Instituto Tecnolgico de Colima Ingeniera Bioqumica Tecnologa Alimentaria

Mayra Chvez de los santos Jonathan Villa Hernndez Vctor Hernndez Villanueva

Introduccin
Toda empresa nace de una idea, una idea acerca de la fabricacin de un producto o la prestacin de un servicio que permita satisfacer la necesidad de alguien, el futuro cliente. As pues, la idea es el germen de la empresa. La empresa Choricol S.A de C.V pretende abrir un nuevo horizonte de sabor al publico. Debido a la exploracin del estudio de la oferta, la mayora de los productos embutidos del mercado son elaborados con carnes rojas, o solo de soya; nuestro producto pretende ofrecer una nueva forma de consumir chorizo utilizando carnes blancas como el pollo mas la adicin de soya.

El chorizo de pollo adicionado con soya entrar al mercado, para competir con los productos embutidos ya existentes , en el mercado se encuentran una serie de productos similares al nuestro como lo son los de la marca FUD (Pavo), BURR (Soya) y BACHOCO (Pollo).
El chorizo de pollo con soya CHORI-POLLO es un producto dirigido hacia toda la poblacin que quiera adquirir un alimento bajo en grasas y libre de conservadores.

Objetivos general
Realizar un producto nutricional bajo en grasas utilizando soja para cubrir la falta de protena de la carne de pollo.

Caractersticas del producto

Producto: Chorizo de pollo adicionado con soya; CHORIPOLLO Descripcin del producto: Apariencia: un poco granulosa la consistencia con un color parecido al rojo ladrillo con partes un poco blanquecinas por la soya. Olor: con un ligero y picante pero atractivo proveniente de los chiles. Sabor: a especias, con un efecto tardo de sensacin picante.

Atributos
Es un producto fresco Sin un tratamiento posterior que alargue su vida de anaquel Producto es orgnico y nutritivo, Libre de ahumado Libre de tratamientos de curado Es ms digerible Bajo contenido de colesterol Es rica en potasio y es una buena fuente de magnesio, fsforo, hierro, calcio, manganeso, folatos y contiene algunas vitaminas como son las vitamina E y B6. El empaque en tripa de colgeno

Anlisis de proceso
FACTIBILIDAD TECNICO-ECONOMICA Durante la elaboracin del estudio tcnico se investigo y defini que localizacin de la planta se encuentra en Colima capital, realizndose Anlisis de requerimientos de sitio, Factores que afectan la localizacin Macrolocalizacin y Microlocalizacin. El chorizo de pollo con soya es un producto novedoso en el mercado, estar sometido a un riesgo de ventas, debido a que las personas estn acostumbradas a los sabores habituales.

Definicin del proceso

El proceso de industrializacin del chorizo de pollo con soya consiste en la seleccin de la materia prima, lavado de una parte de esta (chiles y cebolla), para su posterior procesamiento. Las especias, el vinagre, el aceite, la cebolla, ajo y chile son molidos para formar el adobo que se incorporara a la carne de pollo previamente molida y la soya hidratada, para as formar una mezcla que se embutir en una tripa sinttica. La fase final del procesado de chorizo de pollo con soya consiste en transportar el producto a los puntos de venta.

Caractersticas del producto

Descripcin
Nombre o nombres del producto Caractersticas importantes del producto final Cmo se utilizara el producto? Envasado Chorizo de pollo adicionado con soya Temperatura: 12C ( planta) Humedad : 73.57 % Se debe de dar un tratamiento trmico (frer) con un poco de aceite. Ser envasara (embutir) en una tripa sinttica a base de colgeno a 0-4 C.

Duracin en el mercado
Donde se vender el producto

15 das a una temperatura de 0-4 C

Se vender al por menor en tiendas de abarrotes y mercados. Puede ser consumido por cualquier persona que dese comprarlo. No se requiere ninguna para asegurar la inocuidad del producto Se requiere conservar la cadena de frio de 0-8C para su transporte y distribucin.

