VITAMINAS

VITAMINAS
Compostos orgnicos essenciais para reaes metablicas especificas.
A deficincia destas pode provoca estados de carncia no organismo. A ingesto excessiva de vitaminas lipossolveis pode causar hipervitaminose.

VITAMINAS

Compostas de carbono, hidrognio e o oxignio, possuem estrutura variada e de acordo com sua solubilidade se dividem Lipossolveis e Hidrossolveis.

VITAMINAS Histrico

1911 Kazimierz Funk

Acessrios alimentares necessrios vida

Aminas vitais

Letras das vitaminas

Existncia das vitaminas foi reconhecida antes que sua natureza qumica fosse identificada.

VITAMINAS Funes

Possibilitam a degradao dos macronutrientes, a regulao do metabolismo e a formao de substncias prprias do organismo, ao intervir em inmeros processos enzimticos.

VITAMINAS Classificao e Funes

Classificao

De acordo com a solubilidade

Lipossolvel

Hidrossolvel

VITAMINAS Lipossolveis
So absorvidas com outros lipdeos
Absoro eficiente = requer a presena de bile e suco pancretico
Tipos

A, D, E e K

VITAMINAS Lipossolveis

Vitamina

A (Retinol)

Termo destinado para descrever todos os retinides que tm atividade biolgica. Carotenides (pr - vitaminas A) Apresentam estrutura de hidrocarbonetos lipossolveis - caroteno
Fontes: fgado, gema de ovos, leite integral, queijos, manteiga, abbora, manga, cenoura, mamo, pimento, couve, agrio, espinafre e outros

VITAMINAS Lipossolveis
Vitamina A (Retinol)

Vitamina A (Retinol)

VITAMINAS Lipossolveis

Vitamina A (Retinol)
Fatores que afetam o teor de vitamina A Calor

Presena de oxignio
Luz

VITAMINAS Lipossolveis

Vitamina A (Retinol) Carncia

Desfavorece a regenerao da rodopsina resultando na dificuldade de enxergar a noite ocasionado a cegueira noturna e ainda a xeroftalmia. Falhas no crescimento so comuns em crianas.

VITAMINAS Lipossolveis

Vitamina A (Retinol)
Perdas vitamnicas Leite pasteurizado e esterilizado Leite desnatado = gosto de feno Manteiga Produtos crneos Frutas e verduras Alimentos desidratados

VITAMINAS Lipossolveis

Vitamina D (Calciferol)

Derivados dos esteris

D3 (colecalciferol)
D2 (ergocalciferol) No encontrada em vegetais

Fontes: fgado, leo de peixe, lacticnios, gema de ovo. Fabricada na pele, pelo sol, a partir do ergosterol, encontrado nos alimentos vegetais.

VITAMINAS Lipossolveis

Vitamina D (Calciferol)

Formao

VITAMINAS Lipossolveis

Vitamina D (Calciferol)

Perdas Vitamnicas Irradiao muito intensa (esterilizao com radiaes ionizantes) Condies de armazenamento inadequadas (Temperaturas e umidades relativas elevadas)

Exposio ao oxignio

VITAMINAS Lipossolveis
Vitamina D (Calciferol)

Carncia Na infncia a carncia causa raquitismo, cujos primeiros sinais so: desassossego, irritabilidade e suor na cabea. Nos ossos m formao da caixa torcica e coluna, vrtebras assume aspecto de um sino, chamado peito-de-pombo, ndulos , pulso e tornozelos alargados, pernas arqueadas, em adultos pode provocar a formao de cries dentrias.

VITAMINAS Lipossolveis
Vitamina K (Naftaquinona)

catalisar a sntese de protrombina pelo fgado, protena bsica para a coagulao do sangue
So estveis as condies habituais de

processamento e armazenamento de alimentos

Estvel ao calor e oxignio, mas no estvel a luz

Fontes: vegetais folhosos de cor verde-escura, como a couve, espinafre, alface e nos brcolis, encontrando-se em menores concentraes no fgado de boi e de porco.

VITAMINAS Lipossolveis
Vitamina K (Naftaquinona)

Carncia Reduo na capacidade de coagulao sangunea, aumentando a tendncia as hemorragias.

VITAMINAS Lipossolveis

Vitamina E (Tocoferol) Representada pelos , , e tocoferis

Fontes: margarina, cereais integrais, feijes, verduras, castanhas, peixes, carne, leo de grmen de trigo, leo de girassol, sementes, amndoas, amendoim, gema de ovos, , espinafre e gros de soja.

VITAMINAS Lipossolveis

Vitamina E (Tocoferol) Carncia

A deficincia nos humanos rara, seus sintomas variam, esterilidade em ratos, distrofia muscular, anemia em macacos.

VITAMINAS Hidrossolvel
Maior parte constituem sistemas enzimticos essenciais; No esto normalmente armazenadas no organismo; So excretadas em pequenas quantidades pela urina;
Tipos

c. Ascrbico, c. nicotnico, c. flico B1, B2, B5, B6, B12 e biotina

VITAMINAS Hidrossolveis
Vitamina B1 (Tiamina)

Relacionada com a transformao energtica e conduo de membranas e nervos

Forma a coenzima reduzida na niacina

Comporta-se como uma base forte Est ionizada no intervalo de pH habitual dos alimentos

Fontes: a carne de porco, grmen de trigo, fgado, rins, corao, carnes magras, aves, gema de ovo, peixes, frutas, legumes, feijo, soja, amendoim e gros integrais

VITAMINAS Hidrossolveis

Vitamina B1 (Tiamina)

Estabilidade da vitamina
Depende do pH Atividade de gua ons metlicos Coco Refrigerao e congelamento

VITAMINAS Hidrossolveis
Vitamina B1 (Tiamina)

Carncia Leva ao bloqueio do metabolismo dos carboidratos e clinicamente resulta na doena Beribri por reduo da funo do sistema nervoso central, que depende exclusivamente de glicose para obteno de energia. O beribri pode se apresentar em crianas e alcolatras. Sintomas: Anorexia, vmitos, insnia, palidez, agitao edema da face e extremidades. Grande fraqueza muscular devido as leses no SNC (as vezes doem tanto que no possvel fica em p e isso leva atrofia dos membros inferiores).

VITAMINAS Hidrossolveis

Vitamina B2 (Riboflavina)

Participa como grupo prosttico das flavoprotenas Estvel s condies de processamento e armazenamento de alimentos

Fontes: cereais integrais ou enriquecidos, ovos, lacticnios, carne, fgado, hortalias com folhas.

VITAMINAS Hidrossolveis

Vitamina B2 (Riboflavina)

Estabilidade da enzima afetada

pH

Luminosidade Radiaes ionizantes

VITAMINAS Hidrossolveis

Vitamina B2 (Riboflavina)

Carncia Leses na lngua, lbio, nariz e olhos, devido ao impedimento da oxidao celular. Tais sintomas como pele rachada nos cantos da boca (estomatite angular), fissura

nos lbios(queilose), alterao na lngua(glossite).

VITAMINAS Hidrossolveis

Niacina (Nicotinamina)

Tambm chamada de cido nicotnico ou vitamina PP Sua deficincia / ausncia causa a pelagra

Fontes: cereais integrais ou enriquecidos, caf, folhas, feijo, fgado, carne, ovos, legumes e amendoim.

VITAMINAS Hidrossolveis

Niacina (Nicotinamina) Vitamina PP

Carncia Na carncia alimentar desta vitamina desenvolve-se a doena chamada Pelagra. conhecida por seus trs sintomas que comeam com a letra D. So eles: Dermatite, a pele fica seca e spera. Mais tarde aparecem Diarrias e alteraes mentais Demncia; tambm conhecida como doena dos trs D(s). O nome 'vitamina PP' faz referncia ao Preventiva Pelagra.

VITAMINAS Hidrossolveis

Vitamina B6 (Piridoxina)

Carncia
Os problemas mais comuns so de pele, SNC, alm de leses seborricas nos olhos, nariz, boca e olhos, acompanhada de glossite e estomatite.

Fontes: fgado, aves, carne de porco, peixe, banana, feijes, batata, em muitas frutas e legumes e nos produtos integrais.

VITAMINAS Hidrossolveis

Vitamina B6 (Piridoxina)
Piridoxal forma mais estvel Atividade vitamnica afetada... Tratamentos trmicos Carne crua piridoxal piridoxina vegetais cozidos - perda de 20 e 30% Leite
Pasteurizado perda de 35% UHT perda de menos de 5% Esterilizado hidrostaticamente perdas maiores que 80%

VITAMINAS Hidrossolveis
cido flico
coenzima no metabolismo dos aminocidos e cidos nuclicos (transferncia de carbonos) Estabilidade cido flico forma mais estvel diante da oxidao Folato podem sofrer degradao oxidativa Carncia A deficincia provoca a anemia megaloblstica e vrias as sndromes hemorrgicas
Fontes: hortalias, legumes, fgado, carne, ovos, cereais integrais ou enriquecidos, frutas, amendoim, feijo.
Luminosidade pH

VITAMINAS Hidrossolveis

Vitamina B12 (Cobalamina)

- Metabolismo das clulas: trato gastrointestinal, da medula ssea e do tecido nervoso
- Participa no metabolismo das protenas e cidos nuclicos - Age na formao das hemcias - pode ser sintetizada pelos micro-organismos

Fontes: produtos de origem animal (carne, fgado, ovos, lacticnios) Ausente nas plantas

VITAMINAS Hidrossolveis

Vitamina B12 (Cobalamina)

- Estabilidade da vitamina afetada pH pode ser estvel ou no, dependendo do valor Presena de luz Agentes redutores acido ascrbico e SO2

Tratamentos trmicos
Esterilizao e evaporao do leite

VITAMINAS Hidrossolveis

Vitamina B5 (cido pantotnico)

Carncia Indivduos com esta carncia desenvolvem anemia perniciosa, motivo pelo qual ela conhecida como antianmica. Sua carncia mais comum em pessoas idosas.

VITAMINAS Hidrossolveis
Biotina

Estvel aos calor, luminosidade, oxignio e pH No h grandes perdas nos alimentos

Sintetizada em grande abundncia pela flora intestinal

Avidina inativao da vitamina Carncia

Pode causar furunculose, seborria do couro cabeludo e Fontes: eczema.

encontrada no fgado, gema de ovo, leo de soja, cereais e leveduras.

VITAMINAS Hidrossolveis
Vitamina C (cido ascrbico)

Em alimentos de origem animal - baixo contedo

Fortalece o sistema imunolgico e aumenta a resistncia do organismo

Protege as clulas contra oxidaes e radicais livres, facilita a cicatrizao
Fontes: goiaba, caju, laranja, limo, manga, acerola, morango e muitas outras frutas; pimento, brcolis, couves e diversas hortalias. O leite humano uma boa fonte de vitamina C, apesar de variar com o consumo materno

VITAMINAS Hidrossolveis

Vitamina C (cido ascrbico)

Fatores que afetam a estabilidade

- Oxignio: transforma-se em cido deidroascrbico
- pH: em valores de pH cidos a atividade vitamnica

conservada
- Temperatura: a medida que diminui a T, a estabilidade

aumenta
- Anaerobiose e Aw: baixos teores = degradao lenta da

vitamina C

VITAMINAS Hidrossolveis
Vitamina C (cido ascrbico)

Carncia
A doena tpica da falta de vitamina C o escorbuto, cujos principais sintomas so aumento das articulaes, diminuio da excreo urinria, anemia, reduo do apetite e crescimento, frouxido dos dentes, inflamao da gengiva e articulaes, dificuldade na respirao, hemorragias e dores na realizao dos movimentos corporais.