ESTERILIZACIN COMERCIAL

Paola Toloza Moreno Carolina Patarroyo Crdenas Gyna Castillo Domnguez

Generalidades
Esterilizacin bioqumica Vs Esterilizacin industrial

Destruccin total del M.O No alimenticio

Eliminacin parcial de M.O en grado suficiente. Inocuidad para el consumidor

Esterilizacin comercial
Es la mas importante operacin en la industria conservera.

Productos en conserva no son estriles en sentido bioqumico.

Hay presencia de M.O termo resistentes.

Definicin
Es el termino utilizado para referirse a productos envasados de vida anaquel estable, libre de microorganismos viables significativos para la salud publica, que puedan ser capaces de reproducirse bajo condiciones normales no refrigeradas de almacenamiento y distribucin.

El Cdigo internacional recomendado de prcticas de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2 (1993)), establece en su Seccin XI (especificaciones aplicables al producto terminado) y Anexo V (procedimientos bsicos para determinar las causas microbiolgicas del deterioro de alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados), que los productos debern ser comercialmente estriles y no debern contener ninguna sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.

El trmino: "esterilidad comercial" para un alimento tratado trmicamente, aparece recogido en los documentos del CODEX (CAC/RCP 231979 y CAC/RCP 52-2003) como la condicin que se logra por aplicacin de calor suficiente, slo o en combinacin con otros tratamientos apropiados, con objeto de liberar a ese alimento de microorganismos capaces de reproducirse en l en unas condiciones normales no refrigeradas en las que se mantendr probablemente el alimento durante su distribucin y almacenamiento.

Tipos de esterilizacin industrial

Qumica: empleo de agentes bacteriostticos como ac. Benzoico, ac Srbico. Uso limitado.
Filtracin esterilizante: se emplea placas de amiant. Necesita envasado asptico posterior. Radiacin, poca aplicacin. Trmica.

Esterilizacin trmica
Consiste en llevar al producto a temperaturas por encima de los 100C

Productos de baja acidez

Temperaturas letales por tiempo definido reduce poblacin microbiana Para esporas de Bacillus, especialmente Clostridium

El tratamiento trmico necesario para hacer que los alimentos poco cidos envasados sean comercialmente estriles depender de la carga microbiana, de la temperatura inicial, composicin y pH del producto, de la presencia de sustancias conservadoras, de su actividad acuosa, del tamao y tipo del envase, y de la temperatura de almacenamiento.

ALIMENTOS ENLATADOS
CALOR: el alimento, envasado hermticamente en latas, envases de vidrio, pouches-bolsas, etc. Es sometido a altas temperaturas para destruir bacterias y otros microorganismos que causan el deterioro del alimento.
HERMETICIDAD: conforme el producto se enfra, se forma un sello al vaco dentro del envase. Este sellado al vaco evita que el aire re-ingrese a los envases y que deteriore el alimento

Esterilizadores o autoclaves
Estufa de aire caliente ( no usado en alimentos).

Lquidos hirviente al aire libre (bao mara).

Recipientes cerrados llamados autoclaves donde se introduce vapor.

TIPOS DE EQUIPOS DE ESTERILIZACIN

Productos en latas o envases no convencionales Modo operacin: continuos o discontinuos Sobrepresin Con o sin agitacin Productos sin envasar (UHT)

GRACIAS