Los Postres

Mdulo: Pastelera y Repostera

Servicios de Alimentacin Colectiva Prof. Muriel Yantani Gmez

Repostera
La repostera se clasifica en las familias de los postres, las cuales a su vez, representan diversas bases en la elaboracin, las cuales a su vez dan orgen a la clasificacin de los postres.

Clasificacin de Repostera
Fros o Semifros Postres calientes
Mousse

Bavaroisse
Flan Leche asada Budn Souffl Terrinas

Postres Especiales

Souffl glace Parfait Crme brulee

Las partes que componen un POSTRE semifro

BASE: Es la mezcla, la estructura principal. AIREANTE: Es el elemento que oxigena. Deja al producto mas suave y liviano. AGLUTINANTE: Es el elemento que otorga firmeza y estabilidad. SABOR: Elemento caracterstico. (pulpa de frutas, licores)

Los MOUSSES
Significa espuma en francs. Son mezclas livianas. Sus bases son mas consistentes y poseen mayor porcentaje de crema. Tenemos mousses con diversas bases, como por ejemplo:

Bases de mousses
Base de clara de huevo: Su consistencia es suave, por lo que los moldes deben contener esta mezcla, por ejemplo tulipas, copas o mangueado. Base de huevos enteros: Se pueden batir los huevos enteros o sus partes por separado. Base de crema ligada: Se usa pastelera o crema ligada con fculas. Base crema inglesa: Como su nombre lo dice su base est dada por la crema inglesa.

Los BAVAROISSE
Es un postre muy similar al mousse, pero el bavaroisse es mas compacto. El porcentaje de base versus aireante, es mayor. Su textura est dada por su base que es crema inglesa. (2 x 1 de crema)

Mtodo de preparacin (semifros) A la base se le agrega aglutinante disuelto, luego el sabor y cuando est fro pero con consistencia semi lquida , se incorpora el aireante.

Postres Calientes
Flan: Leche azucarada y ligada con huevos. Se hornea a bao mara en moldes acaramelados. Leche asada: Leche azucarada ligada con huevos. Se hornea a fuego directo en moldes acaramelados. Budn: Misma base del flan mas pan o bizcocho y coccin a bao mara. Souffle: Base de masa escaldada, de frutas carnosas o crema pastelera mas claras a nieve materia grasa y almidones.

Postres Especiales
Terrinas: Sus bases son de mousse y/o bavaroisse, pero se moldean en moldes de terrina o cajn. Souffl glace: Es un parfait amoldado. Parfait: Mezclas ligadas, sus elementos son bien definidos. (base, aireador y sabor) Cremme brulee: Muy similar al flan, slo en los ingredientes y presentacin se notanm las diferencias.

Componentes para montar un postre

Elemento principal (mousse, bavaroisse, terrinas, parfait, etc.) Salsa o salsas. Decoracin de figuras de caramelo, chocolate, masas o tulipas, etc. Frutas (crudas, peladas a vivo, cocidas) van cortadas en forma decorativa.

Tipos de salsas en repostera

Coulis Salsa de fruta Salsa por infusin Salsa sabayn

Salsa de chocolate
Salsa de almbares Salsa de caramelo

Crema inglesa
A partir de una infusin