TEORA DE LA GASTRONOMA I Ciclo escolar 2013

La Real Academia Espaola de la lengua lo define como: Gastronoma (Del gr. ). 1. f. rte de preparar una buena comida. 2. f. Aficin a comer regaladamente. Gastronoma es el arte y apreciacin de preparar y comer buena comida o el estilo particular de cocinar, caracterstico de un pas o regin particular.

Contexto
la influencia del comercio, las tradiciones autctonas que se mezclan con tradiciones extranjeras, expresiones artsticas, todo esto da una apreciacin de que la gastronoma abarca la evolucin de los pueblos a travs de su comida.

Antecedentes histricos Desde el punto de vista etimolgico la palabra "gastronoma" no tiene un significado literal del todo vlido pues deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estmago y "gnomos", conocimiento o ley (Conocimiento o estudio del estmago). Para hablar de la historia de la gastronoma debemos situarnos en el punto exacto en el que empieza la prehistoria de la cocina.

Gastronoma es el estudio de la relacin entrecultura y alimento. A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte de cocinar y los platillos en torno a una mesa. Sin embargo sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo.

La gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Entre muchas cosas ms, se estudia la situacin histrica de la reginla influencia de las religiones,

 La Prehistoria suele dividirse en dos grandes momentos: antes y despus del descubrimiento de los metales, ocurrido hacia el ao 4.000 antes de Cristo. En la prehistoria en la que el hombre descubre el fuego y con este descubrimiento humaniza el gusto y prolonga la conservacin de los alimentos.

Al cocinar los alimentos el hombre tambin tuvo que inventar cacharros y utensilios que le permitieran establecer cierta distancia entre el fuego y el alimento cocinado, obviamente la intencin era no quemarse, pero tambin contar con recipientes aptos para contener el lquido.

Una de las primeras cosas que seguramente aprendieron nuestros antepasados fue a moler los granos que recolectaban, humedecerlos, aplastarlos para formar una suerte de galletas y ponerlas sobre una piedra plana calentada al rojo vivo.

Tambin inventaron la primitiva tcnica del hervido. En grandes bolsas de cuero llenos de agua, echaban piedras previamente calentadas al rojo vivo sobre el fuego. El calor que se acumulaba llevaba a que el agua se calentara y, repitiendo la operacin de aadir ms piedras calientes, lograban que entrara en ebullicin.

La conservacin de los alimentos ha sido desde siempre un dolor de cabeza para los hambrientos. Por eso, la segunda gran revolucin culinaria se dio con el descubrimiento de la fermentacin, que permiti, al menos, dos cosas fundamentales:

La primera fue lograr que se pudieran consumir alimentos que de otra manera seran perecederos a corto plazo y, La segunda, fue transformar completamente la textura y el gusto de los alimentos (sean zumos de frutas o la simple mezcla de cereal con agua).

Las frutas podan convertirse en bebidas alcoholizadas (que alegran el alma y refuerzan la convivencia), y las galletas secas en panes tiernos y levados.

De la prehistoria daremos un salto hasta los inicios de nuestra era cuando griegos y romanos estaban en su esplendor disfrutando de la comida y de las artes de la mesa, adems de las ciencias y las letras

En la Antigedad, la alimentacin y la cocina estaban organizadas a partir de criterios mitolgicos precisos de contenido ritual.

Los griegos y los romanos tambin agradecan a sus dioses, Baco segn la versin romana y Dionisio, en la griega, en fiestas desbordadas conocidas como las bacanales o las fiestas dionisacas. Hay dos personajes que quisiera resaltar de esta poca. El griego Arquestrato y el romano Apicio. Arquestrato vivi en el siglo IV antes de Cristo, era poeta, viajero e investigador gastronmico, tanto que recorri el imperio ateniense para estudiar minuciosamente las costumbres culinarias de las regiones.

Dej un libro, Gastrologa, del que solo se conservan algunos fragmentos. As se consigna en el libro La cocina y los cocineros prologado por el gran cocinero espaol Ferrn Adri.

El romano Apicio vivi ms bien hasta el ao 190 de nuestra era. Fue un gastrnomo refinado, imaginativo y con gran tcnica. Fue del primero que se sabe que engordaba a los chanchos con higos secos y vino con miel para mejorar el sabor de la carne. As se cebaron las ocas mucho ms adelante. El mismo principio se emplea para alimentar con bellotas a los famosos cerdos pata negra de Espaa, de donde procede el cotizado jamn jabugo.

Apicio abri una escuela de cocina y escribi De re coquinaria, donde describe las costumbres y bases gastronmicas de la cocina romana de la poca. Acostumbrado a ofrecer grandes banquetes a sus amigos, el da que descubri que sus fondos se haban agotado, los invit a una ltima cena y se envenen

De aqu daremos otro salto hasta el Miln de fines del siglo XV donde el buen Leonardo da Vinci acababa de ser aceptado como Maestro de Banquetes en la corte del gran Ludovico Sforza. Esta experiencia, as como los inventos, descubrimientos y ancdotas que tuvieron que ver con la gastronoma han quedado para la posteridad en el libro Apuntes de cocina de Leonardo. No tendremos nunca la certeza si este libro fue escrito realmente por el pintor pero tiene partes tan divertidas que quisiera compartirlas con ustedes.

