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La Reologa en la Agroindustria
Docente: I ng. Dr. Mari Luz Medina Vivanco
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN -
TARAPOTO
XI Curso de Actualizacin Acadmica
2
FLUIDOS DEPENDIENTES DEL TIEMPO DE
APLICACIN
Este tipo de fluidos se clasifican en dos tipos: los fluidos
tixotrpicos, en los que su viscosidad disminuye al aumentar el
tiempo de aplicacin del esfuerzo cortante, recuperando su
estado inicial despus de un reposo prolongado, y los fluidos
reopcticos, en los cuales su viscosidad aumenta con el tiempo
de aplicacin de la fuerza y vuelven a su estado anterior tras un
tiempo de reposo.
Fluidos Tixotrpicos
Los fluidos tixotrpicos se caracterizan por un cambio de su
estructura interna al aplicar un esfuerzo. Esto produce la rotura
de las largas cadenas que forman sus molculas.
3
Fluidos Tixotrpicos
Curvas de fluidez y de viscosidad de un fluido tixotropa (hay histresis)
4
Fluidos Tixotrpicos
Las razones de este comportamiento son diversas. Si se considera al fluido
como un sistema disperso, se debe tener en cuenta que las partculas que hay
en l poseen diferentes potenciales elctricos y tienden a formar tres estructuras
variadas dependiendo de cmo sea la fase dispersa.
Si la fase dispersa est formada por una serie de capas se denomina Castillo
de cartas, Card House , si en cambio se compone de una serie de varillas se
denomina Armadura, y si la fase dispersa est compuesta por formas
esfricas se denomina Estructura de perlas encadenadas. Las fuerzas que
actan en estas estructuras son de tipo electrosttico y se originan por el
intercambio de iones dentro del fluido, el cual provoca atracciones y
repulsiones entre ellos que dan lugar a cambios estructurales.
Castillo de cartas
Armadura
Estructura tipo perlas
encadenadas
Ejemplos tpicos de fluidos tixotrpicos son: las pinturas, el yogur (Figura 3.20), las tintas de impresin, la
salsa de tomate, algunos aceites del petrleo, el nylon, etc.
5
Fluidos Reopcticos
Viscosidad aumenta con el tiempo y con la velocidad de deformacin aplicada
y presentan una histresis inversa a estos ltimos.

Esto es debido a que si se aplica una fuerza se produce una formacin de
enlaces intermoleculares conllevando un aumento de la viscosidad, mientras
que si cesa sta se produce una destruccin de los enlaces, dando lugar a una
disminucin de la viscosidad
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Propiedades reolgicas: dependencia de la
temperatura y presin

En fluidos ley de potencia, el ndice de consistencia sigue la
ley de Arrhenius, sin embargo el valor de n es practicamente
constante con la temperatura, portanto:
ln = A
Ea/RT
ln K = k
0

Ea/RT
La viscosidad depende de la temperatura. Esa correlacin es
representada por una ecuacin del tipo Arrhenius:
donde:
A = parmetro de ajuste
Ea = energia de activacin para la viscosidad (J / kg.mol K)
R = constante universal de los gases (1,987 cal / g.mol K)

T = temperatura absoluta (K)

7
En algunos procesamientos, los alimentos son sometidos
a altas presiones,como es el caso de la extrusin. En ese
caso, la viscosidad se relaciona con la presin de la
siguiente manera:

donde:

