Sunos e Aves

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Bem Estar Animal e Qualidade da Carne

Teresinha Marisa Bertol Zoot., M.Sc., Ph.D. Embrapa Sunos e Aves
18-04-2008

Resumo
Viso moderna de qualidade dos produtos Conceitos e indicadores de bem estar Perdas relacionadas com o manejo pr-abate Fatores causadores e predisponentes ao estresse Conseqncias do manejo pr-abate ao bem estar e a qualidade da carne Intervenes no manejo pr-abate que podem melhorar simultaneamente o bem estar e a qualidade da carne Consideraes finais

Qualidade dos produtos

Aspectos sensoriais Composio e valor nutricional Segurana dos alimentos: resduos qumicos e biolgicos Qualidade do processo de produo: bem estar, respeito ao meio ambiente Carne barata vs. Carne segura e de alta qualidade

Qualidade dos produtos

Segurana dos alimentos e Qualidade do processo de produo
Restries do mercado interno e externo Barreiras no-tarifrias Rastreabilidade

Qualidade do processo de produo

Bem estar animal
Aspecto tico e moral Melhoria da qualidade dos produtos e reduo de perdas quantitativas Agregao de valor

Bem estar dos trabalhadores Sustentabilidade scio-econmica e ambiental

Bem estar animal

Bem estar = ausncia de estresse
Estresse: estado em que o animal no consegue mais manter a homeostase frente aos desafios externos, ou que o gasto de energia para mant-la to grande que compromete a integridade fsica Pode ser fsico ou psicolgico

Bem estar - Definio (Farm Animal Welfare Council)

Livres de fome e sede - acesso gua de boa qualidade e a uma dieta equilibrada. Livres de desconforto - ambiente apropriado, incluindo abrigo e rea para descanso. Livres de dores, doenas ou leses - preveno ou rpido diagnstico e tratamento. Livres para expressar o comportamento natural espao suficiente, instalaes adequadas e companhia de outros animais da mesma espcie. Livres de medo e ansiedade - condies e tratamento que evitem sofrimento psicolgico.

Indicadores de bem estar

Comportamentos anormais Vocalizao anormal, manchas e descoloraes na pele, tremores Acelerao aguda da respirao e batimentos cardacos Desempenho, estado nutricional Leses, estado sanitrio Mortes Qualidade dos produtos

Bem estar na produo

Fases criticas ao bem estar na produo: manejo do pintinho, manejo do leito logo aps o nascimento, desmame, condies de alojamento, alimentao, etc ... Manejo pr-abate

Perdas relacionadas com o manejo prabate no Brasil - Sunos

No Brasil no h estatsticas disponveis a nvel nacional sobre as perdas resultantes do mau manejo pr-abate Incidncia atual de mortes no transporte: 0,05 a 0,7% (meta: 0,03 a 0,04%) - 12.800 a 179.200 animais Estima-se que at 4% da carne produzida seja destinada a produtos de qualidade inferior devido a leses ocorridas no manejo prabate: 88.320 ton

Perdas relacionadas com o manejo prabate em outros pases - Sunos

EUA (Carr et al., 2005)
Aproximadamente 0,5 a 1,0% dos sunos so caracterizados como NANIs em plantas comerciais 1 milho de sunos envolvidos por ano Descontos de U$ 10 a 15/cabea Perdas com carne PSE: U$ 60 milhes (Ludtke et al., 2006) Perdas com carne PSE: U$ 20 milhes

Austrlia (Ludtke et al., 2006)

Perdas relacionadas ao manejo prabate - Aves

Incidncia de carne PSE (Massami, 2004):
15,86% de PSE no vero 5,41% de PSE no inverno No Brasil 1,1 milho ton

Incidncia de carne DFD (Massami, 2004)

Vero: 5,95% Inverno: 0,94% No Brasil 378.000 ton

Perdas relacionadas ao manejo prabate - Aves

Perdas por morte no transporte: 0,2% (Ludtke et al., 2008)
No Brasil = 9,2 milhes de aves Em caso de altas temperaturas e longas paradas no transporte este nmero pode aumentar consideravelmente

Fatores causadores de estresse ou da ausncia de bem estar

Associao entre manejo e fatores ambientais
Privao de alimentos Apanha Carregamento Transporte Descanso Perodo imediatamente pr-abate Insensibilizao Temperatura e umidade, ambiente estranho, mistura de animais, barulho, manejo agressivo, exerccio fsico, estimulao eltrica

