Estudio de los microorganismos para su aplicacin a nivel industrial y cientfico

Bacterias Hongos Levaduras Virus Parsitos

Bacterias
La bacteria es el ms simple y abundante de los organismos y

puede vivir en tierra, agua, materia orgnica o en plantas y animales. Segn su forma se clasifican en :

Hongos
Microorganismos filamentoso causantes del deterioro de alimentos, tiles en el control biolgico y produccin de antibiticos.

Levaduras
Microorganismos esfricos, mas grandes que las bacterias, tiles en procesos biotecnolgicos

Parsitos
Organismos que viven al interior o en la superficie de otro de distinta especie y se alimenta de las sustancias que elabora este ltimo, causndole dao

Virus
Parsitos intracelulares

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) Segn su origen

Biolgicos Qumicos Fsicos MAS IMPORTANTES !!!

contaminacin cruzada
Se produce cuando microorganismos patgenos son transferidos por medio de alimentos y superficies contaminados a los alimentos sanos. Existen dos tipos:

1.

Contaminacin directa

Alimento a alimento Manipulador a alimento (transporte manos ) 2.

Contaminacin indirecta

Utensilios utilizados en los diferentes procesos (Cuchillos, agitadores

manuales , tablas de picar o cortar, palas , recipientes plsticos)

http://www.youtube.com/watch?v=f mRcO192nXg&feature=related

Videos

http://www.youtube.com/watch?v=QSjLxPW-k4c

http://www.youtube.com/watch?v=UwSdOM 7Gem4&feature=fvwrel indirecta

Microorganismo Staphylococcus aureus

Alimentos implicados

PI ( Periodo incubacin)

Patologa Vomito, Sepsis, neumona

Medidas preventivas Higiene manipulador. Mantener temperaturas por debajo de 4C Higiene manipulador. Higiene manipulador.

Crema de leche 1-8h , brownie, arequpe, leche

Salmonella sp

Leche , cocoa alcalina.

6 48h

Diarrea con sangre y moco, dolor abdominal Diarrea con sangre, dolor abdominal

Escherichia coli

Crema de leche 12-72h , brownie, arequpe , pulpas de fruta.

Listeria monocytogenes

Leche, crema de leche .

Biopelculas

1 2 meses

meningoencefaliti s, fiebre, dolor de cabeza intenso, nuseas, vmitos y seales de

Higiene manipulador Limpieza y desinfeccin

Listeria monocytogenes : BIOPELCULAS

Crece en distintas superficies relacionadas con el ambiente de

produccin alimentario

Formacin biopelculas en presencia de humedad y nutrientes. Contaminacin de los alimentos y ambiente de produccin. Resistencia a agentes fsicos y qumicos. Difcil remocin.

Medidas preventivas

Limpieza y desinfeccin (tanques de almacenamiento exteriores de las bombas, paredes, pisos , techos) Control de temperatura

Biopelculas

Medidas control
Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
Aseo personal
Dotacin Lavado manos

Mantenimiento
Uso adecuado qumicos Desinfeccin

Lavado de manos
E. coli Indicador de calidad higinica Tracto intestinal de las personas
Enfermedad Diarrea con sangrado

Riones = 10% trasplante Infeccin gastrointestinal

Conceptos
Desinfeccin

Destruye los m.o y sus formas patgenas , Esterilizacin Inactivacin total de los m.o Limpieza Eliminacin de la suciedad visible de una superficie u objeto. Antispticos con poco toxicidad en tejidos vivos Quimioteraputicos de administracin dentro de un organismos por determinado tiempo

Material inerte

Tejido vivo

Desinfeccin
Sustancia qumica que ejerce efecto sobre los microorganismos

Tiempo

TC

Desinfeccin

Factores que afectan la potencia de un desinfectante

1. Concentracin y tiempo de contacto 2.

3.
4.

pH Temperatura Microorganismos Especie Fase

N m.o. iniciales Estructura

5. Presencia de materia orgnica ES IMPORTANTE VERIFICAR LOS PROCESOS DE LIMPIEZA ANTES DE DESINFECTAR

Evaluacin microbiolgica

Ambientes
Superficies Manipuladores Producto

Verificacin del tipo de desinfectante Rotacin del desinfectante

 Videos
http://www.youtube.com/watch?v=fmRcO192nXg&feature=rela ted

http://www.youtube.com/watch?v=UwSdOM7Gem4&fe ature=fvwrel indirecta http://www.youtube.com/watch?v=QSjLxP W-k4c

Invitacin

BUENAS BPM

GRACIAS !