0
= viscosidad a una presin de referencia
a = parmetro de ajuste
=
0
. e
aP
8
Slidos
En slidos Hookeanos, un esfuerzo cortante aplicado en la
superficie y = d resulta en una deformacin instantnea
como se muestran en las Figuras.
Una vez que el estado de deformacin es alcanzado, no
hay ms movimiento, el estado de deformacin persiste
durante el tiempo que el esfuerzo es aplicado.
9
Slidos
donde
o : esfuerzo cortante (Pa)
G : mdulo de rigidez (Pa).
: deformacin (%).
10
Slidos
Si se aplica una carga o sobre un cuerpo slido, ste va a
sufrir una cierta deformacin . El valor de dicha
deformacin se mantendr hasta que cese el esfuerzo
aplicado.
11
Fluidos viscoelsticos
Fue a partir del siglo XIX cuando los cientficos comenzaron a
tener dudas acerca de la validez universal de estas leyes
lineales.
En 1835 W. Weber llev a cabo una serie de experimentos
con hilos de seda y vio que no eran perfectamente elsticos.
Observ fue que una carga longitudinal produca una
extensin inmediata, seguida de un posterior alargamiento
conforme transcurra el tiempo. Al eliminar la carga se
produca una contraccin inmediata, seguida de una
contraccin gradual de la longitud hasta llegar a la inicial,
caractersticas que se asocian a la respuesta de un lquido.
12
Fluidos viscoelsticos
El concepto de elasticidad y viscosidad necesita ser calificado
a partir de un material real.
Qu propiedad domina y cuales son los valores de los
parmetros, depende del valor y de la duracin de la aplicacin
del esfuerzo o tensin.
Los slidos o lquidos son reconocidos por su respuesta a bajas
tensiones, usualmente determinadas por fuerzas gravitacionales
durante pocos minutos o pocos segundos.
Si se aplicara en un amplio rango de esfuerzos y tiempos, o
frecuencias, usando remetros, se pueden observar propiedades
de lquidos en slidos y propiedades de slidos en lquidos.
13
Fluidos viscoelsticos
Ejemplo, la silicona es muy viscosa pero si fuera colocada
durante un tiempo suficiente en un envase, sta tomara la
forma del envase, sin embargo esta misma silicona se
comportara como una pelota si fuera arrojada al piso,
As se puede concluir que en un proceso lento, largos periodos
de tiempo, se comporta como un lquido, adems, cuando es
extendida lentamente es muy dctil, que es tambin una
caracterstica de un lquido. Pero, cuando la silicona es
extendida rpidamente, en tiempos cortos, se observa que se
produce una fractura, caracterstica de un slido.
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Nmero de Debora
En el quinto captulo de el Libro de los Jueces del
Antiguo Testamento se menciona que Deborah declar:
Las montaas fluyen delante del Seor... Sobre la base
de esta referencia, Reiner, uno de los fundadores de la
ciencia de la reologa moderna, llamo a un grupo
adimensional como nmero de Deborah, De.
La idea es que todo fluye si se espera el tiempo
suficiente, inclusive las montaas!
T
D
e
t
=
En donde t es el tiempo caracterstico del material y T el
tiempo caracterstico del proceso de deformacin.
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Nmero de Debora
El tiempo t es infinito para un slido elstico Hookeano y
cero para lquidos newtonianos. Si De es muy alto se
considera al material como un slido elstico, y si De es
muy bajo se le considera como un lquido viscoso.
El trmino viscoelstico es usado para describir el
comportamiento de materiales que caen entre los
extremos del plstico Hookeano clsico y el Newtoniano
viscoso.
16
Fluidos viscoelsticos
Los problemas que se pueden presentar son:

-Inchamento del fluido:
um gran problema en extrusin
Muchos alimentos muestran comportamiento de slido
(elasticidad) y de lquido (plasticidad). la determinacin del
comportamiento viscoelstico exige equipos caros que se
usan en los laboratorios de desarrollo de produtos.

-Flujo de Weissemberg:
Ocurre en la agitacin de fluidos altamente viscoelsticos
como la masa de pan y galletas. Las altas tasas de
deformacin, las tensiones normales superan las
tangenciales, invirtiendo el flujo.
17
Importante: los dos tipos de fenmenos
viscoelsticos pueden ocurrir simultaneamente.
http://www.youtube.com/watch?v=nX6GxoiCneY
18
Fluidos Viscoelsticos
Los fluidos viscoelsticos se caracterizan por presentar a la
vez tanto propiedades viscosas como elsticas. Esta mezcla
de propiedades puede ser debida a la existencia en el lquido
de molculas muy largas y flexibles o tambin a la presencia
de partculas lquidas o slidos dispersos.
Un material dado puede comportarse como un slido o
como un lquido, dependiendo de la escala de tiempo del
proceso de deformacin
Material comportndose como liquido y como slido
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Viscoelsticidad
Se comportan como lquido o slido, dependiendo de la tensin aplicada
y de la escala de tiempo del proceso de deformacin. As, un cuerpo
slido puede presentar propiedades de la fase lquida y un material
lquido puede mostrar propiedades de un cuerpo slido. Esta distincin
de comportamiento es determinada por el nmero adimensional de
Deborah (De):
e
T
De

=
donde es el tiempo de relajacin (tiempo caracterstico del material) y
T
e
representa la escala de tiempo necesaria para que ocurran cambios
significativos en el material en anlisis, o sea, es el tiempo caracterstico
del proceso.
El tiempo de relajacin caracterstico del material es cero para un lquido
newtoniano viscoso e infinito para un slido Hookeano elstico.
20
Viscoelsticos
El anlisis de un material viscoelstico es relativamente simple cuando el mismo
presenta comportamiento lineal. En esas condiciones, la razn entre la tensin y la
deformacin, en cualquier instante o frecuencia, es independiente de la magnitud
de la tensin o deformacin aplicada, siendo apenas funcin del tiempo.
En el intervalo lineal, se trabaja con deformaciones muy pequeas y la estructura
molecular prcticamente no es afectada y, en este caso, se puede decir que los
efectos elsticos siguen la Ley de Hooke y los efectos viscosos obedecen a la Ley
de Newton.
En la caracterizacin de la viscoelasticidad lineal existen varios tipos de
experimentos que determinan las relaciones entre tensin, deformacin el tempo.
Los ms importantes son los tests de fluencia y recuperacin (transientes),
relajacin de tensiones (transientes) y ensayos oscilatorios (dinmicos).
Los parmetros reolgicos de materiales viscoelsticos pueden ser
determinados a partir de ensayos que envuelvan la aplicacin de fuerzas
tangenciales (cizallamiento) o normales (extensional o sin friccin). La
aplicacin del flujo extensional puede ser hecha a travs de ensayos en
compresin o en traccin.
21
Viscoelsticos
Test Relajacin de la Tensin, (Strees relaxation)
En el test de relajacin, la muestra es sometida a una deformacin instantnea y
el esfuerzo requerido para mantener la deformacin es observado como una
funcin del tiempo; puede ser conducido en cizallamiento, tensin uniaxial
compresin uniaxial. Datos de relajacin de tensin tambin pueden ser
obtenidos por someter al fluido a una constante velocidad de deformacin
(ejemplo, cilindros concntricos), entonces se para repentinamente la
deformacin y se observa el cambio de esfuerzo con el tiempo.
Curvas de relajacin de stress
22
Viscoelsticos
Un amplio rango de comportamientos puede ser observado en el test de
relajacin.
No se observara relajacin en materiales elsticos ideales
Las sustancias viscosas ideales se relajaran instantneamente.
Materiales viscoelsticos se relajaran gradualmente con el punto final
dependiendo de la estructura molecular del material que est siendo testado
El esfuerzo en slidos viscoelsticas decaera hasta un esfuerzo de
equilibrio (se > 0), pero el esfuerzo residual en lquidos viscoelsticos podra
ser cero.
Los datos de relajacin del esfuerzo son comnmente presentados en trminos
del mdulo de relajacin:
te tan cons
) t ( f G

o
= =
Si el material es perfectamente elstico, el mdulo de relajacin es igual al
mdulo de cizallamiento definida como.
23
Viscoelsticos
Modelo de Maxwell
Contiene un resorte Hookeano en serie con un amortiguador Newtoniano

Frecuentemente es usado para interpretar los datos de relajacin de los
lquidos viscoelsticos, particularmente lquidos polimricos.

El resorte es considerado un elemento de slido ideal, que obedece a la Ley
de Hooke y el amortiguador es considerado un elemento de fluido ideal,
segn la Ley de Newton.
= o . G
q = o

donde o es la tensin, es la deformacin, es la tasa de deformacin, G
es el mdulo de rigidez y q es la viscosidad newtoniana.

24
Viscoelsticos
Modelo de Maxwell
= o . G
q = o

25
Viscoelsticos
En el modelo de Maxwell, cuando un sistema es sometido a una tensin (o), la
deformacin total es la suma de la deformacin elstica del resorte (
e
) y de la
deformacin del amortiguador (
v
):
v e
+ =
Derivando la expresin anterior en relacin al tiempo, se obtiene
v e
+ =

q
o o
+ =
G
.
.

