Informacin Enolgica

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8. 9. 10. 11. 12.

Introduccin Datos Geogrficos del Valle de Guadalupe Uva La Vendimia o Cosecha Molienda Prensado Fermentaciones Conservacin Aejamiento

Degustacin

Cuadro de los Matices

Composicin del Vino Preguntas Frecuentes

Los Sentidos en la Degustacin

INTRODUCCION
En Baja California la viticultura se inicio con las misiones catlicas durante el siglo XVIII. En ese tiempo, una de las razones ms importantes para el cultivo de la vid era la produccin de vino, necesario para las ceremonias religiosas de tales misiones. Hoy en da, una de las regiones mas importantes en Mxico para la produccin vitivincola es Baja California, donde se produce el 90% de los vinos de Mxico. En este estado es posible distinguir cinco zonas productivas:
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Valle de Guadalupe San Antonio de las Minas Valle de Santo Tomas Valle de San Vicente Tecate El Valle de Guadalupe es parte de la regin costera de la Pennsula de Baja California, que inicia en la frontera con California (EEUU) extendindose hacia el Sur por unos 250 Km. y desde las costas del Pacifico hacia el interior por unos 50-60 Km., es decir hasta el pie de la Sierra de Jurez que corre, como sabemos de Norte a Sur, dividiendo 2 regiones climticas: La Costera con su clima templado, de tipo mediterrneo y la Continental con su clima caluroso y desrtico.

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DATOS GEOGRFICOS DEL VALLE DE GUADALUPE

Latitud: Altitud: Orientacin: Vientos Dominantes: Distancia al Ocano: a) Clima Temperatura mnima media: Temperatura mxima media: Temperatura mnima absoluta: Temperatura mxima absoluta: Humedad relativa media: poca de lluvias: Precipitacin media anual: Precipitacin mxima registrada: Precipitacin mnima registrada: b) Suelos Parte plana del valle: Parte Colinar: 32 5 Norte 350 msnm Este-Oeste Oeste / Sur-Oeste 25 Km. 8C 21C -5C 39C 75% Noviembre-Marzo 250 mm 550 mm 55 mm Aluvional, limo-arenoso Granito descompuesto

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c) Viticultura Superficie regional total: 2800 ha Irrigacin: Sistema de Goteo Orientacin de los Viedos: E>O o N>S Variedades: Blancas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Colombard, Moscatel, Palomino, Viognier Tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Petite Sirah, Syrah, Grenache, Nebbiolo, Barbera, Zinfandel, Tempranillo, Sangiovese, Petite Verdot poca de Vendimia: Agosto, Septiembre y en algunos aos hasta Octubre.

Vista Satelital del Valle de Guadalupe

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UVA
QUE ENCONTRAMOS EN LA UVA EN LA PULPA

Agua Azucares cidos EN LA PIEL

75-85% 15-25% Tartrico, mlico.

Color Taninos Aromas Levaduras Silvestres EN LAS SEMILLAS

Taninos Indice

LA VENDIMIA O COSECHA
Fechas de Vendimia La determinacin exacta de la fecha de vendimia depende de una infinidad de factores, entre los cuales los ms importantes son: El clima que haya existido durante la temporada de crecimiento. El manejo en cuanto a fertilizacin, riego y poda que se le haya dado a la plantacin durante esa temporada. Bsqueda de alguna caracterstica en particular en la fruta, como mayor acidez, mayor contenido de azcar, pudriciones nobles, etc. Que son algunas veces necesarias para la elaboracin de un producto en especial. Como regla general, las fechas de vendimia de las variedades blancas son anteriores a las fechas de vendimia de las variedades tintas, existiendo a su vez una variacin en las fechas de vendimia dentro de cada uno de estos grupos. Vendimia de las variedades blancas Dadas las caractersticas especiales de los compuestos aromticos presentes en las variedades blancas, como son una alta vulnerabilidad al dao mecnico (golpes y maceracin), mayor velocidad de degradacin y oxidacin al estar en contacto con el oxigeno del aire y con las altas temperaturas, debe ser necesario cumplir con dos objetivos fundamentales durante el proceso de la vendimia: Realizar la vendimia en los momentos del da donde la temperatura sea lo mas baja posible, es decir despus de la puesta de sol y antes del amanecer. Las labores de corte de racimos y transporte deben ser lo mas cuidadosas posibles, evitando al mximo el dao a la fruta, debiendo emplearse para los vinos finos recipientes de transporte de baja capacidad.