Fatores genticos ou fisiolgicos predisponentes ao estresse e a problemas de qualidade de carne - Sunos

Alelo recessivo do gene RYR1 Detectada a presena de sinais do estresse pr-abate e de carne PSE tanto em populaes positivas como negativas para o gene RYR1 Uma pequena proporo dos sunos classificados como NANI, so portadores do alelo recessivo do gene RYR1

Fatores genticos ou fisiolgicos predisponentes ao estresse - Aves

Predisposio gentica a produzir carne PSE: problemas no funcionamento do canal do Ca Parece no haver relao com gentipos comerciais especficos

 Hipertrofia muscular

Fatores fisiolgicos predisponentes ao estresse e a problemas de qualidade de carne sunos e aves

Maior proporo de fibras brancas glicolticas (sunos) Maior dimetro das fibras Menor vascularizao e presena de mitocndrias Menor relao superfcie/peso corporal Dissipao do calor

Aumento do peso de abate

Caractersticas de desnaturao de diferentes isoformas de miosina (sunos)

Conseqncias do manejo pr-abate ao bem estar e a qualidade dos produtos

Ocorrncia de mortes, NANI, leses Alterao na qualidade da carne: PSE, DFD Alteraes fisiolgicas
Hormonais Enzimticas Equilbrio cido-bsico Sistema imune Nutrientes e metablitos

Alteraes hormonais e enzimticas induzidas pelo estresse

Adrenalina, cortisol e -endorfinas

Enzimas CPK, LDH, GOT e PK:

CPK: creatina fosfo-quinase LDH: lactato desidrogenase GOT: transaminase glutmica oxaloactica ALD: aldolase PK: piruvato-quinase

Alteraes nos nveis de nutrientes e metablitos e no sistema imune induzidas pelo estresse
Glicose, cidos graxos, lactato

Sistema imune
Pode estimular ou inibir Aumento na relao neutrfilos:linfcitos Ao do cortisol

Indicadores de estresse no momento do abate em sunos que sofreram diferentes graus de leses durante o transporte
Escore de leses 1 (zero) n Cortisol, g/100 mL CPK (U/L) Lactato, g/100 mL
Fonte: Warris et al., 1998

2 1204 11,9 1211 54

3 244 15,1 1554 60

4 21 20,6 1801 76

930 13,4 682 70

Alteraes nos nveis de cortisol, lactato e potencial glicoltico em sunos submetidos a diferentes manejos imediatamente pr-abate
Estresse Mnimo Plasma, Cortisol, ng/mL Lactato, mmol/L Longissimus dorsi Potencial glicoltico Lactato, mol/g
Fonte: Hambrecht et al., 2005

Alto 77,9a 30,9a 127,8b 86,4a

55,1b 17,1b 134,1a 58,1b

Nveis de glicose e indicadores do equilbrio cido-bsico sangneos em sunos submetidos manejos de diferentes intensidades
Repouso Baixa
Glicose, mg/dL Lactato, mmol/L pH HCO3-, mmol/L Excesso base, mmol/L 87,15 3,51 7,40 30,33 5,65

Ps-manejo Baixa
96,79b 7,92b 7,33 a 26,09 a 0,18 a

Alta
90,80 2,74 7,43 30,83 6,54

Alta
122,49 14,99 7,18 b 19,85 b -8,62 b
a

Fonte: Adaptado de Bertol et al., 2005

Caractersticas dos sunos sob estresse agudo

Freqncia respiratria extremamente elevada Vocalizao anormal Manchas na pele pH sangneo abaixo de 7,0 (reduo de 0,5) Hipertermia (aumento de 1 a 2,5 C) Alguns animais apresentam valores extremos de pH sangneo ps-manejo: 6,8 Exausto fsica

Respostas ao manejo pr-abate em sunos NANIs e normais

Lactato, amnia, CPK, cortisol, adrenalina, noradrenalina pH, excesso de base, HCO3-, pCO2, CO2total e insulina Manejo agressivo Manejo moderado
Fonte: Anderson et al., 2002

NANI > Normal

NANI < Normal

11 NANIs (em 54) Nenhum NANI

Acidose metablica aguda (sunos)

Causas
Deficincias na taxa de fluxo sangneo e captao de oxignio no msculo Rpida produo de cido lctico Reduzida capacidade pulmonar