Agrupando los trminos de la ecuacin anterior, se tiene

q o o

= +
q = o + o

G

donde es el tiempo de relajacin, definido como el cociente entre la

viscosidad newtoniana y el mdulo de rigidez (G)
26
Viscoelsticos
Si G , entonces 0, as se trata de un fluido newtoniano y la velocidad de
relajacin de las tensiones es infinita. Entretanto, para q , entonces , as
se trata de un slido Hookeano, en el cual no hay relajacin de tensiones.
Modelo Generalizado de Maxwell
Es uno de los modelos mas usados para describir el comportamiento de
materiales viscoelsticos. Consiste en suponer que el fluido posee varios
tiempos de relajacin en vez de solamente uno. La representacin del modelo
analgico, en el cual varios elementos de Maxwell individuales son dispuestos
en paralelo, es mostrada en la Figura:
27
Viscoelsticos
Test de Fluencia y Recuperacin
En el test de fluencia, un esfuerzo instantneo es aplicado a la muestra y el
cambio en la deformacin es observado en el tiempo. Cuando es terminado
el esfuerzo, la recuperacin es observada, como el material intenta retornar a
su forma original. Estos tests pueden ser particularmente usados en el
estudio el comportamiento en donde existe constante tensin del medio
ambiente tales como encontrar nivelacin, sedimentacin y aplicaciones de
recubrimiento donde la gravedad es la fuerza que gobierna.
28
Viscoelsticos
Test de Fluencia y Recuperacin
Experimentos de fluencia tambin pueden ser conducidos en tensin o
compresin uniaxial. Curvas ideales de fluencia y recuperacin son
mostradas en la Figura. Sujetos a un constante esfuerzo, la deformacin de
un slido elstico ideal seria constante debido a la falta de flujo, y el
material retornara a su original forma despus de la retirada del esfuerzo.
Un material viscoso ideal que muestra un flujo constante, produciendo una
respuesta lineal al esfuerzo con la incapacidad de recuperar cualquier
deformacin impuesta. Materiales viscoelsticos exhiben una respuesta no
lineal a la deformacin y, debido a su habilidad para recuperar algo de su
estructura por el almacenamiento de su energa, muestra la permanente
prdida de deformacin aplicada a la muestra. Esta recuperacin de la
deformacin, o recuperacin de la fluencia, es tambin llamado de
retroceso.
29
Viscoelsticos
Test de Fluencia y Recuperacin
30
Viscoelsticos
Modelo de Kelvin
Para desarrollar un anlogo mecnico que describa el comportamiento de la
fluencia, el punto inicial es el modelo de Kelvin que contiene un resorte
conectado en paralelo con un amortiguador. Cuando este sistema es
sometido a una deformacin de cizalladura, el resorte y amortiguador son
deformados por igual:
or amortiguad resorte
= =
31
Viscoelsticos
Modelo de Kelvin
El esfuerzo de corte total (s) causada por la deformacin es la suma de los
esfuerzos de corte individual:
o

G + =
Diferenciando la Ecuacin en relacin al tiempo:
dt
d
dt
d
G
1
ret


o

+ =
donde el tiempo de retardo es nico para cualquier sustancia. Si un material
fue un slido Hookeano, el tiempo de retardo sera cero y la mxima
deformacin podra ser obtenida inmediatamente con la aplicacin del
esfuerzo: tiempo para alcanzar la mxima deformacin en materiales
viscoelsticos se retrasa (o retarda). El tiempo de retardo puede ser
expresado en los trminos de viscosidad extensional (qE) y el mdulo de
Young (E) si las pruebas son conducidas con tensin o compresin uniaxial.
32
Viscoelsticos
Modelo de Kelvin
En fluencia, donde el material es seguido para fluir despus de ser sujeto a un
constante esfuerzo de corte (o
0
), el cambio en el esfuerzo con el tiempo es
cero (do/dt =0) y la solucin a la Ecuacin es;
|
|
.
|

\
|
|
|
.
|

\
|

= =
ret
0
t
exp 1
G
) t ( f

Mostrando que la inicial deformacin es cero ( = 0 a t = 0). La ecuacin

predice la deformacin que se aproxima asintoticamente a la mxima
deformacin (o
0
/G) asociada con el resorte. es el tiempo tomado por el
retraso de la deformacin hasta alcanzar aproximadamente 63.2% (1-1/e) del
valor final. Materiales con un largo tiempo de retardo alcanzan la total
deformacin lentamente
33
Viscoelsticos
Modelo de Burger
El modelo de Kelvin muestra excelente retardacin elstica pero no es general
suficiente para modelar la fluencia en muchos materiales biolgicos. La solucin
a este problema es el uso del modelo de Burger (Figura 3.30) el cual es el
modelo de Kelvin y Maxwell colocados en serie. Los datos de este anlogo
mecnico muestra una respuesta elastica inicial debido al resorte libre,
retardando el comportamiento elstico relacionado a la combinacin paralela
resorte-amortiguador, y el flujo tipo newtoniano despus de largos periodos de
tiempo debido al amortiguador libre.
0
0
ret 1
0
0
0
t t
exp 1
G G
) t ( f

o o
+
|
|
.
|

\
|
|
|
.
|

\
|

+ = =
donde
ret
=
1
/G
1
, el tiempo de retardo de Kelvin del modelo
34
Viscoelsticos
Modelo de Burger
0 ret 1 0 0
t t
exp 1
G
1
G
1
) t ( f
o