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MOLIENDA
Vendimia de las variedades tintas A diferencia de los vinos blancos, en los vinos tintos, la caracterstica ms importante es su cuerpo y su color. Una buena parte de estas caractersticas se encuentra concentrada en la piel de la uva, y es extrable solamente bajo condiciones de temperatura elevada y un cierto grado de maceracin, situacin que es absolutamente opuesta a la vendimia de los vinos blancos. Por esta razn la vendimia de los vinos tintos es mucho mas tolerante a las condiciones de manejo de la uva y temperatura, pudiendo hacerse esta labor durante todo el da y con un relativo menor cuidado. LA MOLIENDA Objetivos generales de la molienda La molienda presenta dos objetivos fundamentales: Separar en el racimo las bayas o granos de uva de las partes vegetales denominadas caquis o raspn que corresponden a las estructuras que sirven de soporte a los granos y que en conjunto se denominan racimo. Esta labor es necesaria pues el raspn posee y aporta al mosto (Futuro vino) sabores y aromas vegetales desagradables. Moler parcial o totalmente los granos de uva ya separados de forma de facilitar el prensado en los vinos blancos y facilitar el proceso de maceracin y la accin de las levaduras en los vinos tintos.

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PRENSADO
Objetivos generales del Prensado

El prensado tiene como objetivo principal separar las partes slidas, formadas por la piel de las uvas, las semillas, hojas y trozos de las partes liquidas, ya sea en un vino o un mosto (jugo de uva sin fermentar).
Prensado de variedades blancas Como ya se dijo anteriormente, el prensado de los vinos blancos ocurre antes del proceso de fermentacin. Esto se debe a que la piel y semillas de los granos de uva blanca poseen taninos y otros compuestos aromticos que resultan perjudiciales para la calidad final del vino. Por esta misma razn el proceso de prensado en este tipo de variedades debe ser muy suave, empleando de preferencia prensas neumticas de presin controlada. Prensados excesivos en los mostos blancos destruyen en exceso la piel y las semillas entregando estos sabores desagradables al futuro vino. Una vez que el mosto fue separado de las partes slidas, ya se encuentra en condiciones de empezar su proceso de fermentacin. Prensado de Variedades Tintas A diferencia de los vinos blancos, el prensado en los vinos tintos se produce despus de la fermentacin alcohlica. Esto se debe a que los compuestos de inters en un vino tinto, como son los polifenoles (antocianas y taninos), aromas, y otros se concentran principalmente en la piel o pelcula del grano y en la semilla. Estos compuestos solo pueden ser extrados de la piel y semilla mediante el proceso de fermentacin, ya que durante este proceso existe una accin de las levaduras y condiciones de temperatura optimas para su extraccin.

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FERMENTACIONES
Conceptos Bsicos Una fermentacin (del latn fervere =hervir) se define como el proceso biolgico que consiste en la transformacin de algn compuesto rico en energa en otro compuesto de menor nivel energtico y energa disponible para procesos biolgicos. La formula general para esta transformacin es: Comp. Alta energa Comp. Baja Energa + Energa + Comp. Secundario FERMENTACION ALCOHOLICA La fermentacin alcohlica consiste en la transformacin de los azucares existentes en cualquier liquido, para formar alcohol etlico (Etanol), anhdrido carbnico y energa. Su formula general es: Azucares Alcohol Etlico + CO2(gas) + Energa En el caso de la industria vincola el liquido transformado es el mosto (jugo de uvas) que posee entre 200 y 250 gramos de azucares por litro. Estos azucares pueden encontrarse bsicamente en forma de monosacridos, ya sea como glucosa o como fructosa. La transformacin biolgica en la fermentacin alcohlica es llevada a cabo por hongos microscpicos del genero Saccharomyces ( del latn saccharo=azucar y myces=hongo) que comnmente reciben el nombre de levaduras. La tasa de transformacin que presentan estas levaduras es de aproximadamente 100/47 es decir de cada 100 gamos de azcar presentes en un mosto, la levadura producir 47 gramos de alcohol etlico, y el resto de la masa se transforma en anhdrido carbnico, glicerol y otros compuestos. El proceso de fermentacin es un proceso exotrmico (que libera calor) por lo que la temperatura durante la fermentacin se eleva varios grados centgrados.

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FERMENTACIONES
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Durante la fermentacin alcohlica realizada en condiciones de vinificacin pueden observarse dos fases distintitas. Fase turbulenta, que tiene una duracin de dos a tres das se caracteriza por una alta actividad microbiana, con gran aumento de la temperatura y una gran liberacin de CO2. Durante esta fase las levaduras presentan una alta tasa reproductiva y un alto requerimiento de nutrientes. La segunda fase se caracteriza por presentar una menor actividad microbiana, la temperatura suele estabilizarse y la liberacin de CO2 disminuye. En esta fase el numero de l evaduras se estabiliza y tiende a decrecer hasta que la fermentacin concluye.

Temperaturas de Fermentacin Como ya se dijo anteriormente, la temperatura es un factor fundamental para la vida de las levaduras y por lo tanto para el xito de la fermentacin. Las levaduras presentan un rango de temperaturas para desarrollarse y multiplicarse entre los 9C y los 35C. Fuera de este rango las levaduras mueren o la fermentacin se detiene. La regla general dice que dentro de el rango de temperatura, mientras mas elevada sea esta mas rpida ser la fermentacin, as, a 30C la fermentacin de un recipiente de gran volumen puede tardarse 48 horas. Fermentacin de Vinos Blancos Dadas las caractersticas de los componentes aromticos presentes en un vino blanco, las temperaturas de fermentacin de los vinos blancos deben controlarse para que se mantengan muy prximas a las temperaturas mnimas de crecimiento (entre los 10 y 14C), preservando as los aromas y promoviendo el desarrollo de nuevos aromas. A estas temperaturas tan reducidas la fermentacin de un vino blanco puede durar entre tres semanas y un mes. Para las fermentaciones de vinos blancos suele emplearse levaduras que presenten una alta extraccin de aromas de la fruta y que a la vez puedan desarrollarse sin problemas bajas temperaturas.

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FERMENTACIONES
Fermentacin de Vinos Tintos En los vinos tintos, las condiciones de fermentacin son diametralmente opuestas a la de los vinos blancos. Esto se debe a que en los vinos tintos, el mayor inters es lograr la mxima extraccin de los polifenoles (antocianas y taninos) presentes en la piel del grano. Este proceso de extraccin se ve facilitado cuando las temperaturas son mas elevadas y por lo tanto la maceracin de la fruta es mayor. Por esta razn las temperaturas de fermentacin de los vinos tintos suelen variar entre 25 y 28 C donde la duracin del proceso es de entre 7 y 12 das. Maceracin: Proceso en el cual se ponen en contacto las partes slidas de la uva junto con en liquido y mediante la accin de los remontajes, de la temperatura y de las levaduras se logra una destruccin de las vacuolas al interior de las clulas y por consiguiente la liberacin de su contenido al jugo (antocianas y taninos). Remontaje: Una labor fundamental para obtener vinos tintos de buena calidad es realizar las labores de remontaje, especialmente durante los tres primeros das de fermentacin (fase turbulenta). Esta labor consiste en mojar con el mismo vino o mosto en fermentacin el orujo que flota sobre el tanque. Con esto se logra incorporar al vino los compuestos liberados por la maceracin. Este remontaje se lleva a cabo mediante una bomba que extrae vino o mosto desde la vlvula inferior del tanque y por medio de una manguera es conducido hacia la puerta superior donde se distribuye mediante un aspersor sobre toda la superficie de orujo (o sombrero). El remontaje debe hacerse durante toda la fermentacin. Los primeros das debe hacerse de dos a tres veces diarias, reducindose la frecuencia a uno los ltimos das.

