LAPTE SI PRODUSE

LACTATE
 CATEGORII DE PRODUSE
 Lapte dulce : - crud sau pasteurizat
- integral, partial degresat,
degrasat
 Lapte praf
 Lapte condensat
 Produse lactate acide
 Branzeturi
 Unt, smantana, frisca – deoarece concentreaza o
cantitate mare de grasimi, vor fi prezentate la
“Grasimi alimentare”
CARACTERISTICI NUTRITIVE
 Cea mai buna sursa de Ca (raport Ca/P>1,
laptele integral aduce vit D3, nu exista
chelatori.
 Sursa de P, K, Zn, I, Na.
 Sursa foarte buna de proteine (contin
aminoacizi esentiali)
 Laptele integral este o sursa buna de vit.
liposolubile (A, E, D, K)
 Sursa buna de complex B (foarte buna de
Vit. B12, contine putina vit. B1)
CARACTERISTICI NUTRITIVE
 Sarac in vit. C
 Sursa de grasimi (contine fosfolipide
-cefalina si lecitina, dar si colesterol; este
relativ sarac in AGPN esentiali; sunt
grasimi dislipemiante )
 Contine glucide (lactoza)
 Sarac in Fe si Cu
GASTROTEHNIE
 USOR ALTERABIL
 Imediat dupa mulgere are o putere
bacteriostatica de cateva ore, la cald trebuie tinut
2-4 ore , la rece <24 ore
 Lapte tratat termic – pasteurizare
- joasa – 65-700C -20-30 min.
- medie – 75-850C – 3-5 min.
- inalta - >900C – 30 sec.-1 min.
- ultrapasteurizare >1000C – cateva sec.
 Produse lactate acide – din lapte pasteurizat, prin
fermentatie sub influenta florei adecvate
GASTROTEHNIE
 Branzeturi :
- branza prospata de vaci – laptele este
insamantat cu o flora de fermentatie
lactica
- branza obtinuta din lapte si cheag
(labferment) : telemea, branza maturata
framantata, branza maturata cu pasta
moale, branza cu pasta oparita
- urda – obtinuta din zerul acrit fiert
GASTROTEHNIE
 Smantana – prin centrifugarea laptelui
(smanatana dulce sau maturata acrisoara)
 Unt – din smantana maturata
 Lapte praf – laptele se deshidrateaza
 Lapte condensat – deshidratarea nu este
totala (1/2)
 Branza topita – se obtine din orice fel de
branza, branza macinata se incalzeste la
aprox. 1000C + saruri de topire
DIGESTIBILITATE, DIETETICA
 Deoarece predomina cationii in compozitia
laptelui acesta este alcalinizant; laptele si
branzeturile pot contracara efectul
acidifiant al altor elemente.
 Tratamentul termic inactiveaza o parte din
vitamine
 Laptele semidegresat/degresat contine
putine/deloc vit. liposolubile.
 Previne demineralizarea scheletului
DIGESTIBILITATE, DIETETICA
 Se digera usor, nu necesita masticatie
intensa (pers. varstnice)
 Este constipant – nu are material de balast
 Laptele dulce, branza proapata – nu sunt
excitanti pentru secretia de HCl
 Nu este digerabila lactoza in enterite si
enterocolite (deficit de lactaza)
 CI : gastrite anacide, hipoacide, colite
ulceroase
RATII
 Copii si femei in perioada maternitatii –
indispensabil
 Persoane adulte – produsele lactate sunt indicate,
mai ales pentru echilibrarea dpdv nutritiv a
regimurilor pe baza de cereale, leguminoase,
fructe
 Sedentarii si pers. varstinice – lapte partial
degresat si branzeturi slabe
 Femeile gravide – branzeturi putin sarate
 Cantitati reduse in IC decomp., unele maladii
renale datorita continutului crescut de Na si apa
RATII
 Ratia de branzeturi – 20-60g/zi
 Ratii medii de lapte/zilnice recomandate

- copii 1-12 ani, femei in per. maternitatii-

400-600 ml
- adolescenti – 300-500 ml
- adulti – 250-300 ml
- pers. expuse la subst. toxice si infectii –
500 ml
- batrani – 300-500 ml
 EFECTELE CONSUMULUI
NEADECVAT
 Dislipidemii, ateroscleroza – consum de lapte
nedegresat de catre pers. varstnice
 Rahitism, osteoporoza, osteomalacie, intarzie
dezvoltarea staturo-ponderala a copiilor si
adolescentilor, afecteaza femeia gravida, scade
rezistenta la infectii si la subst. toxice – lipsa
consum adecvat
 Edeme – IC decompensate, maladii renale, femei
insarcinate, datorita continutului crescut de apa si
Na
 Regim lactat sau lacto-fainos unilateral si
prelungit – poate detrmina anemie feripriva si
hipovitaminoza C
ALTERARE
 Pastrat la temperatura necorespunzatoare
 Se dezvolta flora de fermentatie lactica
(lactoza →acid lactic)
 Se po dezvolta microorganisme nedorite :

- cu activitate predominant proteolitica :

provoaca proteoliza proteinelor
- ce provoaca fermentatia butirica
(anaerobi sporulati)
- ce coloreaza produsele
CONTAMINARE CHIMICA
 Subst. pesticide – provenite din furaje, din
curatarea garjdurilor, tratarea animalelor pentru
ectoparaziti
 Antibiotice si alte medicamente
 Micotoxine – din furaje pastrate necorespunzator
 Matale si metaloizi toxici, cancerigeni sau
radioactivi
 Subst. conservate si neutralizante ale aciditatii
nepermise – ac. salicilic, boric, apa oxigenata,
azotati
 Subst. toxice sau iritante ale tubului digestiv cara
fac parte din componentii naturali ai unor plante
 CONTAMINARE
MICROBIOLOGICA
 Surse : animale producatoare, persoane ce
manipuleaza produsele
 Contaminarea se poate face direct sau prin
intemediul apei poluate
 Salmonela – produc TIA, de la animale sau de la
pers. boln/purtatoare
 Stafilococi coagulazo-pozitivi – de la animalul
bolnav de mastita, dar frecvent de la om
 Mycobaterium tuberculosis var. bovis – nu se
multiplica in lapte dar are viabilitate mare
CONTAMINARE
MICROBIOLOGICA
 Brucele –prin lapte de la animal b/p
 Virusul febrei aftoase – omul este destul
de rezistent
 Coxiella burneti (febra Q)
 Bacilul antraxului, virusul turbarii –
exceptional la om
 Germeni patogeni numai pt. om: S. typhi,
S. paratyphi, Shigella V. hepatitei
epidemice, v. poliomielitei, - de la om b/p
PROFILAXIA INSALUBRIZARII
 Grajd – conditii igienice
 Animalul – sanatos, teg. curate, ugerul
spalat
 Furaje, concentrate – sa nu fie mucegaite,
rancezite, terenul sa nu fie tratat de
curand cu pesticide
 Vasele pt. lapte – curate, dezinfectate
 Personalul – sanatos, maini curate, unghii
taiate, cu echipament de protectie
PROFILAXIA INSALUBRIZARII
 Laptele racit pentru a rezista mai mult,
transportat in lazi izoterme
 Ambalajele curate, pastrate corespunzator
 Prelucrarea sa se faca in conditii igienice
 Depozitarea – sp. curate, protejate,
separat de produse intens mirositoare, la
temperatura adecvata