+
|
|
.
|

\
|
|
|
.
|

\
|

+ = =
Escribiendo el resultado como una funcin de la fluencia compliance
0 ret
1 0
t t
exp 1 J J ) t ( f J

+
|
|
.
|

\
|
|
|
.
|

\
|

+ = =
35
Viscoelsticos
Modelo de Burger
donde J
0
es la capacitancia instantnea, J
1
es la compliance de retardo,
ret

es el tiempo de retardo del componente, y
0
es la viscosidad newtoniana del
amortiguador libre. La suma de J
0
y J
1
es llamado de capacitancia de estado
estable
Ensayos oscilatorios dinmicos
36
Viscoelsticos
Ensayos reolgicos de altas deformaciones
Ensayos que envuelven grandes deformaciones, bajo compresin, traccin o
cizallamiento llegan en el punto de ruptura. Esos resultados son muy
importantes para el ingeniero de alimentos, pues los alimentos son
normalmente sujetos a altas tensiones, tanto en procesamiento, como en
anlisis sensorial.
Ensayos de compresin uniaxial son frecuentemente utilizados en la
caracterizacin de la textura de alimentos slidos.
En ensayos de compresin uniaxial, una determinada deformacin final (c)
es impuesta y la tensin correspondiente (o) es evaluada en funcin del
tiempo. Esta deformacin es, en general, suficientemente elevada para
llevar a la ruptura del material. No en tanto, la parte inicial de la curva es
lineal, indicando que la deformacin es reversible y el mdulo de elasticidad
(E), que es un parmetro intrnseco del material, puede ser determinado.
o = E.c
37
Viscoelsticos
La tensin (oH) y la deformacin de Hencky (cH), definidas respectivamente
por las ecuaciones, deben ser utilizadas en ensayos con altos valores de
deformacin porque consideran el historial de deformacin por el cual el
material pasa durante el experimento:
( )
(

= o
0 0
H
A H
) t ( H
t F
(

= c
0 0
H
A H
) t ( H
ln
donde F(t) es la fuerza [N] en el tiempo t, A
0
[m
2
] y H
0
[m] son,
respectivamente, el rea y la altura iniciales de la muestra y H(t) es la
altura del material en el tiempo t.
38
Viscoelsticos
Las propiedades mecnicas del gel son determinadas a travs de la curva de tensin
deformacin de Hencky, siendo el punto de ruptura el valor mximo de esta curva. En
este punto, se puede determinar las propiedades que fornecen informaciones sobre las
caractersticas del material y correlacionarlas con la textura del producto. Los
parmetros de mayor inters son la tensin en la ruptura (sR), la deformacin en la
ruptura (eR) y el mdulo de elasticidad (E), que es determinado a partir de la tangente
de la regin lineal inicial de la curva tensin-deformacin (Rosenthal, 1999; Steffe,
1996). Esos parmetros poseen una fuerte dependencia con la tasa de deformacin y
temperatura, que aumenta con la elasticidad del producto. La energa necesaria para la
ruptura de un material es una medida de su dureza y pueda ser calculada como el rea
bajo la curva tensin-deformacin (Wium & Qvist, 1997).
39

40
Viscosmetros:
Se basan en la medida da resistencia al flujo en um tubo
capilar o por el torque producido por el movimiento de un
elemento a travs del fluido.

Existen 3 tipos principales: capilar, rotacional, caida de una
esfera.

Remetros:
Pueden medir un gran intervalo de tasas de deformacin y
construir reogramas completos que incluyen
comportamiento tixotrpico y ensayos dinmicos para la
determinacin de las propiedades viscoelsticas del
material, adems de poder programar varreduras de
temperatura.
Viscosimetra y Reometra
41
Viscosmetros de tubo:
Pueden ser divididos en 3 tipos:

Capilar de vidro:
Tambien llamado de viscosmetro de tubo en U.
Operan bajo el efecto de la gravedad y son el mejor instrumento para
medir la viscosidad de fluidos newtonianos. Son hechos de vidrio y
pueden ser encontrados en diferentes formatos, siendo los modelos
mas populares:

Cannon-Fenske, Ostwald y Ubbelohde.


