MADURACION de la CARNE

Definicin

La conservacin de la carne refrigerada con el objetivo de obtener el ablandamiento se denomia ETAPA DE MADURACION.

Cambios Bioqumicos
El Colgeno no sufre modificaciones importantes. El ablandamiento es debido a la accin de enzimas: calpanas I y II (calcio dependientes) que degradan la desmina , debilitan la unin de la actina a los discos Z, la tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas proteolticas a medida que disminuye el pH ya que sus inhibidoras no actan hasta que al final se autolisan.. las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La Catepsina L es quizs la que mas importancia tiene en el ablandamiento al atacar todo el complejo actinomiosina, y las troponinas. Las calpastatinas (inhibidoras de las calpanas)

Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el almacenamiento postmortem (2-4C)

u-calpana
Da 0 Da 1 100% 20%

m- calpana
100% 83%

calpastatina
100% 17 67%

Da 7

4%

63%

15 38%
Boehm et. al. 1998

U-calpana es activada a pH 6.3 (6 horas postfaena) ,16 horas despus la m-calpana comienza su actividad.

Cambios Organolpticos
El color tambin se altera, oxidndose la Mb. Hay un desarrollo de los aromas por formacin de hipoxantina, pero tambin con el tiempo aparecen olores desagradables. Enranciamiento de las grasas se retarda si el pH es alto Se incrementa la CRA pero puede exudar jugo.

Factores que afectan la calidad de la canal y de la carne Postmortem

Calidad de canal
Rend. Factores Posmortem E.Elctrica Refrigeracin 0 ++ 0 + 0 0 0 0 + ++ + + + +++ ++++ ++++ + +++ 0 + Peso Confor m Engra sam pH Jugosid

Calidad de carne
Color Terneza Flavor Grasa (comp)

Maduracin
Conservacin Factores de consumo Preparacin y fileteado Coccin

0
0

0
+

0
0

0
0

+
+

+
++

++++
++++ +

++++
+++++

++++
++++

++
+++

+++ 0

++ 0

++ 0

+ 0

0 0

+ ++++

+++ ++++

++ +++++

+ ++++

0 ++

Factores Postmortem que afectan la calidad de la canal y de la carne

Estimulacin elctrica
A travs de unos electrodos se envia una corriente elctrica a la canal que acelera el rigor mortis, evitndose la contraccin por fro. Hay dos sistemas - Alta tensin (300-700 voltios) antes de los 30 minutos despus del sacrificio. - Baja tensin (80-100 voltios) en el momento del sangrado ( menos riesgosa).
A la hora el pH bajo a 6-6.3, puede haber prdida de jugo, el color es un pco ms plido. La carne es ms tierna debido a una menor contraccin en el rigor mortis. La fase de glicolisis y R.M. Se aceleran agotndose las reservas de ATP. Se elimina la posibilidad del acortamiento por fro ya que el pH disminuye rapidamente.

Estimulacin elctrica
Introduccin (Tesis 3542, Carrere, Chiruchi) En 2008 el 71% de las hembras faenadas son vacas adultas que justamente son las que tienen menor grado de terneza, adems los novillos de ms de 6 dientes son el 49% de la faena , pudiendo darse en los ms jvenes el riesgo de acortamiento por fro al contar con poca grasa. La maduracin mejora la terneza , pero es de alto costo en la cadena de produccin y la industria para evitar prdidas opta por aumentar el enfriado para frenar la actividad enzimtica con el peligro de que ocurra acortamiento por fro. Uruguay vende el 83% DE SU CARNE CONGELADA

Hiptesis El uso de la E.E. De bajo voltaje 80V, 15 Hz durante 30 segundos mejorar la terneza en carne de novillos de 8 dientes Mtodo La mitad de la canal de los novilos se estimula 5 minutos posterior a la insensibilizacin, luego del degello y durante el desangrado, la pinza se coloca en el hocico.

Resultados
Valores WB (dureza)
Maduracin
1 da 3 das 7 das

Control
4.1 4.3 3.4

E.E.
3.4 3.9 2.8

Promedio
3.7 a 4.1 a 3.1 b

Valores terneza por panel de consumidores

Maduracin 1 da Control 5.67 E.E. 5.77 Promedio 5.72 a

3 das
7 das

6.06
6.76

6.59
7.09

6.33 b
6.93 c

Conclusiones
El pH disminuy con la E.E.B.V. Mejor el color de la carne Mejor la terneza instrumental y sensorial El Control de 7 das de maduracin es igual en dureza al de 1 da con E.E.B.V. Al avanzar los da mejora la terneza.

