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La conservacin y el envasado de los alimentos

Conservacin de los alimentos


Todas las acciones tomadas para prolongar la vida til de los alimentos, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad, tanto higinica y nutricional como sensorial y tecnolgica

Causas de la alteracin de los alimentos


Fsicas Mecnicas

Golpes, lesiones Fluctuaciones de temperatura, condiciones de humedad Pardeamiento, oxidaciones

Qumicas

Biolgicas

Enzimas Microorganismos Insectos y caros

Mtodos de conservacin de los alimentos


Eliminacin

Inhibicin
Inactivacin o Destruccin Evitar recontaminacin

Mtodos de conservacin de los alimentos


Eliminacin Retirar los microorganismos o sus enzimas de los alimentos Muy poca aplicacin, slo en alimentos lquidos CENTRIFUGACIN DECANTACIN FILTRACIN

Mtodos de conservacin de los alimentos Inhibicin


Impedir el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en los alimentos, alejando los distintos factores de los valores ptimos para el crecimiento de los microorganismos

Temperatura aw
Muy utilizados pH Potencial redox Concentracin de solutos Sustancias inhibidoras, etc

Mtodos de conservacin de los alimentos

Control Temperatura REFRIGERACIN CONGELACIN Control aw DESHIDRATACIN LIOFILIZACIN ADICIN DE SOLUTOS pH ACIDIFICACIN (Directa/Fermentacin) Potencial redox ENVASADO (Vaco/Atmsferas modificadas) Sustancias inhibidoras, etc CURADO AHUMADO CONSERVADORES SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS NATURALES

Mtodos de conservacin de los alimentos


Destruccin Se inactivan permanentemente todos o algunos de los grupos de microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante distintos sistemas

Altas temperaturas Muy utilizados Radiaciones ionizantes Altas presiones Pulsos elctricos Pulsos luminosos Tecnologas emergentes Campos magnticos Sustancias bactericidas, etc

Mtodos de conservacin de los alimentos

Altas temperaturas PASTEURIZACIN ESTERILIZACIN Radiaciones ionizantes Altas presiones HPP Ultrasonidos Pulsos elctricos Pulsos luminosos Campos magnticos Sustancias bactericidas, etc

Mtodos de conservacin de los alimentos


Evitar recontaminacin

Se trata de evitar la contaminacin tras la aplicacin de diversos mtodos de conservacin mediante envases hermticos Tcnicas de envasado Procesado asptico Almacenamiento higinico Mediante el envasado tambin se puede evitar o reducir la accin de los agentes de alteracin mecnicos, fsicos y qumicos

Nuevas tendencias en la conservacin de los alimentos


Procesado y conservacin convencionales
Aplicacin de una nica tcnica de conservacin, con condiciones drsticas, que generalmente determina una intensa transformacin de los alimentos
Procesado mnimo Mtodos combinados

Aplicacin de diversas tcnicas o estrategias combinadas, ms suaves, que en conjunto consiguen una adecuada conservacin de los alimentos, pero sin modificarlos intensamente

Procesado y conservacin convencionales


Altas temperaturas Pasteurizacin Esterilizacin en el envase Esterilizacin UHT Escaldado

ENVASADO DE LOS ALIMENTOS


OBJETIVOS
Evitar la recontaminacin tras la aplicacin de un mtodo para inactivar microorganismos Envases hermticos y envasado asptico Efecto directo de prolongacin de la vida til Accin sobre microorganismos MAP y envasado activo Evita oxidaciones Envasado a vaco y envasado activo Reduce la accin de los agentes mecnicos y fsicos Mejora la apariencia en la venta y distribucin Cada tipo de producto requiere un tipo diferente de envasado

ENVASADO DE LOS ALIMENTOS


Con el aumento de la venta al por menor de los alimentos en supermercados, el uso del envasado ha crecido mucho Los tipos de envasado ms frecuentemente usados son:

envasado asptico envasado con aire envasado a vaco envasado en atmsfera modificada envasado activo

ENVASADO DE LOS ALIMENTOS


Envasado con aire:
Los alimentos se preparan y se colocan en tarrinas plsticas o en bandejas y se envuelven con una pelcula plstica permeable al aire y dependiendo del alimento permeable o impermeable a la humedad

ENVASADO A VACO DE LOS ALIMENTOS


La reduccin del oxgeno en la atmsfera que
rodea al alimento
Inhibe la velocidad de crecimiento de los microorganismos aerobios que producen el deterioro de los alimentos (limosidad, olores extraos, decoloracin, etc). Inhibe la oxidacin en alimentos ricos en grasa

Mejora la presentacin
Envasado segunda piel o skin

ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (MAP)


Envasado en atmsfera modificada (MAP) significa simplemente el envasado de un alimento en una atmsfera que sea diferente de la composicin normal del aire (78% N2, 21% O2, 0,03 CO2, cantidades variables de agua y trazas de gases inertes) Consiste en el envasado para venta al por menor en materiales impermeables a los gases con atmsferas constituidas por diferentes mezclas de gases dependiendo del tipo de producto, para mejorar la vida til por inhibicin del crecimiento microbiano o evitando la oxidacin

ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (MAP)


El xito o fracaso del envasado en atmsfera modificada depende de cuatro factores determinantes: * calidad inicial de los alimentos * temperatura * mezcla de gases * material y mtodo de envasado

ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (MAP)


El tiempo antes del desarrollo de deterioro microbiolgico siempre depender de: la intensidad de la contaminacin el tipo de microorganismos presentes La velocidad de crecimiento bacteriano es muy dependiente de la temperatura de almacenamiento temperatura lo ms baja posible para controlar

microorganismos psicrtrofos UN ALIMENTO DE MALA CALIDAD NO SE PUEDE SOLUCIONAR CON MAP

ENVASADO ACTIVO

Determinados constituyentes del envase y el alimento interaccionan durante el tiempo que el alimento permanece envasado, en algunos casos cuando se ha cubierto un requisito previo, denominndose en este caso envasado inteligente
Absorcin o liberacin a la fase gaseosa de un compuesto especfico: O2, CO2, vapor de agua, etileno, etc Indicadores de tiempo-temperatura (TTI) Liberacin de sustancias antimicrobianas o antioxidantes Pelculas comestibles