No se usan para medir caractersticas de fluidos no newtonianos
porque la fuerza motriz (la presin hidrosttica) varia durante la
descarga, y eso afecta la tasa de deformacin.
42
La figura muestra
esquematicamente un viscosmetro
de tubo capilar, del tipo Cannon-
Fenske.
Viscosmetro de Cannon-Fenske
Principio de operacin:
El fluido a ser testado es colocado
en el reservatrio superior (V) a
partir del qual el descarregado a
travs de um tubo capilar (L) como
resultado de la fuerza motriz
(gravedad). Es medido el tiempo de
flujo, que normalmente est entre 5
y 10 minutos.
43
La ecuacin de clculo de la viscosidad cuando se usa este
remetro es la Equao de Poiseuille.

=
( PR
4
)

/ (8LQ)


donde:
P= presin
L= longitud del capilar
Q = flujo volumtrico, volumen/tiempo
R= radio del capilar
= densidad del fluido

=
k
sistema
* t


44
Capilar de alta presin:
Son construdos en vidrio (sin el formato en "U) y son
tpicamente operados a gs o a pistn.
Viscosmetro de tubo:
Fciles de construir. Usan tubos de diversos dimetros. Como
fuerza motriz se puede usar gas pressurizado a altas
presiones como aquellas encontradas en procesamiento
asptico de alimentos. Permiten medir los parmetros
reolgicos de fluidos newtonianos y no newtonianos a
tensiones de cizallamiento muy altas (de la orden de 10
6
Pa).
L
Q=m/t/
P
1
P
2
D
vlvula
vlvula
Gas a presin
45
Viscosmetro de bola o de Stokes:

Viscosmetro de bola
Princpio de operacin:
Consiste de un tubo vertical o inclinado, en el cual una bola
cae bajo la fuerza de la gravedad. Esa bola alcanza una
velocidad lmite cuando la aceleracin debido a la fuerza de
la gravedad es exactamente compensada por la friccin del
fluido sobre la bola. Se mide entonces el tiempo de flujo de
la bola entre dos puntos pr-determinados (L).
Aplicaciones:
til en la medida de
viscosidad de fluidos
newtonianos transparentes.
46
Limitacin:
Existen esferas de diferentes densidades (vidrio de
2000 kg/m
3
hasta acero inox de 8000 kg/m
3
).
El intervalo de medida de viscosidad va de 20 cP
at 85000 cP).
donde:
K = constante de calibracin

1
= densidad de la esfera

2
= densidad del lquido
t = tiempo de caida
Ecuacin:
= K (
1

2
) t

47
Viscosmetros rotacionales:
Estos instrumentos pueden determinar la viscosidad de
fluidos newtonianos y no newtonianos contenidos entre
dos cilindros coaxiales, dos placas paralelas o geometra
de cono-placa.
Cilindros concntricos:
Princpio de operacin: consiste basicamente de un par
de cilindros coaxiales: uno gira encuanto el otro
permanece esttico (sin movimiento). El torque
necesrio para mantener el rotor a una determinada
velocidad es una medida de la tasa de deformacin.
48
Aplicaciones y limitaciones:
Miden viscosidades de
fluidos newtonianos y no-
newtonianos.
Algunos presentan efectos
de borde.
Ecuacin:

Viscosmetro rotacional de cilindros concntricos
donde:
M = torque necesrio para mantener la velocidad angular (N.m)
h = altura del cilindro (m)
Rcil = radio del cilindro (m)
M
2t h R
cil
2
t
=

49
En el caso de la tasa de deformacin existen vrios mtodos
de estimativa, mas el mas simple es el del sistema que asume
tasa de deformacin uniforme a travs del anillo entre los dos
cilindros.
donde:
O = velocidade angular (s
-1
)

=
R
ext
/

R
int

=
Radio del cilindro externo
/
Radio del cilindro interno


=

1
.
50
Viscosmetro de Brookfield:

