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Jos Carlos da Silveira Osrio, Maria Teresa Moreira Osrio, Carlos Saudo
(R. Bras. de Zootec., v38, p 292-300,2009)
Introduo
Anlise Sensorial
Medir de forma objetiva e reproduzvel as caractersticas de um produto mediante os sentidos; (Guerrero, 2005) PESQUISA:
PRODUT O
MERCAD O
Anlise Sensorial
Painel Treinado
Painel de Consumidores
Saudo
Painel treinado
o De
o Cabinas
o Amostras
Anlise Sensorial:
- 2 cm de espessura; - Grill (200C);
- T interna 70;
- Comparao entre tratamenos; - At 12 amostras; - Descanso entre sesses; Lonngissimus dorsi
Painel de consumidores
o Em laboratrio ou em casa;
o Amostras
Maior tempo;
Populao representativa;
Propriedades Sensoriais
As propriedades sensoriais so as caractersticas do alimento percebidas pelos sentidos, intervindo em maior ou menor medida todos os rgos dos sentidos.
(Saudo & Osrio et al., 2005)
o Viso
o Olfato o Gosto o Audio o Tato
Propriedades Sensoriais
o o
o
o
Variao:
Espcie; o Idade; o Raa; o Alimentao; o Manejo ps mortem; o Produto crnico cozido;
o
Qualidade
o
Regies;
Classe social;
Hbitos de consumo; Tradies culinrias; Educao do gosto do consumidor;
1. Suculncia
Capacidade de reteno de gua. Maior ou menor nvel de fixao de gua de composio do msculo nas cadeias de actinomiosina.
CONSUMIDOR
1. Suculncia
Duas formas de sensao: - 1. Umidade ao mastigar suco 2. Efeito da gordura salivar
-
Liberao de
Estimulo ao fluxo
1. Suculncia
Msculos do tero posterior do lombo Semimembranoso Longo dorsal (lombar) Longo dorsal (dorsal) Grande lateral (quadrceps femural) Supra espinhoso Infra espinhoso Serrato cervical Peitoral profundo Capacidade de reteno de gua 19,7% 18,6% 17,3% 16,7% 18,3% 12,0% 9,07% 8,99%
pH
Fibras Vermelhas: degradao aerbica de c. graxos e glicose Fibras Brancas: gliclise anaerbica e formao de c. ltico
1. Suculncia
o Alimentao
TABELA 2 QUALIDADE DA CARNE DE CORDEIROS
1. Suculncia
Importncia econmica: Menor capacidade de reteno: tratamento fraudulento; maiores perdas pelo oreio da carcaa e conservao; maiores perdas no despece e filetado(incapacidade para ser vendida pr-embalada); rpida sada de gua no cozimento; impossibilidade de produzir embutidos de qualidade; perdas no valor nutritivo; carne seca (mastigao);
1. Suculncia
Importncia econmica: Excessiva capacidade de reteno: DFD (dark, firm, dry) PSE (pale, solf, exsudative)
Cor
Cor
Pigmentos
Mioglobina 80 90% do pigmento total. Retm oxignio no msculo. Tranferir oxignio ao sistema citocromooxidase intracelular.
Hemoglobina
Cromoprotena: Prosttico
Grupo protico
anel heme
Fe + O2 + Protoporfinina
Outros pigmentos
Sulfametamioglobina verde por ao de
bactrias. Carboximioglobina vermelho cereja em carnes conservadas. Nitrosomioglobina vermelho curado. Nitrosomiohemocrgeno rosa-curado (tpico de presunto cozido); processos tecnolgicos e globina desnaturada. Catalase, citocromos e flavinas + importantes para tecidos vivos.
pH altos colorao + escura; maior obsoro de luz; reservas de glicognio baixa no ante-mortem. pH baixo colorao + clara; menor absoro de luz; favorecem a auto-oxidao, marcante desnaturao protica (mioglobina); reservas elevadas de glicognio (cido lctico).
Outros fatores
Nas fmeas a carne + escura que nos machos o na taxa de mioglobina est relacionada com o da infiltrao de gordura intramuscular, o que cria dificuldades de oxigenao. Exerccio animais em pastoreio. Lactantes carnes + claras, o leite no possui Fe.
puramente
Textura
Textura
Facilidade com que a carne se deixa mastigar. Decomposta em 3 sensaes: Facilidade penetrao e corte. Resistncia ruptura durante a mastigao. Sensao de resduo.
Citoplasmticas: responsveis pela maturao; e por dois sistemas proteolticos catepsinas e calpainas e seus inbidores especficos as calpastatina (quanto mais, maior dureza)
Outros fatores
semitendinoso, reto femural, vasto lateral e semimembranoso (Jeremiah et al., 1971). infraespinhoso, semitendinoso, supraespinhoso, trceps braquial, bceps femural, largo dorsal e semimmenbranoso (McCrae et al., 1971). infraespinhoso, largo dorsal, vasto lateral, semimenbranoso, semitendinoso, serrato cervical e peitoral profundo (Saudo, 1980).
Flavor
Flavor
Flavor
Deficiente interpretao instrumental
Flavor
Frao fosfolipdica da gordura intramuscular importante, porm no expressiva para ovinos. Influncia da alimentao embora resultados contraditrios na literatura. Raes + energticas engorduramento flavor intenso. maior mais
Machos X Fmeas
Concluso
Sobre a qualidade da carne influem uma grande quantidade de fatores que para conseguir um produto timo necessrio estudar no somente o produto, mas, tambm os consumidores, principalmente educando para o consumo de carne ovina.