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CONSERVACIN
CONCEPTOS BSICOS DE CONSERVACIN El vino, como cualquier producto para consumo humano, esta sometido al accionar de una serie de microorganismos y factores fisicoqumicos que pueden comprometer su calidad. Par evitar que esto ocurra se deben tomar una serie de medidas tendientes a evitar estas transformaciones. La conservacin se refiere, a aquellas medidas que se deben tomar para evitar daos al vino causado por diversos factores, entre los cuales los mas importantes son: Microorganismos Oxgeno Luz Altas Temperaturas Los microorganismos son responsables de desarrollar en el vino una serie de problemas, debido a la transformacin de los componentes en el vino en sustancias no deseadas. Tal es el caso de la transformacin del alcohol en vinagre, causado por una bacteria. La luz en determinados vinos puede modificar las propiedades fsicas o qumicas de este alterando la calidad. Algunas de estas reacciones pueden causar enturbiamientos u otros problemas. El oxigeno es el responsable de la ocurrencia de una serie de transformaciones oxidativas que alteran la composicin de un vino y por lo tanto de sus caractersticas organolpticas y su apariencia fsica. Tambin tiene una alta incidencia en el desarrollo de microorganismos. Las altas temperaturas suelen causar alteraciones a las caractersticas organolpticas del vino y por lo tanto alterar su calidad. Tambin son factor preponderante en el desarrollo de microorganismos en el vino.

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CONSERVACIN
CONSERVACION EN RECIPIENTES DE ACERO INOXIDABLE La conservacin de un vino en un recipiente de acero inoxidable es probablemente la mas fcil de lograr. Esto se debe a la nula reactividad de este material, a su facilidad de limpieza y asepsia, y debido a que en la actualidad es posible contar con recipientes de este tipo prcticamente hermticos, lo que permite mantener a un vino al amparo del aire de forma muy fcil. Sumando a esto, es muy comn el empleo de Nitrogeno en forma gaseosa, como medio de modificar la atmsfera de un tanque. El fundamento de su uso se basa en que es posible arrastrar y desplazar todo el aire de un tanque y reemplazarlo con nitrgeno, gas que es inerte e inodoro. Esto se hace inyectando por la parte inferior, ya sea cuando un tanque se esta llenando bien una vez que este esta lleno. Con esto se logra arrastrar hacia el exterior todo el oxgeno del aire, dejando as al vino y a los microorganismos en el en condiciones anaerbicas ( en ausencia del aire). CONSERVACION EN TANQUES DE MADERA Y BARRICAS La conservacin en tanque de madera, es en conjunto con la conservacin en barricas, las mas difciles de lograr con xito. Esto se debe a las siguientes razones: Al ser compuestas de material orgnico, estn sujetas a una serie de pudriciones cuando no se encuentran totalmente llenas o cuando no han sido debidamente lavadas. Por el tipo de construccin que tienen, lograr un hermetismo total es prcticamente imposible por lo que evitar el ingreso del aire es difcil. Por el hecho de ser de madera, su aseo, sanitizacin y conservacin es difcil. Las labores de limpieza entre usos deben ser muy prolijas para evitar la contaminacin entre vinos sucesivos.

Las precauciones que se deben tener al conservar vinos en recipientes de madera son las siguientes:

Cuando se encuentran en uso con vino deben permanecer completamente llenas durante todo el tiempo. El dejar espacio vaco en el interior solo provoca un desarrollo de hongos sobre la superficie de la madera y un desarrollo de bacterias en el vino, lo que en conjunto lleva a una reduccin importante en la calidad final de este. Cuando no se estn empleando con vino deben permanecer con una solucin de agua y desinfectante en una concentracin tal que evite el desarrollo de hongos, algas y microorganismos. Previa, y posteriormente a su utilizacin, el recipiente de madera, ya sea un tonel o una barrica, debe ser lavada y desinfectada meticulosamente mediante el uso de productos para el control de microorganismos.

