I.Q.

Hctor R Jimnez C

El uso de productos qumicos para prevenir o retrasar el deterioro de los alimentos deriva en parte del hecho de que estos compuestos se utilizan con gran xito en el tratamiento de las enfermedades de los seres humanos, animales y plantas. Aunque un gran nmero de productos qumicos se han descrito que muestran potencial como conservante de alimentos, slo un nmero relativamente pequeo estn permitidos en los productos alimenticios, debido en gran parte a las estrictas normas de seguridad conforme con la Food and Drug Administration (FDA) y en menor medida, al hecho de que no todos los compuestos que presentan actividad antimicrobiana in vitro de hacerlo cuando se aade a ciertos alimentos.

A continuacin se describen los compuestos ms utilizados, sus modos de accin en caso de conocerse, y los tipos de alimentos en los que se utilizan.Los conservantes qumicos generalmente reconocido como seguro (GRAS)

AC. BENZOICO

El cido benzoico (C 6 H 5 COOH) y su sal sdica (C 7 H 5 Na0 2), junto con los steres de-hidroxibenzoico, cido p (parabenos). El benzoato de sodio fue el preservativo qumico permiti por primera vez en los alimentos de la FDA, y sigue en uso amplio hoy en un gran nmero de alimentos. La actividad antimicrobiana de benzoato se relaciona con el pH, la mayor actividad que a valores de pH bajos. La actividad antimicrobiana se encuentra en la molcula no disociada.

Son las sales del cido benzico; se encuentran naturalmente en arndanos, ciruela pasa, clavo y canela. El pH ptimo para tener actividad antimicrobiana es de 2,5 a 4,0. Su uso se orienta a los alimentos cidos como: jugos, encurtidos, cerezas, margarinas, aderezos, etc. Estn reconocidos como "GRAS" utilizndose a niveles de 0,1 a 0,3%, adems son de bajo costo, peroal ingerirse concentraciones elevadas se pueden presentar convulsiones epileptiformes (Jacobson.1972). Los benzoatos son eliminados fcilmente por orina.

El benzoato esencialmente como un inhibidor de hongos y levaduras, aunque es eficaz contra algunas bacterias en el 50 - a rango de 500 ppm. En los alimentos, tales como los zumos de frutas, los benzoatos pueden impartir sabores desagradables en el nivel mximo de 0,1%. El sabor ha sido descrito como "pimienta" o ardor.

PARABENOS

Es un nombre genrico dado a los alquilsteres del cido parahidroxibenzico, relacionados estructuralmente al cido benzico. La accin antimicrobiana de los parabenos fue descubierta en 1924. Adems, la molcula se mantiene activa en un amplio rango de pH. La accin antimicrobiana es directamente proporcional a la longitud de la cadena, pero la solubilidad decrece al aumentar sta. Comnmente se emplean como una mezcla de ellos mismos (steres de metilo y los de propilo).

Los tres parabenos que son permitidos en los alimentos en los Estados Unidos son heptilo, metil-, y propilparabeno, butil-y ethylparabens estn permitidos en los alimentos en otros pases.

Heptilparabeno, parece ser muy eficaz contra los microorganismos, con 10-100 ppm efectuar una inhibicin completa de algunas positivas y gram negativas, bacterias Gram. Propilparabeno* es ms eficaz que metil-parabeno en partes por milln de base, con un mximo de 1.000 ppm de los primeros y 1.000-4.000 mg.

Los parabenos parecen ser ms eficaces contra mohos que en contra de las levaduras. La forma no disociada es esencial para la actividad antimicrobiana de benzoato, as como para otros lipofilicos como el sorbato y propionato. En este estado, estos compuestos son solubles en la membrana celular y actan aparentemente como protones iono foros. Por lo tanto, facilitan la prdida de protones en las clulas y por lo tanto aumentar la produccin de energa de las clulas para mantener su pH habitual. Con la interrupcin de la actividad de la membrana, el transporte de aminocidos se ve afectada negativamente.

Metilparabeno
Es un preservativo con la frmula qumica CH el metil ster de p -hidroxibenzoico cido . 1000 4000 ppm.
3

(C

(OH) COO). Es

Propilparabeno

Es mas efectivo que el metilparabeno.

1000 ppm. El propil ster de p -hidroxibenzoico cido , se produce como naturales de sustancias que se encuentran en muchas plantas y algunos insectos, aunque se fabrica sintticamente para su uso en cosmticos, frmacos y alimentos. Se trata de un conservante que se encuentran normalmente en muchos cosmticos basados en el agua, tales como cremas, lociones, champs y productos para el bao. El Sodio propil p -hidroxibenzoato , el sodio sal de propilparabeno, un compuesto con frmula Na (C 3 H 7 (C 6 H 4 COO) O), tambin se utiliza de manera similar como aditivo alimentario y como agente de conservacin de hongos-anti

Heptylparabeno efectivo contra bacterias malo-lacticas

Ac. SRBICO

El cido srbico o cido 2,4hexadienoico es un compuesto orgnico natural empleado como conservante alimentario e n su forma de sales minerales. Posee de frmula qumica C6H8O2. Debe su nombre a que fue aislado por primera vez en las frutas del gnero Sorbus(Sorbus aucuparia). El cido se puede sintetizar por varios mtodos diferentes. No debe confundirse con el cido ascrbico (Vitamina C).