Caractersticas
Rpida resposta: aproximadamente 5 minutos aps o incio da estimulao Rpida recuperao: em aproximadamente duas horas

Efeito do estresse sobre a qualidade da carne

Depende da intensidade do estresse
Moderado Agudo

Depende do lapso de tempo entre a induo do estresse e o abate

Horas antes do abate: normal ou DFD Minutos antes do abate: PSE

Perdas de qualidade da carne causadas por estresse prolongado horas antes do abate Perdas quantitativas e qualitativas por morte, NANIs, fraturas, leses, etc ... Qualidade tecnolgica da carne (NANIs): DFD
pH final: alto (6,0) Capacidade de reteno de gua: alta (drip loss = 1,91%) Qualidade dos produtos processados: reteno de gua, desenvolvimento microbiolgico

Qualidade sensorial: cor, aparncia, ...

Perdas de qualidade causadas por estresse agudo prximo do momento do abate

Perdas quantitativas Qualidade tecnolgica da carne: PSE
pH inicial: baixo Capacidade de reteno de gua: baixa Qualidade dos produtos processados: capacidade de formar emulso ou outro tipo de matriz

Qualidade sensorial: cor, aparncia, ... Podem ser potencializadas por anterior estresse de longa durao

Variaes nos atributos de qualidade da carne suna normal, PSE ou DFD

Classificao DFD pH inicial 6,8 pH final >6,0 Cor Textu- Drip ra loss, % Muito firme <2

Vermelho escuro Rosa avermelhado Rosa plido

Normal

>6,1 (6,4) <6,0 (5,7)

5,5 a 5,7 5,5 a 5,6

Firme >2 e <6

PSE

Flcida

>6

Variaes nos atributos de qualidade da carne de aves normal, PSE, ou DFD

Classificao DFD Normal PSE pH inicial --> 6,2 < 6,2 pH final > 6,0 5,8 a 6,0 < 5,8 Valor e L 44 > 44 e 52 > 52 Textura Muito firme Firme Flcida

Efeito do abatedouro e do nvel de estresse pr abate sobre a temperatura e pH do msculo LD e qualidade da carne em sunos
Abatedouro A Estresse Temperatura 30 min, C pH 30 min pH 22 h FOP (cor) DL 24 h, % DL 48h, % Mnimo 39,7xy 6,56x 5,55y 34y 1,36y 2,27y Alto 40,9z 6,28y 5,62x 40x 1,90x 2,97x Abatedouro B Mnimo 39,2x 6,62x 5,60y 39y 1,08y 1,90y Alto 40,0yz 6,39y 5,64x 43x 1,91x 2,76x

Fonte: Hambrecht et al. (2004)

Intervenes no manejo pr-abate que podem melhorar simultaneamente o bem estar e a qualidade da carne

Jejum
12 a 18 h (sunos) ou 6 a 12 h (aves), com acesso gua
Reduz a temperatura corporal e a taxa metablica no abate Melhora o bem estar no transporte Reduz risco de contaminao das carcaas (se prolongado pode aumentar a contaminao) Melhora discreta na qualidade da carne

Temperatura retal, nveis de glicose e indicadores do equilbrio cido-bsico sangneos em sunos submetidos a exerccio fsico, com ou sem jejum
Repouso 0
Temp retal, C Glicose, mg/dL Lactato, mmol/L pH HCO3-, mmol/L Excesso base, mmol/L 38,85Ba 92,4Ba 3,39B 7,40 A 31,01 A 6,33 B

Ps-manejo 24 0
39,70Aa 116,9Aa 11,75A 7,25 B 23,18 B -4,24A

24
39,37Ab 102,2Ab 11,15A 7,26B 22,73 B -4,26A

38,65Bb 85,7Bb 2,84B 7,43 A 30,13 A 5,85 B

Fonte: Adaptado de Bertol et al., 2005

Manejo no agressivo
Equipamentos para estimular os animais a se movimentarem Treinamento da mo de obra Cuidados na apanha Tamanho do grupo: 3 a 4 animais/grupo Melhora bem estar: reduz estresse psicolgico e fsico Reduz perdas quantitativas e qualitativas

Embarque e transporte (sunos)

