HELADO

HELADO DE PAPAYA

INTRODUCCION
El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitacin para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia Los factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la perfecta refrigeracin y adaptacin de la industria alimenticia, la mejora en el mtodo de manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad, ms y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de ellos.

OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin del helado de crema, incorporndole jalea de papaya. Innovar en la elaboracin de helado un producto utilizando una fruta de la regin de Ucayali (Papaya). Identificar las caractersticas organolpticas del helado con jalea de papaya.

HELADO
Los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado slido, semislido o pastoso, por una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente, hasta el memento de su venta al consumidor.

SEGN CODEX ALIMENTARIUS

Define al helado como

el producto que resulta de la congelacin de la mezcla batida de crema o leche con azcar, adicionado o no con mantequilla, solidos no grasos de leche, huevo, frutas frescas sanas y limpias en conserva, y otros ingredientes y aditivos permitidos.

DESCRIPCION DE LOS INGREDIENTES DE LOS HELADOS

Composicin de la leche de vaca

Protenas Materia grasa Lactosa Sales minerales Agua Ph. Acidez

3,2 - 3,6 3,2 4,3 4,9 5,0 0,7 0,8 86 87 6,60 6,80 14 16 Dornic

de leche en polvo Materia grasa 24 - 25 Protenas 26 - 28 Lactosa 32 -36 Minerales 5 -6 Agua 2,5 -3,2

Composicin

 Composicin

Humedad Grasa Protenas Lactosa Minerales

de suero en polvo 35 0,5 1,5 11 13 70 - 72 10 - 11

TIPOS DE HELADOS
HELADO DE CREMA
HELADO DE LECHE ENTERA HELADO DE LECHE DESNATADA HELADO HELADO DE AGUA SORBETE MANTECADO GRANIZADO

POSTRE DE HELADO

MATERIAS PRIMAS AUTORIZADAS

PRODUCTOS LACTEOS. HUEVOS FRESCOS ENTEROS AZCARES: SACAROSA, GLUCOSA, DEXTROSA, FRUCTOSA, AZCAR INVERTIDO, JARABE DE GLUCOSA. FRUTAS FRESCAS, FRUTOS SECOS, FRUTAS CONFITADAS DE ORIGEN ARTESANO. OTROS: TURRN, CACAO, COBERTURAS DE CHOCOLATE, LICORES, CAF, VINOS, CANELA, CORTEZA DE LIMN, AROMAS NATURALES, AGUA POTABLE.

RIESGOS

aumentan el colesterol "malo". contacto sbito de una sustancia muy fra con la parte trasera de la boca y el comienzo de la garganta puede provocar un reflejo espasmdico de los vasos sanguneos y una interrupcin del riego de los tejidos.

Sucede que si el mismo est descompuesto, podra provocar gastroenteritis, una enfermedad que tiene como consecuencia fuertes dolores de estomago, diarreas, y vmitos, y que adems, a causa de estos mismos efectos, podra ser muy riesgosa por provocar deshidrataciones.

 si

el helado es de muy mala calidad, podra provocar intoxicaciones hepticas, que tambin traeran como consecuencia dolores y molestias.

CONTROL DE CALIDAD
PRUEBAS FISCOQUIMICAS:

Grasas
Protenas

la identificacin de grasa animal y vegetal, solidos totales (elementos como materia grasa, azucares, protenas y minerales), y anlisis sensorial (olor, color, sabor y textura).

PRUEBAS MICROBIOLOGIOCAS:

Bacterias Mesofilas Aerobias

Organismos Coliformes Totales Hongos Levaduras

E.Coli
S. ureas Salmonella

Se hace en funcin a las caractersticas que se desea obtener el helado.