Estos compuestos estn permitidos en los alimentos a niveles que no exceda de 0,2%. Al igual que el benzoato de sodio, que son ms eficaces en los alimentos cidos que en los alimentos neutrales y tienden a estar a la par con los benzoatos como inhibidores de hongos. El cido srbico se puede emplear en pasteles en los niveles superiores de propionatos sin dar sabor al producto.

Este conservante es particularmente utilizado para los quesos, las frutas secas, productos de panadera, dulces, ensaladas especiales, bebidas, vegetales fermentados y encurtidos (King, 1981), utilizando concentraciones que oscilan del 0,01 al 0,1%. Estos porcentajes se aumentan en un 25% si dicho aditivo se utiliza en forma de sales hidrosolubles (srbalos). En la conservacin de aceitunas de mesa, la proporcin mxima permitida es de 0,5 g/kg de producto, incluida la salmuera. Es admisible por humanos siempre que su concentracin no sobrepase de un 0.2% (25 mg/Kg de peso corporal).1 Su efectividad es mayor en alimentos cidos, siendo menor en alimentos con pH neutro. Su uso hace que se prevenga la formacin de hongos, mohos o levaduras en alimentos y bebidas. Se emplea en la conservacin de lcteos. Investigaciones han mostrado su efectividad como bactericida. Es empleado en la industria del vino con similares intenciones bactericidias.

PROPIONATOS

El cido propinico es un cido orgnico de emisin de carbono tres con la estructura CH 3 CH 2COOH. Fueron los primeros cido grasos monocarboxlicos usados como agentes antimicrobianos en alimentos.

Su accin principal es contra hongos, pero no se recomiendan para levaduras o bacterias. Sin embargo, se usan para evitar descomposicin de panadera por Bacillus subtilis o B. mesentericus ("rope").
Se usan tambin en quesos procesados y en alimentos para ganado. Se encuentra en forma natural en el queso suizo. Los propionatos pueden ser fcilmente biotranformado por el organismo por ser un cido graso (Jacobson, 1972).

Se considera "GRAS",no tiene lmite superior de uso excepto, 0,32% en harina o pan; 0,38% en productos de trigo y 0,3% en quesos.

Los propionatos de Ca y Na son equivalentes en su accin, pero la sal de Ca se usa en pan por razones de enriquecimiento.
Sin embargo, hay que tener cuidado de usar la sal de Na en productos que utilizan carbonato o bicarbonato como sustitutos de levaduras, ya que el Ca interfiere en la accin de esponjado (Boyd y Wilson, 1971). Tienden a ser muy especfica contra los mohos, con la accin inhibidora que principalmente fungisttico y no fungicida.

DIOXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS

El dixido de azufre es un xido cuya frmula molecular es SO2. El dixido de azufre se utiliza en su forma gaseosa o lquida o en forma de uno o ms de sus sales cidas o neutras en las frutas secas, el jugo de limn, miel, vinos, jugos de frutas, entre otros.

A pesar de S0 2 posee actividad antimicrobiana, tambin se utiliza en ciertos alimentos como antioxidante.
Los humanos tienen una tolerancia variada hasta 4 g. Produce gastritis, alergias, se le asocia a la destruccin de vitaminas (tiamina). No debe ser usado para adulterar carnes, ya que regenera el color dando la imagen de frescura.

Los sulfitos reaccionan con los constituyentes de alimentos diferentes incluyendo nucletidos, azcares, enlaces disulfuro, y otros. S02 es bacteriosttico contra Acetobacterspp.

S0 2 tambin se cree que es un veneno de enzimas, que inhiben el crecimiento de los microorganismos mediante la inhibicin de enzimas esenciales.
Uso en el secado de los alimentos para inhibir el pardeamiento enzimtico . Sulfitos se sabe que actan sobre los enlaces disulfuro, se puede suponer que ciertas enzimas esenciales se ven afectados y que sobreviene la inhibicin.

NITRITOS Y NITRATOS

Nitrato de sodio (NaN0 3) y el nitrito de sodio (NaN0 2) se utilizan en la curacin de las frmulas para las carnes porque estabilizar color de la carne roja, inhibir algunas deterioro y envenenamiento de los organismos de alimentos, y contribuir al desarrollo del sabor. N0 ha demostrado desaparecen en la 2 se El nitrito oxida la hemoglobina (Fe+2) que llevndola a metahemoglobina calefaccin el almacenamiento. (Fe+3), que no y transporta oxgeno; adems, altos niveles circulantes de
nitrito causan descenso de presin arterial. Se acepta que los sntomas de la intoxicacin aguda ocurren cuando al menos 40% de la hemoglobina Este ionhaes altamente y es capaz de servir circulante sido transformada reactivo en metahemoglobina y que la muerte ocurre cuando esa cifrareduccin alcanza al 70-80%. tanto como una y un agente oxidante.

Se debe a su capacidad se mantener un color rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con la mioglobina de la carne. Sin embargo, la concentracin debe ser baja ya que hay sospechas que favorecen el desarrollo de cncer. Adems por su interaccin con la hemoglobina resultan txicos.

Los nitritos son productos de partida en la sntesis de diversos compuestos qumicos. Su aplicacin mdica es como antdoto en caso de envenenamientos por cianuro de potasio, causando vasodilatacin y es adems antiespsmodico.
La sal potsica es la ms txica. 100 mg en agua ocasiona la formacin de metahemoglobina en ganado. Son precursores de nitrosaminas durante la operacin del curado. Es activo contra anaerobios, inhibiendo al sistema de deshidrogenasas.

Microorganismo de mayor preocupacin en relacin con nitrito de inhibicin es Botu C-linum. Es eficaz contra S. aureus en altas concentraciones y, una vez ms, la eficacia aumenta cuando el pH se baja.

Ineficaz contra Enterobac-teriaceae, incluida la salmonela, y en contra de las bacterias del cido lctico.
El nitrito se aade a los quesos en algunos pases para controlar la flatulencia causada por Clostridium butyricum y tyrobu tyricum-C.

EL FACTOR PERIGO

En 1967 que cerca de 10 veces ms nitrito se necesita para inhibir clostridios si se aade despus en lugar de antes de que el medio se autoclave. Se concluy que el calentamiento del medio con nitrito producido una sustancia o un agente cerca de 10 veces ms inhibidor de nitrito solo.*** Niveles iniciales de nitrito de este ltimo tan bajo como 15 a 50 ppm se ha informado que ser adecuada para los productos crnicos.

NITROSAMINAS

Cuando el nitrito reacciona con aminas secundarias, nitrosaminas se forman. Las nitrosaminas son compuestos qumicos cuya estructura qumica es R1N(-R2)-N=O, algunas de las cuales son carcingenas.

Las nitrosaminas se producen a partir de reacciones entre nitritos y aminas secundarias (a veces presentes en forma de protenas), en condiciones fuertemente cidas, como el medio gstrico. Las temperaturas relativamente altas, como las ocasionadas al frer, pueden desencadenar la formacin de nitrosaminas.

Ciertas formas de cocinar los alimentos (exceso de frituras en la dieta) pueden ser responsables de miles de casos de cncer de colon cada ao en todo el mundo.

Parece que el nitrito inhibe C. botulinum al interferir con las enzimas de hierro-sulfuro como ferredoxina y evitando as la sntesis del adenosin trifosfato de (ATP) a partir del piruvato. La primera constatacin directa en este sentido fue el de Woods et al. 127, que mostraron que el sistema de de C. sporogenes es inhibida por el xido ntrico y ms tarde que lo mismo ocurre en C. botulnica, resultando en la acumulacin de cido pirvico en el medio.

NaCl Y AZCARES

Estos compuestos se encuentran agrupados por la similitud en sus modos de accin en la preservacin de los alimentos. NaCl se ha empleado como conservante de alimentos desde la antigedad. La comida principios de usos de la sal fueron con el propsito de preservar las carnes. Este uso se basa en el hecho de que en altas concentraciones, la sal ejerce un efecto de sequa en ambos alimentos y microorganismos. El resultado de la clula se plas-molysis, lo que resulta en la inhibicin y posiblemente la muerte de crecimiento.

Los efectos inhibitorios de la sal no son dependientes del pH, al igual que algunos conservantes qumicos. La mayora de las bacterias no marinas pueden ser inhibidas en un 20% o menos de NaCl, mientras que algunos mohos generalmente toleran niveles ms altos.

Azcares, tales como sacarosa, ejercen su efecto conservante esencialmente de la misma manera como la sal. Una de las principales diferencias se encuentra en concentraciones relativas, requiere de aproximadamente seis veces ms sacarosa que NaCl para efectuar el mismo grado de inhibicin. Algunas levaduras y mohos pueden crecer en presencia de hasta un 60% de sacarosa.Los organismos que son capaces de crecer en altas concentraciones de azcares son designados osmofilos; estos microorganismos son los que son incapaces de crecer, pero son capaces de soportar altos niveles de azcares. Algunas levaduras osmoflicas como rouxii Zygosaccharomyces pueden crecer en presencia de concentraciones muy altas de azcares.

