Mtodos de conservacin de alimentos Por actividad de agua

Conservacin por modificacin del agua.

Sin duda estamos ante una variable de gran influencia, ya que todos los microorganismos necesitan de agua para reproducirse. La actividad de agua es la cantidad de humedad que tiene un alimento, todos los alimentos tienen actividad de agua, unos poseen una alta actividad de agua a diferencia de otros que tienen una muy baja.

Conservacin por modificacin del agua.

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Aqu nos encontraremos con dos mtodos Concentracin Desecacin o deshidratacin

Concentracin

La concentracin es el proceso de reduccin del contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado solid. Se utiliza para preparar extractos crnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas, leche condensada, etc. En algunos de estos productos, como la aw aun es alta , alrededor del 0.95, se requiere un proceso adicional para conferir estabilidad al producto como el enlatado y el congelado

Desecacin o Deshidratacin

La desecacin consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos mediante las condiciones ambientales naturales; la deshidratacin es el mismo proceso, pero recurriendo a la accin del calor artificial

Desecacin o Deshidratacin

Estamos ante uno de los ms antiguos mtodos de conservacin empleados por el ser humano. Actualmente, permite deshidratar el alimento en ciclos de desecacin cortos, adems de que se obtiene mejor producto y mejor comportamiento cuando se rehidrata o se almacena

Desecacin o Deshidratacin

Se sabe que la proliferacin microbiana no tiene lugar en presencia ni en ausencia de agua pura. Consecuentemente, cualquier sustrato sobre el que se multipliquen los organismos se puede considerar como una disolucin acuosa. Por tanto, la desecacin o deshidratacin lleva a disminuir la humedad relativa o la actividad del agua y, en estas condiciones, los microorganismos no crecen y la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas de alteracin quedan detenidas

Desecacin o Deshidratacin
Se considera deshidratacin al proceso mediante el cual se elimina agua al alimento lquido o slido. En este caso, se realiza mediante la vaporizacin, operacin en la que intervienen dos fenmenos fundamentales: - La transferencia de calor; de esta forma, el agua se transforma en vapor. - La transferencia de vapor de agua a travs y fuera del alimento.

Desecacin o Deshidratacin

El aporte de calor al alimento y la retirada del vapor de agua se lleva a cabo a travs de diferentes procedimientos: en algunos casos se aporta calor mediante aire caliente ( conveccion o conduccin), el vapor de agua se mezcla con el aire y as se retira. En otros casos, el secado se hace bajo vaco, y el vapor de agua se retira por condensacin en estado lquido o por aspiracin.

Desecacin o Deshidratacin

El empleo de productos deshidratados pasa por una fase de rehidratacin, que, en algunas ocasiones , ofrece dificultades. En alimentos trozados como las verduras o la carne, su rehidratacin depende en gran medida, de la estructura de los trozos y del grado en que retiene agua. En lneas generales, se puede afirmar que la rehidratacin es mejor cuanto mas pequeos son los trozos.

Desecacin o Deshidratacin

Si se trata de productos que se presentan en forma de polvo, su reconstitucin depende, fundamentalmente, de cuatro propiedades: Humectabilidad Sumergibilidad Dispersabilidad Solubilidad

La Liofilizacin

Proceso utilizado para la eliminacin del agua mediante desecacin al vaco y a muy bajas temperaturas. Utilizado principalmente en la industria alimentara y farmacutica, aunque tambin se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel

La Liofilizacin

A este mtodo se le suele considerar como un paso intermedio entre el productor y el consumidor, porque el alimento que va a ser liofilizado esta sujeto a varios procedimientos anteriores : seleccin, pelado, lavado, blanqueado o escaldado y refrigerado. Constituye un mtodo de deshidratacin o como a veces se le denomina de criodesecacin.

La Liofilizacin

La liofilizacin es un proceso en el que congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cmara de vaco para que se remueva el agua por sublimacin. Mediante diversos ciclos de congelacinevaporacin se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original

La Liofilizacin

Es una tcnica bastante costosa y lenta si se le compara con los mtodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales y organolpticas. Se le aplica a varios alimentos muy seleccionados, como, te , carne en trozos, championes , camarones , etc.