Qu es?... Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico.

Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. Tambin se produce en la mayora de las clulas de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas. El tejido muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular

De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales: Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas.

 Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia. Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible. Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, vitaminas.

Fermentacin alcohlica. Es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como productos finales

Fermentacin actica

Es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro de la zimologa.

Fermentacin lctica
Es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Las bacterias del gnero Lactobacillus son las ms ampliamente utilizadas

Fermentacin butrica
Es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables.

El trmino mezcal (del nhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' e ixcalli 'cocido').

El mezcal se fabrica con la pia o corazn del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 aos) se cosecha y se cortan las hojas, y se deja solamente el corazn o pia, la cual se cuece y despus se muele.

Las especies de maguey aceptables por la NOM 070 en exclusiva son: Agave angustifolia (maguey espadn), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana La NOM 070 reconoce ms de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente

El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, Mxico, pudindose encontrar variedades ambarinas e incoloras.

Al igual que el mezcal, se elabora a partir de la fermentacin y destilado del jugo extrado del agave, en particular el llamado agave azul

Las operaciones unitarias ms importantes que ocurren en el proceso de elaboracin del Tequila, son las siguientes:

jima, hidrlisis, extraccin, formulacin, fermentacin, destilacin, maduracin y en su caso, filtracin y envasado,
Todo esto se produce en la ciudad de Arandas, Amatitan y Tequila Jalisco.

El pulque o Neutle se obtiene de la fermentacin del aguamiel, concentrados en el corazn del maguey, antes de que salga el pednculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como raspado es una bebida alcohlica que se fabrica a partir de la fermentacin del jugo o aguamiel del agave o maguey pulquero Agave salmiana.

Despus es depositado en barriles de pino o, modernamente, en cubas de acero inoxidable, donde se fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos das obtenindose un lquido blanco de aspecto lechoso con un 5% de alcohol.

La palabra tepache procede del nahuatl tepiatl, que significa bebida de maz, ya que como se dijo era elaborada con este cereal aunque hoy en da su versin ms conocida es la producida por la mezcla de pia y azcar.

El tepache en la actualidad se obtiene adicionalmente por la fermentacin del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos dulces como pia, guayaba, manzana, tuna, naranja, etc. Se deja fermentar por varios das, dependiendo de lo azucarada de la mezcla, de esta bebida si se deja fermentar ms das se obtienen una bebida con mayor nivel alcohlico pero tambin mayor amargura y acidez en su gusto

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.

La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono

El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc

Se denomina cerveza (del celtolatn cerevisa) a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura. Se utiliza Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas

La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser preparado para que sus azcares sean fermentables.
En algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal.

En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental