NECTAR DE FRUTAS

Producto elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la presente resolucin. RES.7992/91

Art. 18. las caractersticas de los nctares de frutas.

Los nctares de frutas deben presentar las siguientes caractersticas

a. ORGANOLEPTICAS - Los nctares de frutas son lquidos libres de materias y sabores extraos - Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta.
RES.7992/91

b. FISICO-QUIMICAS

c. MICROBIOLOGICAS

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados, con duracin mxima de 30 das, son las siguientes:

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizadas, con duracin mayor de 30 das, son las siguientes:

FRUTA

El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de descomposicin y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao

El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de los diferentes nctares, referentes s al Brix natural de la fruta, ser el indicado en la siguiente tabla:

Para el producto elaborado con dos o mas frutas, el porcentaje (%) de slidos solubles de fruta en el producto final estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante ser laque mas slidos solubles aporte a la formulacin.

A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: - Calidad potable. - Libre de sustancias extraas e impurezas. - Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico.

El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix.

- cido ctrico - cido tartrico - cido mlico

Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir.

Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores.

Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: elsorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg expresado como cido benzoico. - cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1.000 mg/kg expresado como cido srbico.

- Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. - Carboximetil celulosa de sodio - Carragenina - Goma xantan - Pectina

Solo o en mezcla en cantidad mxima de 15 g/Kg.

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizaciny acta muy bien en medios cidos

Se pueden utilizar los colorantes naturales de acuerdo con lo establecido en la Resolucin No 10593 de 1985. nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes artificiales establecidos en la resolucin No 10593185, en cantidades no superiores a 15 mg/I del producto listo para el consumo.

- cido ascrbico limitado por Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la Resolucin No 11488/84.

En los nctares de frutas no se permite la adicin de: - Aromatizantes artificiales - Almidn

Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del nombre de la fruta utilizada. En el producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el nombre de las frutas utilizadas.

Se permite la utilizacin de nombre de fantasa siempre y cuando aparezca en el rtulo la denominacin anterior bien legible.
Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua varia de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente.

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluda con agua.

Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua .
Regulacin del azcar Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix 14 representan el porcentaje de slidos solubles presentes

Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa:

en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente. Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento:

- Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la

cual determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir. Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 Brix. Se recomienda que el nctar de manzana tenga un Brix final igual a 13, entonces: Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr mayor concentracin de azcar, se disminuye 1Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 Brix.

La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:

Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3Brix inicial) se le aadirn 1.80 kg de azcar para obtener un nctar de manzana con 13Brix final.

El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera: - Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando,

que puede ser por ejemplo litro. - Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. - El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general

Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin total.

- Por ejemplo: En litro de nctar de

pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn:

Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de CMC.

Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar.

Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se aplicara:

Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar.

Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azcar para facilitar su disolucin.

Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.

Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. Se puede adicionar antiespumante

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado

El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas.

RESUMEN

Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.

Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%. pH: 3.5 4.0 Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4. Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70. Slidos en suspensin en %(V/V): 18.

Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos. Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables. Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico. Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras