Processo de Produo de Tequila

Aluna: Marlia Dias Professor: Manoel de Farias Disciplina: Qumica Aplicada

Introduo
O que tequila?

Origem
Lenda Histrico

Classificao
Matria Prima Processamento da Tequila

Curiosidade
Parmetro de Qualidade - Legislao
9/12/2013

Bebida alcolica regional obtida por destilao de mosto, preparado direta e originalmente do material extrado, derivado das cabeas de Agave tequiliana Weber variedade azul, prvia ou posteriormente hidrolisadas ou cozidas, e submetidas fermentao alcolica com leveduras, cultivadas ou no, podendo os mostos ser enriquecidos e misturados conjuntamente na formulao com outros acares at em uma proporo no maior do que 49% de acares redutores totais.

Norma Oficial Mexicana - NOM006-SCFI-2005

Origem
Tequila classicamente associada com o Mxico, particularmente com Jalisco, um estado localizado no oeste do pas considerada uma bebida de identidade nacional que obtm proteo de uma Denominao de Origem, a tequila semelhante ao Champagne, Cognac e entre outras.

Lenda
Surgiu em Jalisco, quando os ndios tiveram de buscar refgio em uma caverna durante uma tempestade que caiu em um campo de agaves. Alguns raios caram no corao destas plantas e pela queima, houve a quebra de amidos da planta que tomaram a forma de mel. Um indgena esqueceu o suco por vrios dias e voltar para sua cabana, ele descobriu um novo perfume que envolvia a atmosfera. Observou-se que havia pequenas bolhas no lquido e se formara uma espuma branca espessa. E ao provar percebeu que o sabor havia se alterado.
A bebida provocou nele uma mudana de personalidade, por isso o lquido considerado ddiva de Deus. Entre os ndios, tequila foi consumida apenas por hierarcas e sacerdotes em eventos e festivais religiosos.

Histrico
As primeiras destilarias originaram no sculo XXVII, a mais antiga na regio de Arenal-Amatitn-Tequila, que se localiza no oeste do atual estado de Jalisco. No ano de 1636 teve inicio a fabricao legal da tequila, as primeiras destilarias de tequila foram: Tequila Cuervo, em 1785, Tequila Herradura, em 1870 e Tequila Souza em 1873 as quais continuam com a fabricao at os dias de hoje.

Classificao
A Tequila se divide duas categorias: 100% Agave e Mista. Para as duas categorias existem 5 classes:
Tequila Branca

Tequila Jovem ou Ouro

Tequila Repousada Tequila Envelhecida Tequila Extra-envelhecida.

Matrias-Primas
Principal:
Agave Tequiliana Weber , var. Azul.

Secundrias:
Melao de Cana Piloncillo Acar de cana Xaropes de Milho

Processo de Produo de Tequila

O processo produtivo da tequila pode ser dividido em 6 etapas:
1. Hidrlises do polmero presentes na planta; 2. Extrao dos acares; 3. Fermentao; 4. Destilao do suco de agave fermentado; 5. Envelhecimento da tequila; 6. Acondicionamento

Hidrlise do polmero
A hidrlise pode ser feita pelos seguintes mtodos:
1. Hidrlise enzimtica 2. Hidrlise qumica

3. Hidrlise trmica

9/12/2013

Hidrlise Enzimtica
Triturao da Agave
Extrao Filtrao

Adio das Enzimas

O extrato obtido rico em Inulina (Polmero do Agave). A enzima utilizada a Inulinase. Ao final tem-se um caldo contendo cerca 95% de frutose e 5% de sacarose

9/12/2013

Hidrlise Qumica
Nesse mtodo, o lquido resultante da extrao submetido a uma hidrlise cida na qual se pode empregar cido clordrico, sulfrico, fosfrico ou actico, com a finalidade de obter acares fermentescveis, sendo que o cido sulfrico o mais utilizado na indstria, por ter baixo custo e alta eficincia.

9/12/2013

Hidrlise Trmica
Durante o cozimento do agave, alm da hidrlise da agavina, so produzidos vrios compostos volteis, principalmente compostos de Maillard, muitos dos quais tem um impacto importante no sabor da tequila e nos processos de crescimento dos micro-organismos presentes no mosto e de fermentao. Esses compostos se formam principalmente quando se utilizam autoclaves (VENTURINI FILHO, 2010). Esses compostos produzidos podem causar inibio do crescimento microbiano, inibio da fermentao alcolica, criar sabores e aromas agradveis da tequila e ocasionar turvao no produto final (VENTURINI FILHO, 2010).