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AEJAMIENTO
El Aejamiento se puede definir como el periodo de tiempo en que un vino termina su fermentacin alcohlica y el momento en que este es consumido. Durante ese periodo de tiempo ocurren grandes transformaciones, principalmente qumicas, que llevan a una modificacin de sus caractersticas mas esenciales, como su color, su aroma y su sabor. Este aejamiento puede dividirse en dos categoras dependiendo del lugar donde se lleve a cabo, as existir:

Maduracin en Toneles de Gran Volumen Aejamiento en Barricas

Maduracin en Toneles de Gran Volumen Este aejamiento consiste en almacenar el vino durante periodos de tiempo mas bien reducidos (4 a 8 meses) en toneles de madera de grandes volmenes (12.500 litros) hechos generalmente de roble. Dada la edad de estos recipientes y su baja relacin superficie volumen (medida cuantitativa que permite determinar cual es la superficie de madera en contacto con una unidad de volumen de vino.) el aporte de tanino de madera que hacen al vino es prcticamente nulo, logrndose en este tipo de aejamiento una leve estabilizacin y una preparacin para el posterior desarrollo del bouquet de un vino. Aejamiento en Barricas El aejamiento en barrica se diferencia se diferencia de la maduracin en toneles de madera de gran volumen en tres aspectos bsicos: Tiempo de permanencia del vino en el recipiente: En el caso de los vinos de barrica, el tiempo de permanencia suele variar entre 1 y 2 aos, dependiendo de la composicin del vino y de la edad de la barrica. Relacin Superficie/Volumen del recipiente: En el caso de las barricas, la relacin superficie/volumen es mayor que en el caso de los recipientes de gran volumen. Esto se traduce en una mayor extraccin de compuestos de la madera por lo que los vinos adquieren mayor aroma y sabor a madera. Tiempo de uso de la madera: En el caso de las barricas, el tiempo de uso de la madera es muy inferior al de los tanques de madera de gran volumen. Por esta razn la madera de barricas es mas rica en compuestos aromticos y taninos que son traspasados al vino durante el aejamiento .

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AEJAMIENTO
CONSERVACION Y AEJAMIENTO EN BOTELLA El aejamiento en botella comienza inmediatamente despus que el vino ha sido embotellado. Durante este aejamiento, suelen ocurrir en el vino una serie de modificaciones, tanto de sus caractersticas qumicas, como fsicas, que se traducen finalmente en cambios en el color, aroma y sabor del vino. Este aejamiento solo se debe hacer a aquellos vinos que tengan una estructura de aromas, sabor y color que resista dicho aejamiento. Si se aejan vinos dbiles, como por ejemplo vinos blancos jvenes, al cabo de un tiempo no van a existir mejoras en la calidad del producto, sino que se habrn perdido algunas caractersticas de dicho vino, y por consiguiente un deterioro en la calidad. Por el contrario, vinos bien estructurados, de intenso color, aroma y sabor al cabo de un tiempo en aejamiento en botella ven modificadas positivamente sus caractersticas, obtenindose as una mejora en la calidad final. La duracin del aejamiento en botellas optimo para los vinos es difcil de definir pues depender de las caractersticas particulares del vino, de las condiciones en que se encuentre aejando (conservacin) y de la evolucin en el tiempo, durante el aejamiento, de todas sus caractersticas organolpticas. Conservacin durante el aejamiento Para llevar a cabo un aejamiento en forma exitosa, existen una serie de condiciones que se le deben dar al vino, para que realmente exista una mejora en la calidad, las mas importantes son: Mantener la botella en posicin horizontal Ausencia de luz Temperaturas homogneas y bajas Las botellas en aejamiento deben permanecer en posicin horizontal para mantener el corcho hmedo, evitando as que se deshidrate y descomponga. La luz puede desencadenar en ciertos vinos una serie de reacciones qumicas que modificaran su calidad, por lo que los vinos el aejamiento deben mantenerse alejados de ella. La temperatura es otro factor fundamental en la conservacin de vinos. Temperaturas elevadas aceleran una serie de reacciones en el vino envejecindolos rpidamente, y en casos extremos el sobrecalentamiento puede llevar a un aumento en el volumen del vino, pudiendo algunas botellas perder el tapono por esta razn. Por otro lado variaciones en las temperaturas tambin modifican Indice negativamente la calidad.