ANTIMICROBIANOS INDIRECTOS

LOS ANTIOXIDANTES

Aunque se utilizan en los alimentos principalmente para evitar la autooxidacin de los lpidos, los antioxidantes fenlicos que figuran en la se ha demostrado que posee actividad antimicrobiana contra un amplio rango de microorganismos, incluyendo algunos virus, micoplasmas y protozoos.

Estos compuestos han sido evaluados ampliamente como agentes ahorradores de nitritos en las carnes procesadas y en combinacin con otros inhibidores.
butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT), y TBHQ son inhibidoras positivos y gram negativos bacterias gram-, as como a las levaduras y mohos.

BHA fue aproximadamente 50 veces menos eficaz contra las especies de Bacillus. de pollo colado que en caldo nutritivo.

BHA, BHT, TBHQ y galato de propilo (PG) fueron menos eficaces en carne molida de cerdo que en medios de cultivo.
BHA y TBHQ son ms inhibitoria que el BHT a las bacterias y hongos.

De los muchos agentes se emplean para dar aromas y sabores a los alimentos, algunos poseen definida efectos antimicrobianos. En general, los compuestos aromticos tienden a ser ms antifngica que antibacterianos. Uno de los agentes ms eficaces aroma es diacetil, que imparte el aroma de la mantequilla.300 ppm

Es algo nico en ser ms eficaz contra las bacterias gram negativas y hongos que contra bacterias gram positivas.

Parece que el diacetil arginina antagoniza la utilizacin por reaccin de la arginina-unin con las protenas gram negativas. 2,3-pentanodiona, y se ha encontrado para tener efectos inhibidores a un nmero limitado de bacterias-gram positivos y hongos a 500 ppm.

ESPECIAS Y ACEITES ESENCIALES

Son los principales productos aromticos que existen en diversas partes de las plantas. Debido a que se evaporan por exposicin al aire a temperatura ambiente, se denominan: aceites voltiles, aceites etreos, aceites esenciales o esencias. Son productos odorferos obtenidos de materias primas naturales por destilacin, habitualmente con agua o vapor como en casos de frutos ctricos, mediante un proceso mecnico. En todos los casos, la actividad antimicrobiana se debe a los productos qumicos especficos o aceites esenciales.

En general, las especias son menos eficaces en los alimentos que en los medios de cultivo, y bacterias Gram positivas son ms sensibles que los gram negativos, las bacterias del cido lctico es el ms resistente de los gram positivos. Los hongos aparecen ser en general ms sensibles que las bacterias gram negativas. Algunos gram negativos, sin embargo, son muy sensibles. Peperina, Organo, Romero, Albahaca y Manzanilla son algunos.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Inconvenientes de los aceites esenciales: Sabor bueno pero incompleto y mal distribuido. Se oxidan fcilmente. No contienen antioxidante natural. Se alteran fcilmente. Muy concentrados, por lo tanto difciles de dosificar. No se dispersan fcilmente, sobretodo en los productos secos. Ventajas: Higinicos, exentos de bacterias, etc.

Sabor suficientemente fuerte. Calidad del sabor conforme con la materia prima. No colorea el producto. Exento de enzimas y taninos. Estable si est bien almacenado.

ACTICO Y LCTICO

Estos dos cidos orgnicos se encuentran entre los ms ampliamente utilizados como conservantes. En la mayora de los casos, su presencia en los alimentos regulados se debe a su produccin en los alimentos por bacterias del cido lctico. Los productos como encurtidos, chucrut, y leches fermentadas, entre otros, son creados por las actividades de fermentacin de diversas bacterias del cido lctico, que producen, lctico, actico y otros cidos.

ANTIBITICOS Y BACTERIOCINAS

Los antibiticos son metabolitos secundarios producidos por microorganismos que inhiben o matan a un amplio espectro de otros microorganismos. La mayor parte de los tiles son producidos por hongos y bacterias del gnero Streptomyces. Nisina se utiliza ms ampliamente en los quesos. Clortetraciclina y la oxitetraciclina se estudiaron ampliamente para su aplicacin a los alimentos frescos, mientras que la natamicina se emplea como fungisttico alimentos.

CONSIDERACIONES

El antibitico debe matar, no inhibe, la flora y la ideal es que se descomponen en productos inocuos o ser destruido en la coccin de los productos que requieren coccin. Los antibiticos no deben ser inactivados por componentes de los alimentos o productos del metabolismo microbiano.

El antibitico que no debera estimular la aparicin de cepas resistentes. El antibitico no debe utilizarse en los alimentos si se usa teraputicamente o como aditivo en los piensos.