9/12/2013

Extrao dos Acares

S utilizada quando se faz hidrlise trmica

9/12/2013

Fermentao
Ajusta-se o pH do mosto para 4,0 4,5 e adiciona-se fontes de Nitrognio, Enxofre e Fsforo como o Sulfato de Amnio e o Fosfato de Amnio. E ajusta-se o grau brix para 11-14 Brix. Adiciona-se os microrganismos que podem ser:
Cepas Industriais - As vantagens desse tipo de levedura que produz uma bebida mais uniforme, e no h necessidade de fazer crescer o inluco, porm se adiciona quantidade fixa diretamente aos tanques de fermentao, reduzindo assim tempo de fermentao e consequentemente os custos de produo Cepas isoladas pela empresa - so mantidas utilizando tcnicas de liofilizao ou conservao em slica gel, gar ou nitrognio lquido, para serem utilizadas, posteriormente, na produo da tequila. A vantagem que difere no processo e no produto final, mas requer um pessoal capacitado e equipamentos adequados para a conservao dos micro-organismos selecionados Cepas comerciais - leveduras que normalmente so utilizadas para processos de panificao ou elaborao de cerveja para inocular os mostos de suco do agave. O motivo de se usar o baixo custo e no se requer nenhuma infraestrutura complexa. As desvantagens so a baixa produtividade na produo do etanol, um perfil sensorial do produto final geralmente pobre, e o risco de contaminao dos mostos

Processo de Fermentao
A indstria tequileira, geralmente, utiliza processo de fermentao por batelada. O processo tem muitas vantagens, porm, uma desvantagem a baixa produtividade e o tempo requerido para que as leveduras utilizadas passem da fase lag, no inicio da fermentao, fase de crescimento exponencial, na qual se consegue a maior produo de etanol. O tempo de fermentao varivel, sendo as fermentaes rpidas de 20 24 horas, as fermentaes comuns de 25 a 48 horas e mais de 48 horas para as fermentaes lentas. Durante o processo de fermentao, necessrio realizar anlises de teor de acar, lcool, o pH e o nvel de bactrias presentes no mosto, alm de controlar a temperatura tima, resfriando quando necessrio.

Destilao
Os processos de destilao podem ser realizados por batelada, mediante o uso de alambique, ou de maneira continua, mediante o uso de colunas de destilao. Os dois tipos de equipamentos podem ser de cobre ou de ao inoxidvel.

9/12/2013

Envelhecimento
O envelhecimento da tequila produz mudanas adicionais e sua composio, mas tanto lcool como gua se perde devido ao processo de difuso atravs das paredes do barril, e a subsequente evaporao para a atmosfera. Compostos com elevado peso molecular tem seus teores aumentados

Reaes
lcoois + O2 aldedos Aldedos + O2 cidos lcoois + cidos steres
9/12/2013

Curiosidade
O antigo costume de algumas marcas de introduzirem a larva de uma borboleta chamada de gusano dentro das garrafas de mezcal e tequila. Esta larva, que normalmente se desenvolve no meio das plantas do agave, mantm-se intacta se submetida a 35% de teor alcolico na bebida ou mais, abaixo deste teor ela se desintegra.

9/12/2013

Parmetros de Qualidade Tequila

Parmetro Blanco s
Teor Alcolico (%) Alcois 20 Superiores Metanol 30 Aldedos 0 steres 2 Furfural 0

Joven

Repousad a

Min. Mx Min. Mx Min. Mx Min. Mx Min. Mx 35 55 35 55 35 55 35 55 35 55 500 20 500 20 500 20 500 20

500

300 30 300 30 300 30 300 30 300 40 0 40 0 40 0 40 0 40 200 2 200 2 200 2 200 2 200 4 0 4 0 4 0 4 0 4 * Valores de alcois superiores a furfural expressos em mg/100mL (NOM-006-SCFI-2005)

Referncias
http://www.tequileros.org/ http://www.tequila-z.com/ http://www.youtube.com/watch?v=gF1KoH6D9Io MAPA, Ministrio da agricultura, pecuria e abastecimento secretaria de defesa Agropecuria, Regulamento Tcnico Para A Fixao Dos Padres De Identidade E Qualidade Para Tequila ,portaria n 65, de 23 de abril de 2008. VENTURINI FILHO, W. G. (coord.). Bebidas Alcolicas: Cincia e Tecnologia. Vol. 1. Editora Blucher So Paulo, 2010. M. CEDEO CRUZ AND J. ALVAREZ-JACOBS, Production of tequila from agave: historical influences and contemporary processes, Tequila Herradura, S.A. de C.V. Ex-Hda San Jose del Refugio, Amatitn, Jalisco, Mxico.