CUADRO DE LOS MATICES

VINO
JOVEN

BLANCO
AMARILLO VERDOSO AMARILLO PAJA DORADO

ROSADO
FRAMBUESA

TINTO
REFLEJOS VIOLCEOS RUB

MADURO

FRESA

VIEJO

ROSA SALMN ANARANJADO

ROJO FRANCO LADRILLO GRANATE MARRON Indice

MUY VIEJO

AMBAR

DEGUSTACIN

Es el medio para descubrir un mundo riqusimo de sensaciones que de otra manera se perderan: degustar quiere decir buscar, encontrar, analizar, percibir e interpretar las caractersticas de un vino. El vino que se degusta es el elemento estimulante y es un sujeto objetivo. Las sensaciones provocadas por los estmulos y su interpretacin son elementos sujetivos. Si no existe una coordinacin, cada uno interpreta a su modo las sensaciones sugeridas por el vino. El objetivo de un mtodo de degustacin es el de hacer casi universal la interpretacin y de crear un lenguaje y una medida de juicio comunes. Algunos degustadores profesionales ha sugerido, para no perder estmulos, que la secuencia de degustacin sea: olfato, gusto y vista.

Colateralmente se perciben sensaciones qumicas, tctiles y trmicas.

Qumicas son las provocadas por la astringencia de los polifenoles y por los cidos. Tctiles provocadas por la glicerina y el alcohol. Trmicas: temperatura.

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LOS SENTIDOS EN LA DEGUSTACIN

Intervienen todos: vista, odo, tacto, olfato y gusto. VISTA Etiqueta Asientos o depsitos en la botella. Nitidez o turbidez Color: tonalidad (matizes), intensidad (relacin con el cuerpo). El color y la edad. Las uas del borde de la copa. Efervescencia de los espumosos. Lagrimeo y tensin superficial del lquido (Lagrimas, piernas). Espuma. Reflejo de la sanidad de un vino. OIDO El ruido del corcho al salir del gollete de la botella El ruido de las burbujas de un vino espumoso. El sonido al chocar las copas. GUSTO La lengua detecta 4 sabores bsico: dulce, salado, cido, amargo. Dulce: azcar, alcohol. cido: tartrico, mlico, ctrico. Salado: los cationes de la uva: potasio, sodio. Amargo: polifenoles, taninos. Astringencia: exceso de taninos y de madera. El sabor en realidad es un conjunto de aromas. El bouquet

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LOS SENTIDOS EN LA DEGUSTACIN

OLFATO

Es el sentido que mas sensaciones detecta. En la naturaleza hay miles de aromas: simples, combinados, intensos, delicados, fuertes, casi imperceptibles, etc; muchos son los que encontramos en los vinos. El bulbo olfativo. Los aromas de un vino se distinguen en: Florales, acaca, rosa, violeta. Frutas frescas: manzana, pera, limn toronja, chabacano, durazno, pia, pltano, fresa, frambuesa, cassis, grosella, mora, zarzamora, cereza. Frutas secas: ciruela pasa, uva pasa, higos. Frutas con carozo: nuez, avellana, almendra Hiervas y hojas: menta, manzanilla, zacate recin cortado, hierbas secas. Torrefaccin: caf, the, cacao, caramelo, pan tostado, almendra tostada, ahumado, tabaco. Especies: vainilla, ans, pimienta, clavo, canela. Verduras: pimientos Balsmicos: pino, resina, incienso. Madera: roble francs, americano, castao, pino, raul, con su grado de tostado. Animales: cuero, carne. Vinos muy viejos. Aromas detectados en los vinos: 350. Se distinguen en: Primarios (derivan directamente de las uvas) Secundarios, de fermentacin (mantequilla, pan) Terciarios, de aejamiento (esteres). La rueda aromtica.

TACTO Temperatura Viscosidad en la boca. Fluidez Ardor del alcohol en exceso. Astringencia (se puede considerar parte del gusto).

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COMPOSICIN DEL VINO

Agua

70-90%

Alcoholes Etlico: 10-14% Metlico: 20-200mg/l Proplico, isobutlico, amilico, isoamlico: 100 500mg/l Glicerina: 4-15gr/l

Azucares
Gases disueltos: cido:

Glucosa y fructuosa: de a 30 gr/l en vinos de mesa hasta 200 gr/l en vinos generosos
Co2, variable Fijos: (tartrico, mlico, lctico, succnico, ctrico). Voltiles: actico 0,05-0,5 gr/l.

Minerales:
Po fenoles Esteres Vitaminas Aromas:

Aniones: fosfatos, cloruros, sulfatos, sulfitos. Cationes: potasio, calcio, magnesio, hierro, sodio.
(taninos, materia colorante). 0,02% Tiamina, riboflavina, ac. Pantotenico, biotina, piridoxina, etc. Nanogramos.

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PREGUNTAS FRECUENTES
CUANDO CONSUMIR UN VINO BLANCO? Los vinos blancos se consumen: como aperitivos, acompaando platillos a base de mariscos y pescados, con sopas y ensaladas, con pastas blancas suaves, etc. Los blancos se sirven siempre a una temperatura fresca de 8 al 12 C. CUANDO SE CONSUME UN VINO TINTO? Los vinos tintos se consumen preferentemente con alimentos sin descartar que muchas personas tambin los usen como aperitivos. Hay una gama amplsima de vinos tintos; de jvenes a viejos, de ligeros a robustos, de claretes a colores intensos, de suaves a corposos, etc. Lograr la adecuada combinacin, asociacin, entre el platillo y el vino es un ejercicio singular, de gusto personal, de creatividad. Los mayores o menores conocimientos no determinan la decisin del me gusta o no me gusta. Por encima de lo que digan los que dicen que saben. La temperatura de consumo de los vinos tintos es de 14 a 16 C, dependiendo si son vinos jvenes o viejos. CUANTO TIEMPO SE CONSERVA UNA BOTELLA DE VINO? Los vinos de guarda se tienen que clasificar para poder determinar, siempre en forma un poco aproximada, su tiempo de vida. Ms all de eso los vinos iniciaran el descenso y la prdida de calidad. As hay vinos jvenes que deben consumirse en meses, mximo un ao (como los Beaujolais), otros que pueden resistir 3-4 aos, otros mas que duran 10-15 aos y algunos, muy selectos y muy pocos, que llegan a pasar los 50 aos o mas. CMO CONSERVAR UN VINO EN CASA? Los enemigos del vino son principalmente: la luz directa y el calor. La luz directa porque los rayos ultravioletas destruyen la materia colorante, altera el color de vinos blancos y tintos y hace precipitar prematuramente el color al fondo de la botella. El calor porque acelera el proceso de aejamiento y reduce drsticamente la vida til de una botella. La temperatura ideal de conservacin de un vino es de 12-15 C. en casa podra admitirse una temperatura de unos 18-20 C, como mximo a sabiendas que esta temperatura reducir probablemente la vida de una botella en un 15 hasta un 30%. Indice

PREGUNTAS FRECUENTES
QU VINO VA CON QUE? A pesar que hoy en da se han roto muchos cnones, muchos tabes y no hay tanto miedo de sentirse ignorante sobre vinos hay unas reglas que conviene siempre seguir. Los vinos blancos van mejor con mariscos y pescados de carne blanca, con sopas y ensaladas, con pastas blancas, etc. Los tintos es cambio van mejor con carnes, con aves, con mariscos de sabor fuerte, con quesos aejos de pasta dura, etc. AL DESCORCHAR UNA BOTELLA Y NO SE CONSUME EN SU TOTALIDAD, SE PUEDE GUARDAR EL SOBRANTE? Un consejo a lo mejor poco condividido: es mejor que la botella se consuma toda. Pero si esto no es posible entonces guarde la botella con el sobrante del vino bien tapada y en el refrigerador. Blancos y tintos. Si despus de uno o ms das se acuerda saque la botella del tinto, srvase la cantidad que estime vaya a consumir, deje que tome un poco de temperatura y vuelva a guardar la botella en el refrigerador. He visto vinos que han resistido este tratamiento muchos das sin perder las caractersticas. El ltimo consejo: no abusen porque toso tiene un lmite. A QUE TEMPERATURA SE SIRVEN LOS VINOS? Los blancos aromticos, jvenes, secos o abocados, se sirven a 8-10 C. Los blancos mas estructurados, de ms cuerpo, se sirven a unos 12-13 C. Los tintos jvenes a unos 13-15 C, los tinto aejos a 16-18 C. Se recomienda no pasar de estos lmites. He visto regresar botellas en restaurantes argumentando que el vino estaba avinagrado cuando lo que tena era una temperatura excesiva, de unos 24 C, o mas, que lo haca intomable. Es un error considerar, es forma genrica, que los vinos tintos se toman a temperatura ambiente. Haga la prueba de degustar un vino tinto a 16 C o 24 o ms. Sentir la diferencia.

