Obispo

historia
Una leyenda narra que este platillo fue desarrollado de manera expresa para el obispo de la parroquia de Tenancingo, en 1950. Pronto se convirti en una delicia culinaria, por lo que personas comunes comenzaron a pedirlo llamndolo primero el manjar del obispo, y ya de ah nicamente obispo. Se trata de un embutido tripa rellena- de carne, generalmente de cerdo, especiada, y cocinada a travs de una fritura por inmersin o por medio de un horneado.

Existen 4 variantes de obispo que se pueden degustar en el municipio de tenancingo:

1. Normal: Con carne de cerdo, chile manzano, epazote, sal, jitomate, ajo y cebolla.
2. Especial: Con ingredientes y tcnicas similares al obispo normal, pero adicionado con pasas, piones, nuez, cacahuates y sesos. 3. De pollo: Se sustituye la carne de cerdo por carne magra de pollo. 4. De horno: Se elabora con los mismos ingredientes que el obispo normal, solamente que se cocina en un horno subterrneo, con pencas de maguey, a modo de barbacoa.

Receta.
Se excava un hoyo de un metro de profundidad y con un dimetro de 60 centmetros en promedio, forrado hasta su tercera parte por piedras o ladrillos. Se prende un fuego dentro de l hasta que las piedras estn al rojo vivo; las paredes del horno y el fondo se recubren con pencas de maguey previamente asadas. Se coloca en el horno una olla de un dimetro de 40 centmetros, con una rejilla en la que se colocarn perfectamente lavado el estmago del cerdo o cordero, relleno de la carne de cerdo sazonada, se agrega chile manzano, hierbas y sal. Todo se tapa con ms pencas de maguey, costales mojados y una capa de tierra. Durante toda la noche, se mantiene encima un fuego de brasas. Al da siguiente, se abre el horno y se come el obispo en tacos.

ventas
Las ventas de este producto no son fijas, pero se reportan de 300 a 500 kilogramos de produccin de este embutido los fines de semana, y se distribuye el producto de manera local y a otros municipios. Los costos varan de $120 pesos el kilo de obispo normal, a $160 pesos el resto.

Importancia en el municipio
El obispo de Tenancingo se ha convertido en valuarte gastronmico, de tal manera que desde 2004 cada ao, a mediados de julio, se celebra una feria en la materia. En 2012, se realizar la novena edicin de la "Feria del Obispo", cuya finalidad principal radica en promover el turismo del municipio en sus diversas ramas, con nfasis en la gastronoma.

Ingrediente principal: carne de cerdo

El cerdo fue domesticado hace unos 5.000 aos, probablemente debido a que crecen y maduran con rapidez (tienen un periodo de gestacin de 4 meses), son omnvoros y se aprovecha prcticamente todo:

Piel: se utiliza para la fabricacin de calzado, maletas y guantes. En algunas localidades se elaboran los populares "chicharrones", que son pequeos trozos de piel con carne fritos en aceite vegetal.
Carne: realizar infinidad de platillos

Patas traseras: son la materia prima para elaborar el sabroso jamn.

 La carne de cerdo (o carne de porcino) es una de las carnes ms consumidas en el mundo, aunque se considera un alimento prohibido en algunas religiones, como la juda o la islmica. Actualmente existen ms de 100 razas distintas de cerdo domstico, aunque hay algunas autctonas de ciertas zonas.

La carne y productos derivados son alimentos muy arraigados en la alimentacin espaola, debido a la tradicin de la "matanza" realizada en muchos puntos de la geografa espaola, que consiste en matar un cerdo entre noviembre y enero con el fin de obtener carne para el consumo y aprovechar el resto para la elaboracin de embutidos y derivados como el chorizo, bacon, morcilla, tocino...

Tipos de porcino
Cerdo de pienso: Come hierba, rastrojo y pienso. Cerdo de recebo: Come hierba, rastrojo, pienso y bellota. Cerdo de bellota: Come hierba, rastrojo, pienso y bellota, sta ltima en mayor proporcin que el de recebo.

Tambin reciben diferentes nombres en funcin de la edad: - Cochinillo o lechazo: Es el cerdo de pocas semanas, que no llega a los 4 kilos, y que se alimenta de la leche materna. - Lechn: Es el cerdo de pocos meses, que todava mama. Pesa, ms o menos, el doble que el cochinillo.

- Cochino: es el cerdo que ha sido cebado para la matanza.

- Verraco: es el cerdo macho destinado a la reproduccin.

Produccin mundial
El pas mayor productor de carne de cerdo en todo el mundo es China, seguido de Estados Unidos y Alemania. Otros pases productores en Europa son Espaa, Francia, Polonia y Dinamarca. En Mxico Principales estados productores son Jalisco, Sonora, Guanajuato y Yucatn.

 La alimentacin del ganado es a base de maz , soya y trigo.

Practicas de produccin en Mxico.

La bioseguridad: se desarrollan practicas y se aplica la mas avanzada tecnologa para mantener sano al porcino: Contar con cerca o banda perimetral

Aplicar programa contra roedores y plagas.

Medidas sanitarias como: desinfeccin de todo el personal que esta en con tacto con los porcinos. La sanidad: los medicamentos, vacunas, vitaminas y minerales que favorecen la salud del ganado estn registrados por el gobierno SAGARPA. Tener infraestructura diseada especialmente para brindar un ambiente limpio y confortable. Contar con los servicios de un medico veterinario Tener un programa de vacunacin y desparacitacion.

Beneficios de la carne
La carne de cerdo es de las que menos grasa contiene. Casi un 70% de sus grasas son
insaturadas que se atribuyen a mantener bajo el nivel de colesterol en la sangre. Ha reducido en los ltimos 30 aos:31% en grasa 14% en caloras 10% en colesterol Es rica en acido linoleico: neutraliza los efectos de grasas insaturadas. Y en tiamina (vitamina B1) esencial para el buen funcionamiento del corazn y el sistema nervioso. 100g de la carne de cerdo mexicana solo contiene 61mg de colesterol , la carne de cerdo mexicana se produce con tecnologa y practicas de produccin que evitan la infestacin de parsitos como el cisticerco. Niacina: buen estado de la piel fsforo y potasio. la carne de cerdo mexicana puede ser una seleccin muy favorable para crear dietas bajas en grasa. Debido a sus niveles de potasio y sodio la carne de cerdo mexicana es una excelente opcion para personas en tratamientos de hipertensin

Valor nutricional
Agua 75 % Protena Bruta 20 % Lpidos 5-10 % Carbohidratos 1 % Minerales 1 % Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.

Cortes de la carne Cortes de un canal de cerdo

Cabeza Espinazo

Espaldilla
Lomo Pecho Pierna Cuero Manita Patita

Consumo en mexico
en la dcada de los aos ochenta el consumo de cerdo por persona en Mxico era de 22 kilos, aos despus esta cifra cay a 9 kilogramos y actualmente se ha recuperado hasta llegar a unos 14 por persona.

El costo de la carne esta 40kg

Crditos o certificaciones
Confederacin de porcicultores mexicanos

Carne de cerdo mexicana calidad certificada

Carne de cerdo fresca y sana TIF Organismo nacional de certificacin y verificacuin porcina SAGARPA

Normas de produccion
NOM-030-ZOO-1995

Especificaciones y procedimientos para la verificacin de carne, vsceras y despojos de importacin en puntos de verificacin zoosanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 17 de abril de 1996.