Factores Postmortem que afectan la calidad de la canal y de la carne

Refrigeracin
Por razones de higiene se debe bajar la temperatura lo ms rpido posible, lo que reduce las prdidas de peso de las canales. Una refrigeracin rpida causa el acortamiento por fro, luego la maduracin ser lenta. Si se congela antes del rigor aparecer al descongelar la rigidez . Una refrigeracin lenta causa un descenso rpido del pH y se acelera la maduracin, pero hay riesgo sanitario. IDEAL: Bajar temperatura a 12-15C lo ms rpido hasta que se instale el R.Mortis y proseguir con la refrigeracin.

Relacin entre fuerza de corte y satisfaccin del consumidor

% Consumidores satisfechos Fuerza de corte KgF

100
99

< 3.0
3.0 3.4

94 86 25

3.1 4.0 4.0 4.3 > 5.0

FUENTE: Olson adaptado por Jimenez de Arechaga, 2002

Colgado de la canal
Tradicionalmente se cuelga del tendn de Aquiles. Tender stretching (Hostetler, 2002) cuelga por el hueso plvico o ligamento sacro-ilaco quedando la pierna formando un ngulo de 90 con el cuerpo por el cual varios msculos quedan estirados y no se contraen en el R.Mortis. As se comprueba que cortes del Cuarto Trasero sin contar lomo ni peceto mejoran su terneza. Tendercut (Wang ,2002) la canal se cuelga en forma tradicional, el tejido graso, conectivo y el hueso son cortados (12-13 vrtebra torcica y 4-5 vrtebra sacra cortando el hueso plvico en el prerigor. Ninguno de los mtodos ha sido adoptado por los costos (disminuye la capacidad de la cmara de fro) y falta de incentivos por cortes de calidad.

Efecto del Tendercut y la administracin de Vit.D3 sobre la terneza de novillos Holando

Metodologa. Novillos Holando con 220 kilos Peso Caliente. La Vit D3 se administr 15 das antes de la faena 8 x 106UI . La media res izquierda se someti a tendercut, la media res derecha del garrn.
Sin Vit D3 y con Tendercut Sin Vit D3 y sin Tendercut Con Vit D3 y sin Tendercut Con Vit D3 y con Tendercut

6.93 a

5.16 b

5.96 c

7.05 a

Escala de 10 puntos,
1: carne muy dura y 10: carne muy tierna
Dr.J.Franco EEMAC 2004

Efecto del tiempo de Maduracin sobre la terneza de carne de vaquillonas Hereford

METODOLOGIA. Se estudiaron 5 tiempos de maduracin ( 1, 3, 7, 14 y 21 das) en el msculo longisismus dorsi sobre reses de vaquillonas Hereford con 115 kilos de Peso Caliente

Das Maduracin 1 3 7

Dureza kgs 4.11 a 3.88 a 3.62 a

Terneza 1-10 6.39 a 7.16 b 7.16 b

Sabor 1-10 6.68 a 6.80 a 6.90 a

Aceptabi lidad 1-10 6.72 a 7.03 b 7.05 bc

14
21

3.48 ab
3.23 b

7.38 b
7.64 c

7.17 b
7.01 ab

7.26 c
7.10 bc

Dr.J.Franco EEMAC 2004

Ovinos. Estudio de Consumidores

Terneza 1-10 Sabor 1-10 Aceptabilidad

SEXO
Cordero hembra C. Criptorquideo Cordero castrado

N.S.
6.9 6.3 6.9

N.S.
6.8 7.0 7.1

N.S.
6.8 6.9 7.1

TIPO GENETICO
Corriedale H.Down x Corried Southdown x Co. PESO FINAL C.LIVIANOS C.PESADOS

*
6.2 b 6.7 ab 7.2 a ** 6.3 b 7.1 a

N.S.
6.8 7.0 7.2 *** 6.6 b 7.3 a

N.S.
6.7 6.9 7.2 *** 6.5 b 7.4 a
Bianchi,G EEMAC

Efecto del tipo de msculo a lo largo de la maduracin sobre la terneza de la carne

Bianchi;G; Garibotto,G; Ballesteros,F.EEMAC 2004

Efecto del tipo gentico y del tiempo de maduracin sobre la calidad sensorial de la carne de corderos pesados
Bianchi,G 2004

Tipo Gentico
Corriedale H.Down x C

1 4.9 2.8 4.5 4.3 5.8 3.8 2.9 4.2 4.2 4.0

Maduracin (das) 2 4 8 4.9 2.9 5.4 4.7 6.0 3.8 3.2 4.3 4.3 4.2 5.0 3.1 5.9 5.1 6.0 3.9 3.2 4.4 4.4 4.3 5.1 3.2 6.5 5.1 6.1 3.9 3.7 4.2 4.2 4.0

16 5.1 3.4 6.9 5.0 6.1 4.0 3.7 4.1 4.1 3.9

OLOR Int. a cordero Int. Olor extr. TEXTURA Terneza Jugosidad FLAVOR A cordero cido Hgado F.extraos Calidad Flavor Aceptabilidad 6.0 3.8 3.3 4.2 4.2 4.1 6.0 4.0 3.4 4.2 4.2 4.1 5.7 4.7 6.0 5.0 5.0 3.1 4.9 3.1
B