Por ejemplo, que Leonardo era vegetariano y realiz enormes e infructuosos esfuerzos por librar a la Corte de los brbaros platos que se servan en opparos y carnvoros banquetes. Pero antes de recalar en la Corte de Ludovico, Leonardo trabaj al alimn en el taller del maestro Verrocchio y en la cocina de la taberna Los tres caracoles en su natal Florencia.

All sofistic la pobretona y sencilla polenta, el plato ms popular y socorrido de entonces, (todava no era preparada con trigo) y comenz a servir a los comensales irreconocibles platillos en diminutas porciones, pero primorosamente decorados con hierbas ordenadas geomtricamente y figuras talladas con esmero.

Los parroquianos acostumbrados a comer en plato hondo sin reparar en sutilezas casi linchan al ilustre cocinero que tuvo que huir entre gallos y medianoche y refugiarse de nuevo en el taller del maestro.

 Una segunda aventura culinaria lo llev, junto con su amigo Sandro Boticcelli, otro gran pintor renacentista, a la cocina de La huella de las tres ranas de Sandro y Leonardo, pero las ideas culinarias de Leonardo fracasan y se repite una vez ms el episodio de Los tres caracoles.

 Sin embargo, Leonardo se dio maa para inventar aparatos para rallar, picar, moler y lavar. Fantsticas mquinas para proveer a la cocina de fuentes de agua y fuego constantes, otras para espantar los humos y hedores de la cocina, y una ms para mantener el suelo limpio y, finalmente, un sofisticado sistema de tambores para alegrar el ambiente, convencido como estaba que los cocineros producen ms y mejor cuando trabajan al comps de la msica.

 Un prrafo de sus delirantes inventos culinarios: Con motivo de celebrarse un aniversario de bodas de Ludovico y Beatrice dEste, Leonardo planea construir un pastel de sesenta metros de largo con la rplica del palacio Sforza. El enorme pastel llevaba pasas y nueces cubiertos con mazapn multicolor. Los invitados entrara al castillo de pastel, se sentaran a una mesa de pastel y comeran pastel. Sin embargo, Leonardo no tuvo en cuenta el poder de atraccin que semejante comida podra ejercer sobre las aves y roedores de la regin.

 Durante la noche se libr una batalla campal entre los hombres de Sforza y las alimaas, pero todo fue intil. Al amanecer, los hombres se encontraban semienterrados en la masa dulce disputndose fieramente los dulces restos con los roedores

 Desastres aparte, Leonardo invent el tenedor aadiendo un diente ms al artefacto de dos puntas que se usaba entonces, tambin los spaghetti, cortando en tiras la pasta parecida a la lasaa que se coma en la poca, los manteles, las servilletas y el sndwich

 Volviendo a nuestra era, el primer estudio de gastronoma probablemente sea Fisiologa del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin de finales del siglo XIX. Jean Anthelme Brillat-Savarin naci en Belley (Francia), el 1 de abril de 1755 en una poca en la que el Rhin separaba Francia de la Saboya, en una familia de abogados. Estudi Derecho, Qumica y Medicina en Dijon.

 Adopt el apellido Savarin a raz de una herencia, en la que su finada ta le exiga adoptar el apellido como condicin para cobrarla.Durante la Revolucin Francesa, se puso precio a su cabeza. Se fue exiliado y busc asilo poltico, primero en Suiza, despus en Holanda y despus en los Estados Unidos de Amrica, de reciente fundacin, donde estuvo tres aos, en Nueva York, Filadelfia y Hartford, donde se gan la vida dando clases de violn y francs.

 Su obra ms conocida, Fisiologa del Gusto, se public en 1825, dos meses antes de su muerte (en febrero de 1826). Esta obra se diferenciaba de los tradicionales recetarios, compuestos por una sucesin de tcnicas culinarias y recetas escritas desde tiempos remotos, en cuanto al estudio que presentaba acerca de los sentidos, en especial el del gusto y su estrecha relacin con la comida.

 Su libro La fisiologa del gusto en lo coloca entre los grandes de la gastronoma. No se trata de un libro de recetas sino de reflexiones y meditaciones culinarias, a la vez cientficas y filosficas, repleto de ancdotas divertidas y recuerdos personales

 Actividades de un gastrnomo Son propias de un gastrnomo actividades tales como:

Degustar Transformar Documentar la historia Narrar Descubrir Vincular Entender Conocer Contextualizar Experimentar e Investigar los alimentos.

 As pues, la gastronoma se debe entender como una actividad interdisciplinaria. De esta forma se vinculan bellas artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.

