreciaz prin degustare i pentru ca o ciocolat s fie fin trebuie s dea senzaia de produs onctuos, s nu produc scrnet n dini.

V MULUMIM PENTRU ATENTIE!