1- calienta la leche 2- A 32 C, se agrega leche descremada en polve, mitad del azucar, y la crema de leche. 3- A 50C, la otra mitad del azucar con el estabilizador. 4- se mezcla hasta que llege a T de homogenizacion

HOMOGENIZACION A los 65C, con la finalidad de reducir los globulos de la grasa. - Produce Px uniforme. - Mejora textura del helado - Ayuda a obtener un overrun deseado. - Reduce el periodo de maduracion.

A 80 C x 5 min. Y luego un enfriamiento rapido. - Elimina bacterias - Estabiliza la calidad de la mezcla - Mejora el sabor y la conservacion

MADURACION Aqu se agrega conservantes - Mejora la combinacion estabilizador y agua. - La grasa se solidifica. - La viscosidad aumenta

BATIDO: se hace lo mas rapido posible, para asegurar la px de pequeos cristales de hielo, y de textura suave. - Disninuye T. - Se espera el endurecimiento. - Incorpora aire. - Endurecimiento rapido.

1. Recepcin, almacenamiento y preparacin de los ingredientes

Proceso de elaboracion del helado de papaya

INSUMOS

INSUMOS: EN BASE A 2 LITROS DE LECHE LECHE EN POLVO DESCREMADA CREMA DE LECHE LECHE

AZUCAR BLANCA
CMC

PESADO DE LOS INSUMOS

PESADO DE LOS INSUMOS: EN BASE A 2 LITROS DE LECHE LECHE EN POLVO DESCREMADA 166,6 gr CREMA DE LECHE 233 gr LECHE 2 litros AZUCAR BLANCA 400 gr CMC 16 gr

PASTEURIZACIN

PASTEURIZAR A 32C LA LECHE, ADICIONAMOS LA CREMA DE LECHE (233 gr) , LA LECHE EL POLVO DESCREMADA (166,6 gr); LA MITAD DE AZUCAR 200 gr, CON MOVIMIENTOS CONSTANTES. HASTA QUE LLEGUE A 50C; Y SE ADICIONA LA SEGUNDA MITAD DE AZUCAR (200gr) MAS EL CMC (16 gr).

MOVIENDO CONSTANTEMENTE HASTA LLEGAR A LOS 80C, LUEGO LA MEZCLA DEBE SER ENFRIADA RAPIDAMENTE.

Pasteurizacin

83-85C, 15-20 sg Desnaturalizacin de protenas del suero Absorcin de agua ms rpida Disolucin de los ingredientes Actuacin de emulsionantes y estabilizantes Disolucin y dispersin de grasas Eliminacin de contaminacin bacteriolgica

Homogeneizacin Distribucin uniforme de la grasa Color ms brillante y atractivo Mayor resistencia a la oxidacin (olores) Helados con ms cuerpo y textura Aumenta la capacidad espumante y de incorporacin de aire a la mezcla

MADURACIN
DEJAMOS MADURAR A UNA TEMPERATURA DE 4C POR 24 HORAS

PREPARACION DE LA JALEA DE PAPAYA

PREPARACIN DE LA JALEA DEL HELADO, PARA SER AADIDA AL HELADO ADICION DE LA JALEA DE PAPAYA PARA DARLE UN MEJOR ACABADO AL HELADO

CONGELACIN
LO DEJAMOS EN CONGELACIN PARA QUE TOMA LA FORMA DESEASA, Y LO BATIMOS CADA 2 HORAS PARA QUE INGRESE EL AIRE EN LA MASA Y QUE SE FORME EL HELADO.

PRODUCTO TERMINADO
HELADO DE PAPAYA: PRODUCTO TERMINADO.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LA JALEA DE PAPAYA

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN LA ELABORACIN DEL HELADO DE PAPAYA

Materia prima e insumos Leche fresca Crema de leche Leche en polvo descremada Azcar blanca estabilizante vainilla cantidad 2 litros 233. gr 166.6 gr. 400 gr. 16 gr. 3ml.

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS USADAS PARA LA JALEA

Materia prima e insumos papaya Azcar CMC Sorbato de potasio cantidad 470 gr. 470 gr. 10 gr. 0.47 gr.