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PREGUNTAS FRECUENTES
HAY EDADES PARA CONSUMIR EL VINO? La ley permite el consumo de bebidas alcohlicas a partir de los 18 aos. En Europa el vino mezclado con agua era una bebida comn para los nios (hace aos). Mas que la edad es la moderacin, el uso adecuado y sobrio del vino. Que al final es la nica forma de disfrutarlo y apreciarlo. POR QU ALGUNOS VINOS SON DULCES Y OTROS SECOS? Depende del proceso de produccin. Si interrumpimos la fermentacin a u punto determinado y conservamos el vino en condiciones de no reprenderla, entonces tendremos vinos con un grado de dulce. Si dejamos que la fermentacin siga hasta el final entones tendremos vinos secos. EXISTEN UVAS ESPECFICAS PARA PRODUCIR VINOS DE AEJAMIENTO? Todas las variedades pueden dar vinos aptos al aejamiento. Esto depende de los trabajos que se hacen en los viedos para producir cierta calidad de uva. Sin embargo hay variedades que mas se prestan: Cabernet, Merlot, Nebbiolo, son variedades con gran capacidad de aejamiento. Barbera y Tempranillo un poco menos. Me refiero a uvas producidas en nuestra regin, nada que ver con otras. POR QU EN GENERAL LOS VINOS BLANCOS NO SE AEJAN? Los vinos blancos tienen como caracterstica principal sus notas florales, a frutas finas, delicadas. No tienen taninos que los protejan de las oxidaciones. Es por eso que se recomienda consumirlos jvenes. Algunos blancos, los que se fermentan en barricas, tienen una capacidad intermedia de aejarse. SE PUEDE SACAR UN VINO DEL REFRIGERADOR, SERVIRLO Y VOLVERLO A REFRIGERAR? Si las circunstancias lo obligan, Por qu no?

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PREGUNTAS FRECUENTES
SE PUEDEN ACOMPAAR MARISCOS CON VINO TINTO Y CARNES CON BLANCO? Carnes blancas podran andar bien con vino blanco seco. Un tinto va bien con pescados de carnes rojas o de sabor fuerte como atn, pez espada, inclusive salmn. Al final est el gusto del consumidor, juez inapelable. CMO DIFERENCIAR UN VINO JOVEN DE UN VINO AEJADO? Los blancos cambian de color: de un color plido pasan a un color dorado ligero hasta un color dorado decidido. Los tintos jvenes tienen matices rojo prpura, rojo violeta, pasan despus al rub, al granate, al color teja y pueden llegar hasta un color naranja. Siempre hablamos de vinos sanos y bien conservados. RESPIRA MEJOR EL VINO EN UNA COPA O EN UNA BOTELLA? Los vinos que tienen que respirar son los viejos que, despus de ao en botella, requieren un tiempo para liberar todos los aromas. Para estos vinos se surgiere un decanter pero, a falta de esto, respira mas pronto en una copa que en una botella. Si tengo tiempo de descorchar la botella un tiempo suficiente antes de servirlo, entonces puedo dejarlo en la botella. SI AL DESCORCHAR UNA BOTELLA EL CORCHO EST RESECO O SE QUEBRAJA QUIERE DECIR QUE EL VINO NO EST EN BUENAS CONDICIONES? El corcho reseco es sinnimo de defecto. Pero el corcho se puede romper al sacarlo por impericia de quien lo hace o cuando se trata de vinos muy viejos. El corcho es un producto natural que tambin va sujeto al deterioro del tiempo. A QUE SE DEBE LA FORMACIN DE LNEAS O LAGRIMAS EN LA COPA DE VINO? Las lagrimas o piernas son debidas a la densidad del vino. Alcohol y glicerina, productos sintetizados por las levaduras durante la fermentacin, son los mayores

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Informacin Enolgica Fin