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36 lves de seconde
Malaxage
Leve
Ptrissage
Cuisson
Reprise du thme en salle de TP Axe 1 : Ractions chimiques ralises par les levures CONSTAT par les lves : Sans levures, le pain est plus compact, moins gros
Levures
Membrane plasmique
Noyau Mitochondrie
Cytoplasme
Paroi Vacuole
Consommation dioxygne
Production de CO2
Fermentation
Protocole exprimental 1Placer dans lerlenmeyer 150 mL de suspension de levures. 2Raliser un test de lthanol. 3Ajouter 1,5 g de glucose dans lerlenmeyer et agiter jusqu dissolution complte. Un agitateur magntique peut tre utilis. 4Raliser un test du glucose. 5Placer lerlenmeyer dans le bain-marie 30C. 6Verser 2 mL deau de chaux dans le tube essai. 7Fermer lerlenmeyer avec le bouchon muni du tube coud. Glisser le tube coud dans le tube essai de manire ce quil pntre dans leau de chaux. Observer leau de chaux au dbut. 8Attendre 15 minutes. 9Raliser les tests de dtection du glucose et de lthanol et observer leau de chaux.
Transparente
Aprs lexprience Oui, devient un peu vert Devient un peu plus clair, donc moins de glucose. Opaque/blanc
Conclusion
Production de CO2
BILAN : Les levures par respiration et/ou fermentation, produisent un gaz (CO2) qui permet de faire lever la pte Le pain avec levures est plus ar et gonfl
Axe 2 : Incidence des ractions chimiques et des ingrdients dans la fabrication du pain PWP commun lve
La fabrication du pain.
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-250 grammes de farine -25 cL deau -1 cube de levure boulanger frache -1 cuillre caf de sel
Dans un saladier, verser 250 grammes de farine Formez un puits avec la farine Y ajoutez les 25 cL deau Mlangez Ajoutez la levure dilue dans de leau tide Mlangez jusqu obtenir une pte homogne Laissez reposer sous un torchon humide
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Comparaison de composition:
Farine de bl Farine de mas Farine de sarrasin
oui
oui
oui
Gluten
Pas de gluten
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Farine de sarrasin
Farine de bl
Farine de bl:
gluten
Le gluten donne une texture lastique a la pte et spare les diffrents lments de la pte. Voir diapos: 11 (malaxage) 28 (ptrissage)
15 (leve)
29 (cuisson)
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L a leve du pain et la
Fermentation
Rim et Dorian
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1/ On dbute le pointage en masse juste aprs la fin du ptrissage et cela dure, selon les types de pain que l'on fait, de 10mn 3h. Le pointage permet la pte de prendre de la force, c'est dire d'tre plus lastique et moins extensible : cest laction du CO2 rejet par les levures sur le gluten contenu dans la farine. C'est pendant cette fermentation que se dveloppent la plupart des armes qui donneront au pain son got et sa flaveur finale, d'o l'importance de cette fermentation. A la fin du pointage, la pte a augment de volume et est bombe
2/ L'apprt dbute juste aprs le faonnage du pain, c'est lui qui conditionne le gonflement du pain et qui lui donne son volume final. A la fin de l'apprt, le pain est prt enfourner.
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Au final :
La leve , cest:
Le gonflement de la pte grce aux levures en deux tapes :
Le pointage
Lapprt
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David et Baptiste
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David et Baptiste
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Lors de la cuisson du pain on observe la raction de Maillard. Celui-ci a constat la diffrence entre la crote et la mie du pain lorsque celui-ci cuit.
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La crote du pain
Grce la chaleur, les alvoles de CO2 (cest dire les trous du pain forms grce la fermentation des levures) grossissent et la pte se dveloppe. Puis il apparat une peau qui devient petit petit la crote du pain.
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La mie du pain
Dans le pain, la formation de la mie se fait plus progressivement. L'amidon forme l'empois qui donne au pain sa forme, la mie est cuite.
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Couvrand Mathilde
Dequidt Solenn
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Vote
Bois
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Braises
Le chauffage du four pain : Le four est chauff au bois, celui-ci une fois entirement consum donne des braises. La couleur des briques constituant le four varie en fonction de la temprature de celui-ci. Lorsque le four chauffe, les briques noircissent puis reviennent leur couleur initiale lorsque le four est a la bonne temprature.
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Avant la cuisson:
Il faut dabord nettoyer la sole avec une serpillire pour en enlever les cendres.
Ensuite pour sassurer que le four est la bonne temprature, nous jetons de la farine sur la sole; si celle-ci devient dore et ne noircit pas alors le four est la bonne temprature
Serpillire
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La cuisson:
Pour placer la pte dans le four il faut se munir dune pelle pain. La cuisson du pain ncessite entre 30 et 60 minutes. Il ne reste plus qu retirer les pains cuit avec la pelle prcdemment utilise et les laisser refroidir pour pouvoir les dguster.
Pelle pain
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- trs hydrophile, il gonfle en prsence de liquide. Il contribue la fixation de leau permettant daccrotre le rendement en pte par une meilleure hydratation.
- Il amliore les qualits plastiques de la pte. Le sel, dans une pte pain va agir sur les protines (le gluten) et crer des liaisons de type ionique entre ces protines et assure ainsi une meilleure stabilit et rsistance du gluten.
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Pendant la fermentation:
-il ralentit lgrement la fermentation en retardant laction de la levure. -il assure une production plus uniforme du gaz carbonique et ainsi une plus belle structure de la mie. -il fixe leau au sein de la pte et ainsi limite les effet de crotage.
Au cours de la cuisson:
-il amliore la rtention des gaz, vitant la formation dalvoles trop grandes contribue donc au bon dveloppement du pain. -il influence la coloration de la crote du pain. -il agit sur la finesse de la crote.
Aprs la cuisson:
-tant trs hygroscopique(substance qui a tendance absorber lhumidit de lair ), il va retenir lhumidit et conserver ainsi a la mie son moelleux.il prolonge la conservation du pain .
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Conclusion :
Le sel en concentrant le milieu entrane une dshydratation de la sel. Celle-ci peut mourir. Perte progressive deau
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