Embarcadouro Transporte
Tipo de caminho: carroceria com divisrias, plataforma hidrulica de embarque No misturar lotes (problema de logstica: baia na granja - 10 animais; compartimento do caminho - 6 ou 10 animais; baia de espera no frigorfico: 15 a 20 animais) Lotao: 0,45 m2/100 kg Condies das estradas

Melhora o bem estar Reduzir perdas principalmente quantitativas

Transporte (aves) Evitar paradas Temperaturas de conforto: 22 a 26 C (prximo de 38 C torna-se perigoso) Lotao: 25 kg (10 aves)/caixa ou 0,024m2/kg Melhora o bem estar Reduz perdas

Tratamento diferenciado Aimais feridos na granja Animais feridos durante o transporte NANIs Melhora bem estar Reduz perdas ?

Manejo no frigorfico
Tempo de espera no frigorfico: 2 a 3 h (aves 2 h no mximo)
Se prolongado pode aumentar a contaminao por Salmonella e Campylobacter

Movimentao da baia de espera at a insensibilizao Asperso (aves) Melhora bem estar (alguns itens) Reduz as perdas

Manejo no frigorfico
Reduo entre o tempo que as aves esto conscientes e penduradas: mximo 2 min, ideal 1 min Nvel de luz adequado: 5 lux, luz negra ou violeta Anteparo do peito na nrea Melhora bem estar Reduz perdas

Insensibilizao Eltrica ou por CO2

Ambos os mtodos so internacionalmente aceitos Alguns problemas de qualidade de carne tem levado discusses sobre qual o melhor sistema

Insensibilizao
Eltrica: combinao de alta freqncia (cabea) com baixa freqncia (peito) - reduz problemas de qualidade da carne e de excessivos movimentos involuntrios CO2: reduz PSE, petquias e equimoses Tempo entre insensibilizao e sangria: menos de 10 segundos Aplicao adequada melhora bem estar Reduz perdas

Insensibilizao (aves)
Eltrica: contuses, estresse e acelera o rigor mortis Argon ou CO2 + argon: reduz perdas de qualidade da carne, melhora o bem estar Aplicao adequada melhora o bem estar Reduz perdas

Condies durante o perodo de terminao dos animais para reduo do nvel de estressibilidade dos animais Grau de iluminao das instalaes Exposio presena humana Melhora o bem estar Reduz as perdas

Consideraes Finais
A qualidade do processo de produo, juntamente com outros aspectos de qualidade dos produtos nos remetem ao conceito moderno de qualidade dos produtos O bem estar dos animais um fator relacionado com a qualidade do processo de produo, cujas exigncias tem crescido Muitos aspectos do bem estar dos animais e de qualidade esto relacionados com treinamento adequado e o bem estar dos trabalhadores

Consideraes Finais
Os apelos para investimentos em melhoria do bem estar na produo animal esto calcados principalmente nos conceitos scio-culturais, morais e ticos, bem como nas percepes pessoais de sofrimento e de bem estar, levando tambm a questionamentos quanto ao uso de animais como fonte de alimentao

Consideraes Finais
No entanto,
Dependendo da intensidade do estresse ou da agresso, sua supresso poder resultar tambm em ganhos econmicos resultantes da reduo direta de perdas (mortes, injrias) e melhoria da qualidade dos produtos, da manuteno e obteno de novos mercados

Consideraes Finais
Importncia do manejo da granja chegada ao abatedouro: bem estar e perdas quantitativas (sobrevivncia, NANIs, leses e injrias) e qualitativas (DFD) Importncia do manejo da chegada ao abatedouro at a sangria: bem estar (leses e injrias) e perdas qualitativas (PSE)

Consideraes finais
As medidas do grau de estresse so subjetivas e no h necessariamente uma relao negativa entre estresse e qualidade da carne Estresse at determinado grau, com tempo adequado de descanso no frigorfico, pode reduzir as reservas de glicognio do msculo e elevar o pH final, dentro da faixa de normalidade Algumas medidas podem reduzir a chance do animal sentir dor ou ficar psicologicamente estressado sem outros benefcios

Consideraes Finais
Atualmente h um grande volume de informaes e tecnologias disponveis para melhoria do bem estar e da qualidade dos produtos A utilizao destas tecnologias depender do custo-benefcio que as mesmas possam proporcionar e da conscincia dos responsveis pelos diversos segmentos da produo de sunos em respeitar o bem estar animal

Muito Obrigada!
tbertol@cnpsa.embrapa.br