Efecto del cocinado

Los factores a tener en cuenta son la temperatura y el tiempo de coccin. El colgeno tiende a gelatinizarse, pero tiende a coagular las protenas de las miofibrillas. Tiempos de coccin largos a temperaturas bajas se usan para carnes con mucho colgeno. Ya a 6065C el colgeno se acorta y se hace soluble y a mayor temperatura aumenta su solubilidad. Se produce un aumento de la terneza al solubilizarse el colgeno por el asado a la brasa, pero relativamente poco si se toma en cuenta el colageno solubilizado.

Efecto de la temperatura de coccin sobre la terneza y solubilizacin del colgeno

CARNE ASADA
Temperatura C

58
l.dorsi y triceps brachii

67
3.3 4.8 3.1

75
3.5 6.4 3.3

82
3.5 7.7 3.3

Dureza Kgs
Colgeno solubilizado (%)

4.5 2.7 3.5

Semitendino sus

Dureza Kgs
Colgeno solubilizado (%)

4.3
4.3 6.3

6.0
3.9 8.7

8.0
3.6 8.5

11.0
3.6 13.6

Biceps femoris

Dureza Kgs
Colgeno solubilizado (%)

De Paul 1975

Efecto de la temperatura de coccin sobre la terneza y solubilizacin del colgeno

A LA BRASA
TEMPERATURA C

98 70 l.dorsi y triceps brachii

Dureza Kgs
Colgeno solub(%)

98
(MANTEN IDO 90)

98 3.4 11.3 3.8 10.2

(MANTENI DO 30 )

3.9 3.7 4.9 4.9

2.9 21.5 3.0 23.3

2.2 44.9 2.2 52.0

Semitendinosus y Biceps femoris

Dureza kgs
Colgeno solub(%)

De Paul 1975

Ablandamiento artificial
Mtodos mecnicos ( picarla) Estofarla con vinagre, vino o sal (aumento del CRA), uso de fosfatos Enzimas ablandadoras Uso de ClCa postmortem Uso de altas presiones Combinaciones

Uso de Enzimas ablandadoras

Usos
Acortamiento por fro, inyectando prefaena
Actividad frente a:

Actomiosina Bacterianas y Fngicas Proteasa 15 Rhozyma Amilas fungica Hydralasa D Vegetales Ficina (higo) Papana +++ ++ +++ ++ +++ +++

Colgeno

Elastina

Trazas Trazas +++ +

++++ ++

Bromelina(pia)

Trazas

+++

Modificacin de la atmsfera de almacenamiento

El Oxgeno provoca el desarrollo de aerobios y provoca efectos qumicos. Para prolongar la vida til se modifica la atmsfera:
Atmsfera controlada (composicin constante) Atmsfera modificada ( composicin se ajusta al principio) Vaco (sin aire)

Sistemas de atmsfera modificada

Vaco. El ms usado. La conservacin depende de la calidad microbiolgica, permeabilidad del material y temperatura) Mezcla de gases
Ventajas .Extensin de vida til, Presentacin, Menos costo Desventajas: Crecimiento de m.o patgenos anaerobios, exudado, instalaciones costosas.

Funcin de los gases

CO2 Inhibe crecimiento microbiano, causa acidificacin N2 Evita colapso de envases cuando CO2 se absorbe por el alimento, previene enranciamiento O2 Color fresco e inhibe C.botulinum (No se usa en carne de aves y conejos) Otras sustancias (Absorbentes de oxgeno) y generadores de Etanol

Evolucin de la calidad de la carne de cordero envasada en atmsferas modificadas

Vergara;H:; Berruga,M:,Gallego;L.

Material y Mtodos
10 machos de la raza Manchega sacrificados a los 25 kilos, se extrae el longissimus dorsi y cortado en 16 porciones. Luego se coloca en envase y se usan 4 atmsferas
A. 20% CO2 +10% O2 + 70% N2 B. 40 CO2 + 60%N2 C. 80% CO2 + 20% O2 D. 80% CO2 + 20%N2

Se mide pH, CRA, COLOR (L,a,b) y dureza a los 0, 5, 10, 15 y 20 das

Resultados
El pH fue menor en tratamientos C y D (ms CO2) ya que ste se disuelve en la carne. En cuanto a CRA, las que perdieron ms agua fue el tratamiento A (menor CO2), a los 17 das todos los tratamientos eran iguales (20%) La dureza disminuyo con el tiempo para todos los tratamientos. El color. L aumento en todos siendo mayor en el tratamiento C por contar con ms oxgeno y b tambien aumento asociado a la formacin de pigmentos pardos (MetaMb) y se forma cuando hay poco oxgeno.