El diseo de estas instalaciones de prueba usados para llevar a cabo evaluaciones sensoriales, deben de contar con unas reas

que puedan estar bajo condiciones constantes controladas, con un mnimo de distracciones, para reducir los efectos que pueden tener los factores sicolgicos y las condiciones fsicas sobre el juzgamiento humano

La construccin de cuartos de prueba destinados al anlisis sensorial difiere dependiendo si es una nueva construccin o si se dispone de una instalacin ya existente Un rea de prueba en la cual el trabajo puede ser llev ado a cabo individualmente en cabinas de ensayo y en grupos - Un rea de preparacin - Una oficina - Un guarda ropa - Un cuarto de descanso - Baos

Localizacin El rea de prueba debe estar

localizada en la vecindad inmediata del rea de preparacin. Es conveniente que estas dos reas estn adyacentes, pero deben estar separadas. Los evaluadores no deben entrar o abandonar el rea de prueba a travs del rea de preparacin lo cual podra desviar los resultados de la prueba. Debe contar con una temperatura cmoda para los evaluadores

Ruido El nivel de ruido se debe conservar en un mnimo durante la prueba. Por lo tanto, se desea que el cuarto sea a prueba de sonidos.

El rea de prueba se debe conservar libre de olores. Esto se puede lograr instalando acondicionadores de aire con filtros de carbn activado. Si es necesario, se puede crear una presin positiva leve en el rea de prueba para reducir la entrada de aire desde otras reas.

El color de las paredes y de los muebles del rea de prueba debern ser neutros, de tal manera que el color de las muestras no sea modificado. Los colores recomendados son el blanco mate o gris neutro claro.

La iluminacin ambiental es importante en todas las pruebas sensoriales. Especialmente en el caso de evaluacin del color. La iluminacin ambiental debe ser uniforme en el cuarto de prueba, libre de sombras y controlable

En muchos casos, los evaluadores son requeridos para hacer juzgamientos personales independientes. Para limitar las distracciones y evitar la comunicacin entre evaluadores, se ubican estos en cabinas de prueba individuales El nmero de cabinas que se pueden instalar depende del espacio utilizable y la prueba usualmente se lleva a cabo en el rea de ensayos. El nmero mnimo de cabinas es tres

Si las cabinas de prueba temporales porttiles se construyen a lo largo de una pared dividiendo el rea de prueba del rea de preparacin, se recomienda que haya aberturas para permitir que las muestras sean pasadas desde el rea de preparacin a las cabinas de prueba . Las aberturas debern estar a nivel con la superficie de trabajo (mesn) para permitir el fcil deslizamiento de materiales hacia adentro y hacia afuera de las cabinas

Se recomienda que se disee un sistema para que el evaluador de una seal al operador cuando est preparado para analizar una muestra Las cabinas deben tener un nmero o un smbolo que permita su identificacin y la localizacin de los evaluadores

Disposicin y tamao El rea de trabajo en cada cabina de prueba debe ser suficientemente amplia para ser capaz de acomodar fcilmente - Las muestras - Los utensilios - Las escupideras o fregadero - Los agentes de enjuague - Los formatos de respuesta y esferos

Iluminacin La iluminacin en o sobre las cabinas de prueba debe ser uniforme, libre de sombras, controlable y de una intensidad suficiente para permitir la evaluacin efectiva de las caractersticas de apariencia de las muestras.

REA PARA EL TRABAJO EN GRUPO

Requisitos generales El rea para el trabajo en grupo debe estar dispuesta de manera que permita la discusin entrelos evaluadores y el operador. Esta rea se debe usar durante las sesiones inciales de entrenamiento y en cualquier momento que se requiera una discusin entre los evaluadores.

El laboratorio (o cocina) para preparar las muestras se debe localizar en la vecindad inmediata del rea de prueba. Su localizacin debe ser tal que los evaluadores no tengan paso a travs del rea de preparacin para tener acceso al rea de prueba. Es esencial una disposicin eficiente del flujo de trabajo en y entre estas reas funcionales. El rea debe estar bien ventilada de modo que los olores de la preparacin de alimentos y olores extraos sean removidos. El material de los pisos, paredes, techos y muebles debe ser de fcil mantenimiento y estar libre de olores e impermeable a los mismos

EQUIPO El tipo de equipo requerido en el rea de preparacin depende del rango de productos que sern procesados all. Los elementos principales son:Una superficie de trabajo Un fregadero Equipo necesario para la preparacin y presentacin de muestras (recipientes, platos, balanza etc.) Equipo elctrico de cocina necesario para cocinar, para controlar la coccin y la conservacin de muestras (por ejemplo hornilla, horno, estufa, termostato, refrigerador, congelador), y para el lavado (lavador de platos, equipo para disponer los desechos) Facilidades de almacenamiento

OFICINA La oficina es un rea de trabajo en donde se diligencia la documentacin involucrada en elanlisis sensorial. Es esencial que la oficina est separada pero adyacente al rea de prueba. Se requiere de un espacio adecuado para planear las pruebas, disear formatos de respuesta, seleccionar y decodificar las mismas, analizar estadsticamente los datos, escribir reportes y si es necesario, para reunirse con clientes y discutir las pruebas y sus resultados Se recomienda que la oficina tenga el siguiente equipo: escritorio o mesa de trabajo, archivador, biblioteca, sillas, telfono, calculadora y facilidades de computador para llevar a cabo el anlisis estadstico de los datos. El computador debe estar equipado con una pantalla y una impresora.

Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podra asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de pruebas afectivas) o podran alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez tendr hambre y cualquier cosa que pruebe le agradar. Se recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de la maana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el ms cmodo.