ACTIVIDAD ACUOSA EN LOS ALIMENTOS

Enero 2011 Marcos Bez F.

Procesos Alimentos; Prof. M. Bez 2011

Antecedentes
Tradicionalmente se ha observado que la vida de anaquel de los alimentos, disminuye con la presencia de agua, es decir, a mayor concentracin menor vida til. Algunos de los alimentos perecederos como la leche fluida, la carne roja, filete de pescado, pollo fresco, reducen su vida de anaquel porque hay crecimiento microbiano en forma inmediata.

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COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Carbohidratos y azcares simples. Protenas (enzimas) y aminocidos. Grasas y aceites. Fibra vegetal (celulosa, inulina, pectina, etc.). Vitaminas. Minerales.

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GRUPOS DE ALIMENTOS
Los alimentos que consumimos se dividen en 9 grupos principales 5 (vegetal) y 4 (animal): Alimentos vegetales: cereales y sus productos. Azcar y productos azucarados. Verduras y derivados. Frutas y derivados. Leguminosas y derivados. Alimentos animales: Carne y derivados. Aves y huevos. Pescados y otros alimentos marinos. Leche y derivados.

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Propiedades f-q del agua pura:

Calor especfico Calor latente de fusin Calor latente de vaporizacin Conductividad trmica Viscosidad

Constante dielctrica Cuando el agua acta como solvente: - Constante dielctrica - Momento dipolar - Tensin superficial Actividad acuosa = 1 (adimencional)

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Caractersticas f-q de soluciones acuosas (propiedades coligativas):

Disminucin de la presin de vapor Elevacin del punto de ebullicin Descenso del punto de congelacin Descenso de la tensin superficial

Aumento de la viscosidad Formacin de gradientes de presin osmtica a travs de membranas semipermeables Incremento de la fuerza inica (polaridad)

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Distribucin de agua en alimentos:

Se observa que el agua presente en los tejidos vegetales y animales puede ser: Agua libre = Agua congelable = Agua capilar es agua que est retenida en la finsima red de espacios capilares extracelulares que se encuentran en el tejido de los alimentos. Sus valores de humedad estn por arriba del 90 %.
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Distribucin de agua en alimentos:

Agua ligada = Agua no congelable = Agua de solucin es agua que forma verdaderas soluciones con azcares o sales. Esta solucin tiene la Pv ligeramente ms baja que la del agua pura y adems tiene un punto de congelacin ms bajo. Los alimentos contienen nutrimentos solubles en agua (vits, minerales, prots,) las cuales forman verdaderas soluciones y dependiendo de la concentracin de c/u de ellos hace que cambien sus propiedades coligativas.
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Proporcin de agua congelada segn la temperatura (L. Riedel)

Prod

%H2O A Total Con -5C 80.5

74

G ge -10 84
89

U la -15 87
91

A da -20 89
92

% del H2O total Incon gelad -30 91

93

Bacal ao
Huev o ent

77
85

9%
7%

Pan
Jugo

40
88

15
72

45
85

53
90

54
93

54
96

46%
4%

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Distribucin de agua en alimentos:

Agua monocapa = Agua adsorbida = Agua BET es el agua adsorbida en la superficie del alimento formando una sola capa monomolecular retenida por fuerzas qumicas en la superficie de las protenas o de los polmeros de carbohidratos. Al eliminar esta capa de molculas, en general se desnaturaliza o destruye el alimento. Sus valores oscilan entre 2 a 9 % de agua (en funcin del alimento).
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Distribucin de agua en alimentos:

Agua de composicin = Agua de hidratacin es el agua que est combinada, en una unin qumica, con los constituyentes del alimento como protenas (formando puentes de hidrgeno), cidos orgnicos (hidratados), sales minerales (mono o dihidratados), etc. Su composicin es menor al 1 %.
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Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA Se define como la cantidad de agua disponible en los alimentos para llevar a cabo reacciones qumicas, enzimticas y microbianas. P del agua del alimento HR Aw = ------------------------------- = -----Po del agua pura 100

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Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA

f Ma Aa = ----------- = -------------------f Ma + Ms P = presin de vapor del agua del alimento a T Po = pura a T f = fugacidad en un determinado estado a T f= estado estndar a T Ms = moles de soluto ( g / PM ) Ma = moles de agua ( g / 18 )
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Actividad Acuosa (20C) en soluciones saturadas:

Ingrediente Fructosa

Peso Molecular
180.16

% p/p 75.00

Aw 0.63

NaCl
Sacarosa Glucosa

58.35
342.30 180.16

26.50
67.90 47.00

0.75
0.86 0.92

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Actividad Acuosa (20C) en alimentos:

Frutas frescas Verduras frescas Jugos de fruta Huevo Carne fresca Filete de pescado Leche fresca 0.97 0.97 0.97 0.97 0.97 0.97 0.97 Queso fresco Pan Mermeladas Frutas secas Miel de abeja Galletas Cereales Azcar 0.96 0.96 0.86 0.80 0.75 0.10 0.10 0.10

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Valores de la monocapa BET de los alimentos:

Alimento Valor monocapa g H2O / 100 g ss Pollo cocido 4.00 Betabel 5.40 Lactosa amorfa 5.70 Lenteja 6.00 Papa 9.00 Almidn 9.90
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Requerimientos de Actividad Acuosa en las bacterias:

Clostridium botulinum A Cl. Perfringens Shigella sp Staphylococcus aureus Salmonella oranienberg Pseudomonas fluorescens Escherichia coli Listeria monocitogenes 0.93 0.93 0.95 0.96 0.91 0.95 0.97 0.95 0.90 0.92

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Requerimientos de Actividad Acuosa en las hongos y levaduras:

Aspergillus flavus Penicillium citrinum Aspergillus clavatus Monascus bisporus Torulopsis candida Saccharomyces cerevisiae
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0.78 - 0.80 0.80 0.85 0.61 0.65 0.89 - 0.92

Estabilidad de los alimentos f Aw

El agua contenida en un alimento ejerce una Pv menor que la del agua pura. La isoterma de adsorcin de humedad es la expresin de la relacin funcional entre el contenido de humedad y la Aw. La ec. de BET es una de las + adecuadas para los alimentos, especialmente en los lmites de Aw de 0.1 a 0.5 (monocapa).

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Estabilidad de los alimentos f Aw

Los cambios deteriorativos que acontecen en los alimentos dependen de la Aw. Estos cambios son: colapso de la estructura fsica, reacciones enzimticas, crecimiento mo, oscurecimiento no enzimtico, peroxidacin de lpidos, etc. El mapa de estabilidad de los alimentos propuesto por Labuza resume estos cambios. El punto de mxima estabilidad de cualquier alimento es el de la monocapa.

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Medicin de la Aw
Son mtodos orientados a la determinacin de isotermas de sorcin. Las tcnicas de anlisis se basan en conceptos de psicrometra, higrometra mecnica, mediciones del punto de roco, higrometra elctrica, hidrometra gravimtrica, conductividad trmica, ndice de refraccin, mediciones de presin y volumen y de constantes dielctricas.
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Medicin de presin de vapor:

Medicin directa: 1) Colocacin de la muestra bajo condiciones de vaco permitiendo que esta llegue a equilibrarse a T ambiente o controlada con la atmsfera que la rodea. 2) Medicin de la presin de vapor de la atmsfera que est en equilibrio con la muestra por medio de un manmetro o un transductor de presiones.
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Medicin de presin de vapor II

Para la obtencin de mediciones adecuadas se deben tomar en cuenta factores como: Tamao de la muestra. Tiempo de equilibrio. Prdidas de humedad durante la evaporacin. Temperatura. Volumen de la atmsfera que rodea a la muestra.
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Mtodos isopisticos (P cte):

Se permite que la muestra alcance el equilibrio con un material de referencia dentro de un desecador, durante un determinado tiempo y a una temperatura constante. Despus de lograr el equilibrio, se determina el contenido de humedad del material de referencia y la Aw de este ltimo se obtiene de su isoterma de sorcin.
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Objetivo de conocer los valores de Aw de los alimentos:

Para desarrollo de alimentos de humedad intermedia. Para obtener el valor Aw que estabiliza los alimentos deshidratados (monocapa BET). Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista microbiano. Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista fisico qumico. Para evitar la peroxidacin de lpidos.

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Objetivo de conocer los valores de Aw de los alimentos:

Para evitar reacciones enzimticas. Para conocer las isotermas de adsorcin y desorcin de agua de un alimento. Para aumentar la vida de anaquel de los alimentos, a travs de factores o mtodos combinados.

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