Largamente utilizado en la indstria de alimentos. Los
sensores mas comunes son discos planos acoplados al
instrumento por un eje vertical.
Princpio de la medida:
Se mide el torque necesario para mantener una
determinada velocidad de rotacin. El anlisis de la tasa
de deformacin en este tipo de geometra es bastante
compleja siendo, portanto difcil utilizar ese equipo para
anlisis de fluidos no-newtonianos.
Sin embargo, estos sensores de disco pueden ser tiles
en la obtencin de un ndice relativo de consistencia con
el propsito de comparacin de productos o en el control
de calidad.
51
Cono rotativo
y placa fija:
Aplicaciones y limitaciones:
Ideal para medir el comportamiento reolgico de fluidos
no-newtonianos a altas tasas de deformacin, sin
embargo pueden causar calentamiento debido a la
friccin. Los efectos de borde son despreciables. es
aplicable en fluidos dependientes del tiempo.
Princpio de operacin:
Tiene el mismo princpio de medida que los cilindros
concntricos, sin embargo es mas preciso debido a que la
distancia entre las placas puede ser considerada igual a
cero, siendo as la tasa de deformacin es constante en
el lquido que se encuentra entre el cono y placa. El
ngulo del cone no puede ser superior a 4 grados.
52
t
=
3M
2tR
3

Viscosmetro rotacional de cono-placa
.

donde:
M= torque necessrio para mantener la velocidad angular (N.m)
O= velocidade angular (s-1)
R= radio del cono (m)
u = ngulo del cono (-)
Ecuaciones:
=
O
tan u
53
Placas paralelas:
Existen varios equipos comerciales con
diferentes caractersticas de medidas tanto
controlando la tensin como la deformacin del
fluido.
Opera de manera similar al equipo cono-placa,
excepto que la tasa de deformacin en el
espacio entre las placas no es tan uniforme y a
anlisis de los resultados de fluidos no
newtonianos se torna mas difcil.

54
Medidas empricas en alimentos

En la industria de alimentos, se utilizan diversos equipos
empricos que no determinam propiedades reolgicas
fundamentales, mas sus resultados tienen diversas
aplicaciones: control de calidad, correlacin con anlisis
sensorial o todava como padrones oficiales de identidade.
La tabla seguiente muestra diferentes equipos y
aplicaciones en productos alimentcios.
55
Equipo Aplicacin mas comun
Consistmetro de Adams Consistencia de pures semi-
slidos
Compresmetro de panadero Envejecimiento de pan
Medidor de presin Ballauf Puncin de frutas y vegetais
Medidor de textura de galletas
BBIRA
Dureza de galletass
Gelmetro de Bloom Puncin de gelatina
Consistmetro de Botswick Flujo de alimento infantil y purs
similares
Medidor de presin Chatillon Puncin de frutas y vegetales
Medidor de presso Effi-Gi
Puncin de frutas y vegetais
56
Medidor de presin Magness-Taylor Puncin de frutas y vegetais
Medidor de presin Van Dorran Puncin de mantequilla
Extensgrafo Comportamiento del glten
Faringrafo Calidad de los produtos asados de
harina de trigo
Mixgrafo Calidad de los productos asados
de harina de trigo
Resistgrafo Calidad de los productos asados
de harina de trigo
Tendermetro de arvejas FMC Calidad y grado de maduracin de
arvejas verdes frescas
Tendermetro de arvejas Ottawa Calidad y grado de maduracin de
arvejas verdes frescas
57
Sistema de textura FTC Acessrios para vrios alimentos
Medidor de textura Pabst Firmeza de alimentos particulados
Texturmetro GF Acessrios para vrios alimentos
Medidor de Haugh Qualidade do ovo
Instrom Acessrios para vrios alimentos
Clula de presso de Kramer Maciez de ervilhas e outros
alimentos particulados
Medidor de gis de colides
marinhos
Puno de gis de extratos
marinhos
Penetrmetro Firmeza de manteiga e margarina
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Torsimetro de coalho de queijo Firmeza do coalho de queijo
Analisador de resposta de
compresso de Stevens
Acessrios para vrios alimentos
Suculmetro Maturidade e qualidade de milho
doce fresco
Medidor de dureza SURDD Dureza de gorduras e ceras
Homogeneizador de Torry Brown Dureza de peixe
Consistmetro USDA Consistncia de purs de
alimentos semi-fluidos
Cisalhamento de Warner-Bratzler Dureza de carne
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Tixotrpico
(afinante)
Reopctico
(espessante)

t

Dependncia com o tempo
Tempo
Tempo
O que tem que saber?
Identificar fluidos pelo reograma que mostra a dependncia
entre taxa de deformao e tenso de cisalhamento com o
tempo.