Instrucciones para el etiquetado Control especial para la distribucin

Caractersticas del producto

Ingredientes y otros materiales incorporados
Materia prima Carne de pollo Soya Material de envase Ingredientes secos Tripa Sinttica a base de Chile guajillo colgeno Chile ancho Cebolla Organo Otros Aceite Vinagre Agua purificada

Laurel
Comino Ajo

Clavo
Semilla de cilantro

INFLUENCIA DE VARIABLES DE PROCESO Y PRODUCTO

Las variables a considerar en el proceso de elaboracin del chorizo de pollo adicionado con soya son:

La seleccin de materias primas Lavado Coccin (a 70C durante 15 minutos con agitacin) Hidratacin de soya Maduracin Refrigeracin

INFLUENCIA DE VARIABLES DE PROCESO Y PRODUCTO

Peligros Biolgicos identificados Controlados en Carne de pollo: Listeria, Proliferacin de Salmonella. Recepcin de materia prima Incorporacin de Microorganismos patgenos. Especias: Salmonella, S. aureus, Esporulados. Sal: No contiene. Agua: Patgenos entricos. Soya: Salmonella, S.aureus, Esporulados. Cebolla y ajos: E. coli, Salmonella sp. Chiles Anlisis de coliformes Fecales. Recepcin de materia prima Recepcin de materia prima Recepcin de materia prima Recepcin de materia prima

INFLUENCIA DE VARIABLES DE PROCESO Y PRODUCTO

Peligros fsicos identificados INGREDIENTES /MATERIALES Chiles -podran estar contaminados con materias extraas dainas, hojas, polvo, metal. Especias -Pueden estar contaminados con hojas, polvo, madera. Controlados en la recepcin de la materia prima

la recepcin de la materia prima

Cebollas y ajos la recepcin de la materia prima -Pueden estar contaminados con hojas, polvo, materias extraas dainas. Carne de pollo la recepcin de la materia prima -Podra trozos de cristal, metales, plsticos, piedras, astillas de huesos, cabello. soya la recepcin de la materia prima -Podra estar contaminados con madera,, plsticos, piedras.

INFLUENCIA DE VARIABLES DE PROCESO Y PRODUCTO

Peligros Qumicos identificados Controlados en Carne de pollo: Recepcin de materia prima Plaguicidas, Desinfectantes, Medicamentos veterinarios, Metales pesados. Especias: Recepcin de materia prima Plaguicidas

Sal: Recepcin de materia prima Agua: Recepcin de materia prima Contenido de metales, desinfectantes y productos qumicos.
Soya: Plaguicidas Recepcin de materia prima

Cebolla y ajos: Plaguicidas

Chiles:

Recepcin de materia prima

INFLUENCIA DE VARIABLES DE PROCESO Y PRODUCTO

Peligros Biolgicos identificados Carne de pollo: Listeria, Proliferacin de Salmonella. Incorporacin de Microorganismos patgenos. Especias: Salmonella, S. aureus, Esporulados. Sal: No contiene. Agua: Patgenos entricos. Soya: Salmonella, S.aureus, Esporulados. Cebolla y ajos: E. coli, Salmonella sp. Chiles Controlados en Recepcin de materia prima

Recepcin de materia prima

Anlisis de coliformes Fecales. Recepcin de materia prima Recepcin de materia prima Recepcin de materia prima

INFLUENCIA DE VARIABLES DE PROCESO Y PRODUCTO

Peligros no controlados
Peligros no considerados en Mtodos identificados para controlar el peligro la lista anterior Mtodos identificados para controlar el peligro la lista anterior (por ejemplo, instrucciones para el cocinado, consumo antes de fecha de vencimiento, educacin pblica, etc.)

Los chiles secos, las especias, cebollas, ajos. -podran contener residuos de plaguicidas.

Programas y acciones en las hortalizas, tales como: A. Pedir al proveedor que capacite al personal que aplica plaguicidas B. Auditoras de la aplicacin de plaguicidas que hacen los productores y los registros que lleven de ellas C. Exigir informes de anlisis peridicos de residuos de plaguicidas
Pedir al proveedor un certificado de inocuidad.

la carne de pollo -podra estar contaminado con Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus

PCC
Fase del Peligro identificado y Medida P1 P2 proceso/materiales su categora Preventiva Lavadora por aspersin Biolgico: Coliformes fecales (BPF) Marmita Biologico: Coliformes fecales (BPF) Qumico: Metales pesados y otros productos qumicos txicos (BPF) Molino de especias Biolgico: Evitar dejar SI SI Microorganismos residuos despus Mante (E.coli,Salmonella) de la molienda niend o limpio el molin o P3 P4 Nmero de PCC NO PCC NO PCC

NO

SI PCC 1

Molino de carne Biolgico: Microorganismos (Listeria, salmonella)

Se transportara de forma manual utilizando carritos de acero inoxidable por personal autorizado hasta el molino donde se proceder a moler para su posterior mezclado. (BPM)

SI Se transportar a de forma manual utilizando carritos de acero inoxidable por personal autorizado (BPM

SI

SI PCC

Mezcladora

Biologico: Mantener en SI Microorganismos refrigeracin o Mante (Listeria, salmonella, congelacin a una niend coliformes) temperatura o la mxima en su tempe centro trmico de ratura 4C o -18C adecu respectivamente ada Biologico: Restos de producto que puedan dar formacin de m.o patgenos (BPH)

SI

SI PCC

Embutidora

NO PCC

Anlisis de puntos de control crticos

Medida Fase del Nmero de Descripci Limites Procedimientos n del crticos Preventiva proceso/mat PCC para corregir peligro eriales desviaciones Lavadora por NO PCC No No NINGUNA aspersin presenta prese nta Marmita NO PCC No No presenta prese nta Molino de SI PCC Contamin Calida Evitar dejar BPM especias acin por d del residuos M.O agua despus de la molienda

Registros de APPCC Etapa 1

Etapa 1

Etapa 1

Molino carne

de

SI PCC

Contamina Temper Se transportara de forma manual cin por atura utilizando carritos de acero M.O inoxidable por personal autorizado >12C hasta el molino donde se proceder a moler para su posterior mezclado. (BPM)

BPM

Etapa 2

Mezcladora

SI PCC

Contamina Tiempo Mantener en refrigeracin o cin por de congelacin a una temperatura M.O agitaci mxima en su centro trmico de 4C n o -18C respectivamente No presenta No present a NINGU NA

Etapa 2

Embutidora

NO PCC

Etapa 2

Diagrama de bloques y de proceso

PROCESO BLOQUES

BPF
Nuestras buenas practicas de fabricacin ( o BPH) consisten en las siguientes: La recepcin de materia prima ( tanto carne, especias y agua) contaran con la exigencia de certificados de inocuidad ( en caso de carne y especias) y de un examen de anden ( para el caso del agua potable y la purificada). El personal que laborara dentro del rea de proceso usara botas de hule con suela antiderrapante, bata, malla para el pelo, cubre bocas y guantes. Antes de entrar al rea de proceso, se deber de dar un lavado desinfectante tanto en botas como en guantes con desinfectante de amplio expectro no corrosivo a base de una amina terciaria ANIOSTERIL EAS ECO (betelgeux). Se dara lavado con desinfectante hidroalcohlico a base de amonios cuaternarios (DECTOCIDE H18 de la empresa Betelgeux) a todas las maquinas cada dia despues de la jornada laboral. Se aplicaran progamas de fumigacin tanto en areas de almacenes como en areas administrativas de la empresa. Limpieza a cuartos de refrigeracin cada 5 das con desinfectante bactericida a base de amonios cuaternarios y glutaraldehidos DECTOCIDE SB5 (Betelgeux) .

Conclusin
La aplicacin de HACCP como una herramienta para la correccin de los puntos crticos nos permite que nuestro producto obtenga una mayor calidad e inocuidad que podemos ofrecer al consumidor. Por otra parte nos permite ver el panorama del proceso para as corregir estos puntos y en un futuro obtener certificaciones internacionales y as exportar nuestro producto.

Bibliografa
BETELGEUX(2012). Desinfeccin: Productos y equipos para la desinfeccin en las industrias alimentarias. Recuperado de http://www.betelgeux.es/images/files/Document os/Catalogo_desinfectantes.pdf Gimferrer M., Natalia.(2011).Pautas de higiene en la industria alimentaria. Recuperado de http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/ciencia-ytecnologia/2011/04/11/199867.php