Gastronoma y clasificacin

Clasificacin por Rgimen

Gastronoma vegetariana
El vegetarianismo es el rgimen alimentario que tiene como principio la abstencin de carne y pescado, y se basa en el consumo de cereales, legumbres, frutas y vegetales. La persona que practica este tipo de dieta es conocida como vegetariana. Dentro de la prctica vegetariana hay distintos tipos y grados. Las personas que no admiten ninguna ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo o los lcteos) son denominadas vegetarianas estrictas o, en muchos casos, veganas, este estilo es controversial al tener una fuerte deficiencia de vitaminas como la B12, que es escasa en el reino vegetal. Aqullas que s consumen huevos y leche se conocen como

 En este tipo de dieta s se acepta la coccin de los alimentos y el consumo de productos refinados (los ms comunes son el azcar y la harina) adems de pastas blancas, frituras y alimentos en conserva o a los que se le han aadido colorantes y/o preservantes. Esto lo diferencia de otros tipos de dietas, como la macrobitica y naturista.

La gastronoma vegetariana es hoy ya tan creativa e ilimitada como la gastronoma convencional. En ella se aceptan elementos de cualquier cultura, adaptndose a las necesidades de cada cual yendo ms all de los diferentes tpicos que muchas personas tienen producto de su propio desconocimiento

 Algunos creen que son dietas pobres en nutrientes, que son incompletas y que muchos de los vegetarianos son enfermos que no pueden comer o que no quieren aumentar mucho de peso, pero estos argumentos y muchos otros estn muy lejos de la realidad.

 Aunque la palabra vegetariana nos remita mentalmente a una comida compuesta por verduras y frutas, realmente son muchos los elementos que la componen, adems del arroz integral, las lentejas y las hortalizas existen muchos ingredientes que tomados como materia prima puede servirnos para elaborar nuestros deliciosos platos. Las algas marinas, ricas en minerales y oligoelementos capaces de nutrir nuestro organismo a unos niveles ptimos, los cereales como la avena, el trigo, el mijo o la quinua peruana todos stos ricos tambin en nutrientes capaces de prevenir enfermedades y hasta en algunos casos ayudar al tratamiento de stas.

 Por otro lado tambin existen otros elementos vegetales que al transformarse pueden convertirse en otro alimento ms ptimo como puede ser el trigo, ste contiene una protena llamada gliadina o gluten; ste se extrae a travs de un pequeo proceso convirtindose en un producto llamado seitn que suele utilizarse como sustituto de la carne, ya sea por su aspecto o por su sabor tan parecido a sta. Tambin la soja que ya ha ganado gran popularidad por su verstil uso tanto en platos principales como en la repostera.

Gastronoma Naturista

La alimentacin naturista es parte de una filosofa de vida que busca el equilibrio del hombre con la naturaleza. Se basa en la ingesta total o parcial de alimentos procedentes del reino vegetal, quedando excluidos todos los productos de origen animal. Los naturistas buscan una correcta combinacin de los alimentos, usando solamente cereales integrales, semillas, legumbres, frutas frescas y secas, verduras de estacin y algas

 No utilizan azcar ni harinas refinadas, ni grasas animales, ni aditivos, ni conservantes, ni colorantes; tampoco consumen frituras o alimentos con aceites hidrogenados. Usan al mximo los potenciales de cada alimento evitando la coccin de estos mismos. Cocinan solamente al horno o al vapor. Ah tambin quienes admiten la ingesta de quesillo, yogur y huevos cocidos

Gastronoma Macrobitica
Macrobitica procedente del griego "macro" (grande, largo) + "bios" (vida), es un estilo de vida que incorpora a la dieta un rgimen alimenticio propio. La palabra fue acuada por primera vez en Europa por el Alemn Christoph Wilhelm Hufeland en su libro, "Macrobitica, o el estilo de extender la vida humana", en 1796 siendo inspirado por las ideas de George Ohsawa que denominaba a la macrobitica anteriormente como Principio nico

 . La Macrobitica naci en el Japn gracias a George Oshawa y se basa en la bsqueda del equilibrio fsico y emocional a travs del equilibrio en la dieta. Divide los alimentos en Yin y Yang.

Alimentos Yang: si su "energa" es caliente, tonificante y contractiva como los cereales, legumbres, pescado, carne, la sal, verduras de raz.

Alimentos Yin
cuando su energa es fra, dispersante y debilitante como el azcar, la miel, los lcteos (leche, quesos y yogures) las frutas (sobre todo las tropicales como Platano, Mango, Kiwi, Papaya, Pia....), verduras como las patatas (papas), berenjena, tomate y remolacha, el alcohol...

Clasificacin por pocas Gastronoma de Navidad

Gastronoma de Navidad
Se define as a todos las costumbres culinarias realizadas durante la Navidad, suele corresponder a pases catlicos o con influencia en esta religin. Se caracteriza por costumbres de marcada reunin familiar y en la mayora de los casos entroncados con las tradiciones culinarias de cada pas.

Caractersticas y acontecimientos clave

Detalla las caractersticas propias de este movimiento. Enumera los acontecimientos ms importantes que hayan influido en el desarrollo de este movimiento.

Reacciones
Existieron reacciones o respuestas significativas a este movimiento?

Repercusin
Enumera los efectos a largo plazo del movimiento. Qu cambios ocasion?

Informacin adicional
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